Сравнительная оценка качества сахарного печенья разных производителей - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Сравнительная оценка качества сахарного печенья разных производителей

Пищевая ценность сахарного печенья. Анализ рынка мучных кондитерских изделий. Структура ассортимента печенья, реализуемого в магазине "Сибириада". Идентификация отобранных объектов исследований по маркировке. Органолептическая оценка качества печенья.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
на тему: Сравнительная оценка качества сахарного печенья разных производителей
по дисциплине Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров
1. Пищевая ценность и ассортимент сахарного печенья
2. Анализ рынка мучных кондитерских изделий
3. Анализ структуры ассортимента сахарного печенья, реализуемого в магазине "Сибириада"
4.2 Характеристика объектов исследований
4.3 Исследование упаковки, маркировки
4.4 Органолептическая оценка качества сахарного печенья
Актуальность выбранной темы заключается в том, что в настоящее время, в условиях рыночных отношений и конкуренции между производителями, вопросы качества выпускаемой продукции выходят на передний план. Потребители хотят быть уверенными в безопасности и качестве товаров и услуг, за которые они платят, а предприятия в свою очередь, чтобы привлечь покупателей, должно доказать, что выпускают качественную продукцию.
Цель данной работы заключается в сравнительной оценке качества сахарного печенья разных производителей.
Задачи, которые предстоит решить в соответствии с целью, это изучить ассортимент сахарного печенья разных производителей, провести идентификацию отобранных объектов исследований по маркировке и оценку качества по органолептическим показателям. На основании проведенных исследований сделать вывод и предложение.
сахарный печенье кондитерский органолептический
1. Пищевая ценность и ассортимент сахарного печенья
Сахарное печенье - это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста. Благодаря большому содержанию сахара, жира, яичным продуктам имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности. Так же сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью в изломе, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок.
Пищевая ценность -- это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.
Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Основным сырьем для изготовления печенья является: мука (высшего, 1 сорта), сахар, жир, кроме того в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, химические разрыхлители. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.
Содержание сахара в печенье оказывает влияние не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более мягким и вязким. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре ведет к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию. Изделия, изготовленные из такого теста, получаются слишком твердые и сухие. Для изготовления сахарного печенья нормального качества дозировка сахара должна быть около 17-30% к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры.
Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, кулинарные жиры. Массовая доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.
Так же в рецептуру печенья вводят и другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко - повышает рассыпчатость печенья, яйца - пористость.
Для ароматизирования печенья, как правило, применяют ароматизаторы.
В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения - соду, аммиак. Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, составляет 2°.
Благодаря низкой влажности печенье представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.
Ассортимент сахарного печенья определяется сортом муки, рецептурой, способом приготовления теста. Изделие может быть обогащено витаминами и другими биологически активными веществами, повышающими питательную ценность. Может быть декорированное орехами, изюмом и др. Сахарное печенье бывает высшего, первого и второго сорта.
Из муки высшего сорта вырабатывают печенье: "Апельсиновое", "Лимонное" (на маргарине с апельсиновой или лимонной эссенцией), "Диетическое" (на сливочном масле, молоке), "К чаю", "Самарское", "Фантазия" (глазированное шоколадом), "Юбилейное", "Земляничное", "Зодиак", "Орешек" (с добавлением молочных продуктов и ароматизатора ("Фундук"), "Волжанка" (с пониженным содержанием сахара), "Росинка", "Чудесное", "К кофе", "Изюминка", "Кокосовое" ( с кокосовой стружкой), "Октябрь", "Рекорд", "Привет", "Сливочное", "Топленое молоко", "Весеннее" и др.
Из муки первого сорта: "Дорожное", "Нарезное", "Любительское", "Шахматное", "Лето", "Чайное", "Сахарное", "Дружба" и др.
Наряду с этими видами печенья в настоящее время вырабатывают новые виды, например витаминизированное печенье. Как известно, основные ингредиенты печенья всех видов - мука, сахар, жир - источники большого количества энергии. А для выработки витаминизированного печенья применяют еще и витаминно-минеральную смесь. Использование этой смеси в производстве печенья способствует повышению его пищевой ценности и привлекательности для современного российского потребителя благодаря составу данной смеси (комплекс витаминов и минерального железа). Витаминно-минеральная смесь включает в себя витамины В1, В2, В, РР, Е, фолиевую кислоту и минеральное вещество - железо. Такой состав обеспечивает восполнение потерь витаминов группы В, которые возникают при переработке зерна, хранении муки и выпечки печенья, до уровня природного содержания.
