Способ производства мороженого
Способ производства мороженогоСкачать файл - Способ производства мороженого
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ заключается в том, что мягкие добавки замораживают путем быстрого доведения до температуры ниже приблизительно o С и вносят их в мороженое в глубокозамороженном состоянии. Мягкие добавки для быстрого охлаждения могут помещать в криогенную жидкость, которая является жидким азотом. Добавки могут выбирать из группы, состоящей из целых фруктов, кусочков фруктов, шоколадных изделий, нуги, пралине, марципана или их смеси. Добавки представляют собой фрукты, которые в течение часов находились в сахарном растворе, концентрация которого составляет мас. Получают мороженое с мягкими добавками согласно способу. Изобретение позволяет улучшить органолептические и структурно-механические свойства готового продукта. Настоящее изобретение относится к мороженому с мягкими добавками, то есть содержащему мягкие или пастообразные кусковые добавки. Мягкие добавки в мороженом, например нуга, пралине, шоколад, целые фрукты или фруктовый материал, должны отвечать как вкусовым, так и эстетическим требованиям. Так, например, вносимые в мороженое фрукты должны быть по существу некислыми, так как в противном случае возникает неожиданное для потребителя изменение вкуса продукта-мороженого. Чтобы избежать этого, фруктовый материал выдерживают известными в уровне техники способами в сахарном растворе, а вкусовые свойства вводимого фруктового материала приспосабливают к материалу мороженого. ЕР 0 раскрывает соответственно приготовление подходящих для введения в пищевые продукты, например в мороженое, кусочков фруктов, причем фрукты, целевые или в измельченном состоянии, подвергают воздушной сушке при температурах ниже 50 o С, а затем высушенные фрукты вносят в содержащую сахар водную среду. Кроме того, при мягких добавках возникает проблема их раздавливания при внесении в мороженое в процессе его изготовления. Чтобы воспрепятствовать этому, вводимые в мороженое, например фрукты, известными в уровне техники способами покрывают желирующей массой, чтобы придать им определенную устойчивость формы и затем окружить желированные фрукты мороженым. Так, патент ФРГ 27 25 С3 раскрывает изготовление смеси для приготовления мороженого, согласно которому желирующую смесь из плодов, фруктов и альгината кальция или низшего метокси-пектата кальция дозируют в форму и затем на еще находящуюся в стадии желирования смесь, с образованием углубления, дозируют мороженое. Однако этот способ имеет тот недостаток, что фрукты находятся в мороженом в желированной форме и отдельные кусочки фруктов в мороженом не могут быть распределены как угодно. В патенте США А-2, , описан способ внесения распределенных мягких добавок, например кусочков фруктов, в мороженое. При этом кусочки фруктов в конечном продукте должны иметь такую же текстуру, как и мороженое. Известный способ приводит к тому, что вносимые в мороженое мягкие добавки при температуре потребления часто находятся в мороженом в неустойчивой форме, а при внесении в мороженое придают присущую им окраску окружающей среде, что приводит к образованию размазанных участков в конечном продукте, которое крайне нежелательно, особенно у молочного мороженого, с точки зрения эстетического восприятия. При использовании в качестве добавки шоколада существовала, кроме того, проблема, что эта добавка при температуре потребления мороженого не должна ощущаться слишком твердой, что обусловливает использование жидкого, при комнатной температуре, шоколада. Однако такой шоколад затруднительно вносить в мороженое кусочками, поскольку при температуре изготовления мороженого он недостаточно тверд. Кроме того, он отдает при внесении в мороженое свою окраску окружающей среде, что приводит к нежелательному образованию размытых участков в конечном продукте. Поэтому задачей настоящего изобретения является создание способа изготовления мороженого, в котором мягкие добавки можно вводить в мороженое в устойчивой форме, причем при температуре потребления мороженого они имеют мягкую или кремообразную консистенцию и не ощущаются как очень холодные 'ледяные'. Подробное описания изобретения Согласно