Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава - содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100-500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5-21% (в жирной свинине - 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине - 1-26%, в свинине - 28-63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом - 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 - 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.
Тема моей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса».
При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:
- изучение ассортимента блюд из мяса;
- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;
- анализ современных направлений в оформление блюд.
В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.
Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание в туше ткани мышечной - 50-65 %, жировой - 5-30, соединительной - 10-16 и костной - 9-32 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса. Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров обусловлена их высокой энергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
Соединительная ткань при жизни животного выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Ее основу составляют колагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в обычных условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой переходит в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком. Бульон, содержащий свыше 1 % глютина, при застывании образует студень. Это свойство коллагена используют при выборе мяса, необходимого для приготовления блюд в желированном виде. Эластин очень устойчив к нагреванию и не образует глютин, поэтому пищевая ценность его низкая.
Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотистых соединений и придают ему специфический вкус, аромат. Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ. Минеральные вещества содержатся в мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , РР, А, Д.
Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание» мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2-5 суток. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции, особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных.
С употреблением зараженного мяса связано возникновение некоторых гельминтозов. Среди них наиболее важны тениидоз итрихинеллез. Личинками возбудителя тениидоза (финнами) поражается свинина. При обнаружении более трех финн на 40 см 2 мышц мясо считается непригодным для употребления в пищу и подлежит технической утилизации. При количестве финн менее трех на 40 см2 мясо считают условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания - специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляет трихинеллез. Свинина, пораженная гельминтом трихинеллой, не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Через мясо больных животных человеку могут передаваться сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур.
Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.
Признаки недоброкачественности мяса - наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно.
Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7-12%).
Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработки изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности», а также в действующих правилах и инструкциях для мясоперерабатывающих предприятий. Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией (ГОСТ, технологические инструкции и др.).
Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества. В промышленности используют различные температурные условия их хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5° в течение 8-15 сут., замороженные - при 12° - в течение 3 мес. (свинина) и 6-8 мес. (говядина, баранина), при -15° - 6 мес. (свинина) и 9 мес. (остальные виды мяса), при -18° - 12 мес. (все виды мяса, кроме гусей), при -23° - более 18 мес. (все виды мяса).
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.
Этот процесс состоит в основном из двух стадий - первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.
В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п.
Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки - варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.
Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.
По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым. Мясо убитых животных с температурой мышечной ткани 34-36 °С называется парным. Для приготовления пищи его использовать не рекомендуется, так как бульоны из него получаются мутные, изделия - не ароматные и жесткие. Хранят парное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Спустя 24-48 ч после убоя животного, в мясе начинается процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Этот процесс называется «созреванием» мяса.
Остывшее мясо имеет температуру внутримышечной ткани около 18 °С, процесс созревания в нем не завершен. Он заканчивается через 8-10 сут хранения при температуре 0 °С. При более высоких температурах процесс созревания мяса протекает быстрее, но при этом создаются условия для порчи мяса под воздействием микроорганизмов. Лучшие вкусовые показатели имеет охлажденное мясо. Температура в толще такого мяса 0-4 °С.
Мороженое мясо имеет температуру внутримышечной ткани - 6 °С и ниже. Перед использованием для тепловой обработки мороженое мясо дефростируют (размораживают). Для уменьшения потерь растворимых белков, минеральных солей вместе с мышечным соком мяса дефростацию необходимо проводить медленно при температуре 4 °С.
Первичная обработка остывшего мяса состоит из мойки и обсушивания, разруба крупных кусков на части, отделения мякоти от кости (обвалки), зачистки от сухожилий, пленок, сортировки полученных частей по кулинарному назначению и приготовления полуфабрикатов.
Рис. 1. Схема кулинарной I и торговой II разделки говяжей туши: 1 - спинная часть (толстый край); 2 - поясничная часть (тонкий край); 3 - тазобедренная часть (а - верхний, б - внутренний, в - юоковой, г - наружный куски); 4 - лопаточная часть (а - плечевая, б - заплечная части); 5 - грудинка (мякоть); 6 - подлопаточная часть; 7 - покромка; 8 - вырезка; 9 - шея; 10 - голяшка; 11 - плечевая часть; 12 - пашина; 13 - зарез; 14 - шейная часть.
Рис. 2. Схема кулинарной I и торговой II разделки свиной туши: 1 - лопаточная часть; 2 - грудинка с реберной костью; 3 -корейка с реберной костью; 4 - тазобедренная часть (окорок); 5 - вырезка; 6 - поясничная часть с пашиной; 7 - предплечье (рулька); 8 - голяшка.
