Создание цеха по производству сыра "Сливочный" - Производство и технологии курсовая работа

Главная

Производство и технологии
Создание цеха по производству сыра "Сливочный"

Технологическая схема производства сливочного сыра на поточной механизированной линии путём сычужно–кислотного сквашивания обезжиренного пастеризованного молока. Расчет экономической целесообразности создания цеха по производству мягких сычужных сыров.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Аналитический обзор литературных источников
1.1 Маркетинговые исследования рынка продуктов из молока
1.1.1 Объем рынка молочной продукции
1.1.2 Маркетинговый анализ конкурентов на рынке молочной продукции
1.1.3 Реклама и стратегия маркетинга на рынке молока и молочной продукции
1.2 Структура распределения молока в России в основных сегментах рынка
1.2.1 Сегментация рынка по видам молочной продукции
2.1 Технологическая схема производства сливочного сыра
2.2.1 Требования к качеству сырья в сыроделии
2.3 Технохимический контроль готового продукта
2.3.1 Отбор проб и экспертиза качества
2.4 Подбор территории для размещения цеха
3. Подбор и размещение оборудования
4. Расчёт экономической эффективности
Молочная промышленность - одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства.
Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продуктов. В настоящее время можно говорить лишь о начале формирование полноценного рынка молочных продуктов в России.
Данный этап характеризуется прежде всего стихийностью происходящих процессов. В первую очередь, это связанно с тем, что при переходе к новым экономическим условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия (хотя и весьма далеких от совершенства), система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежное трудности переходного периода, не были созданы.
Одним из основных направлений развития рынка молока и молочных продуктов в стране является формирование конкурентной среды.
На протяжении последних десятилетий обеспечение населения страны молоком и молочными продуктами осуществлялась в рамках системы централизованного формирования и распределения продовольственных фондов, строго регламентированного государственного ценообразование на продукты питания. В этих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции производителя на рынке молока и молочных продуктов. Основными переработчиками молока и производителями молочной продукцией в стране были предприятия молочной промышленности, объединенные в составе соответствующей под отрасли пищевой промышленности.
С давних времен молочные продукты используется и как лечебное средство от многих болезней. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. По научному обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).
Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр полезен для людей любого возраста и особенно для детей.
В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей.
Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина А - 600-1300, В 1 - 40-80, В 2 - 300-900, РР - 20-40, пантотеновой кислоты - 200-850.
Необходимо добиться дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.
Перед написанием данного проекта я ставила перед собой определённые задачи :
- изучить технологическую схему производства Сливочного сыра
- выявить, как осуществляется контроль сырья и готового продукта
- определить целесообразность создания цеха по производству Сливочного сыра;
- просчитать экономическую эффективность цеха
1. Аналитический обзор литературных источников
Сегментация рынка по производителям молочной продукции
Сегментация рынка по видам продукции из молока
Стерилизованное и пастеризованное молоко
В сегменте цельномолочной продукции наиболее динамично развивается потребление кисломолочных продуктов, которое ежегодно увеличивается на 9%, в результате данный сегмент рынка в объеме цельномолочных продуктов показывает стабильный показатель роста. В сегменте кисломолочных продуктов лидерами являются йогурты, потребление которых растет ежегодно в среднем на 30-40%.
2.1 Технологическая схе ма производства сливочного сыра
Сливочные сыры вырабатывают на поточной механизированной линии путём сычужно - кислотного сквашивания (свёртывания) обезжиренного пастеризованного молока.
Сыр "Сливочный" - относится к мягким сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания.
Сливочный сыр имеет плоскую круглую форму, диаметр 19см., высота 5 - 6 см., масса 1,5 кг. Изготавливают в основном двух разновидностей: с содержанием жира в сухом веществе - 45%; 50%.
Внешний вид - эластичная корка от жёлто-коричневого до красноватого цвета.
Консистенция - мягкая, равномерно созревшая по всей массе сыра.
Структура - мягкая, эластичная, не пастообразная, не расплывающаяся.
Вкус и аромат - мягкий и слегка кисловатый.
Молоко - молоко коровье жирность 3.0% - 3.2%.
