Способы Консервирования Рыбы Реферат
Способы Консервирования Рыбы Реферат
Пищевая Промышленность
ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПОРТАЛ
* Есть противопоказания, проконсультируйтесь с врачом.
Юр. инфо
ООО "Инструмент" ОГРН 1127746305500 ИНН/КПП 7723834917 503801001 МО, г. Ивантеевка, ул. Тродовая д.7
ООО "ПРОФИЛЬ" ОГРН 1037804035851 ИНН/КПП 7802182380 780401001 г.Санкт-Петербург, Чугунная улица 4
Как по локтям определить внутренние болезни
Видео. Когда с девушки слетело платье, судья в истерике упал на стол
75 000 руб. выплатят всем без исключения пенсионерам
Ашурбейли: "С президентом я президент, с королём – король"
Наушники, которые спасут вам жизнь!
Когда весь пляж пошел вразнос. 35 убойных фото
Высшая мера наказания в Асгардии - стирание персональных данных
В России начинается замена денег: вводят в оборот новые купюры
Пенсионный возраст отодвигают без всякой реформы
Что известно о грядущей денежной реформе и кто от нее пострадает
Рыба принадлежит к группе скоропортящихся продуктов и при хранении в обычных условиях она быстро утрачивает свои первоначальные свойства.
Живая рыба — лучшее сырье для приготовления мороженой и охлажденной рыбы, рыбного филе, балычных изделий, а также разнообразных вкусных и питательных блюд и поэтому высоко ценится.
В живом виде поступает в продажу пресноводная рыба, выращиваемая в прудовых хозяйствах (карп, сазан и некоторые другие виды рыб), а также рыба, заготавливаемая в естественных водоемах — реках, озерах и прибрежной зоне морей.
Морские рыбы гораздо менее живучи, чем пресноводные, требуют особых, более сложных условий содержания и плохо переносят перевозку на дальние расстояния, а потому в живом виде поступают в продажу редко.
Для хранения и переработки большого количества рыбного сырья применяют его консервирование. Все способы консервирования сводятся к созданию неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов или ее прекращению.
Существует четыре основных способа консервирования рыбы: обработка холодом (замораживание или охлаждение), стерилизация, высушивание, посол и несколько комбинированных — вяление, копчение, маринование, обжарка или варка [Новиков, 1972].
При выборе способа консервирования рыбы и его осуществлении исходят из необходимости наиболее полно сохранить в готовом продукте питательную ценность, усвояемость и по возможности улучшить вкус и другие свойства свежей рыбы.
Широко распространенным способом консервирования рыбы является копчение, осуществляемое посредством посола рыбы с последующими ее высушиванием или проветриванием и обработкой продуктами неполного сгорания древесины.
Копчение рыбы заключается в пропитывании ее мяса летучими ароматическими веществами (органическими кислотами, спиртами, карбонильными соединениями и фенолами), выделяющимися в больших количествах при медленном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе вкус копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим действием. Вкус копчености ей придают в основном фенолы.
В зависимости от вида коптильной среды различают три способа копчения рыбы:
• дымовое — копчение продуктами разложения древесины, используемыми в состоянии аэрозоля (дыма);
• бездымное (мокрое) — копчение продуктами сухой перегонки древесины, используемыми в виде растворов (коптильная жидкость);
• смешанное — обработка рыбы раствором коптильной жидкости и дымом.
В зависимости от температуры процесса различают холодное копчение — когда процесс протекает при температуре не более 40 °С, горячее — при температуре 80-170 °С и полугорячее — при температуре 40-80 °С.
В зависимости от способа осаждения компонентов коптильной среды процесс копчения может быть естественным — без применения средств, активизирующих копчение, искусственным — с применением активизирующих средств (электрокопчение) и комбинированным — на отдельных этапах копчения применяют токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.
Копченая рыба приобретает признаки готового продукта не только за счет воздействия компонентов дыма, но и вследствие удаления части содержащейся в ней влаги, а при горячем копчении — и полной термической обработки, целью которой является доведение мяса рыбы до кулинарной готовности.
При копчении в некоторых случаях достигается двойной эффект: рыба не только приобретает новые вкусовые достоинства, но и теряет порчащие ее дефекты (например, запах и привкус ила).
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться .
Уже сегодня 35-40 долларов железно!
«МЁД» Автозаработок на уникальном сервисе
© 2016-2019 Пищевая Промышленность.
Все права защищены!
При поддержке WordPress и Тема "Graphene" .
Хранение и способы консервирования рыбного сырья » Пищевая Промышленность
9 уникальных рецептов консервирования рыбы | всему свету... | Яндекс Дзен
Реферат - Соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные изделия - 1.docx
Способы консервирования . Компания «ВАШ ТЕХНОЛОГ»
6 Консервирование рыбы . Консервирование . Большая книга рецептов
Основные Понятия Бжд Реферат
Курсовая Работа На Тему Управление Организацией
Итоговая Контрольная Работа По Органической Химии
Халық Арманы Туралы Эссе
Темы Курсовых Работ По Праву Социального Обеспечения