Способ приготовления хлебобулочных изделий
Способ приготовления хлебобулочных изделийВыпечка хлебобулочных изделий
=== Скачать файл ===
Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве - Baker-Group. Технология хлеба и хлебобулочных изделий Охлажденные и замороженные продукты Технологическое оборудование: Сырье и ингредиенты Полуфабрикаты. Технологии кондитерской промышленности Технология конфет Промышленные рецептуры Технологические инструкции Производство соков Кондитерское оборудование Оборудование для кафе, баров, ресторанов. Публикации Полезная информация Новости пищевой промышленности Популярно о питании. Домашние рецепты Кухни центральной Европы Украинская кухня Литовская кухня Молдавская кухня Латышская кухня Эстонская кухня Белорусская кухня. Грузинская кухня Азербайджанская кухня Армянская кухня Еврейская кухня Российская кухня. Узбекская кухня Казахская кухня Киргизская кухня Таджикская кухня Туркменская кухня. Опубликовано в Технология хлеба и хлебобулочных изделий. Термин тестоприготовление означает процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания. Способ тестоприготовления может быть непрерывным при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости и порционным при замесе отдельными порциями согласно рецептуре. Для большинства сдобных хлебобулочных изделий применяется порционный способ тестоприготовления. Различают следующие способы приготовления пшеничного теста см. Способы приготовления сдобного теста Опарный способ тестоприготовления предусматривает две фазы: Приготовление теста на специальных полуфабрикатах предполагает использование жидких и сухих заквасок. Закваска для хлебопекарного производства — это полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси осахаренной заварки, водно-мучной смеси различными видами бактерий и хлебопекарных дрожжей. В настоящее время находят распространение способы приготовления теста на жидких заквасках из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов. К таким закваскам относятся: Сухая закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски для хлебопекарного производства, высушенной и, при необходимости, размолотой. Безопарный способ осуществляется в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре. Интенсивная холодная технология предусматривает тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры Способ и аппаратурная схема приготовления теста выбираются в соответствии с планируемым ассортиментом продукции, объемом производства, имеющимся оборудованием, климатическими условиями и другими факторами. Приготовление теста многофазными способами Опарные способы приготовления теста. Опара — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Опара бывает жидкая влажностью Основное назначение опары заключается в активации и размножении дрожжей, набухании белковых веществ муки, создании структурного каркаса, накоплении кислот, водорастворимых и ароматических веществ. Использование опары придает гибкость технологическому процессу возможность изменять влажность, температуру теста, добавлять в тесто при необходимости улучшители и др. Технология приготовления опары зависит от многих факторов: Для приготовления сдобного теста широко используется густая и большая густая опара. Жидкая опара для массовых видов сдобных изделий не используется за исключением сдобных бараночных и сухарных изделий , так как в рецептуру их входит большое количество сахара и жира, которые угнетают дрожжевые клетки, снижают их бродильную активность и ослабляют подъемную силу. Кроме того, влажность сдобного теста ниже на Опару готовят на прессованных дрожжах, так как жидкие дрожжи могут повысить кислотность изделий и обусловить более темный цвет мякиша. В опару вносят все количество молока и яиц кроме яиц, оставленных на разделку. Если эти продукты добавить в тесто, то его влажность превысит норму. Приготовление теста на густой опаре. Опару готовят влажностью Количество муки в опаре и тесте может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятий. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на Если на предприятии имеется одновременно сильная и слабая мука, то сильную берут на замес опары, а слабую — на тесто, так как оно бродит недолго и клейковина будет ослаблена в меньшей степени. Особое внимание необходимо уделять дозировке дрожжей. Количество дрожжей на замес опары зависит от их подъемной силы и рецептуры изделия. При приготовлении опары в тестомесильных машинах с подкатными дежами замес опары ведут до получения однородной массы в среднем в течение Замешанную опару посыпают вспыливают мукой или дежу с опарой покрывают тканью, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на Готовность опары определяют органолептически по объему, запаху, наличию газовых пузырей на поверхности и др. К концу брожения опара увеличивается в объеме в Этот момент считают одним из факторов готовности опары. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерносетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. В процессе брожения кислотность опары и теста увеличивается в результате накопления продуктов, имеющих кислую реакцию молочная, уксусная кислота и др. Чем ниже сорт муки, тем выше начальная и конечная кислотность опары. Для сдобных хлебобулочных изделий конечная кислотность опары колеблется от 2 до 4 град. При приготовлении теста готовую опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем постепенно, но в один прием при перемешивании вносят муку. Брожение теста на густой опаре длится от 1 до 2,5 ч, в зависимости от вида сдобного изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов особенно сильной муки рекомендуется обминать. Брожение теста в отличие от опары должно быть закончено до его опадания. Органолептически готовность теста определяют по его упругости, слегка надавливая пальцами на поверхность. При нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую а не плоскую поверхность, хорошо разрыхленную сетчатую структуру наблюдается при раздвигании теста руками , сильный спиртовой запах. Более объективно готовность теста определяют по кислотности. Кислотность теста в конце брожения должна практически совпадать с кислотностью готового изделия, кислотность теста сдобных изделий колеблется от 2,0 до 3,5 град. Тесто на опаре для сдобных изделий готовят по двум вариантам: Отсдобкой теста называется добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий. Отсдобка осуществляется добавлением сдобящих веществ жир, сахар в тесто через Замешивая тесто, для которого затем предусмотрена отсдобка, в выброженную опару добавляют раствор соли, воду и большую часть оставшейся муки. Часть муки оставляют на отсдобкудля предупреждения разжижения теста от добавления сдобящих веществ. Количество муки, необходимое для отсдобки, колеблется в широких пределах в зависимости от вида теста, качества сырья и других причин. Ориентировочно на 1 кг сахара, масла и яиц надо оставлять соответственно 0,7; 1,0; 1,4 кг муки. В последнюю очередь в тесто вносят дрожжи, оставленные на отсдобку. Тесто после отсдобки бродит в течение При приготовлении теста без отсдобки выброженную опару перемешивают с солью, сахаром и растопленным жиром. Затем, продолжая замес, добавляют муку и разведенные в воде дрожжи. Предварительно порцию сахара растворяют в небольшом количестве воды и перемешивают с растопленным жиром. Обычные растворы соли и сахара в производстве сдобных изделий применяют редко. Влажность сдобного теста составляет Общая продолжительность приготовления опары и сдобного теста составляет 5, Для приготовления сдобного теста на густой опаре можно использовать тестоприготовительные агрегаты, однако чаще применяют дежи. Приготовление теста на большой густой опаре. Опара готовится из Опара замешивается влажностью Приготовление теста на большой густой опаре производят порционно или непрерывно в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА, И8-ХАГ-6, МТИПП- РМК-7, Л4-ХАГ идр. Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке например, интенсивному замесу. При замесе теста в дежах длительность брожения сокращают до Приготовление теста на большой густой опаре по сравнению с густой опарой имеет ряд преимуществ. Более длительный замес опары и теста приводит к повышению их температуры на Сокращение брожения теста до Тесто, приготовленное на большой густой опаре, обладает лучшей однородностью, большей плотностью, хорошей пластичностью. Оно устойчиво к механическим воздействиям и легко обрабатывается при делении, округлении и формовании. Сдобные хлебобулочные изделия не уступают по своему качеству изделиям, приготовленным на густой опаре с длительным брожением теста до разделки, а пористость и объем их больше. Они имеют хорошую форму, гладкую глянцевую поверхность и эластичный мякиш. Последнее изменение Пятница, 15 января Владимир Заниздра Основатель сайта Baker-Group. Более ти лет опыта в кондитерском производстве. Более ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Другие материалы в этой категории: Категории Главные страницы сайта Кондитерские изделия Национальные кухни Сырье и полуфабрикаты Хлеб и хлебобулочные изделия Технологии и рецептуры Контроль качества Новости и статьи. Карта сайта Поиск по сайту Все статьи. Социальные сети Facebook Rss Youtube. Использование материалов данного сайта без письменного разрешения автора разрешается только при наличии прямой, открытой для поисковых систем, гиперссылки на материал на данном сайте.
Сколько 60000 рублей в гривнах
Марина цветаева стихи о поэзии
Найдите высоту треугольника проведенную к гипотенузе
Протрузия межпозвонковых дисков поясничного отдела как лечить
Рецензияна дипломную работупо химии образец