Споживні властивості макаронних виробів торгової марки "Чумак" - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа

Главная

Маркетинг, реклама и торговля
Споживні властивості макаронних виробів торгової марки "Чумак"

Класифікація і товарний асортимент макаронних виробів. Особливості їх виробництва, пакування, маркування, транспортування та дефекти. Дослідження якості представлених зразків макаронних виробів: вермішель та ракушки. Характеристика сировини та матеріалів.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Роль макаронних виробів у раціоні харчування - причому практично в усьому світі - важко переоцінити. Багато хто вважає їх основним продуктом харчування XXІ століття.
Актуальність теми у тому, що макаронні вироби відносяться до основних продуктів харчування, і попит на них досить стабільний. Макаронні вироби являють собою консервоване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу. Вони мають високу харчову цінність, хорошу засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться і зберігаються.
Отже, макаронні вироби дуже поживні через те, що складаються з пшеничного борошна і для їх приготування вже для вживання безпосередньо в їжу не потрібно багато часу і вмінь. Найчастіше їх вживають як гарнір до будь-яких м'ясних страв або як самостійне блюдо. Макарони можна додавати в суп, а також з їх використанням готують і салати. Нескладно назвати потреби, які здатний задовольнити даний продукт харчування. Це, звичайно ж, потреба в їжі (перевагою макаронів тут є їх поживність і доступність за ціною і простота приготування). Також макарони подаються на обід у дитячих установах. З них можна швидко приготувати страву, так як тривалість їхнього варіння дорівнює 4 - 15 хв.
Метою даної роботи є визначення факторів, які формують споживні властивості макаронних виробів.
Для досягнення мети поставлені такі завдання: вивчити класифікацію і товарний асортимент макаронних виробів, особливості виробництва, пакування, маркування, транспортування, дефекти макаронних виробів,а також дослідити якість двох представлених зразків макаронних виробів.
Об'єктом дослідження є макаронні вироби торгової марки «Чумак» Вермішель та Ракушки.
Предмет дослідження - споживні властивості досліджуваних зразків.
1. АНАЛІЗ РИНКУ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ В УКРАЇНІ
Макаронні вироби є одним з найбільш поширених та доступних продуктів харчування в Україні та світі. Лідерами у виробництві макаронних виробів є Італія, Бразилія та США.
В Україні з 2005 по 2012 рр. виробництво всіх видів макаронних виробів збільшилось від 172 тис.т до 184 тис.т, тобто на 12 тис.т, або в 1,07 рази [6].
Кількість великих і середніх виробників макаронних виробів в Україні за 2010-2012 рр. збільшилась всього на 1,0%. Кількість дрібних виробників у 2010 році збільшилась на 4,0% порівняно з 2009 р., а у 2011 зменшилась на 3,0% і у структурі українського ринку макаронних виробів становила 13,0% [12].
Найбільше макаронних виробів за період, що аналізується, було вироблено у 2008 році - 217 тис.т, найменше у 2005 р. - 167 тис.т, що пояснюється нестабільністю ринку зерна та борошна. У 2006-2008 рр. виробництво макаронних виробів зменшилось до 206, 216 і 217 тис.т і було забезпечено стабілізацією закупівельних цін на зерно та борошно, модернізацією технологічних ліній, запуском нових потужностей. Згідно з офіційною статистикою, у 2010 р. спостерігалась тенденція до скорочення виробництва макаронних виробів. У січні-жовтні 2010р., порівняно з січнем-жовтнем 2009 р., випуск макаронних виробів в Україні скоротився на 2,7%. За даними 2010 р., макаронний ринок знизився на 20% через істотне зниження купівельної спроможності населення [6].
У розрахунку на одну особу, виробництво макаронних виробів в Україні з 2005 по 2012 рр. змінювалося не значно і коливалося в межах 2,2-2,4 кг за рік. Сьогодні в Україні найбільшу частку виробництва макаронних виробів займає продукція ТМ “Тая”, не мале місце займають макаронні вироби ТМ “Чумак”, ТМ “Макфа-Україна” і ТМ “Макаронна фабрика” (рисунок 1.1). Інші 19% займають дрібні підприємства галузі. Отже, макаронні вироби користуються великим попитом на українському ринку споживачів, що відповідає показникам якості до цієї продукції.