изобретению обнаружено, что вышеуказанную задачу можно решать при изготовлении мороженого способом, при котором мягкие добавки быстро доводят до температуры ниже приблизительно o С, и быстро замороженные добавки вносят в изготавливаемое мороженое в еще замороженном состоянии. Для осуществления способа изготовления продукта по изобретению вносимые в мороженое добавки быстро доводят до температуры ниже приблизительно o С, причем добавки вводят, например, в криогенную жидкость, такую как жидкий азот или углекислота. Жидкий азот благодаря своей низкой температуре оказался исключительно пригодным и потому предпочтительным. Мягкими ингредиентами, используемыми в качестве добавок для внесения в мороженое, можно использовать целые фрукты, кусочки фруктов или фруктовые смеси, с добавлением, например, мармелада, а также такие материалы, как шоколад или кондитерские изделия, такие как нуга, пралине, марципан, трюфели. Способ по изобретению позволяет использовать любые смеси указанных материалов. Понятно также, что возможные добавки не ограничиваются вышеперечисленными материалами. Подходящие добавки будут выбираться с учетом потребительского спроса. В качестве фруктового материала используют фрукты или смесь различных фруктов любого подходящего вида, в виде свежего торгового качества, неслипшегося замороженного продукта, и в случае необходимости в любой другой форме подготовленных, например, измельчением, насыщенных сахарным раствором, в котором оставляют их на достаточное время, чтобы содержащийся в растворе сахар мог проникнуть во фрукты. Процесс выдержки в сахарном растворе ниже называется маринованием. Необходимое для этого время зависит от нескольких факторов, таких как вид и размер фруктов или кусочков фруктов, длительность погружения в сахарный раствор, его концентрация и температура. Оказалось, что фрукты или кусочки фруктов должны находиться в сахарном растворе приблизительно от 4 до 72 часов, предпочтительно от 8 до 16 часов. В способе по изобретению можно использовать любой, допускаемый в пищевой промышленности, пригодный для маринования сахар, например сахарозу или инвертный сахар. Температура сахарного раствора во время маринования обычно находится в интервале от 15 до 50 o С, причем предпочтителен интервал от 20 до 40 o С. При осуществлении маринования специалист на основании своих общих знаний и, в случае необходимости, простых экспериментов, легко определит оптимальные условия для соответствующих фруктов или для их соответствующих размеров. Так, например, получаемый при мариновании в сахарном растворе фруктовый сок можно заменять сахарным раствором, чтобы концентрация вводимого сахара в течение всего процесса оставалась приблизительно одинаковой. С другой стороны, можно, разумеется, выбрать высокую начальную концентрацию сахарного раствора так, чтобы в процессе маринования снижающаяся концентрация сахарного раствора оставалась все еще в желательном диапазоне. Сахарному раствору, остающемуся снаружи на фруктах после их извлечения, предпочтительно дают стечь, и его можно по желанию собирать для дальнейшего применения и снова направлять в процесс маринования. Подготовленные таким образом фрукты быстро доводят до низкой температуры ниже приблизительно - 70 o С, например, опуская их в чан с жидким азотом, при этом следят за тем, чтобы фрукты или кусочки фруктов замораживались по отдельности, не слипаясь и не сцепляясь друг с другом. При этом исходят из того, что моментальное упрочнение структуры фрукта вследствие мгновенной кристаллизации содержащейся во фрукте воды в виде очень мелких кристаллов способствует тому, что содержащийся во фруктах сахар уже не может из них выделяться и сохраняется целостность фрукта. Затем подготовленный таким образом фрукт, при необходимости вместе с другими вносимыми в мороженое компонентами, такими как кусочки шоколада, смешивают с мороженым и упаковывают в желательные формы. Если выбирают другие мягкие добавки, такие как трюфели-пралине, нуга или тому подобное, то последние по желанию можно без предварительной обработки моментально замораживать до температуры ниже приблизительно o С, причем их подают, например, дозирующим устройством прямо в жидкий азот. После их извлечения из жидкого