Совершенствование технологии производства купажных плодово-ягодных вин, полученных из сырья, произрастающего на Алтае - Производство и технологии статья
Главная
Производство и технологии
Совершенствование технологии производства купажных плодово-ягодных вин, полученных из сырья, произрастающего на Алтае
Использование крыжовника, черной смородины и черноплодной рябины в качестве плодово-ягодного виноматериала. Методика усовершенствования традиционных приемов в технологии производства купажных вин, с учетом использования сырья, произрастающего на Алтае.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Развитие плодово-ягодного виноделия в нашем регионе является актуальным направлением промышленной переработки дикорастущих и культурных плодов и ягод, поскольку применяя и оптимизируя традиционные способы получения вин можно целенаправленно регулировать качественные показатели получаемых вин. Несомненно, наиболее предпочтительным является производство сортовых вин, однако, учитывая особенности химического состава плодов и ягод, это не всегда оправданно, поэтому интересным является разработать научную технологию производства купажных плодово-ягодных вин из местного сырья.
Исходя из вышесказанного, цель данной работы состояла в усовершенствование традиционных приемов в технологии плодово-ягодных вин, с учетом использования сырья, произрастающего на Алтае.
В качестве сырья в работе использовались следующие культуры, распространенные на Алтае: крыжовник, черная смородина и черноплодная рябина.
Сухой плодово-ягодный виноматериал был приготовлен по стандартной методике обеспечивающей естественный наброд этилового спирта не менее 10,5 % об.
Поступившие на переработку ягоды подвергнуты инспекции, с целью удаления порченных и гнилых ягод, а также механических загрязнений в виде листьев, веток и т.п. Виноматериал получали по красному способу.
По окончании брожения виноматериалы были сняты с дрожжевых и гущевых осадков.
С целью придания виноматериалам товарного вида, были проведены мероприятия обеспечивающие стабильность готовых вин, а именно, совместное оклеивание желатином и бентонитом, фильтрование через фильтр-картон и пастеризация.
После выдержки полученные виноматериалы купажировали в различных объёмных соотношениях. Виноматериал, приготовленный из крыжовника взяли за базовый и вносили его в купаж в количестве 50 % от общего объёма, так как при проведении органолептической оценки он получил наименьшие дегустационные баллы.
На основании органолептического анализа был составлен купаж, с которым проводили дальнейшие исследования.
Купаж, составленный на основании проведенной органолептической оценки, было решено подслащивать инвертированным сахарным сиропом, с шагом изменения концентрации сахара 15 г/л в пределах содержания сахара от 15 до 90 г/л. Такие концентрации сахара позволят изучить органолептические показатели изучаемого купажа в различных группах сахаристости вин.
Таблица 1 - Органолептическая оценка купажа с добавлением сахара
Массовая концентрация приведенного экстракта в образцах вин, г/л
Как видно из таблицы, органолептическая оценка в начальный период выдержки несколько понижается, однако в дальнейшем органолептическая оценка вновь увеличивается. Наилучшие результаты выдержки, учитывая органолептические показатели отмечаются у образцов вин с концентрацией сахара 60 и 75 г/л.
Таким образом, подводя итоги эксперимента можно сказать что:
Во-первых, получены сухие виноматериалы из плодово-ягодного сырья районированного в Алтайском крае;
Во-вторых, оценены физико-химические и органолептические показатели сухих столовых вин;
В третьих, получен купаж из сухих виноматериалов и подобраны концентрации сахара, при которых данный купаж имеет оптимальные органолептические показатели;
В четвертых, показано что, используя тепловую обработку можно целенаправленно влиять на качество готовых вин, изменяя физико-химические и органолептические характеристики.
1. Скрипников, Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков / Ю.Г. Скрипников. - М.: Колос, 1983. - 256 с.
2. Мехузла, Н.А. Плодово-ягодные вина / Н.А. Мехузла, А.Л. Панасюк. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.
3. Кишковский, З.Н. Технология вина / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.
4. Глазунов, А.И. Технология вин и коньяков / А.И. Глазунов, И.Н. Царану. - М.: Агропромиздат, 1988. - 342 с.
Сбор, мойка и транспортировка плодов и ягод. Классификация плодово-ягодных вин. Измельчение плодов и ягод с целью получения мезги. Технология осветления сока. Ускоренное получение сока на поточных линиях. Особенности брожения плодово-ягодного сырья. реферат [34,4 K], добавлен 19.01.2015
Изучение способов получения экстрактов из плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья, их достоинства и недостатки. Описание технологии получения сока из замороженных плодов и ягод клюквы и черноплодной рябины в аппарате с вибрационной тарелкой. статья [62,9 K], добавлен 23.08.2013
Классификация плодово-ягодных вин, технология приготовления и состав игристых и шипучих алкогольных напитков. Сырье необходимое для получения виноматериала, технология переработки фруктово-ягодных смесей. Благотворное влияние умеренного употребления вина. реферат [72,8 K], добавлен 04.06.2012
Использование этилового спирта в пищевой промышленности при изготовлении ликерно-водочных изделий, плодово-ягодных вин, пищевых ароматизаторов. Технология производства спирта: использование катализаторов (ферментов), имеющих биологическое происхождение. контрольная работа [24,5 K], добавлен 30.07.2010
Преимущества и опасности производства генетически модифицированной продукции растительного происхождения. Экспертиза продуктов полученных их генетически модифицированных организмов. Список ГМО, одобренных в России для использования в качестве пищи. дипломная работа [637,7 K], добавлен 05.07.2017
Совершенствование технологических процессов производства продуктов высокой степени готовности из зернового сырья казахстанской селекции. Оценка технологических процессов измельчения зернового сырья, смешивания и экструдирования полизлаковой смеси. научная работа [3,2 M], добавлен 06.03.2014
Оценка качества плодово-ягодного и виноградного сырья по показателям степени зрелости и метеорологическим условиям выращивания. Установления соответствий спирта-ректификата и рафинированного сахара-песка действующим стандартам. Пробная оклейка вин. методичка [135,1 K], добавлен 16.07.2011
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2021
Совершенствование технологии производства купажных плодово-ягодных вин, полученных из сырья, произрастающего на Алтае статья. Производство и технологии.
Реферат: Твид, Уильям Марси
Курсовая работа по теме Сточно-динамические фекальные насосы типа СД
Реферат: Сновидения и проникновение в бессознательное
России Можем Послужить Эссе Школьника
Контрольная Работа На Тему Физическая Культура И Спорт Инвалидов
Курсовая Работа На Тему Россия И Иностранные Инвестиции
Дипломная работа по теме Аттестация персонала
Реферат: Летний дворец Петра I
Психологическая Готовность К Обучению Реферат
Курсовая Работа На Тем Ипотека
2 Блок Сочинение
Доклад по теме Наследство Вигеланда
Сочинение Память О Людях Огэ
Контрольная Работа На Тему Охрана Труда На Кирпичном Заводе
Написать Сочинение Советы
Эссе по теме Технологии извлечения знаний из больших баз данных
Ликвидация Последствий Радиационных Аварий Курсовая Работа
Курсовая работа: Языческие верования восточных славян
Я Концепция Краткий Реферат
Творчі завдання з методики музичного виховання
Народно-национальная основа творчества Бедржиха Сметаны - Музыка контрольная работа
Адвокатура и нотариат - обзор законодательств - Государство и право реферат
Генетически модифицированные организмы - Биология и естествознание презентация