Совершенствование условий труда работников на предприятиях общественного питания ООО "Фастленд" (на примере кафе "МУ-МУ" у м. "Фрунзенская") - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда дипломная работа

Главная

Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
Совершенствование условий труда работников на предприятиях общественного питания ООО "Фастленд" (на примере кафе "МУ-МУ" у м. "Фрунзенская")

Гигиеническая оценка неблагоприятных факторов производственной среды кухни. Технологические процессы в кафе. Приготовление вторых блюд и начинок для пирогов. Мероприятия по оптимизации рабочего процесса за счет замены оборудования и его перепланировки.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
НА ТЕМУ: «Совершенствование условий труда работников на предприятиях общественного питания ООО «Фастленд»
(на примере кафе «МУ-МУ» у м. «Фрунзенская»)»
неблагоприятный кафе оборудование блюдо
Сегодня, когда особое внимание уделяется здоровью работающего населения, важнейшей задачей охраны труда становится уменьшение влияния вредных и опасных производственных факторов, снижение роста производственного травматизма и профессиональных заболеваний. Также при улучшении условий труда одним из важнейших моментов является автоматизация технологических процессов и производства, а также применение новейших средств вычислительной техники и информационных технологий. При выполнении всех мероприятий по улучшению условий труда повышается работоспособность персонала, соответственно растет производительность труда, за счет снижения потерь на производстве.
Научно-технический прогресс неизбежно приносит новые технологии, новые продукты питания, более сложное и более производительное оборудование, новую технику. В мире происходит интенсификация производства, модернизация оборудования: идет повышение нагрузок, скоростей, мощностей.
Вся техника сферы общественного питания усложняется и дальше будет совершенствоваться. А это приводит к повышению нагрузок на человека и как итог - это может привести к увеличению числа несчастных случаев, ошибок обслуживающего персонала, профессиональных заболеваний и травм. Все это требует повышения внимания к проблемам охраны здоровья и безопасности труда работников в процессе трудовой деятельности.
В настоящее время рынок общественного питания является одним из наиболее динамично развивающихся отраслей в нашей стране. Наряду с хорошо известными западными сетевыми компаниями на российском рынке широко представлены и отечественные компании, предлагающие более подходящую русскому менталитету продукцию. Большая конкуренция в условиях крупнейших мегаполисов, таких как Москва и Санкт - Петербург, вынуждает компании открывать филиалы в регионах - создавая новые рабочие места и повышая уровень жизни населения.
Несмотря на возросший уровень механизации эта сфера услуг по-прежнему требует больших затрат ручного труда. Из-за особенностей работы по совмещению профессий на малых предприятиях условия труда на рабочих местах очень часто меняются, изменяя и профессиональные риски.
Сегодня руководители многих организаций общественного питания, к сожалению, не заботятся об обучении и проверке знания требований охраны труда, инструктаже, обеспечении спецодеждой и иными средствами защиты работников. При этом рабочих сил избыток, но этот избыток не квалифицированный - традиционно в этой отрасли хозяйствования работает большое количество мигрантов из стран с более низким уровнем заработной платы. Их, как правило, принимают на работу на короткий срок с нарушением требований трудового законодательства, а они соглашаются на любые условия.
Актуальность темы исследования, ее теоретическая и практическая значимость обусловили выбор темы исследования: «Совершенствование условий труда на предприятиях общественного питания ООО «Фостленд» (на примере кафе «МУ-МУ»)».
Целью данной дипломной работы является разработка мероприятий по улучшению условий труда работников кафе «МУ-МУ».
Для осуществления поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
Проанализировать структуру системы общественного питания и основные требования законодательства по охране труда в этой сфере.
Провести оценку состояния условий труда, основных технологических процессов и производственного оборудования, состояния пожарной безопасности в кафе.
Разработать мероприятия по улучшению условий труда работников кафе, по безопасной эксплуатации и обслуживанию технологического оборудования,
Объект исследования - основные технологические процессы приготовления блюд и производственное оборудование кафе «МУ-МУ».
Предмет исследования - условия труда работников кухни.
В работе использовались такие методы исследования, как анализ, сравнение и обобщение.
ГЛАВА I. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СФЕРЕ УСЛУГ НАСЕЛЕНИЯ г. МОСКВЫ
1.1 Общие сведения о предприятиях общественного питания
В г. Москве ритм жизни ускоряется, т.к. нехватка времени и большие расстояния от дома до работы приводят к тому, что с каждым годом все большее число людей вынуждено питаться вне дома.