Тепловая обработка - кратковременная, пастеризация при температуре 70 - 74 °С .
Закваска - 1,5 - 2%, температура созревания - 30 °С .
Сычуг - температура свёртывания 40 - 43 °С ; достаточно 40 мл сычужного экстракта на 100 литров молока для образования плотного сгустка в течение 14 - 18 мин.
Разрезка сгустка - сгусток разрезают на части размером 2 - 3 см. Взвешивают для предотвращения оседания и обсушки зерна.
Разбавление сыворотки водой - удаляют 50% сыворотки и добавляют 10% воды; вымешивают 45мин.
Формование - сырную массу помещают в формы в плотном, но не пересушенном состоянии. В первые 2ч. переворачивают 3 - 5 раз. Температура 38 - 40 °С .
Посолка - солят в рассоле при температуре 23 - 24 °С .; примерно 16 - 18ч. рН перед посолкой 5,0 - 5,1, концентрация рассола 16%.
Хранение - сыр обсушивают и хранят в сырохранилище в течении 1 мес, при температуре 5 - 6°С, относительная влажность воздуха - 90%. Переворачивают сыр 4 - 6 раз. Сырную корку окрашивают в жёлто - красный и жёлтый цвет, заворачивают в плёнку.
Хранят при температуре не выше 6 °С.
Отличительные особенности технологии мягких сыров: применение высокой температуры пастеризации молока (76-82°С с выдержкой 20-25с.); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочно - кислых и ароматобразующих стрептококков; повышенная зрелость и кислотность молока перед свёртыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками; отсутствие второго нагревания; многие мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.
Цельное молоко, кислотностью не выше 19 °Т из резервуара для хранения молока центробежным насосом подают в пластинчатый пастеризатор для нагревания, а затем в сепаратор. Обезжиренное молоко в потоке нагревается до 75-76 °С в течении 20-25с., а затем в секции регенерации пастеризатора охлаждается до 30-32°С и направляется в сыроизготовитель для свёртывания.
Для свёртывания молока применяют молокосвёртывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе.
Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят. Промышленный препарат сычужного фермента содержит 30-40% пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида натри в таких пропорциях, что молокосвёртывающая активность сычужного порошка составляет 100 000 усл.ед. Молокосвёртывающую активность определяют по количеству частей молока, свёртываемых одной частью порошка при температуре 35°С в течении 40 мин.
Важным условием для действия сычужного фермента является кислотность и температура молока.
Кислотность молока - оптимальная соответствует рН - 6…6,3.
Бактериальную закваску из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков (в количестве - 1-1,5%) вносят в начале заполнения сыроизготовителя. По заполнении сыроизготовителя добавляют водный 40%_ный раствор хлористого кальция из расчёта 200 - 300г. безводной соли на 1 т молока и раствор сычужного порошка из расчёта 1 - 1,2 г активностью 100 тыс.ед. на 1т молока. Молоко перемешивают 10 - 15 мин. И останавливают движение его.
Добавление в пастеризованное молоко хлорида кальция является обязательной операцией, так как пастеризованное молоко медленно свёртывается под действием молокосвёртывающих ферментов и не образует плотного сгустка, плохо отделяется сыворотка из сырного зерна. Хлорид кальция восстанавливает исходный солевой состав молока, нарушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свёртываемость молока.
Из сепаратора сливки поступают в промежуточную ванну, откуда насосом их подают в пастеризатор, где они нагреваются до 84 - 85 °С, охлаждаются до 65 °С и направляют в ванны для смешивания их с сухим молоком и сахарным сиропом и охлаждения смеси до 18 - 20°С.
Температуру заквашивания и сквашивания молока устанавливают в пределах 28 - 30°С. Продолжительность сквашивания молока 10 -12 ч. В зависимости от его качества и активности бактериальной закваски. Конец сквашивания и готовность сгустка определяют по активной кислотности, которая должна быть в пределах рН 4,5….4,35. Титруемая кислотность сыворотки не менее 60°Т., а сгустка - не менее 90°Т.