Рисунок 1.1 - Структура ринку макаронних виробів в Україні,%
На українському ринку макаронних виробів спостерігалося підвищення імпортної продукції, яка поступає переважно з Італії та Росії.
За даними 2011 р. імпорт макаронних виробів склав 21,8 тис.т, в той час як експорт - 16,5 тис.т. У 2012 р. імпорт зріс на 4,6 тис.т, а експорт на 5,5 тис.т. За період січень-березень 2013 р. імпорт скдадає 6,8 тис.т, експорт - 6,5 тис.т [8]. Виходячи з зазначених даних можна сказати, що поряд зі зростання імпорту зростає і експорт макаронних виробів. Найбільша частка експорту припадає на Молдову та Польщу.
В Україні фактичне споживання макаронних виробів становить 5,5-6,0 кг на одну особу. За результатами анкетного опитування, проведеного компанією TBS «Україна», щоденно макаронні вироби споживає 34,5% населення у віці 16-65 років, від двох до шести разів на тиждень - 31,7% населення, і взагалі не споживає 4,7%. Експерти ринку відзначають за останні роки стрімке зростання і активізацію попиту та продаж макаронних виробів швидкого приготування, зокрема локшини.
Учасники ринку макаронних виробів в Україні вважають, що на перспективу ситуація на ринку залишиться досить стабільною.
На сьогоднішній день в Україні спостерігається тенденція виробництва макаронних виробів в регіонах приватними міні-цехами, які виробляють продукцію не завжди належної якості, що і створює негативну ситуацію на вітчизняному ринку.
Проаналізувавши всі дані, можна зробити висновок, що протягом останніх років ситуація на ринку макаронних виробів була нестабільною. Було помітне як зростання, так і зменшення виробництва макаронних виробів. Але обсяги експорту та імпорту з кожним роком зростають.
2. ФАКТОРИ ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
2.1 Характеристика сировини та матеріалів
Макаронні вироби - вироби з бездріжджового ( прісного ) тіста (зазвичай з пшеничного борошна з водою ). Іноді використовується також борошно з рису , гречки , крохмалю з бобів мунг , та інших продуктів харчування. споживний макаронний якість
Хімічний склад та енергетична цінність наведені в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 - Хімічний склад і енергетична цінність макаронних виробів (грамів на 100 г )
Макаронні вироби вищого сорту яєчні
Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири на 93%, вуглеводи на 96%. Серед мінеральних речовин багато фосфору, калію, натрію, але мало кальцію, також макаронні вироби містять недостатню кількість таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін.
Для підвищення біологічної цінності макаронних виробів до них вводять яєчні і молочні продукти.
При виробництві макаронних виробів дієтичного та дитячого харчування в якості добавок використовують казецит, гліцерофосфат заліза, вітаміни В1, В2, РР, овочеві і фруктові пюре, порошки.
Сорти макаронних виробів розрізняються складом, калорійністю, харчовою цінністю. Макаронні вироби кожного сорту поділяються, згідно зі стандартами, в залежності від форми на 4 типи: трубчасті, фігурні, ниткоподібні, стрічкоподібні. Кожен з типів ділять на підтипи і види залежно від довжини, ширини і діаметра.
Останнім часом приділяється велика увага макаронним виробам швидкого приготування. Вони мають пористу структуру, різні збагачуючі добавки, не вимагають варіння.
Основною сировиною, яка застосовується у макаронному виробництві, є борошно (рисунок 2.1).
Рисунок 2.1 - Схема сировини для виробництва макаронних виробів
ДСТУ 7043:2009 «Вироби макаронні. Загальні технічні умови» передбачає використання в якості основної сировини макаронного виробництва пшеничного борошна вищого або I сортів. При цьому вироби кращої якості, що мають бурштиново-жовтий або солом'яно-жовтий колір, отримуються із спеціального макаронного борошна вищого сорту (крупки), отриманого помелом зерна твердої пшениці або м'якої скловидною пшениці. Із макаронного борошна I сорту (напівкрупка твердої чи м'якої склоподібної пшениці) отримують вироби з коричневим відтінком більшої чи меншої інтенсивності. Хлібопекарське борошно вищого або I сортів, отримане помелом зерна м'якої пшениці, застосовується при відсутності макаронного борошна. Макаронні вироби, отримані з хлібопекарного борошна вищого ґатунку, мають світло-кремовий колір, а з борошна I сорту - темно-кремовий з сірим відтінком. Борошно може бути збагачене вітамінами (вітамінізоване).
колір, крупність, кількість і якість сирої клейковини. Із борошна з низьким вмістом клейковини отримують неміцні, крихкі вироби.
запах властивий нормальному борошну, без запаху цвілі, затхлості, та інших сторонніх запахів.
смак, властивий нормальному борошну, без кислуватого, гіркуватого, та інших, сторонніх присмаків.
вміст мінеральних домішок при розжовування борошна: не повинно відчуватися хрускоту на зубах.
Зараженість шкідниками хлібних запасів або наявність слідів зараження не допускається.
Вологість борошна не більше 15,5%. Якість сирої клейковини в пшеничному борошні - не нижче 2 групи (1 група - клейковина з доброю еластичністю, за розтягуванням довга або середня; 2 група - хороша еластичність, за розтягуванням коротка, а також із задовільною еластичністю - коротка, середня, довга). Вище цінується крупинчасте борошно, так як воно повільніше поглинає воду і утворює пластичне тісто.
Вода питна (ГОСТ 2874 - 73) застосовується для приготування тіста, повинна відповідати вимогам, які пред'являються питній воді, яка подається централізованими системами господарсько-питного водопостачання.
Питна вода повинна бути безпечна за хімічним складом і мати сприятливі органолептичні властивості.
Добавки - додаткова сировина, що застосовується в макаронному виробництві. Діляться на: збагачувальні, які підвищують білкову цінність макаронних виробів; смакові і ароматичні добавки; поліпшувачі; вітамінні препарати.
Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувачі, до яких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок), клейковина пшеничного борошна, казеїн, сухе молоко, молочна сироватка та ін.
Яйцепродукти додають з розрахунку 260 - 400 яєць або 10 - 15 кг меланжу на 100 кг борошна.
Харчова цінність макаронних виробів з добавкою 10% сухого молока майже така ж, як виробів, збагачених яєчними продуктами.
При використанні пшеничної клейковини вміст білкових речовин у виробах може збільшуватися на 30-40%. Клейковина є відходом при виробництві пшеничного крохмалю і використання її в якості збагачувача економічно доцільно.
Застосовуються також білкові ізоляти, одержувані з шротів сої, соняшнику та інших олійних культур. Вони можуть служити замінниками яєчних продуктів.
В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробів використовують овочеві і фруктові соки натуральні, концентровані або сухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів.
Поліпшувачами служать поверхнево - активні речовини. Вони сприяють підвищенню якості макаронних виробів, які менше злипаються при сушінні й краще зберігають форму при варінні.
При виробництві макаронних виробів дієтичного та дитячого харчування в якості добавок використовують казецит, гліцерофосфат заліза, вітаміни В1, В2, РР, овочеві і фруктові пюре, порошки.
2.2 Особливості виробництва макаронних виробів
На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, яка складається з таких основних операцій: приготування борошна і збагачувачів, макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, різання, підсушування, сушіння, охолодження, пакування та маркування готової продукції (рисунок 2.2).
Рисунок 2.2 - Схема виробництва макаронних виробів
Приготування борошна передбачає такі операції: змішування, просіювання, магнітне очищення, зважування. Змішують борошно того самого товарного ґатунку у певному співвідношенні, при цьому враховують колір борошна, його зольність, кількість та якість клейковини. Просіюванням крізь спеціальні сита відокремлюють від борошна різні домішки. З цією метою після просіювання проводять магнітне очищення.