азота добавки в сильно замороженном состоянии вводят в процесс изготовления или обработки мороженого и смешивают, например, с массой мороженого. Относительно вида, консистенции и формы применяемого мороженого не существует никаких ограничений и можно применять любое возможное мороженое. Теперь обнаружено, что внесенные в мороженое способом по изобретению мягкие добавки не причиняли никакого ущерба вкусу. Кроме того, обнаружено, что внесенные добавки сохраняют в конечном продукте свою форму и не придают свою окраску мороженому. Благодаря соответствующему регулированию загружаемого количества обработанного по изобретению мягкого материала можно вводить в изготавливаемое мороженое различные количества добавок, как угодно распределенных в мороженом. Так, внесенные в мороженое способом по изобретению маринованные фрукты имеют мягкую, естественную консистенцию. До сих пор такую консистенцию фруктов можно было получать только с помощью их предварительной обработки желирующими средствами, однако наличие желированных фруктов в мороженом является недостатком. Особенно предпочтительным оказался следующий вариант выполнения, который поясняется подробно со ссылкой на сопровождающий чертеж: В наполненном азотом резервуаре 4 соответствующим образом расположено средство транспортировки 5, например шнековый транспортер, при помощи которого содержащиеся в жидком азоте твердые частицы можно извлекать из жидкого азота в форме быстрозамороженных добавок. Извлеченные из жидкого азота транспортером 5 замороженные фрукты можно далее обрабатывать с помощью известных устройств, например связанным с морозильником смесителем 6 морозильник здесь не показан , в котором фрукты смешивают с обозначенным стрелкой 2 потоком мороженого любого вида и расфасовывают в соответствующие емкости 7. В резервуар с жидким азотом можно непосредственно вносить также другие желательные добавки, которые не должны подготавливаться, например мариноваться. Так, например, подача каплями жидкого шоколада в жидкий азот из дозирующего устройства 8 позволяет получить шоколадные шарики, которые затем вместе с замороженными фруктами отбираются транспортером 5 из жидкого азота и после этого могут включаться в мороженое вместе с замороженными фруктами или по отдельности. Стекающий на бесконечной ленте сахарный раствор можно собирать в соответствующий резервуар 9 и хранить для дальнейшего применения в другом резервуаре Следующие примеры поясняют изобретение, не ограничивая его. Все проценты, приведенные в настоящем описании, являются массовыми. ПРИМЕР 1 Маринованные фрукты Ягоды клубники делят на четыре части и маринуют 7 часов при комнатной температуре в сахарном растворе сахар: Обработанные таким способом кусочки клубники направляют затем на бесконечную мелкоячеистую ленту, на которой осуществляют стекание, и фрукты подают в резервуар с жидким азотом, в котором расположен шнековый транспортер. После пребывания кусочков клубники в жидком азоте около 25 секунд кусочки клубники, быстро замороженные до температуры ниже приблизительно o С, транспортируют шнековым транспортером из жидкого азота и непосредственно смешивают с потоком ванильного мороженого. Полученное таким способом мороженое дозируют в соответствии с размером упаковок и заполняют упаковки. Содержащиеся в продукте кусочки клубники находятся в мороженом в устойчивой форме, без раздавливаний, в беспорядочном распределении. Окружающее ягоды мороженое не окрашено ими, а кусочки ягод имеют при температуре употребления мягкую консистенцию. ПРИМЕР 2 Бельгийские трюфели в виде пастообразной массы подают порциями непосредственно в резервуар с жидким азотом и, как в примере 1, транспортируют с помощью шнекового транспортера и смешивают с потоком мороженого шоколадное мороженое. Полученный таким способом поток мороженого дозируют в соответствии с размером упаковок и заполняют их. Содержащиеся в мороженом кусочки трюфелей находятся в устойчивой форме, в беспорядочном распределении, имеют при температуре употребления мягкую и слегка плавящуюся консистенцию и не ощущаются как 'ледяные'. ПРИМЕР 3 Жидкий при комнатной температуре шоколад подают каплями дозирующим устройством в жидкий азот, и замороженные капли шоколада, как в примере 