В связи с этим большое внимание Роспотребнадзора уделяется соблюдению условий и охраны труда, санитарно-гигиенических норм на предприятиях общественного питания, так как при обследовании данных предприятий службами санитарного надзора были выявлены основные нарушения: неудовлетворительное санитарное содержание объектов; отсутствие документации, подтверждающей качество и безопасность продуктов; несоблюдение условий хранения; нарушения правил товарного соседства и сроков годности; несоответствие продукции гигиеническим требованиям. [1]- Письмо Роспотребнадзора от 27.12.2006 № 0100_13930-06-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава».
Известно, что пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при их приготовлении, хранении, а также при реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Практически все предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим персоналу, работающему в данной сфере услуг, должен знать и соблюдать основные требования безопасности труда в процессе трудовой деятельности.
Развитие и улучшение общественного питания возможно лишь в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением в проекте новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками (тип, основной контингент посетителей, методы и формы обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и др.). В соответствии с этими признаками в работе проведена их классификация.
По месту нахождения предприятия общественного питания их можно подразделить на:
обслуживающие жилую зону (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы и т. д.) в пределах пешеходной доступности от места проживания;
обслуживающие город в целом с учетом транспортной доступности доставки заказов;
обслуживающие потребителей в местах приложения труда, работы, учебы.
Предприятия общественного питания можно также классифицировать:
по степени централизации производства (заготовочные - перерабатывающие сырье в полуфабрикаты различной степени готовности; с законченным производственным циклом - работающие на сырье; доготовочные - работающие на полуфабрикатах; а также не имеющие производства - раздаточные);
по характеру обслуживаемых контингентов (общедоступные, обслуживающие рабочих, служащих, учащихся и другие);
по признаку специализации (общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции, комплексные);
по формам обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание, с применением автоматов);
по уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг (люкс, высшей, I, II, III категорий);
по мощности и вместимости (крупные, средние и мелкие).
Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами. Это обусловлено спросом населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха, необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых людей и нуждающихся в лечебном питании и т. д.
Комплексные предприятия общественного питания, объединяющие в одном здании несколько типов предприятий различного профиля, вместимостью 150, 200 мест предназначены для строительства в жилой зоне, а вместимостью 300, 400, 500 мест - в сети предприятий городского значения.
Предприятия общественного питания, эксплуатация которых связана с выделением острых запахов (шашлычные, чебуречные), а также с вечерним или ночным режимом работы и эстрадными выступлениями (кафе молодежное, рестораны), не допускается размещать в жилых зданиях (встроенных и встроенно-пристроенных помещениях).
Отпуск обедов на дом предусматривается, как правило, при столовых и ресторанах (в самостоятельных помещениях или в составе магазина кулинарии); площадь помещения для отпуска обедов на дом определяется заданием на проектирование.
Проектировать закусочные быстрого обслуживания допускается вместимостью 150 мест и более с несколькими раздачами по отпуску блюд и изделий, соответствующих специализированным предприятиям. Предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям; - предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни); - предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);- предприятия выездного обслуживания; - предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения. Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);- методы и формы обслуживания;- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; - условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные(рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха(ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают:- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.; - по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе различают:- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Столовые различают:- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Закусочные различают:- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно. Предприятия быстрого обслуживания различают:- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары. Буфеты различают:- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.
Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. Магазин кулинарии различают: по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.На предприятиях общественного питания любого типа и класса должна быть обеспечена безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.
Культура обслуживания - один из основных критерий в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.Культура обслуживания зависит от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов - экспресс, обслуживания по принципу « шведский стол» и др.).Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в комплексах, вовремя которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.
1.2 Нормативная правовая база в сфере общественного питания
1.2.1Требования законодательства по охране труда в сфере общественного питания
Идентификация опасностей, оценка, контроль за состоянием условий и охраны труда на рабочих местах должны осуществляться работодателем или инженером по охране труда при наличии работников в организации более 50 человек на основании Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании, согласно проведенной аттестации рабочих мест по условиям труда, правил пожарной безопасности. Безопасность труда и сохранность здоровья персонала на предприятии может быть также обеспечена при выполнении самими работниками правил охраны труда, санитарии и гигиены, электробезопасности и пожарной безопасности при условии их обучения и проверки знания требований по охране труда.