Полученный в сыроизготовителе сгусток требуемой кислотности 10 - 15 мин. дробят режущим инструментом и мешалками до получения однородной массы. В результате получают столбики квадратного сечения. Чем мельче зерно, тем больше общая суммарная поверхность для синерезиса, тем быстрее обезвоживается сырное зерно, и наоборот, чем крупнее зерно, тем медленнее оно обезвоживается. Поэтому для сливочного сыра получают зерно определённого размера - 20….30мм. Насосом подают через фильтр в сепаратор для отделения части сыворотки и получения белковой части. Белковую массу насосом направляют в трубчатый охладитель для охлаждения до 8 - 10 °С. Охлаждённая белковая масса поступает в ванну - смеситель для смешивания со сливками и наполнителями.
Формование сыра. Цель - соединение сырных зёрен в монолит, которому придают определённую форм, и выделенные части межзерновой сыворотки. Формование наливом. Именно этот способ применяют в производстве мягких сыров. Процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50% сыворотки (от массы перерабатываемого молока), разливая по формам смесь зерна и оставшейся сыворотки. Смесь сырного зерна с сывороткой подаётся в формы, которые располагают близко одна к другой. Заполняют сразу несколько форм.
Формирование структуры сырной массы в процессе формирования наливом во многом зависит от количества сыворотки, подаваемой вместе с зерном. Если сыворотки подаётся достаточно и уплотнение зерна в форме происходит под слоем сыворотки, то получается плотная, не насыщенная воздухом сырная масса. Она напоминает сыр, сформированный из пласта. Если сыворотки в форме недостаточно, то сырные зерна неплотно прилегают одно к другому и между ними остаётся довольно крупные промежутки, которые заполняются воздухом, проникающие вслед за вытекающей сывороткой. Воздух не удаляется из сырной массы даже при самопрессовании. Пустоты имеют неодинаковые размеры и угловатую, щелевидную форму. Это служит причиной образования рыхлой, пористой, структуры и пустотного рисунка сырного теста.
Самопрессование сыра. Цель - удаление излишков сыворотки, а также максимально допустимое для каждого вида сыра уплотнение сырной массы.
В процессе самосортирования продолжает развиваться молочно - кислое брожение в сырной массе, происходит её дальнейшее обезвоживание. Давление в головке сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей массы сыра его переворачивают через 15…30 мин., а затем реже - через 1…1,5ч.
Уплотнение сырной массы - длительный процесс, поэтому самопрессование мягких сыров длится от 3 до 24 ч. Необходимое условие самопрессования - поддержание температуры сырной массы, поэтому температура воздуха в помещении при самопрессовании должна быть 15…20°С.
Окончанием самопрессования считают прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение сыром требуемой формы и достижение необходимого для каждого вида сыра уровня рН.
Готовую сырную массу температурой 16 - 18 °С направляют в гомогенизатор, затем в автомат для фасовки и наконец в камеры для охлаждения до 3 - 5°С.
Сливочный сыр расфасовывают массой 125 - 250г.
Расфасованные сыры на специальных проволочных или решётчатых лотках, установленных на передвижных тележках - стеллажах, подают в холодильную камеру с постоянной температурой 2 - 5°С . Здесь их в течении 3 - 4ч. Охлаждают до 5 - 8 °С. Для интенсивного охлаждения продукта и лучшей циркуляции воздуха в холодильных камерах устанавливают воздухоохладители. Охлаждённый до 5 - 8 °С продукт считается готовым к реализации и направляется непосредственно в магазины.
Охлаждённый сливочный сыр упаковывают в картонные или пластмассовые короба или ящики массой нетто 12,5кг. (100 шт. массой 125 и по 50 шт. массой 250г.) На тару наносят маркировку согласно ГОСТу.
Хранят сливочный сыр в холодильных камерах торговой сети и на предприятиях общественного питания при 2 - 5°С. Сроки реализации не более 48ч. для сладких с момента выпуска продукта с молочных предприятий.