2. Анализ рынка мучных кондитерских изделий
В 2012 году рынок мучных кондитерских изделий продемонстрировал тенденцию к снижению темпа роста его объема. Комплексное исследование компании Intesco Research Group "Рынок мучных кондитерских изделий - 2013" показало, что объем мучной кондитерской продукции на российском рынке в текущем году по сравнению с предыдущим годом снизил темп роста и прирост продукции за год может составить 2,3%.
Продукция отечественных производителей занимает почти весь объем мучного сегмента рынка кондитерских изделий. Открывшиеся таможенные границы в условиях полноправного членства России в ВТО пока не привели к резкому притоку импортной мучной кондитерской продукции. Зарубежные поставщики кондитерской продукции и в 2013 году не окажут значительного влияния на мучной сегмент кондитерского рынка, поскольку снижение пошлин коснулось в основном сахаристого сегмента кондитерского рынка России. Специалисты компании прогнозируют в 2013 году незначительный рост доли импортной продукции на рынке.
Основными импортерами российских мучных кондитерских изделий являются Азербайджан, Украина, Таджикистан, Бразилия Киргизия и Монголия. Самой крупной категорией экспортируемой мучной кондитерской продукции являлось печенье. Наибольшие доли его экспорта поступали в Азербайджан и Таджикистан.
Больше всего мучных кондитерских изделий производится в Центральном, Приволжском и Сибирском федеральных округах. В январе - октябре 2012 года около четверти всего объема российского производства мучных кондитерских изделий приходилось на Центральный ФО. Приволжский ФО следует за ним, отставая всего на 0,8%, Сибирский ФО - почти 18%. Северо-Западный, Уральский и Южный федеральные округа в совокупности обеспечили более 30% объема российского производства мучных кондитерских изделий.
Санкт-Петербург, Кемеровская, Челябинская области и Краснодарский край стали регионами с наибольшими объемами производства мучных кондитерских изделий. Доля Санкт-Петербурга в структуре российского производства мучных кондитерских изделий составила 7,6%, Кемеровской области - 6,8%, Челябинской области - 4,8% и Краснодарского края - более 4,5%; доли Кировской, Московской и Омской областей были в пределах 3,3 - 3,6%.
На рынке мучных кондитерских изделий г. Омска были проведены исследования компанией "Делфи" в ходе которых выяснилось: как часто и где жители г. Омска покупают печенья; каким маркам сахарного печенья отдают предпочтение и какие критерии привлекательности имеют большее значение.
На рисунке 2.1 показано, как часто жителями г. Омска покупается сахарное печенье.
Рисунок 2.1 Частота покупки сахарного печенья, %
По мнению покупателей, наиболее важными факторами при выборе печенья являются внешний вид и прошлый опыт потребления, а на втором месте - свежесть продукта. При этом говоря о прошлом опыте потребления покупатели часто подразумевают вкусовые характеристики продукта, то есть такие потребители предпочитают покупать кондитерские изделия, вкус которых им уже знаком.
В таблице 2.1 приведены критерии привлекательности для потребителя по важности.
Таблица 2.1 - Критерии привлекательности
Для омского рынка кондитерских изделий характерно присутствие на нем продукции, как омских производителей, так и федеральных брендов. Популярность весовой продукции объясняет большую долю покупателей, которые не смогли вспомнить марку кондитерских изделий, приобретаемых чаще всего. Так, около 48% покупателей печенья затруднились назвать марку, которую чаще всего приобретают, каждый третий назвал "Сладонеж" (ОАО "Сладонеж", г. Омск) и еще 5% указали марку "Сладуница". Остальные марки набрали менее 5% голосов каждый. На рисунке 2.2 показано, печенье какой марки потребители покупают чаще всего.
Рисунок 2.2 Предпочтения покупателей по маркам печенья, %
Как видно на рисунке 2.3 , жители г. Омска охотнее покупают сахарное печенье в супермаркетах и в продуктовых магазинах.
