Способы приготовления птицы

Птица

=== Скачать файл ===

Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления. Домашняя птица в продаже встречается в живом и в битом виде, а также в парном и в мороженом состоянии. Живая птица обыкновенно ценится дороже битой, а парная дороже мороженой. На рынках больших городов в продажу поступает как битая, так и живая домашняя птица. На петербургских рынках живая птица стоит дороже битой, но в южных городах, как, например, в Киеве, Харькове, Одессе и др. Птица эта большею частью поступает в продажу совсем не откормленной, так что обыкновенно ее приходится откармливать дома 2 или 3 недели. Закалывать птицу следует накануне или за день до того дня, в который желают подать к столу. Птица, заколотая в день приготовления, хотя бы утром, бывает всегда жестка и невкусна; ее мясо имеет синеватый оттенок, при жевании тянется как лыко; плохо переваривается желудком, а потому и считается вредным для употребления в пищу, как и горяче-парное мясо убойных животных. В летнее время только что убитую птицу не следует оставлять на земле, а нужно подвешивать за ноги, чтобы со всех сторон был доступ воздуха и чтобы птица хорошо обескровилась; необходимо также в жаркое время выпотрошить птицу, т. Несоблюдение указанных правил обыкновенно ведет к тому, что внутренности быстро портятся, в особенности у жирной, хорошо откормленной птицы, и, конечно, процесс загнивания переходит и на самое мясо. Нельзя допускать также, чтобы только что убитую птицу набивали соломой торговцы кладут ее вместо внутренностей , так как горяче-парное мясо тотчас же воспринимает запах соломы, который потом трудно удалить ростовские каплуны. При покупке на рынке не специалисту, не ветеринарному врачу или не птицеводу, а обыкновенному обывателю чрезвычайно трудно определить, здорова ли птица или больна, если при наружном осмотре не встречается никаких ненормальностей ран, наростов и т. Поэтому при покупке живой птицы надо обращать внимание на наружный вид, т. Вес птицы также имеет значение — очень легкая и худая птица плохо откармливается, потому что страдает какою-либо болезнью. У здоровой птицы гребень должен быть красного, а не синеватого цвета, без каких-либо наростов. На ногах и на коже не должно быть никакой парши и сыпи. При ощупывании руками мясо должно быть плотно и не должно отставать от костей. Возраст и пол птицы также имеют большое значение и влияют на качество мяса. Поэтому при покупке как живой, так и битой птицы нужно обращать внимание на ноги; чем старше птица, тем чешуя, покрывающая ноги, будет крупнее и жестче. Самца от самки можно отличить по следующим признакам: Кроме живой птицы на рынках продается битая парная и битая мороженая птица. Зимою, и в особенности во время оттепелей, нужно быть очень осторожным как при выборе домашней, так и дикой птицы, так как от повторных замерзаний и оттаиваний птица, как и мясо, быстро портится, и хотя в замороженном виде запаха не издает, но изменяет цвет мяса и кожи. По этому признаку и можно судить о том, что птица уже испортилась. У свежей доброкачественной птицы мясо должно иметь ровный цвет на филеях и только немного темнее на ногах. Домашняя птица всегда продается без перьев, а потому по цвету кожи всегда можно судить о ее доброкачественности. Выбирая на рынке битую домашнюю птицу, например, курицу, гуся, индейку и проч. Кожа сухая, нескользкая и везде одинакового цвета: Кроме того, следует всегда предпочитать молодую птицу — старой и самку — самцу. Молодую птицу можно узнать по следующим признакам:. Жир белого, а не желтого цвета. Подкрыльные мышцы очень гибки и при легком надавливании сейчас же ломаются. У старой птицы ноги плохо гнутся и покрыты крупной чешуей. У самки бывают всегда более развитые филеи мясо на груди , а у самца более развитые ноги. Старую птицу и петуха можно употреблять на супы, так как от них получается крепкий навар, и на все рубленые блюда, а молодую птицу — на жаркое. Весною не следует покупать парную птицу, потому что она несется и мясо бывает жесткое на вкус и синеватое на вид. Поэтому лучше в это время года покупать мороженую птицу индейку, пулярдку и проч. Дичь разделяется в продаже на следующие три разряда: Дичь мелкая болотная и водяная: Дичь болотная ценится дороже водяной, так как имеет лучший