Сравнительный анализ органолептических показателей и пищевой ценности хлеба, выпеченного по рецептуре с частичной заменой пшеничной муки мукой из различных круп - Маркетинг, реклама и торговля статья

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Сравнительный анализ органолептических показателей и пищевой ценности хлеба, выпеченного по рецептуре с частичной заменой пшеничной муки мукой из различных круп

Анализ ряда показателей качества и витаминно-минерального состава хлеба при замене части пшеничной муки, входящей в рецептуру, мукой из различных круп. Выявление образцов хлеба с лучшими органолептическими показателями и показателями пищевой ценности.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Хлеб, на сегодняшний день, является одним из основных и наиболее доступных источников растительного белка. В нем содержатся незаменимые аминокислоты - метионин и лизин. Содержание белка в пшеничном хлебе на 3 % превышает содержание его в ржаном, при этом в ржаном хлебе содержание углеводов колеблется от 40 до 43 %, а в пшеничном - от 42 до 52 %. Меньше всего в хлебе жиров (от 0,6 до 2,9 %), кроме того хлеб является источником витаминов группы В, а также служит повседневным источником растительной клетчатки. В хлебе содержатся необходимые организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо.
Немаловажно также то, что хлеб содержит глютаминовую кислоту, играющую важную роль в обмене белка и оказывающую благотворное влияние при заболеваниях нервной системы.
Целью данной работы является исследование изменений органолептических показателей и пищевой ценности (витаминно-минерального состава) хлеба при замене части пшеничной муки, входящей в рецептуру хлеба, мукой из различных круп: гречневой, кукурузной, овсяной, пшенной и последующее выявление образцов хлеба с лучшими органолептическими показателями и показателями пищевой ценности.
- произвести сравнительный анализ органолептических показателей хлеба, выпеченного с заменой 20 % и 50 % пшеничной муки, мукой из: гречневой, кукурузной, овсяной и пшенной круп;
- проанализировать влажность используемых образцов хлеба;
- сравнить пористость используемых образцов;
- произвести сравнительный анализ пищевой ценности муки из гречневой, кукурузной, овсяной, пшенной круп.
Для решения поставленных задач было проведено два замеса теста с заменой пшеничной муки 20 % ,50 % муки из различных круп: гречневой, кукурузной, овсяной, пшенной.
Число респондентов составило 50 человек.
При сравнение пористости установили, что у образцов хлеба с заменой 20 % пшеничной муки мукой из различных круп пористость выше, чем у аналогичных образцов с заменой 50 % муки. Это объясняется тем, что пшеничная мука имеет меньшую плотность, чем мука из гречневой, кукурузной, овсяной и пшенной круп.
Анализируя пищевую ценность муки из различных видов круп, пришли к следующим выводам:
Овсяная мука имеет высокую пищевую ценность. Она содержит 11% белка, полноценного по аминокислотному составу, до 6,1 % жира, витамины В 1 , В 2 , РР, соединения железа, фосфора, магния, кальция. Недостатком овсяной муки является содержание большого количества клетчатки, пентозанов, золы, фитина, препятствующих усвоению организмом солей кальция.
Гречневая мука по сравнению с другими видами муки из круп отличается наибольшим содержанием витаминов (В 1 ? 0,43 мг/кг; В 2 ? 0,2; РР ? 4,19 мг/кг), минеральных веществ (железа ? 6,7 мг%, кальция ? 200 и фосфора ? 298 мг %). Также гречневая мука содержит 12,6 % белков, в том числе альбумины, глобулины, нуклеопротеиды с высокой пищевой ценностью, высокой усвояемостью (до 75 %), значительное количество углеводов, в том числе: крахмала ? 60,7 %, сахаров, клетчатки 1,1 %, золы 1,7. Наряду с прочим крупа содержит в больших количествах лецитин и токоферол (витамин Е), проявляющий сильные антиоксидантные свойства.
Пищевая ценность пшена определяется главным образом высоким содержанием крахмала (64,8 %) и, в связи с этим, достаточно высокой усвояемостью и калорийностью (348 ккал/100 г.). Белковые вещества пшена (11,5 %) не представляют особой ценности, так как не содержат некоторых незаменимых аминокислот (лизин, метионин, триптофан), при этом по содержанию витаминов и минеральных веществ пшено имеет среднюю ценность (В 1 ? 942 мг %, В 2 ? 0,04мг %, РР ? 1,55мг %), кроме того содержит значительное количество фосфора (233 мг %) и магния (27 мг %), а также кальций, железо, медь, марганец, никель и цинк. Пшено относительно богато жиром, однако жир его очень быстро окисляется и крупа приобретает горький привкус. Свежее пшено благодаря содержанию микроэлементов полезно при малокровии.
Кукурузная мука богата солями калия ? 147 мг %, фосфором ? 109 мг %, магнием ? 30 мг %, медью ? 30 мг %, а также содержит витамины группы В 1 ? 0,35 мг %, В 2 ? 0,13 мг %, РР ? 1,8 мг %, витамин Е, каротин ? 200 мг %, ферменты, крахмал ? 70,6 мг %, но при этом ускоряет очерствение хлеба.