Рис. 3. Схема кулинарной I и торговой II разделки бараней туши: 1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - корейка с реберной костью; 4 - грудинка с реберной костью; 5 - тазобедренная часть; 6 - спинная часть; 7 - грудная часть пашины; 8 - зарез; 9 - предплечье; 10 задняя голяшка.
При разделке мясо разрубают на отдельные части (рис. 1-3), пищевая ценность которых не одинакова. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения.
Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка). Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль.
Время тушения зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.
Таблица веса и времени приготовления мяса
Время тушения для 4 порций в минутах
Тушение. Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретают определенный вкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Обжаренные продукты перекладывают в посуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягчения продукта.
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите и жарочном шкафу до образование корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60-150 грамм жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин. до окончания тушения.
Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.
Воскресное тушеное мясо по-креольски
Подготовьте свинину, нарежьте на толстые и короткие ломтики. Нарежьте сосиски кубиками со стороной 1 см. Растопите масло в тяжелой сковороде. Обжарьте свинину и сосиски. Добавьте красный перец. Приправьте солью, черным перцем и душицей. Посыпьте мукой и помешайте. Влейте сливки и доведите до кипения. Положите лук, маслины и огурчики. Тушите 10-15 минут, приправьте специями по вкусу. Перед подачей хорошо прогрейте. Подавайте с рисом, макаронными изделиями или вареным картофелем.
Чанахи. Для приготовления этого полужидкого блюда в глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину (2-3 кусочка на порцию) с костью, шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружочками, стручки фасоли, очищенные от грубой «жилки» и нарезанные ромбиками, томат-пасту, добавляют бульон, рубленый чеснок и тушат до готовности в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют помидоры.
Отварную говядину нарежьте по 2 куска на порцию. Картофель очистите и нарежьте брусочками, морковь - кубиками, лук - кольцами.
Мясо и овощи обжарьте отдельно на масле.
Мясо потушите в духовке в горшочках в течение 30 минут, добавьте овощи, зеленый горошек и специи и потушите до готовности.
Приготовленное блюдо подавайте в горшочках, заправив толченым чесноком и мелко рубленной зеленью.
Говядину нарежьте кусочками, слегка обжарьте на масле, положите в горшочек. Добавьте картофель и морковь, нарезанные кубиками, поджаренный на масле лук, нарезанный полукольцами, измельченную зелень петрушки, грибы, зеленый горошек и бульон. Посолите и поперчите. Залепите горшочек тонко раскатанным слоем пельменного теста, которое сверху смажьте желтком яйца, и тушите в духовке до готовности в течение 30-40 минут.
Просеянную муку насыпьте на стол холмиком и сделайте в ней воронкообразное углубление, в которое налейте воду, смешанную с яйцом и солью. Замесите крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20 минут.
Порционные куски мяса обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить лук и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности.
Гарнировать жареным картофелем (или картофельным пюре) и соленым огурцом.
Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до полуготовности. Шинкованную свежую или кислую капусту заправить слегка обжаренным луком, солью (квашеную - еще и сахаром). Подготовленную капусту положить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кусочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга, подлить бульона и тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном.
Мясо промойте, отбейте, посолите и поперчите. Сыр нарежьте кубиками, зеленый лук порубите. Положите на куски мяса по 1 ломтику окорока, разложите сыр и лук. Рулеты сверните и скрепите шпажками. Обжаривайте на разогретом масле до образования коричневой корочки. Добавьте мелко рубленный чеснок.
Влейте бульон и тушите под крышкой 40-50 минут.
Рулеты выньте. В оставшуюся после жаренья смесь влейте сметану, уварите, посолите и поперчите.
На гарнир подайте макароны со сметанным соусом, оформив зеленью.
Мясо промойте, нарежьте ломтиками, проварите на сильном огне 5 минут, затем отвар слейте. Залейте мясо небольшим количеством холодной воды, добавьте мелко нарезанный лук, водку и тушите в течение 40 минут на слабом огне под крышкой, время от времени снимая пену. Затем влейте соевый соус, посолите, добавьте сахар и тушите еще 30 минут.
При подаче оформите блюдо зеленью. На гарнир подайте вареный рис.
Говядину нарежьте брусочками длиной 4 см, обжарьте на разогретой сковороде в течение 5 минут, посолите, поперчите, добавьте нарезанный полукольцами лук и жарьте все вместе еще 3 минуты.