вкус. Болотная дичь питается головастиками и растениями, а водяная — рыбой, отчего и мясо ее получает привкус рыбы. Несвежесть дичи узнается преимущественно по запаху, кроме того: Дичь в продаже встречается: Стреляную птицу всегда надо предпочитать давленой, так как ее мясо нежнее на вкус; она узнается по относительной белизне мяса и ранке, имеющей красноватый ободок от пороха; мясо давленой птицы имеет красноватый цвет и багровые подтеки на коже. Мясо парной дичи вкуснее, чем мороженой, а потому парная ценится дороже. Банкетной называется такая дичь, у которой вполне целы не только филе, но и ножки, и только где-нибудь кожа едва заметно порвана дробью. Ее покупают, чтобы жарить целиком и подавать цельной с костями. Филейной дичью называется та, у которой сохранены одни филе; ножки же и крылья прострелены или перебиты и кожа нарушена. Из нее берут одни филе или же приготовляют какое-нибудь рубленое блюдо. Мясо самки дичи вкуснее мяса самца; последнего можно отличить от самки по наружному виду по следующим признакам: Доброкачественность крупной лесной дичины, т. При выдергивании перьев нужно наблюдать, чтобы не прорывалась кожа, в особенности когда дичь предполагают подавать цельной, с костями. Поэтому, осторожно выдергивая перья в том направлении, в котором они расположены, покручивать каждое перо в пальцах, чтобы оно легче отделялось от кожи. Не следует для облегчения ощипывания дичи ошпаривать ее кипятком, в особенности ту, кожа которой покрыта волосками, так как, замочив птицу, трудно ее потом хорошо опалить. Из домашней птицы, куры и цыплята тотчас после убоя очищаются от перьев, которые не ощипывают, а прямо ошпаривают кипятком, и перья свободно снимаются. Не следует, однако, долго держать в кипятке, так как от этого мясо теряет свой вкус. Если зимою покупается мороженая дичь, то ее сначала нужно оттаять, а потом уже ощипать перья. Ощипывая мороженую дичь, можно порвать всю кожу, и тогда при жарении мясо будет сохнуть. В тех случаях, когда почему-либо кожа порвется, то ее нужно зашить, а перед подачей к столу выдернуть нитки. У оттаянной дичи кожа рвется скорее, чем у парной. При оттаивании не следует класть дичь в воду, так как перья очень намокают и их трудно выдергивать. Опаливанием достигается удаление самого мелкого пуха, покрывающего кожу птицы, снять который механически, т. Чтобы предупредить налеты копоти на коже во время опаливания, птицу натирают мукой, а во избежание получения копоти зажигаемую бумагу свертывают не комком, а трубкой, чтобы в середине образовалась тяга для воздуха, благодаря которой копоть сгорает, а опаливаемая птица не получает запаха дыма. Лучше всего производить опаливание на спиртовой лампе. Если птица была мороженая, то перед опаливанием ее нужно хорошенько вытереть полотенцем, чтобы кожа была сухая, потому что на коже не видно полос, которые нужно удалить опаливанием. Ощипывание 1 , опаливание 2 и заправка 3, 4, 5, 6 дичи рябчика. Разборка птицы средней величины 7, 8, 9, Потрошение производят после опаливания, потому что, выпотрошенная — она становится мокрой и плохо опаливается. В летнее время не следует долго оставлять птицу невыпотрошенной; внутренности ее легко портятся, отчего птица получает неприятный запах внутренностей. Нужно стараться, чтобы отверстие, через которое вынимаются последние, было как можно меньше. С этою целью потрошение рябчика, цыплят и прочей мелкой птицы производится не руками, так как при этом всегда происходит сильный разрыв кожи, и птица приобретает некрасивый вид, а черенком ложки, причем надавливают птицу с боков, чтобы внутренности легче отделялись. Существует три способа потрошения птицы: Производится это следующим образом: При этом нужно соблюдать крайнюю осторожность, чтобы не лопнул желчный пузырь, иначе мясо птицы получит неприятную едкую горечь. Если бы, однако же, это случилось, признаком чего служит желтый цвет вытекающей жидкости, а также мягкость желчного пузыря, то немедленно натереть солью и промыть место, из которого вытекла желчь, а также все, что ею запачкано. Внутренности домашней птицы или потроха, т. Печенка же хорошо откормленного гуся идет на паштеты, ценится очень дорого, особенно печенка страсбургских гусей, откармливаемых особым способом для увеличения печени, вес которой доходит до нескольких