Создаем рецепт домашнего пива с нуля

Эта статья будет полезна скорее новичкам в делах домашнего пивоварения, хотя, надеюсь, что и опытным домпивоварам тоже будет интересно почитать или поделиться своими соображениями.

Итак, «Что варить?» — это вопрос, который встает абсолютно перед каждым самостоятельным пивоваром. Вообще же, планирование рецепта ничуть не менее увлекательно, чем сама варка и даже дегустация ;) В мире существует широчайшее разнообразие ингредиентов, совмещать которые можно по-настоящему бесконечным количеством вариаций. В то же время, если вы не хотите вместо опрятной фигурки случайно выстрогать буратину с руками из ушей и улыбкой на заднице, то никак нельзя обходиться без осмысленности собственных действий и знания определенных правил.

Сам я отказался от использования готовых рецептов уже в первой же своей домашней варке. По-хорошему, когда ты первый раз в жизни варишь пиво дома, логичнее купить экстрактный набор и сделать все точно по инструкции, дабы понять процесс, и потом уже приступать к экспериментам… Но нет, я к тому моменту уже полгода подряд штудировал профильные ресурсы в этих ваших энторнетах, и твердо знал, что дополнять экстракт сахаром нельзя, да и вообще инструкцию вместе со стандартными дрожжами надо первым делом отправить в мусорку ;) Поэтому в первой варке я использовал смесь охмеленного и неохмеленного экстрактов, добавил Теттнангер и сбродил все дрожжами S-04 (получилось так себе, но дело было не в рецепте). Начиная со второй варки, стал добавлять зерно и вскоре перешел на partial mash, окончательно отказавшись от охмеленных экстрактов. Потом и до all-grain добрался, так что все как положено :) Надеюсь, что некоторое количество опыта в создании рецептов я все-таки подкопил, поэтому теперь могу сделать важный напыщенный вид, нацепить пенсне и начать давать советы.

Совет 1. Изучите пивные стили и разберитесь, что вам нравится. Пиво — это огромный мир, потрясающий своим многобразием. Цель «хочу сварить пиво» конкретизирована ровно настолько же, насколько «хочу приготовить еду» (т.е. «хочу того, не знаю чего»). Очень хорошим подспорьем здесь может послужить руководство BJCP. Но теории, конечно, недостаточно. Регулярно пробуйте новое для себя пиво, стараясь охватить все доступные стили. Я, к слову, начал подробно записывать все свои впечатления от испитого пива именно в 2009 году, когда стал варить дома — я тогда понял, что должен научиться выражать вкусы словами. Вроде уже понемногу получается :)) И вообще, какой из вас пивовар, если вы не разбираетесь в том, что делают другие? Это, кстати, весьма распространенная ошибка именно отечественных домашних пивоваров: люди зацикливаются на своем пиве, всем начинают рассказывать про то, как они «теперь вообще магазинное пить не могут», и вместо того, чтобы работать над вкусом пива и устранением вопиющих дефектов, они эти самые дефекты перестают замечать или вообще начинают считать за благо. Не зазнавайтесь! Вашему пиву до этого самого «магазинного» еще очень долго совершенствоваться!

Ну и еще один базовый момент по поводу стилей. Настолько базовый, что даже упоминать неудобно, но на всякий случай: всегда выбирайте стиль в меру своих возможностей. Так, если вы начинающий пивовар, то, скорее всего, оборудования для варки лагеров у вас еще нет (у меня вот его и до сих пор нет), а следовательно путь ко всяческим условным Пилснер Урквелам вам пока закрыт. Бельгия, Великобритания и США — вот в эту сторону надо копать ;)

Совет 2. Начинайте с определения целевых ТТХ: плотности, цвета, горечи и т.п. Ваши планы на рецепт должны начинаться с четко сформулированной цели, например: «Хочу портер британского типа с начальной плотностью 13%, уровнем горечи в районе 40 IBU и охмелением английскими сортами хмеля». Установите программу типа ProMash или BeerSmith, которая поможет вам в выполнении всех расчетов. В основе рецепта должен лежать базовый солод или солодовый экстракт, именно из него мы будем извлекать сбраживаемые сахара. Остальные солода добавляются в небольших количествах для цветности и вкуса (здесь отличный простор для действий). Конечно, нужно понимать, чем отличаются солода и виды хмеля, чтобы знать, как их правильно использовать в рецепте, но в наше время это разве проблема? По любому продаваемому солоду, солодовому экстракту или хмелю гуглится масса информации. В основном, конечно, на английском, поэтому знание языка приветствуется, но, думаю, что и с онлайн переводчиком типа translate.google.com можно разобраться.

Да, если вы вдруг в роли базового солода возьмете какой-нибудь Carapils, то вас ожидает эпик фэйл. Поэтому как следует изучите информацию о базовых и специальных солодах и их основных видах.

Совет 3. Готовьте сразу пачку рецептов на несколько варок вперед. Мне нравится планировать рецепты на 5-10 варок вперед, поскольку так можно закупить ингредиенты практически без остатка. Дело в том, что все солода в розницу продаются партиями от 1кг, а поскольку карамельных солодов пригождается лишь по несколько грамм на рецепт, после варки у вас останется несколько початых мешков. Другое дело — «раскидать» кило солода на определенное количество рецептов сразу. Подготовив рецепты, можно затариться на несколько месяцев вперед:

Я делаю так: прописываю все рецепты, исходя из ассортимента магазинов, в которых собираюсь закупаться. Затем на отдельной странице текстового документа суммирую все требуемые ингредиенты и смотрю, чего и сколько остается после покупки. Ну, например, на ближайшие рецепты нам потребуется 850г карамельного солода Carared, т.е. 150г остаются свободными (продаются-то солода, напомню, по килограммам). Смотрим еще раз на рецепты. Оп-па! Биттер! Повредит биттеру еще плюс 150г Carared? Не повредит ;) Значит смело берем этот килограмм без остатка, потому как теперь он у нас весь расписан по рецептам. То же самое и с хмелем, который продается по унциям в Штатах и по 100г у нас.

В целом мой план варок выглядит как-то так (это только ингредиенты, полные рецепты у меня хранятся в ProMash):

Серым цветом я закрашиваю текст рецепта после его варки, а галочку ставлю после розлива по бутылкам. Типа, пройдено :)

Совет 4. Читайте много чужих рецептов. Пример отличного источника рецептов — американский форум HomeBrewTalk. Там есть отдельный раздел Recipe Database с кучей рецептов для разнообразных стилей, и, что самое главное, с обсуждениями этих рецептов. Слепо копировать их не надо (да и не получится — там все используют в основном местные американские солода), но массу полезной информации почерпнуть оттуда можно.

Совет 5. Повторяйте свои рецепты в разных вариациях. Какой-то из домашних сортов особенно удался? Отлично, повторите его еще раз, чего-нибудь «подкрутив» в рецепте: например, американский хмель вместо немецкого в начале кипения, мюнхенский солод вместо венского или, там, свежие апельсиновые корки вместо вяленых ;) Лучше получилось или хуже? А может, вообще ничего общего с прошлым разом не получилось? Значит, надо тренироваться.

Совет 6. Экспериментируйте. Но знайте рамки! «А что будет, если насыпать в затор полкило чеснока?» — очевидно, что ничего хорошего не будет :)) Точно так же вряд ли получится что-либо интересное, если всыпать в сусло сразу все специи, какие есть на кухне. А вот вопросы типа «А что будет, если сбродить IPA дрожжами для траппистов?» или «А что будет, если в затор стаута добавить рис?» надо обязательно перед собой ставить и искать ответы на них в своих экспериментах.

Помните о том, что домашнее пивоварение имеет маленький, но очень приятный бонус: из каждого рецепта через некоторое время вы получаете результат, который можно налить себе в бокал, сесть в кресло и внимательно изучить, действительно ли этот результат получился близок к тому, что было у вас в голове несколько недель назад, когда вы скрупулезно высчитывали граммы карамельных солодов, искали подходящие дрожжи и игрались с единицами горечи в ProMash. А еще этот результат будет постоянно меняться буквально каждую неделю (поскольку пиво дозревает в бутылке), а значит вышеописанную процедуру можно проводить далеко не один раз ;)

На фото мой Cascade AAA: американский янтарный эль с хмелем Каскад. Неплохая прозрачность достигнута благодаря тому, что все дрожжи оставлены в бутылке.

Не бойтесь создавать рецепты или вносить изменения в уже существующие! Творчество — это именно то, ради чего следует варить пиво дома.

Автор: BeerLog

Дата: 24-01-2014