Шампиньоны нарежьте ломтиками, добавьте к говядине и луку, влейте соус табаско и сметану и доведите до кипения.
Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками массой по 8-10 г, обжарить на жире с нарезанным полукольцами луком и нарезанной соломкой редькой. Затем добавить пассерованный томатпюре, перец, соль, влить бульон и тушить до готовности. За 3-5 минут до окончания тушения положить лавровый лист и измельченный чеснок.
Для рванцев из муки, воды и соли замесить крутое тесто, выдержать его в течение 2-3 часов для набухания клейковины. Готовое тесто раскатать жгутами диаметром 10 мм, разорвать на плоские закругленные кусочки длиной 10 мм и отварить их в подсоленной воде. Отварные рванцы промыть кипяченой водой.
При подаче рванцы положить в кесе или глубокую тарелку, сверху выложить мясо с соусом и овощами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают и используют его для приготовления красного соуса. В мясо добавляют пассерованный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей.
Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем.
Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассированный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусами тушат минут 30-40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень.
Лопатку и грудинку баранины рубят по 2-3 куска на порцию, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Затем укладывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат до полуготовности. Бульон сливают и на его основе готовят красный соус, которым вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек или стручки фасоли.
Кроме указанных овощей можно добавить кочешки цветной капусты, зеленые бобы, перец сладкий. Отпускают рагу, посыпав зеленью.
Порционные куски мяса (по 2 на порцию) тонко отбивают, стараясь не повредить целости кусков. На тонко отбитые куски мяса кладут фарш, изделие завертывают, придавая ему форму голубцов, перевязывают нитками и обжаривают с двух сторон; после чего нитки удаляют, зразы укладывают в один ряд в сотейник, заливают красным соусом и тушат. Приготовление фарша для зраз. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными вареными яйцами, жареными грибами, мелко рубленной зеленью, пассерованным томатом, солью, перцем.
Отпускают зразы с рассыпчатой гречневой кашей или с припущенным рисом; зразы поливают соусом, а кашу - маслом.
Лопатку и грудинку жирной баранины рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) и нарезают мякоть без костей. Баранину обжаривают в котле с толстым дном с добавлением курдючного сала и жира. Затем добавляют шинкованный репчатый лук, морковь соломкой и пассеруют его с мясом. Добавляют промытый рис, перец горошком и все это заливают бульоном так, чтобы он покрывал его на 3-4 см, накрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают.
Иногда готовят плов с томатом. В плов можно добавить сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис).
Баранину рубят с костями (по 2 куска на порцию), посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Складывают в посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат до полуготовности. Затем бульон сливают и готовят на нем томатный соус. Мясо заливают готовым соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности.
Отпускают баранину с соусом, на гарнир - припущенный рассыпчатый рис.
Морковь и лук пошинковать, обжарить на жире, туда же положить нарезанное кусочками мясо, посолить, поперчить и поджарить. В конце добавить томат-пюре. Затем переложить массу в глиняный горшок (или кастрюлю), залить квасом, посыпать сухарями, специями и стушить.
Лук измельчить, подрумянить в масле, добавить измельченные помидоры, нарезанное полосками мясо, приправить перцем, солью, влить вино и стушить.
Для тушения мяса крупным куском используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота - главным образом лопатку и грудинку. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на жиру до образования румяной корочки, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. В процессе тушения в бульон кладут морковь, репчатый лук и корень петрушки. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир - макароны, картофель, кашу рассыпчатую.
Куски мяса весом 1,5-2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их рисунком. Подготовленное мясо солят, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до готовности. На бульоне готовят красный соус. Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.
Можно готовить блюдо другим способом. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи - с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; после тушения добавляют мучную пассировку.
Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушеное отдельно от овощей.
Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.
Говядину обжарьте на масле вместе с крупно нарезанными луком и морковью, посолите, поперчите.
Добавьте вино и тушите говядину с овощами, пока вино полностью не выпарится. Затем добавьте оливки, томатную пасту, разведенную 1 столовой ложкой бульона, влейте оставшийся бульон и тушите до готовности.
Перед подачей мясо нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнируя овощами и оливками, полейте соусом, образовавшимся при тушении, и оформите зеленью.