Яйця перед використанням дезінфікують, промивають, розбивають для відокремлення частинок шкаралупи, проціджують крізь сито. Меланж розморожують і проціджують. Перед використанням яєчний порошок і сухе молоко змішують приблизно з однаковою кількістю води, температура якої становить 40-45°С. Суміш старанно перемішують до утворення сметаноподібної консистенції. Вода, яку додають до томатного порошку та інших томатних продуктів, повинна мати температуру в межах 55-65°С. У воді розчиняють також вітаміни В1,В2, РР.
Макаронне тісто досить просте за своїм складом. Воно не підлягає бродінню і штучному розпушуванню. Добавки, які вносять у тісто, майже не змінюють його властивостей. Після замішування тісто стає масою зволожених грудочок і крихт. Воно перетворюється у пластичну масу, придатну для формування, але в процесі подальшого дороблення.
Склад макаронного тіста залежить від складових борошна, виду виготовлюваних виробів, способу сушіння та інших факторів.
Залежно від вологості розрізняють три види замішування тіста: тверде (вологість 28-29%), середнє (29,1-31%), м'яке (31,1-32,5%). Якщо використовують борошно з малим вмістом клейковини, застосовують, як правило, м'яке замішування. При липкій і тягучій клейковині, навпаки, використовують тверде замішування. При виготовленні коротких макаронних виробів і макаронів із використанням касетного сушіння застосовують середнє і тверде замішування. Це запобігає злипанню виробів під час сушіння. Всі частинки борошна краще зволожуються при підвищеній вологості тіста, яке в цьому випадку стає більш пластичним, має крихкувату структуру без великих грудочок, добре заповнює простір шнекової камери. Сирі вироби з такого тіста добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються.
Залежно від температури води, яку використовують при замішуванні, розрізняють гаряче, тепле і холодне замішування тіста. На практиці, як правило, використовують тепле замішування. Температура води при цьому становить від 55 до 65°С.
Виготовляють також макаронні вироби із збагачувачами і смаковими добавками. Кількість їх, як і кількість води, беруть із розрахунку на 100 кг борошна.
Під час замішування волога розподіляється рівномірно по всій масі тіста, при цьому набухають крохмаль і білки борошна. Тісто з борошна крупки та напівкрупки замішують близько 20 хв., що значно довше, ніж замішування тіста з хлібопекарського борошна. Це пояснюється повільнішим проникненням вологи всередину щільних крупчастих частинок. Якщо тривалість замішування тіста менша за необхідну, білок не набухає достатньою мірою. Випресувані сирі вироби при цьому мають недостатню пластичну консистенцію, на їхній поверхні залишаються сліди не промішування - незволожені крупинки світлого кольору, які погіршують зовнішній вигляд готової продукції. Замішування тіста і його формування у вакуум-апаратах або в середовищі інертного газу зменшує окислення каротиноїдів. Посилити жовтий колір макаронного тіста може вітамін В2, який при окисленні набуває жовтого кольору
Кількість води, яку додають при замішуванні макаронного тіста, недостатня для повного насичення крохмалю і білкових речовин борошна. Тісто наприкінці замішування стає масою окремих зволожених грудочок і частинок. У шнековій камері тісто перемішується, маса його стає однорідною (зв'язаною і ущільненою). З тіста видаляється повітря. Ущільнене макаронне тісто повинно мати і відповідні пружність, пластичність і в'язкість.
Якщо тісто пластичне, то поверхня макаронних виробів буде гладенькою. В'язке і щільне тісто менше прилипає до поверхні шнекової камери, шнека і каналів матриці. Сирі вироби, відформовані з такого тіста, не злипаються між собою і не деформуються. Однак якщо тісто дуже щільне, сирі вироби можуть розламуватися при розробленні. Це є причиною наявності в готовому продукті лому і крихт. Зі збільшенням вологості тіста збільшується його пластичність і зменшуються пружність та міцність. Це також сприяє утворенню в макаронних виробах лому і крихт. Найбільшу міцність має тісто при вмісті в борошні близько 25% сирої клейковини.