Рисунок 2.3 Места покупки сахарного печенья, %
На основании выше приведенных данных можно сделать вывод, что основными местами покупки печенья являются супермаркеты и магазины прилавочного типа. На выбор покупателя влияют главным образом внешний вид, прошлый опыт потребления и срок годности, а такие факторы как стоимость и марка - менее важны. Скорее всего, это обуславливает то, что покупатель не смог вспомнить марку той продукции, которую чаще всего покупает. При таких условиях производителю остается только обеспечить максимальную дистрибьюцию, а вкус и внешний вид продукции должны отвечать требованиям потребителей.
3. Анализ структуры ассортимента сахарного печенья, реализуемого в магазине "Сибириада"
Ассортимент магазина "Сибириада" достаточно полный и широкий. Его можно назвать оптимальным, так как набор товаров, представленных покупателям, способен удовлетворить различные потребности при минимальных затратах. Все товары сгруппированы и размещены в торговом зале с соблюдением правил товарного соседства.
Ассортимент сахарного печенья в магазине "Сибириада" достаточно широкий. В магазине реализуется печенье семи разных производителей, круглой, квадратной и прямоугольной формы, произведенное из муки высшего и первого сортов, упакованное в полимерную упаковку, с массой нетто от 126г до 455г.
Далее подробно рассмотрим ассортимент сахарного печенья по каждому производителю в магазине "Сибириада".
Печенье сахарное "Русский десерт": с семенами подсолнечника; с арахисом, декорированное кондитерской глазурью; колечко, посыпанное сахаром; с семенами кунжута и подсолнечника, декорированное белой кондитерской глазурью.
Печенье сахарное: "Молочное на сметане", "Деревенское карамельное", "Юбилейное торжество".
Печенье сахарное: "К кофе", "Топленые берега", "Кружево", "С изюмом", "Юбилейное утро", "К чаю".
Печенье сахарное: "Юбилейное", "Русские узоры", "Сахарное к чаю".
5. ООО "КДВ Яшкино", Кемеровская обл., р.п. Яшкино
Печенье сахарное: "Классическое", "Рок Фор".
6. ОАО "Красный Октябрь", г. Москва
Печенье сахарное "Аленка": "Любимое молоко", "Молочный шоколад".
Печенье сахарное: "Счастливый день" сгущенное молоко.
Ассортимент видов печенья по производителям приведен в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Виды сахарного печенья по производителям, шт
ООО "КДВ Яшкино", Кемеровская обл., р.п. Яшкино
Исходя из данных таблицы можно сделать вывод, что основной ассортимент сахарного печенья в магазине "Сибириада" представлен производителями ОАО "Сладонеж" и ООО "Русский десерт", так как их продукция более разнообразна.
Целью исследования является оценка качества сахарного печенья, реализуемого в магазине "Сибириада", по показателям проедусмотренным нормативной документацией, и сопоставление полученных результатов с установленными требованиями для определения соответствия (несоответствия) качества продукции.
· Определение органолептических показателей качества.
4.2 Характеристика объектов исследований
Для проведения экспертизы качества печенья сахарного в магазине "Сибириада" были отобраны 7 образцов сахарного фасованного печенья. Отбор проб проводился в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб". Характеристика исследуемых образцов представлена в таблице 4.2.1.
Таблица 4.2.1 - Характеристика исследуемых образцов
ООО "КДВ Яшкино", Кемеровская обл.,
4.3 Исследование упаковки, маркировки
Упаковка товара играет очень большую роль в его жизненном цикле. Ведь товар большую часть времени находится в процессе хранения и транспортирования. За это время он не должен потерять свой товарный вид и подвергнуться воздействию окружающей среды, в результате чего может произойти снижения качества товара. От всех этих негативных воздействий товар должна предохранять упаковка.
Для упаковки печенья используют упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. Качество упаковки и маркировки определяется визуально. Проверяется состояние упаковочного материала, целостность упаковки, содержание надписей, яркость красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции. Результаты исследований упаковок образцов сахарного печенья представлены в таблице 4.3.1.
Таблица 4.3.1 - Исследование упаковки образцов печенья
Хорошо читаемая (темные буквы на белом фоне)
Хорошо читаемая (темные буквы на белом фоне)
Хорошо читаемая (темные буквы на белом фоне)
Плохо читаемая, слишком мелкий шрифт
Плохо читаемая (белые буквы на прозрачном фоне)
Плохо читаемая, слишком мелкий шрифт
Хорошо читаемая (синие буквы на желтом фоне)
По данным таблицы 4.3.1 можно увидеть, что 7 исследуемых образцов упакованы в полимерную пленку. Упаковка всех образцов целостная, без повреждений. Информация для потребителя плохо читается у трех образцов - "Юбилейное" традиционное, "Топленое молоко", Аленка "Любимое молоко". Информация, представленная производителем, служит источником информации, как для покупателя, так и для продавца. В соответствии с законом "О защите прав потребителей" информация должна быть доступной, достаточной, достоверной. Маркировка должна соответствовать требованиям нормативных документов - ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".