Говядина в красном винном соусе
Приготовьте овощи. Доведите бульон до кипения, положите мясо и варите до готовности. Снимите с огня. Оставьте мясо в бульоне на 10 минут. Тем временем сварите овощи в небольшом количестве бульона. Для соуса смешайте в кастрюле лук, чеснок, паприку и вино. Варите, пока содержимое кастрюли не уменьшится наполовину. Добавьте томатное пюре, бульон и вино, варите еще несколько минут. Подсушите муку при непрерывном помешивании на сухой сковороде и разотрите со сливочным маслом. Смешайте с соусом. Делайте это постепенно, небольшими порциями. Непрерывно размешивайте. Нарежьте мясо и положите на разогретые обеденные тарелки. Положите овощи, залейте соусом.
Подготовленную вырезку или тонкий край говядины солят, обсыпают мукой, обжаривают на хорошо разогретом сливочном масле до румяного цвета, заливают бульоном и ставят в жарочный шкаф тушиться. Готовую говядину нарезают поперек волокон тонкими ломтиками.
Подают на стол с тушеным картофелем, полив соусом, приготовленным из бульона в котором тушилось мясо, и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Кухни практически всех народов мира содержат рецепты приготовления вторых блюд из мяса. Вопреки мнению вегетарианцев, употребление в пищу мяса является необходимым условием здорового и полноценного питания.
Издавна мясо употребляли в самых разных видах - копченом, вареном, жареном, тушеном, запеченном. К этим блюдам подавали различные соусы и отвары, лимонный сок, уксус. В настоящее время ассортимент различных приправ стал весьма разнообразен.
Следует обращать особое внимание на внешний вид блюда. Современные повара тратят немало времени на приготовление и украшение того или иного кушанья. Многие вторые блюда, представленные в этой главе, по праву можно назвать произведением искусства.
То, что практически все вторые блюда из мяса обладают ценными питательными и вкусовыми качествами, не подлежит сомнению.
В мясе свинины содержится большое количество белка, необходимого человеку на протяжении всей его жизни.
Было бы неправильно говорить, что вторые блюда - это только блюда из мяса. Это прежде всего блюда из овощей и грибов. Значение овощей в питании человека не менее важно, чем мяса. Овощи богаты разнообразными витаминами, органическими кислотами и питательными веществами. Помимо всего прочего, именно овощи придают блюдам разнообразие и неповторимый вкус.
Пищевая ценность отдельных овощей неодинакова, и потому их следует сочетать. Так, например, в моркови содержится большое количество каротина (провитамина А), а капуста богата витамином С. Некоторые овощи - такие, как лук, чеснок или хрен, - содержат особые бактерицидные вещества-фитонциды, помогающие человеку противостоять простудным и инфекционным заболеваниям.
Минеральных веществ в овощах не меньше, чем витаминов. Некоторые из продуктов способны восполнить дневную норму кальция, калия, фосфора, натрия, магния и железа. Именно поэтому человеку необходимы блюда, приготовленные из разных овощей.
Блюда из свежих овощей гораздо полезнее, чем из тех, которые прошли тепловую обработку, так как в них сохраняется максимальное количество витаминов и минеральных веществ.
Правильное сочетание мясных и овощных блюд сделает стол любой хозяйки не только разнообразным, но прежде всего вкусным и полезным.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушенное мясо отпускают с гарниром и соусом в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.
Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из варенного), картофель жаренный (из сырого); овощи, отв
Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа по теме Проектирование фундаментов под 11-этажное здание в открытом котловане
Учебно Курсовые Комбинаты Иванова
Курсовая работа: Организация работы на станции Слябовая. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Новое в налоговом законодательстве в 2022 году: доходы, освобождаемые от подоходного налога с физических лиц
Экзогенные Геологические Процессы Реферат
Контрольная работа: Вычисление статистических показателей с помощью пакета "Excel"
Реферат Современные Тенденции Развития Атлетической Гимнастики
Формирование Продовольственного Рынка Стран Еаэс Диссертация
Курсовая Работа На Тему Предложение Как Основная Коммуникативная И Структурная Синтаксическая Единица
Сочинение Про Жизнь Пушкина
Сочинение Иван Царевич На Сером Волке
Сочинения По Роману Дубровский Другой Сценарий
Реферат: Расчеты структурной надежности систем
Как Переделать Диссертацию В Монографию
Реферат: Abortion Essay Research Paper AbortionThe loss of
Реферат: Поощрение за труд 2
Доклад по теме Артур Конан Дойл
Шпаргалки: Адвокатура
Курсовая работа: Проектування інформаційної системи Меблевий салон
Учет Расчетов По Оплате Труда Реферат
Содержание и порядок учета основных средств - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа
Республиканская форма правления - Государство и право курсовая работа
Движение жидкостей и газов в природных пластах - Геология, гидрология и геодезия курсовая работа