Ущільнене після пресування тісто передають на формування. Для виготовлення макаронних виробів певної форми тісто пропускають крізь отвори матриці, конструкція яких визначає форму виробів. Невелику кількість коротких виробів просторової і плоскої форм виготовляють штампуванням із тістової стрічки, яку отримують випресуванням тіста крізь щілиноподібну матрицю.
Оптимальна температура тіста перед формуванням - у межах 55°С. Температура тіста, яка перевищує 55-60°С, сприяє швидкому випаровуванню вологи з поверхні сирих виробів. Це ускладнює розбирання тіста, робить вироби (особливо довгі) ламкими
Сирі відформовані вироби обдувають, ріжуть, розкладають або розвішують. Від цих операцій залежить якість не тільки сушіння, а й готового продукту.
Обдування сирих макаронних виробів здійснюється теплим і сухим повітрям. Температура повітря становить 25°С, відносна вологість - 69-70%. Під час обдування на поверхні сирих макаронних виробів утворюється підсушена шкірочка, яка полегшує нарізання і запобігає злипанню виробів при подальшому висушуванні. Відформовані і підсушені макаронні вироби розрізають спеціальними механізмами на необхідну довжину, розкладають на стрічки парових конвеєрних сушарень, вкладають у лоткові касети (при касетному висушуванні) або розвішують на бастини (при підвісному висушуванні довгих виробів).
Найбільш тривалою операцією виготовлення макаронних виробів є висушування. Від правильності її проведення залежать такі показники якості, як міцність, кислотність та ін. Висушування макаронних виробів закінчують, коли вміст вологи в них не перевищує 13,5-14%.
Після висушування макаронні вироби мають досить високу тем-пературу. Перед упаковуванням їх охолоджують до температури приміщення, де здійснюється цей процес. Використовують, як правило, повільне охолодження повітрям, яке має температуру в межах 25-30°С і відносну вологість 60-65%. Тривалість охолодження - від 3 до 5 год. Завдяки випаровуванню води під час охолодження вологість макаронних виробів зменшується на 0,5-1,0% і не перевищує 13%. При швидкому охолодженні (інтенсивному обдуванні) макаронні вироби можуть розтріскуватись і перетворюватись на лом і крихти під час упаковування і відразу після нього.
Після висушування та охолодження макаронні вироби передають на сортування, відокремлюючи при цьому вироби недосушені, тріснуті, деформовані, запліснявілі тощо. Після сортування з метою видалення частинок металу макаронні вироби пропускають через систему магнітних уловлювачів. Особливо ретельному магнітному контролю підлягають короткорізані вироби, які висушували на металевих сітчастих конвеєрах.
2.3 Пакування, маркування, транспортування і умови зберігання макаронних виробів
Макаронні вироби випускають фасованими і на вагу. В одиниці упаковки повинні бути вироби одного типу, підтипу, виду і ґатунку. Для упаковування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я.
Фасовані і макаронні вироби на вагу повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером, верхні краї якого загинають усередину так, щоб кінці його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також вироби на вагу при використанні нових паперових, із гофрованого і литого картону ящиків.
Макаронні вироби на вагу слід вкладати в ящики щільно, щілини заповнювати чистим папером. При упаковуванні короткорізаних макаронів між їх торцями прокладають вертикальні прокладки паперу. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі "павутинка") у чотиришарові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна реалізовувати тільки у місцях знаходження макаронних фабрик (без подальшого транспортування за межі міста і без закладання їх на тривале зберігання).
Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху.
На упаковці всіх видів тари наносять маркування спеціальним штампом або наклеюванням ярлика. Маркування повинно містити такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника; назву виробів і їх ґатунок; дату виготовлення; масу нетто і брутто (для виробів на вагу); надпис: "Обережно, не кидати!" (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон із позначенням номера укладальника, який дозволяється проставляти штемпелем із зовнішнього боку. На дрібному розфасуванні крім малюнка мають бути вказані склад, правила варіння виробів, хімічний склад та енергетична цінність. На ярлику або штампі проставляють вид виробів, за винятком виду "звичайні".