фунтов, из нее приготовляются так называемые страсбургские пироги или пате-де-фуа-гра. Из печенок и желудков пулярд, каплунов и проч. Внутренности, главным образом кишки, у домашней, откормленной птицы быстро портятся, в особенности в летнее время, а потому тотчас после убоя птицу следует выпотрошить вынуть кишки , не оставляя до другого дня. Торговцы обыкновенно набивают внутрь солому, чтобы птица имела более полный вид. Но так как солома сообщает горяче-парному мясу неприятный специфический запах ростовские каплуны , то лучше вместо соломы класть чистую бумагу. Если же необходимо сохранить птицу надолго, то вместо бумаги нужно положить пузыри со льдом. В зимнее время не потрошеную, в особенности жирную птицу, не следует оттаивать в теплой печке, так как от тепла внутренности быстро портятся. После потрошения птицу следует промыть в холодной воде как снаружи, так и внутри, причем нужно отделить от внутренней стороны каркаса оставшиеся на нем части легких и сгустки крови. Пулярды, каплуны и вообще жирная домашняя птица при обмывании натирается мукою, чтобы кожа была белее. Если птица подается к столу цельной или порционными кусками с костями, то после обмывания ее необходимо заправить, т. Заправка производится двумя способами и при помощи заправочной иглы и голландских ниток. Первым способом заправляется мелкая птица, так:. Заправка более крупной птицы: Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу; для этого сначала пропускают нитку через хлуп сверх ножек, а потом проводят нитку под ножками и связывают ее концы вместе. При заправке птицы не следует очень натягивать нитки, так как она может при этом прорезать кожу. Затягивание или закрепление мяса птицы. Ввиду того, что мясо птицы и дичи в сыром виде очень неплотно, то в тех случаях, когда приходится разрубать сырое мясо птицы вместе с костями на порционные куски или когда приходится шпиговать дичь, необходимо предварительно закрепить или затянуть мясо птицы. Для этого после заправки последнюю опускают минут на 10 в горячий бульон или кипяток; но нужно следить, чтобы бульон или вода не кипели, иначе птица получится вареная. Вынув птицу, ее следует остудить и только тогда приступить к разрубке или шпигованию. Если птица предназначается для рубленых или соусных блюд, где нужна только чистая мякоть, а кости употребляются на соус, то после ощипывания перьев не нужно опаливать и потрошить, а сначала нужно снять кожу, потом мясо. Кожу снимают, сделав ее продольный надрез на груди, потом отделяется все мясо с каркаса при помощи острого филейного ножа. При приготовлении фаршированной птицы без костей мясо отделяется от них несколько иначе: Как в одном, так и в другом случае внутренности вынимаются уже потом из остова. Кроме наружных больших филе, под ними имеются еще маленькие филейчики, так называемые филе-миньон. В тех случаях, когда филе должны подаваться цельными, как например, котлеты де-воляйль, виллеруа, марешаль и т. Если филе птицы употребляются цельными, как для только что перечисленных блюд, то, кроме кожи, с них следует снимать и покрывающую их пленку для того, чтобы при жарении или припускании она не стягивала филе, отчего оно съеживается и теряет форму. Если из мяса птицы приготовляются рубленые блюда, то пленку можно не снимать, так как мясо должно быть протерто через сито, на поверхности которого пленка и остается. Кухонный стол, а также нож, которым снимается пленка, должны быть смочены водой, иначе мясо будет приставать к ним. Пленка с филе снимается таким образом: Вообще, надо заметить, что правильное снятие пленки требует большого навыка, а если его нет, то лучше ее не снимать совсем, а сделать несколько надрезов на пленке накарбовать , которые устранят съеживание филе при жарении. После фарширования отверстие это зашивается голландскими нитками. В последнем случае делается небольшой разрез на задней части шеи, через который вынимается кость и производится фарширование см. Затем отверстие это при заправке зашивается. В тех случаях, когда вынимается весь каркас из разреза на спине см. При заготовлении птицы для фарширования следует очень осторожно обращаться с кожей, чтобы не прорвать ее, иначе фарш может вывалиться наружу и утратить всю свою сочность. Если целость кожи нарушена, то ее следует зашить