По итогам сравнительного анализа классической рецептуры хлеба из пшеничной муки, с рецептурой, предусматривающей замену пшеничной муки 20 % муки из различных круп, установили что органолептические показатели не значительно изменились по сравнению с хлебом из пшеничной муки: в частности цвет изменился не существенно, хлеб не приобрел сильно выраженных вкусовых качеств и запаха муки из круп, которые использовали для замены части пшеничной муки. Пористость хлеба с заменой 20 % муки из различных круп выше, чем при замене 50 %, а влажность образцов при увеличении нормы вложения муки из круп повышается.
При замене пшеничной муки на 50 % муки из различных круп, органолептические показатели изменяются в значительно большей степени: вкусовые показатели значительно улучшаются, образцы хлеба приобретают выраженный вкус круп; цвет изделий приобретает характерный оттенок и выраженный запах. Влажность изделий при замене 50 % пшеничной муки повышается на 6-7 %, , а пористость снижается .
Частично заменяя пшеницу различными крупами, мы обогащаем хлеб белками, витаминами, минеральными элементами, в том числе различными микроэлементами.
По органолептическим показателям и показателям пищевой ценности лучшими были признаны образцы хлеба с гречневой и кукурузной мукой.
1. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учеб. для вузов / Л.П. Нилова. ? СПб.: Гиорд, 2006. ? 416 с.
Классификация и принципы формирования ассортимента хлебобулочных изделий. Исследование химического состава и пищевой ценности хлеба. Требования к качеству, дефекты и болезни пшеничного хлеба. Анализ производства хлеба в городе Комсомольске-на-Амуре. курсовая работа [56,3 K], добавлен 26.03.2015
Сравнительная характеристика видов хлеба из пшеничной муки по потребительским достоинствам. Организация хранения и размещение лука. Сходство и различие тортов и пирожных по рецептуре, отделке, экспертизе качества. Формирование качества, ассортимента кофе. контрольная работа [19,1 K], добавлен 18.10.2010
Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров. Фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий. Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных производителей. Отбор проб, хранение хлеба и упаковка. Методы определения качества товаров. дипломная работа [38,8 K], добавлен 19.09.2013
Обзор рынка муки России и Пермского края. Классификация и ассортимент пшеничной муки, ее пищевая ценность, химический состав. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение продукта. Органолептические показатели и оценка качества пшеничной муки. курсовая работа [4,9 M], добавлен 26.10.2014
Особенности химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению продукции. Анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине "Планета Холидэй". курсовая работа [306,2 K], добавлен 10.06.2014
Организационно-экономическая характеристика деятельности предприятия пищевой промышленности ООО "Кузбассхлеб". Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, производимых фирмой. Сравнительная оценка безопасности и качества хлебобулочной продукции. дипломная работа [1,5 M], добавлен 17.09.2014
Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Основные факторы, влияющие на формирование их качества. Оценка органолептических и физико-химических показателей качества и исследование потребительской маркировки хлеба из ржаной муки. дипломная работа [853,6 K], добавлен 24.02.2015
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Сравнительный анализ органолептических показателей и пищевой ценности хлеба, выпеченного по рецептуре с частичной заменой пшеничной муки мукой из различных круп статья. Маркетинг, реклама и торговля.
Заключение В Реферате По Трудовому Праву
Эссе Медицина В России
Реферат по теме Семья и ее влияние на формирование личности ребенка
Контрольная работа по теме Система охранной сигнализации современной гостиницы
Курсовая работа: Влияние пирроксана на активность карбоксипептидазы н и фмфс-ингибируемой карбоксипептидазы в нервной ткани крыс
Реферат: Данного проекта возникла в результате изучения темы «Движения» в курсе геометрии 9 класса, когда рассматривался вопрос практического применения движений в повседневной жизни
Курсовая Работа Сварочное Производство
Реферат: Хламидиоз. Методы определения, диагностики. Скачать бесплатно и без регистрации
План Административных Контрольных Работ
Сочинение По Роману Льва Толстого Воскресение
Пневмококковая Инфекция Реферат
Реферат Экологические Проблемы Владимирской Области
Как Защитить Диссертацию Без Аспирантуры
Реферат: Looking For Love In An Equal The
Реферат Продукты Пчеловодства
Реферат по теме Мотивация труда сотрудников
Привод Ленточного Конвейера Курсовая
Инвестиционное Право Реферат
Курсовая Работа На Тему Имидж Рамзана Кадырова В Средствах Массовой Информации
Итоговое Сочинение Структура Примеры
Класс млекопитающие - Биология и естествознание презентация
Инверсия как средство достижения эмфазы - Иностранные языки и языкознание реферат
Споживні властивості пшеничного хліба - Кулинария и продукты питания курсовая работа