При упаковуванні макаронних виробів у пакети з прозорого матеріалу всередину вкладають етикетку з необхідними маркувальними даними.
Відхилення в масі нетто макаронних виробів не повинні перевищувати: ±1% від середньої маси 10 пакувальних одиниць фасованої продукції при масі більше 1000 г; ±2% - при масі до 1000 г; ±0,5% від одиниці пакування продукції на вагу.
Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту. Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху, захищеним від впливу атмосферних опадів.
Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або піддонах. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати +30°С, а відносна вологість повітря - 70%.
Низька і навіть від'ємна температура не знижує якість макаронних виробів при зберіганні. На якість виробів значною мірою впливає різкий перепад температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря. При відносній вологості повітря, яка перевищує 80%, створюються умови для зволоження і пліснявіння макаронних виробів. При відносній вологості повітря менше 50% спостерігається значне усихання і утворюється багато лому.
При зберіганні макаронних виробів слід дотримувати товарного сусідства. Не дозволяється зберігати вироби разом із товарами, які мають специфічний запах (мило, риба, одеколон та ін.).
Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладаються у висоту, не більше 6 рядів. Для макаронних виробів у крафт-мішках висота не повинна перевищувати 7 рядів, гарантійний термін зберігання макаронних виробів без збагачувачів із моменту їх виготовлення - 1 рік. Макаронні вироби зі збагачувачами і додатками зберігаються гірше: молочні і яєчні - до 5 місяців, томатні - до 3 місяців. Зберігання виробів понад встановлені терміни призводить до структурно-механічних змін, підвищення кислотності, згірклості та інших вад. Особливо погіршується якість при тривалому зберіганні макаронних виробів із хлібопекарського борошна. При варінні таких виробів утворюється клейка кашоподібна маса.
Отже, макаронні вироби є простими за своїм складом. Основною сировиною для них є вода та борошно. Для підвищення біологічної та енергетичної цінності до макаронних виробів додаються різноманітні добавки - молочні та яєчні продукти, овочеві та фруктові пюре, вітаміни, мінеральні елементи.
Основною ознакою класифікації макаронних виробів є форма, довжина та діаметр, за якими вони поділяються на типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкоподібні та фігурні.
Технологія приготування включає в себе такі операції: приготування сировини, макаронного тіста, його пресування, формування виробів, обдування, різання, підсушування, сушіння, охолодження, пакування. Для уникнення дефектів готових виробів необхідно дотримуватися правильності всіх етапів виробництва.
Таким чином, на формування споживних властивостей макаронних виробів впливає сировина, дотримання технології виробництва, належне пакування, маркування, транспортування та правильні умови зберігання готової продукції.
3. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори, як якість і ґатунок борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).
Залежно від якості і ґатунку борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).
Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби із хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижчим від борошна за ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки).
До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють із борошна вищого ґатунку. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють із борошна 1 ґатунку.
Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.
За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.
Для виготовлення яєчних макаронних виробів на 100 кг борошна вищого ґатунку з вологістю 14,5% використовують 250 шт. курячих яєць. Цю кількість можна замінити 10 кг меланжу або 2,75 кг яєчного порошку. Для виготовлення макаронних виробів із збільшеним вмістом яєчних збагачувачів на 100 кг борошна вищого ґатунку додають 380 шт. яєць або 15,2 кг меланжу, або 4,18 кг яєчного порошку. До складу макаронних молочних виробів входить 8 кг сухого молока (знежиреного або незбираного) на 100 кг борошна вищого ґатунку. Цю кількість можна замінити 24 кг свіжого молока.