Маркировка печенья согласно ГОСТ Р 51074-2003 должна содержать:
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- дата изготовления и дата упаковывания;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Результаты анализа маркировки для каждого исследуемого образца оформи в таблицах.
Таблица 4.3.2 - Маркировка образца "С семенами подсолнечника"
Наименование и местонахождение изготовителя
Мука пшеничная высшего сорта, маргарин, сахар-песок, сода питьевая, соль пищевая, углеаммонийная соль, молоко сгущенное с сахаром, инвертный сироп, порошок яичный, ароматизатор "Сгущеное молоко", крахмал, семена подсолнечника.
В 100г. продукта: белка - 8,3 г., углеводы - 68,3 г., жиры - 24,0 г. Энергетическая ценность: 473 ккал.
Хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±5°С и ОВВ не более 75%. Не допускается попадание на продукт прямых солнечных лучей.
Дата изготовления и дата упаковывания
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт
Информация о подтверждении соответствия
Знак соответствия при добровольной сертификации. Знак соответствия при декларировании соответствия.
Таблица 4.3.3 - Маркировка образца "Деревенское карамельное"
Сведения о продукте на образце "Деревенское карамельное"
Печенье сахарное "Деревенское карамельное"
Наименование и местонахождение изготовителя
Мука пшеничная в/сорт, сахарный песок, маргарин, яйцо куриное, инвертный сироп, молоко коровье, сода пищевая, соль, ароматизатор идентичнай натуральному "топленое молоко"
ароматизатор идентичнай натуральному "топленое молоко"
В 100г. продукта: белка - 6,5г., углеводы - 69г., жиры - 16,8г. Энергетическая ценность: 453 ккал.
Хранить при температуре 18±5°С и ОВВ не более 75%
Дата изготовления и дата упаковывания
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт
Информация о подтверждении соответствия
Знак соответствия при добровольной сертификации. Знак соответствия при декларировании соответствия.
Таблица 4.3.4 - Маркировка образца "Юбилейное утро"
Сведения о продукте на образце "Юбилейное утро"
Наименование и местонахождение изготовителя
ОАО "Сладонеж", РФ, 644105, г. Омск, ул. 22 Партсъезда, 51, тел.: (3812) 26-46-45, 26-50-77.
Мука пшеничная высший сорт, сахарная пудра, жир, яичный порошок, разрыхлители (сода питьевая, углеаммонийная соль), соль, лимонная кислота, вода
Эмульгатор (лецитин, Е476), ароматизатор идентичный натуральному
В 100 гр. продукта: белки - 7,4 г., жиры - 18,9 г., углеводы - 65,8 г. Энергетическая ценность: 457 ккал
Хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±5°С и ОВВ не более 75%
Дата изготовления и дата упаковывания
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт
Информация о подтверждении соответствия
Знак соответствия при добровольной сертификации. Знак соответствия при декларировании соответствия.
Таблица 4.3.5 - Маркировка образца "Юбилейное" традиционное
Сведения о продукте на образце "Юбилейное" традиционное
Печенье витаминизированное традиционное "Юбилейное"
Наименование и местонахождение изготовителя
ООО "Большевик", РФ, 125040, г. Москва, Ленинградский пр-т, д.15.
мука пшеничная, сахар, масло пальмовое, вода питьевая, крахмал кукурузный, яичный порошок, разрыхлители(гидрокарбонат натрия и пирофосфат натрия), соль, ароматизатор "ванилин-молоко" идентичный натуральному, эмульгатор лецитин соевый, сухая молочная сыворотка, витамины, регулятор кислотности кислота лимонная кислота. Содержит: пшеницу, глютен, лецитин соевый, яйца. Может содержать следы кунжута, арахиса, других орехов.
Ароматизатор "ванилин-молоко" идентичный натуральному, эмульгатор лецитин соевый.
В 100 гр. продукта: белки - 7,1г., жиры - 19,0г., углеводы - 66,1г. Энергетическая ценность: 463 ккал.