1, направляют через шнековый транспортер и смешивают с потоком мороженого орехового. Содержащиеся в мороженом кусочки шоколада находятся в беспорядочном распределении, имеют при температуре потребления мягкую консистенцию и ощущаются как обычный шоколад, употребляемый при комнатной температуре. Способ изготовления мороженого с любым образом распределенными в нем добавками, предусматривающий замораживание мягких добавок и внесение их в мороженое, отличающийся тем, что при замораживании указанные добавки быстро доводят до температуры ниже приблизительно o С и вносят их в мороженое в глубокозамороженном состоянии. Способ по одному из пп. Способ изготовления мороженого с мягкими добавками и мороженое с мягкими добавками. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мороженого. Изобретение относится к устройству для дозирования и отсасывания вязких продуктов в линии производства формованных замороженных кондитерских изделий в формах, перемещаемых через среду, вызывающую затвердевание упомянутых вязких продуктов. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полого мороженого, наполненного кондитерскими смесями. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мягкого мороженого с твердым кондитерским наполнителем. Изобретение относится к производству порционных изделий из мороженого, покрытых сухим материалом из частиц, в частности, имеющих форму хлопьев. Изобретение относится к пищевой промышленности и касается оборудования, предназначенного для выпуска деликатесных изделий из мороженого со всевозможными вкусовыми, десертными и пищевыми добавками, в частности мороженого, покрытого взбитой глазурью типа 'Лакомка'. Изобретение относится к замороженному кондитерскому изделию, которое выделяет газ при его потреблении, и к способам изготовления такого изделия. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого мягкого. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мороженого, содержащему молочнокислые бактерии. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения нежирного фруктово-овощного мороженого профилактической направленности. Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого.
Технология производства мороженого
В производственных условиях изготовливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем. Приготовление смеси Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Для вработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: Фильтрование После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, так как последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих 'результатах' производственной деятельности предприятия. Пастеризация Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке осуществляют при температуре При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: Гомогенизация Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта. Охлаждение После гомогенизации смесь охлаждают до t Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки , пластинчатые и кожухотрубные охладители , ВДП , сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t Хранение и созревание Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны , где производят хранение при t Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина стабилизатора. Фризерование смеси При фризеровании смесь взбивается насыщается воздухом , частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t Взбитость мороженого составляет Закаливание и дозакаливание мороженого После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию закаливанию. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение Закаленное мороженое помещают в камеру хранения. О компании О компании Пресса о нас Партнеры Выставки и семинары Сертификаты Декларации соответствия Вакансии. Молочная промышленность Организация приемки молока Модуль приемки молока Реконструкция приемно-аппаратных цехов Реконструкция цельномолочного производства Заквасочные отделения Производство творога Переработка сыворотки Концентрат сывороточных белков Сгущённая сыворотка Деминерализованная сыворотка Лактоза и производные Производство сгущенных продуктов Производство национальных напитков. Охладители пива и пивного сусла Охладители минеральной и газированной