Для виготовлення макаронних виробів з овочевими добавками на 100 кг борошна 1 ґатунку використовують 10 кг томатної пасти (30%) або 3,25 кг томатного порошку. До складу макаронних виробів "Дитяче харчування", "Шкільні" входять яйця і сухе незбиране молоко відповідно в такій кількості: 380 шт. і 3,5 кг та 365 шт. і 3,0 кг. Яйця можна замінити меланжем або яєчним порошком. До складу макаронних виробів "Артек" входить 380 шт. яєць і 12 кг нежирного сиру, а також 15-20% білків, що значно більше, ніж у збагачених виробах.
Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітамін B1 (4 г на 100 кг борошна) або вітамін В2 (4 г/100 кг), або вітамін РР (20 г/100 кг). Є два варіанти складу безбілкових макаронних виробів для дієтичного і дитячого харчування. У кожному варіанті борошно замінюють кукурудзяним крохмалем і на 100 кг його додають ще по 18 кг кукурудзяного амілопектинового фосфатного крохмалю, який набухає. Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям із нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.
У багатьох країнах світу для приготування макаронних виробів використовують нетрадиційні види сировини: в Японії - морські водорості; борошно рисове, горохове, гречане; порошок із цукрових буряків; в Англії - борошно житнє і картопляне; в Італії і США - цибулю, часник, селеру, лавровий лист.
Залежно від форми, довжини, ширини і діаметра макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.
Трубчасті макаронні вироби (рисунок 3.1) залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше 30 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0см, для "Любительських"-3,0-10,0см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.
Рисунок 3.1 - Трубчасті вироби: а - макарони; б - ріжки; в - пера
Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер), "Особливі", "Звичайні" і "Любительські".
Соломка має діаметр до 4,0 мм, "Особливі" - 4,1-5,5 мм, "Звичайні" - 5,6-7,0 мм і "Любительські" - більше 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз - округлий, квадратний, багатогранний.
Макаронна промисловість виготовляє у невеликій кількості ріжки для фаршу, довжина яких становить від 3 до 10 см, діаметр - близько 20 см. Фарширують ріжки м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами.
Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) (рисунок 3.2) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види: павутинку - до 0,8 мм; тонкі - 0,8-1,2 мм; "Звичайні" - 1,2-1,5 мм; "Любительські" - більше 3,0 мм.
Рисунок 3.2 - Ниткоподібні вироби (вермішель): а - довгі; б - короткі
Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше 2 см). Довгу вермішель, яка містить більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.
Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) (рисунок 3.3) поділяють на підтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) і коротку (не менше ніж 2 см).
Рисунок 3.3 - Стрічкоподібні вироби (локшина): а - довгі; б - короткі
Локшина може мати різну ширину, але не меншу від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показниками переводять у нестандартну. Макаронна промислов
Споживні властивості макаронних виробів торгової марки "Чумак" курсовая работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Лекция На Тему Химико-Технологический Процесс И Его Содержание
Обеспечение Национальной Безопасности Курсовая
Дипломная работа по теме Собственный капитал коммерческого банка
Реферат По Охране Труда
Реферат: Древнегреческая цивилизация.
Эссе По Цитате Ф Бэкона
Логика Научного Исследования Реферат
Страховые Взносы Курсовая
Курсовая работа: Объекты налогообложения земельным налогом
Дипломная работа: Сепаратистко-сигхское движение в штате Пенджап в Индии. Скачать бесплатно и без регистрации
Контрольные Работы По Английскому Языку Кузовлев
Реферат: Магнетизм и магниты
Дипломная работа по теме Применение законодательства Российской Федерации о необходимой обороне
Курсовая работа по теме Проект погонажного цеха
Доклад: Жан Пауль
Мерзляк 5 Класс Контрольная Работа 10
Здравоохранение Реферат
Контрольная Работа По Истории Китая
Курсовая Классификация Доказательств В Уголовном Процессе
Доклад по теме Наша история, записанная в ДНК
Аспекты квалификации и совершения валютных операций - Государство и право реферат
Бухгалтерский учет расчетов с покупателями и заказчиками - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа
Планирование розничной торговли молоком и продуктами его переработки индивидуальным предприятием ИП "Князев" - Маркетинг, реклама и торговля бизнес-план