2.2 Технохимический контроль сырья
2.2.1 Требования к качеству сырья в сыроделии
Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:
* молоко заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
* сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
* препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к применению в сыроделии;
* молокосвертывающие и другие ферментные препараты: [8]
3. Ферментный препарат ВНИИМС ОСТ 49 159-80
4. Препарат ВНИИМС ФП-2 ТУ 49 637-79
5. Препарат ВНИИМС ФП-6 ТУ 49 599-79
6. соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная;
7. натрий азотнокислый по ГОСТ 4168-79 и ТУ 6-09-1516-78;
8. калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77;
9. кальций хлористый, технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта, кальций хлористый п°ТУ 6-09-4711-81, кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83;
11. составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения для пищевых целей.
Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока.
Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до слабо-жёлтого.
Сыропригодному молоку свойственны определённые физико-химические и гигиенические показатели. Так, плотность молока должна быть не менее 1027кг/мі, титруемая кислотность - 16-18 °Т, массовая доля жира - не менее 3,2%, белка - не менее 3,0%. Температура, поступающего на завод молока должна быть не выше 10°Т. Высокие требования предъявляют молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсеменнёности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяют класс молока по сычужно - бродильной пробе, количеству соматических клеток.
На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальной обсеменённостью по пробе на редуктазу - не ниже I класса, т.е. в 1 смі молока должно содержаться не более 500 тыс. клеток бактерий.
Молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатки моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений), не допускается перерабатывать на сыр.
Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислые бактерии, кишечная палочка): кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыров, маслянокислые бактерии - позднее вспучивание.
Масляно - кислые бактерии образуют споры, которые не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и вспучиванию сыра. Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор, а для сыров с высокой температурой обработки сырого зерна - не более 2 в 1 смі молока. Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 смідо 25 спор, при условии, что сыр вырабатывают с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, оказывающих антагонистическое воздействие на возбудителей маслянокислого брожения.
Одно из важнейших свойств молока - способность свёртываться под действием сычужного фермента. Часто свёртывание молока происходит медленно, для ускорения его требуется увеличенные дозы сычужного фермента; в таком молоке, называемым сычужно - вялым, плохо развиваются микроорганизмы. Для характеристики молока по его способности свёртываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечных палочек проводят сычужно - бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам сычужно - бродильной пробы молоко делят на три класса. Для производства сыра пригодно молоко I и II классов.
Многие заболевания коров приводят к изменению состава и свойств молока, поэтому по действующим санитарным и ветеринарным правилам сдача молока от больных коров категорически запрещена.[9]
Однако не исключается поступление на заводы молока от коров с трудно распознаваемой субклинической формой мастита. Примесь маститного молока в сборном количестве более 6% приводит к резкому снижению качества сыра: получается дряблый сгусток, биохимические и микробиологические процессы при созревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. Кроме того, маститное молоко может содержать недопустимое число патогенных стафилококков, что приводит к отравлению токсинами, выделяемыми этими микроорганизмами. В сыроделии предусматривается контроль молока на мастит по содержанию соматических клеток. В молоке, предназначенном для производства сыра, число соматических клеток не должно превышать 500 тыс. в 1 см 3. молока.
Непригодно на сыр молоко, получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллёзу, туберкулёзу, ящуру и сальмонеллёзу.
Приёмка молока заключается в определении массы молока и его качества и в проведении сортировки. После перемешивания молока определяют его органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию и измеряют температуру. Отбирают пробу молока. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы. Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность и число соматических клеток. В пробах молока от каждого поставщика определяют класс молока по сычужно - бродильной пробе, бактериальную обсеменённость по редуктазной пробе, наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов, количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий. При подозрении на фальсификацию молоко проверяют на натуральность. При этом дополнительно определяют массовую долю СОМО, а при необходимости - точку замерзания, присутствие аммиака, соды, пероксида водорода. На основании результатов органолептической оцени, а также физико-химических и гигиенических показателей устанавливают сыропригодность молока.
Приемка молока. Заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом.
- Осмотр тары. При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерны дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации, утвержденной в установленном порядке (ГОСТ 5037-78). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.
- После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогреть в водяной бане до температуры 35 °С.
- Измерение температуры. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии. Температуру молока измеряют непосредственно в доставленной таре. После перемешивания молока термометр погружают в него до глубины, указанной на термометре. Стеклянный термометр выдерживают в молоке не менее 2 минут. Температуру молока можно измерять жидкостным (не ртутным) термометром (ГОСТ 27544-87) с ценой деления шкалы 0,2 °С.
- Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирается средняя проба молока в удобную для перемешивания тару.
- Определение чистоты (ГОСТ 8218-56). Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно относиться к 1 сорту только в том случае, если степень чистоты по эталону не ниже 1 группы. Для фильтрования молока применяют приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30 мм, ватные фильтры или фланель по ГОСТ 7259-77, артикул 509 отбеленная. Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования подогревать его до 35-40 °С) и выливать в сосуд прибора. Фильтрование через фланелевые фильтры ведут под давлением. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы по эталону.
- Определение плотности молока (ГОСТ 3625-74). Согласно стандарту, заготовляемое молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/куб. см. За плотность молока (объемная масса) принимается масса при 20 °С, заключенная в единице объема (г/ куб.см,). Для определения плотности используются стеклянные ареометры (цена деления 0,001) или АМ без термометра (цена деления шкалы 0,0005) (ГОСТ 8668-75). Плотность заготовляемого молока должна определяться не реже чем через 2 часа после дойки при 20±5 °С.
- Основные химические свойства молока - общая (титруемая) кислотность, выражаемая в градусах Тернера (°Т). Молоко первого сорта должно иметь кислотность 16-18 °Т. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл, отмеривают с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же колбу вместимостью 150-200 мл, отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 25%-го раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более значительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина.
- Определение жира. В чистый молочный жиромер наливают 10 куб. см. (10 мл) серной кислоты (плотность,81-1,82 г/ куб. см) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стене горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска). Затем в жиромер добавляют 1 куб.см. изоамилового (1 мл) спирта (плотность 0,81-0,82 г/куб.см.).
Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем на половину горлышка жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4-5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешивались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой (65±2 °С). Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры ценрифугируют 5 минут. Затем жиромеры вынимают из центрифуги, погружают пробками вниз в водяную баню с температурой (65±2 °С), через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира.
- Проба на редуктозу служит для определения степени бактериального загрязнения. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует некоторый параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока.
2.3 Технохимический контроль готового продукта
2.3.1 Отбор проб и экспертиза качества
Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 26809-86 "Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу". Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).
Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией.
Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.
Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.
При отборе проб мягких сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности. Щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.
Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.
Отбор точечных проб мягких сыров и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров.
Точечные пробы и мягких сычужных сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.
Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения - трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.
Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.
Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.
Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.
К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом
Создание цеха по производству сыра "Сливочный" курсовая работа. Производство и технологии.
Барьеры Общения И Способы Их Преодоления Реферат
Авторское Право На Произведение Реферат
Характеристика По Учебной Практике
Тема Природы В Поэзии Есенина Сочинение
Сделать Контрольная Работа По Математике
Реферат: Політичний та соціально-економічний розвиток Болгарії у 1990–2005 рр.
Реферат: Культура как фактор общения
Реферат: Фактори конкурентоспроможності американських готелів
Дипломная работа: Развитие быстроты у детей среднего школьного возраста на учебно-тренировочных занятиях по футболу
Реферат: Преддипломная практика в магазине спецодежды. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Catch And Release Essay Research Paper Catch
Курсовая работа по теме Функциональный аспект языковой игры в рекламе
Как Делается Курсовая Работа Пример
Реферат: Береза бородовчаста
Реферат: Методические рекомендации и комментарии к Положению о системе организации работы над методической темой в образовательном учреждении. Ведение
Дипломная работа по теме Совершенствование электронного документооборота
Сочинение Ярослав Мудрый Кратко
Реферат по теме Жан-Батист Поклен
Ядовитые Вещества И Антидоты Реферат
Дипломная работа по теме Автоматизированная система по учету материальных ценностей на предприятии
Комплекс розпізнавання письмового тексту - Программирование, компьютеры и кибернетика курсовая работа
Правовые и информационные аспекты раскрытия и расследования экологических преступлений - Государство и право реферат
Отражение результатов деятельности предприятия в бухгалтерской (финансовой) отчетности - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа