Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Дипломная (ВКР). Другое.
👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе
ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из домашней птицы
Глава 2. Характеристика домашней птицы, организация процесса
подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов из домашней птицы
2.1 Пищевая ценность и химический состав домашней птицы
Глава 3. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса
домашней птицы
3.1 Особенности приготовления блюд из домашней птицы в современном
ресторане
3.2 Ассортиментблюд из домашней птицы
3.3 Результаты экспериментальной проработки фирменных блюд (ТТК)
(см. приложение)
Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение
ассортимента сложных горячих блюд из домашней птицы в ресторане с
использованием современных технологий и оборудования
4.1 Результаты экспериментальной проработки фирменных блюд (ТТК)
(см. приложение)
Глава 5. Техническое оснащение, организация технологического
процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении
сложных горячих блюд из мяса птицы с использованием современных технологий и
оборудования в ресторане
5.1 Организация работы мясного цеха и горячего цеха
5.2 Техническое оснащение, использование посуды и утвари для
приготовления сложных кулинарных блюд с использованием современных технологий и
оборудования в ресторане
5.3 Организация контроля качества, санитарных норм и безопасности
при приготовлении и реализации
Одомашнивание птицы произошло более чем пять тысяч лет назад,
когда народы Южной Азии начали активно разводить птицу, познав ее чудесную
пользу. Именно из Южной Азии началось распространение домашней птицы, как очень
ценного и полезного источника пропитания. С каждым годом потребность в мясе
птиц возрастает, поэтому ведется бесконечная борьба по созданию все больших и
больших особей, которые смогут дать как можно больше столь ценного мяса,
которое, за счет своих заслуг, легко продать. Мясо птиц признано многими
народами, везде существует бессчетное количество рецептов разнообразных блюд,
которые готовят во всех уголках мира, что говорит о колоссальной популярности
этого продукта. Не только вкусовые качества повлияли на распространение, но и
его полезные свойства. Если вы посмотрите на медицинские диеты, то все они
содержат в рационе блюда из куры: от куриного мяса, до бульонов. Еще давно
стало известно, что в птичьем мясе содержится множество витаминов, минералов,
аминокислот, а главное - белки, которые усваиваются человеческим организмом
легко. Последние исследования даже говорят о том, что именно мясо птиц, в
частности кур, создает в организме полноценный баланс белков, то есть здоровую
атмосферу, что немаловажно для современного человека, особенно городского.
Также в птице содержится максимальное количество аминокислот, что тоже
немаловажно. Особенно полезно людям, которые страдают от проблем с желудком или
пищеварительной системой: природой устроено так, что именно мясо домашних птиц
самое легкоперевариваемое, обладает высокой степенью усвояемости, заставляет
работать желудок лучше.
Если учесть всю историю домашней птицы, то можно бесконечно
долго перечислять рецепты блюд. Мясо можно варить, тушить, запекать или
поджаривать, фаршировать им яблоки или дыни, добавлять овощи, фрукты,
вымачивать даже в пиве или запекать с абрикосами, готовить на гриле. К этому
мясу подходит великое множество гарниров от достаточно привычной картошки или
риса до экзотических манго или ананасов. Готовят в пиве или вине, добавляют
виноград, яблоки, ананасы, персик, авокадо, мяту, разнообразные специи,
существуют настоящие "народные” рецепты, например, курица по-испански или
утка по-пекински, которые неизменны уже в течение долгого времени, сохраняя
традиции народа. Без особых усилий можно найти более двухстах рецептов, которые
предложат вам диковинные способы приготовления блюд: как от самых простых,
чтобы по-быстрому приготовить себе ужин, так и до настоящих экзотических блюд,
которые подаются на торжествах. Мясо домашней птицы уникально и самое
распространенная еда по всему миру. Его используют не только в домашних
условиях, но и в ресторанном бизнесе является одним из основных продуктов для
блюд высокой кухни.
Цель: Совершенствование организации процесса
приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из домашней птицы в
ресторане
· Маркетинговые исследования рынка сбыта и
услуг по работе ресторанов специализирующихся на приготовления блюд из домашней
птицы
· Характеристика домашней птицы
· Характеристика и организация процесса
подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов и блюд из домашней
птицы в ресторане
· Совершенствование технологии приготовления
и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции из домашней птицы в
ресторане и использованием современных технологий и оборудования
· Техническое оснащение, организация
технологического процесса приготовления кулинарной продукции из домашней птицы
в ресторане.
Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в
ресторанном бизнесе, - способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной
стратегии, снижению риска принятия неправильных решений.
Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно
возникает при открытии нового заведения, при неэффективном функционировании
действующего ресторана или при тиражировании успешной концепции.
Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе
могут выступать практически все составляющие ресторанной деятельности.
Основными предметами
исследования являются:
· Анализ места размещения
ресторана - направлен на исследование основных вопросов: стоит ли открывать в
этом месте ресторан, и какого типа. Исследуется район, в котором будет
располагаться заведение - его престижность, доступность, а также наличие
потенциальных конкурентов и клиентов. Изучается и само помещение на предмет его
пригодности под размещение ресторана и его оптимального функционирования, в том
числе оцениваются его технические характеристики и юридические аспекты.
· Структура отрасли -
проводится анализ существующих ресторанных форматов и доля каждого в общем
объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его
привлекательность, тенденции развития.
· Характеристика целевого
рынка - позволяет получить данные о конъюнктуре, спросе, уровне цен, о
перспективах развития рынка. Главная задача - выявить имеющийся
неудовлетворенный спрос.
· Изучение потребителей
позволяет получить сведения о существующих целевых группах, мотивах посещения
ресторана, выбора блюд. Эти сведения позволят определить для ресторана сегмент
наиболее интересных из потенциальных потребителей, степень их удовлетворенности
и платежеспособности, и других параметров. Важно использовать эту информацию
при разработке общей стратегии.
· Конкурентная ситуация -
необходимо для получения данных о практике деятельности конкурентов на рынке,
их сильных и слабых сторонах, особенностях их работы.
· Исследования ценовой
политики - тесно связано с платежеспособностью целевой аудитории, помогает
определить величину допустимого "среднего чека" в ресторане.
· Исследования
маркетинговой и рекламной деятельности - необходимо для выбора оптимальной
стратегии продвижения ресторана и его услуг, работающих инструментов
маркетинга, оценки эффективности принятой в ресторане системы маркетинга.
Результаты маркетингового исследования служат основой для
формулировки идеи ресторана, разработки детальной концепции
<#"864616.files/image001.gif">
2. Разделение ноги на
бедро и голень
Если птица крупная, то можно каждую ножу
разделить на две части - бедро и нижнюю часть ноги. Ножку положить на доску
кожей вниз. Найти место сочленения и разрезать по суставу, резко надавив на
нож.
Отделить крылышки, надавив лезвием ножа в
месте сочленения костей, то есть разрезать по плечевому суставу. Сустав легко
обнаружить, если прижать крылышко к тушке. Разрезав сустав, оттянуть крыло и
полностью отделить крылышко, разрезав тушку у основания крыла.
4. Разделение тушек на
спинку и грудку
Лезвие ножа просунуть внутрь тушки,
проткнуть и разделить ее на две части, разрезая тушку параллельно позвоночнику
с одного и другого бока. При этом лезвие ножа аккуратно направляем на себя.
После предыдущей операции необходимо
окончательно разделить спинку и грудку, разрезав по плечевому суставу (фото
слева). Спинку нужно разрезать на две части, резко надавив лезвием ножа в том
месте, где кончается грудная клетка. Грудки тоже разрезать на две части (см.
след. пункт)
Положить грудку кожей вверх и разрезать на
две части вдоль грудной кости, сильно надавив лезвием ножа. Получить две
половинки на кости. При разделке более крупной птицы можно грудку разрезать на
4 или 6 частей.
Хранение охлажденных тушек птицы Охлажденные тушки птицы
хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной
влажности не менее 85%.
Срок годности при хранении охлажденных тушек не более 4 суток
со дня выработки.
Хранение замороженных тушек птицы Замороженные тушки птицы
хранят в холодильных камерах при температуре воздуха не выше - 18°С и
относительной влажности не менее 90%.
Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время
загрузки и выгрузки птицы допускается не более чем на 3-4°С.
Охлаждение полуфабрикатов Охлаждение
полуфабрикатов, выработанных из парного мяса птицы, производят в воздушной
среде поштучно или после групповой упаковки в один ряд по высоте в стандартную
транспортную тару. Полуфабрикаты охлаждают при температуре воздуха от-1°С до
0°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 3м/с.
Процесс охлаждения считается законченным при достижении
температуры в толще продукта не выше 4°С. Продолжительность охлаждения
полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки,
используемых охлаждающих устройств составляет от 0,5 до 4ч.
Замораживание полуфабрикатов Замораживают
полуфабрикаты при температуре воздуха не выше - 18°С, относительной влажности
не менее 85% и скорости его циркуляции до 4м/c.
Процесс замораживания считается законченным при достижении
температуры в толще продукта не выше - 8°С. Продолжительность замораживания
полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки,
используемых морозильных устройств составляет от 1 до 8ч.
Хранение полуфабрикатов Охлажденные
полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и
относительной влажности не менее 85%, натуральные - не более 72ч, рубленые - не
более 24ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не
предприятии-изготовителе соответственно не более 12ч и 6ч.
Мороженые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при
температуре не выше - 12°С и относительной влажности не менее 90%, натуральные
- не более 3 месяцев, рубленые - не более 1 месяца со дня выработки; при
температуре не выше - 18°С и относительной влажности не менее 90% натуральные -
не более 4 месяцев и рубленые - не более 2 месяцев со дня выработки.
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд
складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в
совокупности - технологическим процессом .
Правильное ведение технологического процесса приготовления
пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при
этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих
хорошим вкусом, питательностью и красивым внешним видом.
При производстве кулинарной продукции из мяса птицы наиболее
распространены такие способы тепловой обработки, как: жарка, варка, тушение,
запекание.
· Варка . Подготовленное мясо кладут в воду и
варят до готовности. При этом получается отварное мясо (в качестве
самостоятельного блюда) и бульон, который используют для приготовления супов и
соусов. Куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5-2 ч. в
зависимости от веса.
· Тушение . Мясо тушат в небольшом количестве
жидкости под крышкой на малом огне. В качестве жидкости используют не только
воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и
ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно в зависимости от размера
полуфабриката.
· Жарка . Жарят мясо птицы на открытом огне или в
духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды,
противни, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном.
Птицу жарят как целиком, так и разрезанную на половинки или
более мелкие куски. Время жаренья зависит от величины тушки. Солят мясо
незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают
вытопившимся соком.
Для определения готовности блюда острой иглой делают прокол в
самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный
мясной сок без примеси крови.
· Запекание - это приготовление мяса
в собственном соку на открытом огне, в духовом шкафу или русской печи. Чтобы из
мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного
нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу.
Время запекания мяса зависит от размеров куска. 1 кг мяса запекается примерно 1
час и т.д.
Варка, тушение, жаренье и запекание - основные способы
приготовления блюд из домашней птицы. Эти процессы можно комбинировать. К
примеру, варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с
последующим тушением, обжаривание с последующим запеканием.
Куриный рулет
под брусничным соусом
Индейка с
перловкой и вялеными томатами
Разогреть духовой шкаф до 220°С. Очистить
чеснок нарезать мелким кубиком. Измельчить листочки с одной веточки розмарина.
В миске смешать сливочное масло, розмарин, чеснок, соль и перец.
Срезать лишний жир с курицы. Аккуратно
распределить половину смеси под кожу на грудке и бедрах. Оставшимся маслом
натереть курицу снаружи. Положить оставшуюся веточку розмарина внутрь курицы
вместе с горстью винограда. Обвязать ножки кулинарным шпагатом. Поместить
курицу в форму для запекания или большую чугунную сковородку.
В миске смешать виноград, оливковое масло,
соль и перец. Разложить виноград вокруг курицы. Поставить форму в духовку и
запекать 1 ч 15 мин. Готовую курицу вытащить из духового шкафа и оставить на 10
мин., прикрыть фольгой. Разрезать на порционные куски и подавать вместе с
виноградом.
Лук нарезать мелким кубиком и обжарить его
на сливочном масле. К луку добавить сахар, нарезанные шампиньоны и бруснику
соломкой, посолить и поперчить. Добавить мелконарезанный розмарин. Жарить на
сковороде около 5-6 минут.
Куриное филе отбить, одну часть измельчить
в фарш. Куриный фарш перемешать с бруснично-грибной начинкой.
На пищевую пленку внахлест выложить филе в
форме квадрата, посолить и поперчить. На филе выкладываем начинку. При помощи
пленки аккуратно свернуть филе с начинкой в рулет. Перевязать шпагатом.
Слегка обжарить рулет на сливочном масле
до золотистой корочки.
Переложить рулет на смазанный сливочным
маслом противень и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Поливать
рулет бульоном. Жарить рулет в течении 20-25 минут.
Приготовление соуса. Смешать мед,
бруснику, апельсиновый сок и цедру. Варить соус на среднем огне около 5 минут.
Готовый рулет полить брусничным соусом.
Курицу разрезать вдоль по линии грудной
кости. Уложить курицу на доску и расплющить. Натереть курицу солью, острым
красным и черным перцем со всех сторон. Растопить масло в сковороде, уложить
курицу спинкой вверх. Жарить курицу до румяной корочки 5-7 мин. Перевернуть
цыпленка на другую сторону, накрыть крышкой, жарить 20 мин. Перед подачей
прикрыть цыпленка фольгой и дать ему постоять 7-10 мин.
Натереть гуся смесью тимьяна, розмарина,
соли и перца изнутри и снаружи.
Положить очищенную луковицу внутрь гуся.
На грудку птицы поперек положить ломтики
бекона.
Поместите гуся на решетку, установленную в
глубоком противне или жаропрочной форме, влить 200 мл воды, закрыть фольгой.
Поставить противень или форму в разогретый
до 170°С духовой шкаф на 4 ч.
Снять фольгу и запекать гуся 40 мин.
Подается в целом виде в центр стола.
Поместить гуся в разогретый до 160°С
духовой шкаф.
Когда гусь будет наполовину запечен,
убрать весь стекший жир.
Поместите свежий жир из миски и стекший
при жарке в сотейник. Яблоко нарезать на дольки, очистить от сердцевины.
Добавьте к жиру и посолить.
Растопить жир на медленном огне в течении
25 мин.
Растопленный жир процедить через мелкое
сито, обернутый марлей дуршлаг или фильтр для чая и кофе. Влить в небольшую
баночку. Накройте промасленной бумагой, затем прочной коричневой (упаковочной)
бумагой. Храните в холодном месте. Гуся дожарьте в духовке до полной готовности
(1-2 ч) и ешьте, как вам захочется - просто так или использовав как начинку в
пирог.
За пару часов перед подачей смальца мелко
нарежьте лук, зажарьте его в смальце до золотисто-коричневого цвета, посыпьте
солью и травами, дайте полностью остыть. Подавайте с картофелем или с хлебом.
Мясо индейки нарезать крупным кубиком.
Орехи измельчить в блендере. Кинзу и
чеснок мелко нарезать, смешать с орехами и посыпать хмели-сунели, красный острый
перец и сладкую паприку
Постепенно добавить к смеси 200-400 мл
бульона и, перемешивая, довести до однородной консистенции. Репчатый лук
нарезать мелким кубиком, обжарить на растительным маслом.
Выложить индейку на сковороду, готовить 10
мин., подливая бульон. Переложить содержимое сковороды в салатник вместе с
ореховым соусом и перемешать. Долить 100-200 мл бульона и охладить, 10-12 ч.
Разогреть духовой шкаф до 220°С. Инжир
разрезать на дольки. Смазать маслом форму для выпечки. Положить инжир, полить20
мл меда и посыпать корицей. Поставить в духовой шкаф и выпекать 10 мин.
В разогретую сковороду растопить сливочное
масло. Посолить и поперчить утиные грудки, и обжарить до образования колера, по
4 мин. с каждой стороны.
Переложить готовый инжир на блюдо. В
форму, в которой запекался инжир, влить бальзамический уксус и оставшийся мед,
перемешать. Подавать утиную грудку и инжир, полив соусом. Для гарнира подать
рукколу.
Филе нарезать на полоски толщиной примерно
2 см, посолить, поперчить и добавить оливковое масло. Втереть масло в мясо,
оставить мариноваться на 2 ч 30 мин.
Нарезать соломкой лук, чеснок и добавить
размолотый розмарин.
В разогретую сковороду добавить оливковое
масло и обжарить филе с двух сторон до образования колера.
Обжарить смесь из лука и чеснока и
розмарина до размягчения. Положить в сковороду филе индейки, влить 50 мл воды,
посолить и поперчить, довести до кипения. Тушить 5 мин.
У фасоли отрезать кончики. Добавить фасоль
в сковороду. Тушить 15 мин.
Добавить шпинат и продолжать тушить 3 мин.
Перед подачей перемешать.
Лук нарезать мелким кубиком. Сладкий перец
нарезатьмелким кубиком.
Разогреть большую сковороду и обжарить
лук. Добавить фарш и довести его до полуготовности. Добавить сладкий перец,
фасоль и молотую зиру и жарить до готовности. Посолить и поперчить.
Сделать канкасе из томатов. Измельчить
кинзу и добавить кканкасе, посолить и поперчить.
Разогреть большую сковороду и обжарить
лепешку-тортилью по 10 сек. с каждой стороны.
На тортилью выложить фарш чуть ниже
середины лепешки. На фарш выложить канкасе с кинзой. Полить сметаной и посыпать
тертым сыром.
Свернуть в виде ролла. Перед подачей
разрежьте пополам.
А разрезать вдоль на дольки и удалить сердцевину.
Утку разрезать на порционные куски,
натереть кожу солью и перцем. Обжарить на сковороде до образования колера.
Переложить утку в глубокую форму добавить
айву и чеснок. Залить красным вином и запекать при 180°Св духовом шкафу на 1 ч.
Каждые 15 мин. Переворачивая куски.
Разогреть в сковороде мед, добавить
клюкву. Размешать и довести до кипения посолить и поперчить.
Утку вытащить из духового шкафа, полить
клюквенным соусом и поставить обратно. Увеличить температуру до 200°С и
запекать 1 ч, периодически поливая утиным соком.
Готовую утку вытащить и дать ей постоять
15 мин. Перед подачей полить соусом, с айвой и чесноком.
Индейка, с перловкой и
вялеными томатами
Бедро идейки разделить на три части и отбить.
Перловую крупу отварить. Вяленые помидоры
порезать на мелкий кубик.
Лук и чеснок нарезать на мелкий кубик,
обжарить на масле, добавить специи. Добавить перловку и томаты, добавить смесь
французских трав и перемешать. На каждый кусок индейки положить по 20 г
начинки, завернуть в рулет. Каждый рулет обмотать полосками грудинки, посыпать
кунжутом и запекать в духовом шкафу 45 минут при t180°C. Перед подачей дать
мясу постоять.
. Зразы куриные с омлетом и овощами
Профессиональные плиты для ресторана
Электрические плиты выпускаются в различных модификациях: в
настольном исполнении, на подставках, а также с жарочным шкафом. Плиты
оснащаются чугунными конфорками и широкими бортами, образующими ровную
поверхность, удобную для передвижения наплитной посуды. Подогрев конфорок
осуществляется ТЭНами, что обеспечивает долгий срок службы конфорок.
Основной конструктивный элемент плиты - конфорка. Рабочая
поверхность может "вмещать" различное количество конфорок, обычно от
одной до шести, круглой, прямоугольной или квадратной формы. Подавляющая их
часть предназначается для варки, жарки и тушения продуктов в наплитной посуде,
но есть и такие, которые позволяют готовить пищу непосредственно на раскаленной
поверхности.
В газовых плитах конфорки обычно чугунные. Электрические
плиты для ресторанов оснащаются либо чугунными конфорками разных размеров и форм,
либо сплошной нагревательной стеклокерамической поверхностью. Для индукционных
плит характерна гладкая ровная поверхность без конфорок.
Место и способ установки агрегата определяется конкретной
моделью: настольные располагают на столе или специальной подставке,
стационарные напольные - в специальном отведенном для них месте. Существуют
также модели на колесиках - для удобства перемещения оборудования в
нестандартных условиях.
Это вид преимущественно профессионального кухонного теплового
оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и
принудительной конвекции для приготовления пищи.
Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70
% всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы
заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный
шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.
) приготовление на пару (режим пара 100% влажности и
температуры от +80°С до +120°С),
) конвекция (циркуляция горячего воздуха) (режим
преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%) пара и температуре от +30
(80)°С до +250°C),
) комбинированный вариант приготовления (одновременно
используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при
температуре от +30°С до +250°C).
Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные
способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар,
запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.
Аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или
животного жира).
В простейшем случае фритюрница представляет собой
закрывающуюся крышкой ёмкость с нагревателем, управляемым расположенным на
корпусе регулятором температуры. В ёмкость заливается фритюр, прибор включается
в электросеть и нагревает фритюр до требуемой температуры, после чего во
фритюре можно обжаривать продукты. Внешний корпус современных фритюрниц всегда
делается термоизолированным, благодаря чему работающая фритюрница снаружи
остаётся лишь тёплой. Как правило, фритюрница комплектуется сетчатой ёмкостью
для продуктов. В неё помещают продукты для обжаривания, чтобы вместе с ёмкостью
удобно опустить их во фритюр, а после приготовления - сразу вынуть их оттуда.
В ресторанном деле и общественном питании: ёмкость
прямоугольной, овальной, круглой формы низкого или среднего профиля с крышкой,
изготовленная из нержавеющей стали, предназначенная для хранения продуктов,
полуфабрикатов и готовой пищи, для приготовления и/или сохранения пищи (в том
числе глубокого профиля) в подогретом виде.
Типа устройства для сохранения тепла:
) Мармиты с герметичной крышкой для кейтеринга, без
подогрева. Сохраняют тепло за счет двойных стенок;
) Мармиты с электрическим подогревом. Используются для линий
раздачи;
) Мармиты с подогревом от свечи или горелки. Хороши для
домашнего использования.
Материалы из которого изготовлена ёмкость мармита. Материал
ёмкости отражается на теплосберегающих свойствах мармита, отвечает за
гигиеничность использования при хранении пищи:
) Мармиты с чашей из керамики или фарфора;
) Мармиты с чашей из мрамора или гранита.
"Стефан-гриль" был изобретен шеф-поваром Стефаном
Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна.
Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный
для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую
горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро
и добиваться эффекта аэрогриля.
В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного
производителя электроинструментов и любознательного шефа?
Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может
достигать 650°С без воздействия на продукт открытым огнем. Где еще Вы найдете
такую температуру обработки с такой бешеной скоростью?
Во вторых, система работает как донар - гриль. Т.е. продукт
разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология
получила название "cook IN" . Мясо птицы прожаривается до
золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и
сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет
интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.
Кроме того, в комплекте поставки есть выжигающий штамп, на
котором наборными стальными буквами и цифрами может быть выжжен логотип
заведения или имя шеф-повара, приготовившего блюдо.
Гриль также предназначен для приготовления продуктов "с
дымком" с использованием окуривателя (поставляется отдельно). Это делается
для того чтобы придать вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на
открытом огне на древесных углях.
продукт жарится изнутри, а снаружи сохраняет удивительную
нежность и сочность;
продукт подается нарезанным ломтиками, полукольцами и
кольцами, так чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен;
такой стиль приготовления позволяет обеспечить выигрышную и
оригинальную подачу блюда с топпингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь
тубы;
если вы жарите крупный кусок на компанию или большую порцию
шашлыка, вы можете выжечь имя шеф-повара, название блюда или заведения на тушке
птицы.
Печь-коптильня низкотемпературного приготовления
Печь предназначена для деликатного приготовления, хранения и
копчения продуктов. Система нагрева 3D SurroundHeat обеспечивает равномерное
распределение тепла и поддерживает в камере одинаковую температуру вокруг
продукта без принудительной конвекции воздушного потока. Равномерное
распределение тепла обеспечивается благодаря нагревательным элементам, которые
располагаются по периметру камеры. Такой метод низкотемпературного
приготовления сохраняет естественную влажность продукта и при этом исключает
использование иссушающих вентиляторов для распределения тепла и применение
пароувлажнения. Например, при использовании такой печи стейки получаются более
сочными. Кроме того, это выгодно в финансовом плане. При низких температурах
мясо не так теряет в весе. Для сравнения: ростбиф готовится в шесть раз дольше,
но сохраняет примерно 20 процентов своего веса.
Печь имеет электронное управление с цифровым дисплеем и
датчик-щуп. Режимы приготовления, хранения или копчения программируются с
помощью 8 кнопок меню и сохраняются в памяти. Сохраняются следующие параметры:
температура приготовления до 140С и хранения до 95С;
При достижении установленных параметров печь автоматически
переходит из режима приготовления в режим хранения. Во время приготовления с
использованием датчика-щупа печь автоматически перейдет в режим хранения при
достижении заданной температуры внутри продукта. Печь позволяет осуществлять
горячее и холодное копчение.
Печь Josper - это закрытая жаровня, управляемая системой
"регулируемой тяги": сперва снизу при поступлении воздуха, затем
вверху на выводе дыма. Спереди печь оборудована удобной откидной дверцей.
Внутри горит уголь, над которым помещаются решетки и противни для жарки.
Модели печей Josper со встроенным колпаком требуют
дополнительно установить только еще один независимый вывод с помощью трубы
25-30 см в диаметре (оцинкованной или нержавеющей).
Для отличного функционирования вытяжки рекомендуется
еженедельная чистка всех компонентов, в особенности фильтров (а также замена
внутренней огнеупорной крышки).
. Не загружая пищевых продуктов в камеру, прогрейте
оборудование в течение 30 мин.
. Выньте полку-решетку из камеры гриля.
. Выложите уголь на решетку для угля.
Откройте заслонку дымохода и отверстие воздухозабора.
Заслонка дымохода находится в верхней части гриля. Для того, чтобы открыть его,
следует вдвинуть ручку внутрь корпуса гриля до упора. Подожгите уголь при
помощи спички или зажигалки в трех местах: в верхней части горки и с обеих
сторон внизу. Прикройте дверцу камеры, оставив небольшую щель. Это улучшает
циркуляцию воздуха и ускоряет про
Похожие работы на - Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования Дипломная (ВКР). Другое.
Реферат: The Failure Of Integration Essay Research Paper
Черчень Курсовая Работа По Обитателям
Курсовая Работа По Гражданскому Праву Принципы Гражданского Права
Сочинение На Тему Поэтические Страницы
Реферат На Тему Взаимосвязь Основных Экономических Категорий
Реферат: King David And Jesus Essay Research Paper
Сочинение Про Стих Тучи Лермонтова
Курсовая работа по теме Структура и объем розничного товарооборота в России
Доклад: Интеллектуальный импорт
Брачный Договор Реферат По Праву
Контрольная работа по теме Объемные гидроприводы. Расчет гидролиний
Курсовая работа по теме Оптимальная цена товара-новинки и объем продаж на основе исходных данных по предприятию
Эссе Есть Ли Будущее У Капитализма
Реферат: Церковные реформы патриарха Никона
Введение в диссертации
Реферат по теме Ме163В. Немецкий реактивный самолет
Курсовая работа по теме Влияние наследственных факторов на физическое и психическое совершенствование ребенка младшего школьного возраста
Сочинение Эссе Евгений Онегин
Заполненный Отчет По Учебной Практике
Значение Синонимов В Русском Языке Сочинение
Реферат: Виявлення впливу вуглецю на міжатомну взаємодію сплавів на основі заліза і нікелю
Курсовая работа: Психологізм у п’єсі Теннессі Уільямса "Трамвай "Бажання"
Контрольная работа: Оценка антикризисного управления предприятием