обыкновенными нитками, не стягивая очень туго, а потом, когда птица изжарена или сварена, вынуть эти нитки. Домашняя птица и мелкая лесная дичь маринуются очень редко и только в продолжение одного или двух часов перед приготовлением. Средняя и в особенности крупная лесная дичина всегда маринуется, во-первых, для того чтобы отбить присущий ей специфический запах; во-вторых, для придания мясу необходимой мягкости. Крупная лесная дичина маринуется от 4 до 6 дней и дольше, более же мелкая, как то: Маринование дичи должно производиться в деревянной или каменной посуде, но ни в каком случае не в металлической, от которой мясо получает неприятный вкус и становится даже вредным так как происходит окисление металла уксусом. Если маринуют в деревянной посуде, то она должна быть сделана из дуба, березы, ольхи или липы, а не из сосны или ели, так как сосновое дерево передает маринаду запах скипидара. Перед маринованием деревянную посуду нужно запарить кипятком, опустив в нее раскаленный кирпич и ветки можжевельника, чтобы отбить от посуды всякий посторонний запах. Крупная лесная дичина маринуется или в уксусе, или в красном вине, например, филе лося или дикой козы. Если для маринада употреблять столовый уксус, то на одну часть уксусу берут две части воды; затем в разбавленный уксус прибавляются пряности: Положив в маринад пряности, дают ему несколько раз вскипеть; затем остуживают и заливают им куски дичи, уложенные плотно в бочонок, в таком количестве, чтобы были совершенно покрыты им. Посуда закрывается плотно крышкой, выносится на холод, и затем ежедневно маринад перемешивается. Если дичь, нарезанная на куски, маринуется в красном вине, то количество его измеряется тем, чтобы куски были совершенно покрыты им. Для экономии можно разбавить вино на одну треть или одну четверть водою. Для более мелкой дичи приготовляется маринад с кореньями, а именно: Горяче-парная крупная лесная дичина, а также домашняя птица и дичь не употребляется в пищу, а должна быть выдержана, как и мясо домашних убойных животных. Ввиду этого не следует закалывать птицу в тот день, когда подавать к столу, а нужно заколоть накануне; точно так же и дичь не следует подавать к столу в тот день, когда она убита. Горяче-парное мясо птиц так же твердо и неудобоваримо, как и мясо животных. В птице шпигуются только мягкие части, т. Крупная лесная дичь, серна или дикая коза, лось, оленина шпигуются, как и мясо. Подробности о шпиговании см. Тетерки, рябчики, глухари и проч. На основании этого правила, чтобы шпек был виден в разрезе, и нужно мясо шпиговать вдоль, а птицу поперек волокон. Как крупная лесная дичина, так и средняя дичь шпигуются для придания мясу большей сочности и питательности. Припускают, а дичь тремя способами, потому что не варится, за исключением крема Аспази. Если из домашней птицы желают приготовить какой-либо суп, то в этом случае она заливается холодной водой, как и мясо для бульона, и при этом нужно следить за тем, чтобы жидкость все время кипела; если же домашняя птица подается в отварном виде на 2-е блюдо, например, фаршированная индейка или пулярдка и т. Некрупную домашнюю птицу, как, например, курицу-молодку, если она не фаршированная, можно варить в бульоне или в горячей воде. Вообще, температура жидкости зависит от веса птицы. Мелкую птицу для 2-го блюда можно заливать горячей жидкостью, а крупную холодною. Крупная как домашняя, так и дикая птица жарится всегда на масле: Мелкая домашняя птица жарится на плите: Кроме того, мелкая птица жарится на рошпоре цыплята в папильотах ; котлеты из цельных филе де-воляйль. Домашняя птица тушится большею частью порционными кусками филе из гуся по-испански, цыплята маренго, цыплята прентаньер, по-французски и др. Как средняя, так и мелкая дичь во время жарения всегда кладется на спинку, и только когда последняя зарумянится, то повертывается на бок. Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка всякой дичи, не капал на филе, отчего и они могут получить горький вкус. Когда же спинка прожарится, то сок, при нагревании, свернется в виде хлопьев. Всякая дичь жарится всегда на масле, которое должно быть предварительно отколеровано. Во фритюре дичь не жарится, так как при этом становится очень сухой. Сметану, с которой тушится дичь, следует прибавлять после обжаривания дичи, иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной; кроме того, если сметана прибавлена очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана отскакивает, т. Этот способ применяется исключительно для приготовления соусных блюд; причем птица всегда припускается в разрезанном виде, а не целиком. Время, необходимое для того, чтобы вполне прожарилась как домашняя, так и дикая птица, зависит:. От величины птицы чем крупнее птица, тем дольше она жарится и тем жар должен быть равномернее и легче, чтобы мясо одинаково прожарилось как у кости, так и в верхних частях ,. Готовность крупной, цельной, домашней птицы и дичи, а также и порционных кусков узнается при помощи иглы, как и готовность мяса. Готовность жареной мелкой птицы и дичи узнается по тому, что из них вытекает белый, а не кровяной сок; чтобы убедиться в этом, нужно приподнять птицу за ножку вилкою или рукою. Птица разрубается всегда перед самой подачей на стол, иначе куски высыхают и сморщиваются; если же разрезанную птицу держать в соусе, то потом ее трудно уложить на блюдо: Если почему-либо птица нарезана раньше, чем следует, и остыла, то ее можно подогреть, залив соком, но только на пару, чтобы сок или соус не кипел. Число кусков, на которые разрубается птица для подачи к столу, находится в зависимости от ее величины, так, на 2 части в продольном направлении делятся: На 3—4 — курица, пулярдка, тетерька, причем спинка хотя и подается, но порцией не считается. Нарезка птицы производится следующим образом: Когда грудь отделена от спинки, то приступают к нарезке самого филе, его нарезают продольными тонкими ломтиками на кости или же снимают оба филе аккуратно с кости и затем каждое филе нарезают продольными длинными ломтиками, держа нож наискось, чтобы куски были шире. Последняя нарезка филе еще лучше первой. Число этих ломтиков зависит от величины птицы: Сама же спина разрубается пополам в поперечном направлении. Разрезанные куски укладываются на блюдо следующим образом: Индейка, гусь, пулярдка, фазан, цыплята и другая домашняя птица жарятся на вертеле совершенно так же, как жарится мясо, т. Птица заготовляется перед жарением на вертеле совершенно так же, как перед жарением на масле; только каплуны и пулярдка предварительно обертываются тонкими ломтиками свиного шпека, чтобы не подгорала кожа. Мясо домашних убойных животных и домашней птицы имеет в своем составе достаточное количество жиру, а потому его шпигуют в редких случаях, мясо же как крупной лесной дичины, т. Некоторые породы домашней птицы, в особенности гуси и утки, имеют большое количество жиру на внутренних органах и на самом мясе, под кожей. При потрошении обыкновенно жир этот удаляется прочь, так как иначе при жареньи растопится, а потом сгорит. Ввиду этого, удалив жир из птицы, его следует растопить в особой посуде и употреблять на заправку различных фаршей вместо коровьего масла. Особенно вкусная получается гречневая каша, заправленная гусиным жиром, а также хорошо паштетное и вообще всякое рассыпчатое тесто, приготовленное на гусином жиру. О сохранении битой птицы. Если битую птицу желают сохранить в течение нескольких дней в сыром виде для домашнего запаса, или для отсылки в другое место, то необходимо ее после убоя подвесить за ноги вниз головой, чтобы стекла кровь, а не оставлять лежать на земле в продолжение нескольких часов, отчего получаются пятна на коже. Помимо этого, как сказано выше, нужно удалить кишки, не набивать соломой, а пузырями со льдом или чистой бумагой, и не укупоривать в корзины, пока не примет температуру окружающей среды. Если домашняя птица закалывается дома, то гребешки нужно отрезать тотчас после убоя, чтобы они не пропитывались кровью. Если их хотят сохранить для стола, то сейчас же опускают в холодную воду и вымачивают в течение нескольких часов, меняя воду, чтобы удалить кровь. Затем отрезают сосочки у каждого гребешка и вымачивают еще раз, чтобы стали совершенно белыми. После такой обработки гребешки даже в мороженом состоянии сохраняют белый цвет. О произведении О книге Содержание Закладка Вход. Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления Домашняя птица. Купить, скачать книгу за Купить книгу за У вас нет аккаунта?

Поздравление с 8 мартом

Элемент описания в предложении

Сколько раз в день пить глицин