Витамины и минеральные вещества: В1-0,3мг, В2-0,2мг, В6-0,3мг, фолиевая кислота-0,025мг, Fe-3,0мг.
Хранить при температуре 18±5°С и ОВВ не более 75%.
Дата изготовления и дата упаковывания
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт
Информация о подтверждении соответствия
Знак соответствия при декларировании соответствия.
Таблица 4.3.6 - Маркировка образца "Топленое молоко"
Сведения о продукте на образце "Топленое молоко"
Печенье сахарное с топленым молоком
Наименование и местонахождение изготовителя
ООО "КДВ Яшкино", Россия, 652010, Кемеровская обл., р.п.Яшкино, ул.Молодежная, 1а
Мука пшеничная первого сорта, сахар-песок, жиры кондитерские, вода, инвертный сироп, майонез, молоко топленое, сыворотка молочная сухая, эмульгатор: паста ПАВ, яичный порошок, жженка, соль пищевая, разрыхлители: сода пищевая, соль углеаммонийная; ароматизатор: топленое молоко (идентичный натуральному).
Эмульгатор паста ПАВ, ароматизатор "топленое молоко" (идентичный натуральному).
В 100 гр. продукта: белки - 7,4г., жиры - 17,5г., углеводы - 65,0г. Энергетическая ценность: 452 ккал.
Хранить при температуре не выше 25°С и ОВВ 75%
Дата изготовления и дата упаковывания
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт
Информация о подтверждении соответствия
Знак соответствия при добровольной сертификации. Знак соответствия при декларировании соответствия.
Таблица 4.3.7 - Маркировка образца Аленка "Любимое молоко"
Сведения о продукте на образце Аленка "Любимое молоко"
Печенье Аленка Красный Октябрь сахарное "Любимое молоко"
Наименование и местонахождение изготовителя
ОАО "Красный Октябрь", 107140, г. Москва, ул. Малая Красносельская, 7
Мука пшеничная, сахар, масло пальмовое, крахмал кукурузный,
какао-порошок, сухая молочная сыворотка, разрыхлители: сода пищевая, соль углеаммонийная; эмульгатор Е322, соль поваренная, ароматизатор идентичный натуральному - "топленое молоко".
Эмульгатор Е322, ароматизатор идентичный натуральному - "топленое молоко".
Хранить при температуре от 15° до 20°С и ОВВ не более 75%.
Не подвергать воздействию прямого солнечного света.
Дата изготовления и дата упаковывания
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт
Информация о подтверждении соответствия
Знак соответствия при добровольной сертификации. Знак соответствия при декларировании соответствия.
Таблица 4.3.8 - Маркировка образца "Счастливый день" сгущенное молоко
Печенье сахарное "Счастливый день" сгущенное молоко.
Наименование и местонахождение изготовителя
ОАО "Сладко", 620100, г. Екатеринбург, Сибирский тракт, д. 19
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, растительный жир, инвертный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром, яичный порошок, разрыхлители, соль поваренная пищевая, эмульгатор-лецитин, ароматизатор "Сгущенное молоко", идентичный натуральному.
Эмульгатор-лецитин, ароматизатор "Сгущенное молоко", идентичный натуральному.
В 100 г продукта: белки - 7,50 г, жиры - 16,50 г, углеводы - 66,60 г.
Энергетическая ценность:445,00 ккал
Хранить при температуре 18±5°С и ОВВ не более 75%.
Дата изготовления и дата упаковывания
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт
Информация о подтверждении соответствия
Знак соответствия при добровольной сертификации. Знак соответствия при декларировании соответствия.
По результатам исследований видно, что маркировка полная и полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 у всех образцов, кроме одного. У образца Аленка "Любимое молоко" на маркировке отсутствуют данные о сроке хранения.
4.4 Органолептическая оценка качества сахарного печенья
Органолептический метод испытаний качества включает определение следующих показателей: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Испытание продукции предусматривает использование нормативных документов, регламентирующих требования к качеству и безопасности сахарного печенья.
Органолептические показатели качества определяют согласно ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия". При этом определяют форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, вид в изломе. В стандарте приводятся требования, которым должно соответствовать печенье по органолептическим показателям и допускаемые отклонения от установленных норм.
Форма изделий не должна иметь следующие дефекты: вмятины, рваные края, деформации, надломы. Поверхность изделий не должна иметь пороки: нечеткий рисунок, подгорелость, наличие включений крошек, вздутия, шероховатости, углубления в виде раковин.