воды Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки Сепараторы. Нагреватели вина Насос Ж6-ВПН Сепараторы Купажные емкости. Производство спредов Емкости для приемки и резервирования растительного масла Емкости и диспергаторы Гомогенизаторы Установка для производства грубой майонезной эмульсии Технология производства майонеза Рецепты приготовления различных майонезов. Емкости Насосное оборудование Диспергаторы Теплообменное оборудование. Смеситель для приготовления рассолов и маринадов Котлы варочные Транспортные тележки Фаршемешалки. Устройство отбора проб молока Емкостное оборудование Емкости для хранения Резервуары ОСВ Заквасочники Заквасочник ОЗУ Молокоприемные ванны Резервуары-охладители Пастеризационные ванны Ванны длительной пастеризации Купажные емкости Вакуум-аппараты Комплектующие Фиксированные моющие головки Ротационные моющие головки Т-образные моющие головки Люки Другие комплектующие. Пастеризационно-охладительные установки Универсальный пастеризатор Пастеризатор для молока Пастеризатор для сливок Пастеризатор для мороженого Трубчатые пастеризаторы Пластинчатые охладители Нагревательные установки Скребковые теплообменники Комплектующие Система подготовки теплоносителя Пластины Выдерживатели Ремонт и модернизация Комплектация теплообменного аппарата Порядок комплектации Система управления. Установка микрофильтрации молока Установка нанофильтрации сыворотки Установка обратного осмоса Установка ультрафильтрации молока. Сепараторы-молокоочистители Бактофуга Сепаратор-сливкоотделитель Нормализатор молока Гомогенизаторы Деаэраторы Диспергаторы. Линия производства творога ОЛИТ-ПРО Линия Я9-ОПТ модернизированная Линия производства зерненого творога ОЛИТ-ПРО ЗЕРНО Линия производства мягкого товрога Линия производства творога методом ультрафильтрации Творогоизготовители Отделитель сыворотки Охладитель творога одношнековый Охладитель творога двухшнековый ОТД Охладитель творога барабанного типа Аппарат тепловой обработки сгустка Установка для аэрирования творожных масс Установка прессования творога Творожные ванны Ванна самопрессования Пресс-тележка для творога Вальцовка для творога Коллоидная мельница Фаршемешалка Тележка для творога Сепаратор для творога Автомат фасовки творога. Сыродельные ванны Отделители сыворотки Формовочный аппарат Сырные прессы Баропресс для сыра Пресс туннельный Парафинеры Вакуум-упаковочная машина Машины мойки и сушки сыров. Линия масла ОЛМас-Про Модернизация линии масла ОЛФ Линия масла ОЛФ Линия по производству спредов Оборудование для производства масла с наполнителями Ванна нормализации Маслообразователь ОМО Маслообразователи других марок Маслоизготовители Маслобойки Жиротопка Измельчитель маслоблоков Гомогенизатор масла Автомат фасовки масла Линия перефасовки масла из монолита в брикет Фасовочно-упаковочный автомат Benhil Multipack. Вакуум-выпарные установки Вакуум-кристаллизаторы Насосы вакуумные Фасовка сгущенного молока Сушильная установка для молока Продуктовый расчет. Варочный котел Диссуторы Варочные реакторы Вакуум-аппараты Темперирующие машины Темперирующие сборники Сироповарочная станция Аэратор Охлаждающие столы. СИП мойки Модули хранения моющих растворов Модуль приготовления и дозирования концентратов Станция нейтрализации моющих растворов Мобильная СИП мойка Автоматизированная мойка пастеризаторов. Центробежные несамовсасывающие насосы Центробежные самовсасывающие насосы Роторные и шестеренчатые насосы Винтовые насосы Поршневые насосы Вакуумные-насосы Насосы высокого давления. Трубы Отводы Переходники Тройники Муфты и сборка Затворы дисковые Краны шаровые Затворы трехходовые дисковые Фильтры Обратные клапаны Муфты для молоковозов Пневмоуправляемые DCX Пневмоуправляемые SRC Ручное управление DCX Ручное управление SMO. Предпроектная проработка Технико-экономическое обоснование проекта Проектирование производства Автоматизация Комплексная реконструкция Аренда оборудования. Главная Каталог оборудования Мороженое Технология производства мороженого.
Способ изготовления мороженого с мягкими добавками и мороженое с мягкими добавками
Заданной величину разделить дробь
Технологический процесс изготовления мороженого
Греется ноутбук asus что делать
Как вылечить невроз самостоятельно