Для предоставления качественных услуг населению г. Москвы предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Условно нормативную правовую базу, регулирующую работу предприятий общественного питания, можно разделить на несколько блоков, а именно:
1.Нормативная правовая база по охране труда и безопасности предоставляемых услуг в сфере общественного питания:
ТК РФ и Федеральный закон от 24.07.1998 № 125-ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний»;
постановление Минтруда России от 24.05.02 №36 «Об утверждении межотраслевых типовых инструкций по охране труда для работников системы общественного питания»;
Типовая инструкция по охране труда для кухонных рабочих ТИ РМ-041-2002;
МГСН 4.14-98 для предприятий общественного питания;
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания»;
санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
требования экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
требования противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
требования электробезопасности - СНиП 11- 4. 2.Документы, регламентирующие качество услуг:письмо Роспотребнадзора от 10.08.2007 «О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания»;постановление Правительства России от 15.08.1997 №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. постановления Правительства России от 21.05.2001 г. № 389);Правила оказания услуг общественного питания. (в ред. постановлений Правительства России от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276);ГОСТ Р 50764-95, в котором говориться о Классификации услуг общественного питания, общих требованиях к качеству услуг и обязательных требованиях по безопасности услуг .
3.Документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания:
письмо Роспотребнадзора от 27.12.2006 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава»;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 №276);
Закон о защите прав потребителей от 07.02.1992 № 2300-1(с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля 2006 г., 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня 2009 г., 23 ноября 2009 г., 18 июля 2011 г.);
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях»;
приказ Минторга СССР от 29.12.82 № 276 « Об утверждении среднеотраслевых норм эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов, столового белья, санспецодежды, производственного инвентаря на предприятиях общественного питания и инструкции о порядке их применения».
ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
ГОСТ Р 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению».
4.Документы, регламентирующие качество продукции:
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;
ГОСТ Р 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания»;
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
Временный порядок разработки и утверждения ТТК на блюда и кулинарные изделия (письмо МВЭС РФ от 23.10.97 № 21-310);
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания;
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
1.2.2 Опасные и вредные факторы производственной среды
В процессе трудовой деятельности, в зависимости от вида организаций общественного питания на работников могут воздействовать различные опасные и вредные факторы производственной среды, в том числе психофизиологические факторы.
К физическим факторам сферы общественного питания можно отнести:
движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;
напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;
повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;
повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха в рабочей зоне производства работ;
повышенный уровень шума на рабочем месте;
общая и локальная вибрация технологического оборудоваия;
наличие статического электричества;
повышенный уровень электромагнитных полей;
отсутствие или недостаток естественного света;
недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость.
Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового облучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать санитарным нормам и правилам, а также допустимым и оптимальным значениям показателей. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы по приготовлению холодных закусок и горячих блюд, связанные с нервно-эмоциональным напряжением, а также на всех других местах, где это технически достижимо и экономически целесообразно.
Для оптимальных показателей микроклимата температура внутренних поверхностей, ограждающих рабочую зону конструкций (стен, пола, потолка и др.) или устройств (экранов и т.п.), не должна выходить более чем на 2°C за пределы оптимальных величин температуры воздуха.
Перепады температуры воздуха по высоте и по гори
Совершенствование условий труда работников на предприятиях общественного питания ООО "Фастленд" (на примере кафе "МУ-МУ" у м. "Фрунзенская") дипломная работа. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда.
Дипломная работа по теме Лексические особенности современных англоязычных периодических изданий
Лабораторная работа: Оценка и анализ рисков 2
Доклад: Монастырь Святой Троицы под Овчаром
Недавно Прочитал В Интервью Сочинение
Реферат: Орфография и пунктуация: обойдёмся без паники. Скачать бесплатно и без регистрации
Контрольная Работа По Русскому Предлоги
Реферат по теме Научные проблемы корабельной энергетики
Услуги Эссе
Курсовая работа по теме АСУ ТП очистки питьевой воды
Творчество Малевича Реферат
Контрольная работа: Совет Безопасности как конституционный орган
Дипломная работа: Юридична відповідальність за порушення авторських та суміжних прав
Доклад: Поэтическое творчество Валерия Брюсова в контексте его учения о множественности истин
Реферат: Еластичність і пристосування ринку
Реферат: Yellow Wall Paper And Women Role Essay
Языковая Личность Дипломная Работа
Дипломная работа по теме Аналитический расчет по комплектованию тракторных агрегатов
Контрольная работа по теме Экономическое моделирование в банковской сфере
Реферат: Зарубежный опыт и российская практика стандартизации
Реферат: Структура системы безопасности жилого дома
Прогнозирование и разработка мероприятий по предупреждению и ликвидации последствий наводнения в микрорайоне Нижегородка - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда дипломная работа
Противопожарная защита для окрасочной камеры - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда курсовая работа
Сертификация систем обеспечения микроклимата - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда учебное пособие