При определении цвета следует обратить внимание на равномерность, бледность или подгорелость, соответствие цвета сортности муки.
Вид в изломе отражает пропеченость, пористость, внутреннюю структуру печенья. Могут быть такие дефекты, как неравномерная пористость, наличие пустоты, непромес, посторонние включения, закал.
Оценивая вкус и запах устанавливают наличие неприятных запахов (горелый, затхлый, плесневелый), а также хруста на зубах. Кроме этого по вкусу и запаху изделие должно соответствовать наименованию (клубничное, кокосовое и т.д.).
Результаты исследований по каждому образцу в отдельности приведены в табличной форме.
Таблица 4.4.1 - Органолептические исследования образца "С семенами подсолнечника
Исследуемый образец "С семенами подсолнечника"
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края фигурные
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек
Свойственная данному виду, с четким рисунком, не подгорелая, без вкраплений крошек
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный
Светло-коричневый, свойственный данному виду, равномерный
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вкус и запах подсолнечника, свойственный, без посторонних запахов и привкусов
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
Равномерная пористость, без следов непромеса
Таблица 4.4.2 - Органолептические исследования образца "Деревенское карамельное"
Исследуемый образец "Деревенскоекарамельное"
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек
Свойственное данному виду, с четким рисунком, не подгорелая, без вкраплений крошек
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный
Светло-коричневый, свойственный данному виду, равномерный
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вкус и запах топленого молока, свойственный, без посторонних запахав и привкусов
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
Равномерная пористость, без следов непромеса
Таблица 4.4.3 - Органолептические исследования образца "Юбилейное утро"
Исследуемый образец "Юбилейное утро"
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный
Светло-желтый, свойственный данному виду, равномерный
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
Равномерная пористость, без следов непромеса
Таблица 4.4.4 - Органолептические исследования образца "Юбилейное" традиционное
Исследуемый образец "Юбилейное" традиционное
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный
Светло-желтый, свойственный данному виду, равномерный
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
С ореховым привкусом, свойственное, без посторонних запахов и привкусов
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
Равномерная пористость, без следов непромеса
Таблица 4.4.5 - Органолептические исследования образца "Топленое молоко"
Исследуемый образец "Топленое молоко"
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный
Светло-коричневый, свойственный данному виду, равномерный
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вкус и запах топленого молока, свойственный, без посторонних запахав/привкусов
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
Равномерная пористость, без следов непромеса
Таблица 4.4.6 - Органолептические исследования образца Аленка "Любимое молоко"
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный
Светло-коричневый, свойственный данному виду, равномерный
Свойственные данному наименован
Сравнительная оценка качества сахарного печенья разных производителей курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа по теме Основы повышения эффективности финансовой политики предприятия
Административная ответственность в области дорожного движения
Описание Здания Московского Университета Сочинение 8 Класс
Дневник Практики Дефектолога В Детском Саду
Реферат: Гидрологические аспекты проблемы уровня Каспия
Курсовая Работа На Тему Изучение Памяти Школьников Разного Уровня Успеваемости
Дипломная работа по теме Отчёт о прохождении преддипломной практики в Управлении по взаимодействию с органами законодательной и исполнительной власти (УВОЗИВ) ГТК России
Реферат На Тему Дополнительное Оборудование Транспортных Средств, Перевозящих Опасные Грузы. Аварийная Карточка Системы Информации Об Опасности
Эссе Мероприятие
Реферат На Тему Чума Плотоядных
Реферат: Jesse Owens Essay Research Paper
Анализ Автореферата Диссертации По Педагогике
Реферат: Государственная территория и другие пространства
Место Права В Системе Социальных Норм Сочинение
Реферат: Структура финансовой системы РФ и порядок ее функционирования
Дипломная работа: Технологія опоряджувальних робіт однокімнатної квартири
Предмет И Методы Экономической Теории Реферат
Отчет по практике: Челябинская городская Дума
Контрольная работа по теме Нахождение кратчайшего пути в графе
Реферат по теме Методы уменьшения шумов и повышения помехоустойчивости электронных устройств
Понятие и состав земельного правонарушения в Республике Беларусь - Государство и право реферат
Завоевание Мексики конкистадорами - История и исторические личности реферат
Учет основных средств с помощью программы 1С: Предприятие - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа