Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане

Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Темой дипломной работы является: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане»
Банкет (от фр. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.
Тема дипломной работы является актуальной, так как в настоящее время предприятия общественного питания становятся местом не только приема пищи, но и местом красивого, приятного времяпрепровождения. Застолье - самая важная часть и все большему количеству людей хочется провести его в торжественной обстановке, по случаю юбилея, свадьбы, дня рождения.
Чтобы этот праздник запомнился надолго как виновнику торжества, так и гостям, многие люди прибегают к услугам предприятий общественного питания. Исходя из этого, смело можно сказать, что каждый банкет уникален по-своему. Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. И все же основное отличие - в ассортименте блюд и ингредиентов. Ассортимент банкетных блюд обычно постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя. Банкетные блюда из говядины и другого мяса, а также рыбы и птицы, заказывают на всех видах торжеств для того, чтобы угодить всем гостям. Разрабатывая меню мероприятия, шеф-повар опирается как на собственный опыт, так и на лучшие сборники рецептур.
На кухне каждый мастер своего дела привносит свою «изюминку», что отнюдь не означает нарушение технологии. Рецептуры банкетных блюд допустимы как классические, так и фирменные. Новые кухонные «фишки» вырабатываются на производстве в формате, определенном технологическими картами. Готовые яства фотографируются, снабжаются комплектом документов, необходимых для его производства. Что дает возможность не только начать использовать их в меню, но и застраховаться от претензий контролирующих органов к ресторатору. Оригинальные ТТК вооружат заведение банкетными фирменными блюдами, которых не будет у конкурентов.
Банкетные блюда - темя весьма широкая, по этому остановимся на сложных горячих банкетных блюдах из мяса.
Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.
Объект исследования - сложные горячие банкетные блюда из мяса в ресторане.
Предмет исследования - технологический процесс приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса.
Цель исследования - изучить организацию процесса, новые способы приготовления и дизайна сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане.
Для достижения цели работы поставлены следующие цели и задачи:
- рассмотрение организации приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса, для достижения которой необходимо выделить следующие задачи:
- рассмотреть организацию процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложных горячих банкетных блюд из мяса;
- изучить ассортимент, классификацию и особенности приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса;
- рассмотреть оформление и декорирование сложных горячих банкетных блюд из мяса;
- изучить требования к качеству и безопасность сложных горячих банкетных блюд из мяса;
- дать характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и сложных горячих банкетных блюд из мяса;
- рассмотреть оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих банкетных блюд;
- произвести разработку и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих банкетных блюд;
- составить технико-технологические карты на сложные горячие банкетные блюда;
- обосновать расчета пищевой ценности сложных горячих банкетных блюд;
- составить технологические схемы на сложные горячие банкетные блюда.
Глава 1 ОСОБЕННОСТИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.
В наше время самыми популярными предприятиями общественного питания является ресторан. Ресторамн (от фр. restaurer, восстановить, крепить) -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.
Существуют различные методы классификации ресторанов: [22]
Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал. Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.
Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать 1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.
Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей
Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках
В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках
Согласно Государственному стандарту Российской Федерации ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий» устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. [ 5]
На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса -- «люкс», «высшей» и «первой категории».
«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия
Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана
Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей
Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок
При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки
Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия
В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров
Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками -- заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами
Ресторан высшего класса -- предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд
В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей
Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами
Рестораны встречаются различных типов. Они различаются по нескольким категориям, например, по ценовому классу, по стилю дизайна, по кухне
Основной и самый значимый критерий - это ценовая категория ресторана. Обыкновенно выделяют три группы: эконом, бизнес и первоклассный
В ресторанах эконом - класса обычный обед на одного клиента обходится примерно 500 рублей. Как правило, указанные рестораны очень распространены в небольших городах
Рестораны бизнес - класса рекомендуют своим клиентам большое меню, которое состоит, преимущественно, из кушаний европейской или национальной кухни, приятную обстановку, обязательно живую музыку. У каждого ресторана бизнес - класса предусмотрено фирменное меню, то есть кушанья, которые гости могут отведать только в данном ресторане. Обычный обед в ресторане бизнес - класса на одного клиента обходится примерно в 1500 рублей.
Престижные рестораны, или как их еще называют клубные, в основном, размещаются в крупных городах, они имеют свой небольшой круг клиентов - преимущественно это крупные бизнесмены и политики, помимо этого знаменитые поп-звезды. Обед в подобном ресторане может обойтись в сумму до 1500 долларов. Однако для гостей таких заведений деньги не имеют серьезного значения. В ресторанах престижного класса обязательно наличие в винных картах редкого коллекционного вина, блюда готовятся исключительно из наиболее качественных товаров, этикет обслуживания по профессиональным правилам, которые учитывают самые мельчайшие капризы клиентов.
Помимо отличий по ценовому уровню, различают этнические (к примеру, русские, восточные, китайские и иные) и европейские рестораны. В национальных ресторанах меню отвечает обычаям страны, которую представляет заведение. Так, скажем, сегодня в моду вошли японские национальные рестораны суши. В этих ресторанах перечень блюд и их рецептура разрабатываются профессионалами из Японии, а в самых лучших и персонал работает прошедший обучение в Японии.
Каким бы ни был уровень заведения, он неминуемо формирует своеобразный круг клиентов, ведь ресторан - это всего лишь предприятие общепита, это часть культуры, потому что поход в ресторан для большинства россиян все также является светским событием. От выбора ресторана будет зависеть, насколько комфортно будет проведен вечер, таким образом, к выбору заведения, особенно в случае если планируется проведение в нем мероприятия, стоит относиться со всей ответственностью.
Современный ресторан представляет собой заведение, в которое люди приходят не просто покушать, а получить эстетическое удовольствие от оформления блюд, насладиться изысканными кулинарными шедеврами, праздничной атмосферой и, конечно же, стильным дизайном интерьера.
Нанять профессиональную команду поваров и вышколенный обслуживающий персонал - полдела, для того чтобы заведение пользовалось популярностью у посетителей необходимо создать свой неповторимый облик - интерьер, в который захочется возвращаться снова и снова. На данный момент существует 10 наиболее популярных стилистических направлений, которые используются для оформления рентабельных ресторанов во всем мире:
Много внимания должно уделяться и дизайну меню.
Потому что меню -- визитная карточка заведения, ведь среди других элементов имиджа оно наиболее четко и лаконично определяет характер ресторана, его категорию и посетителей.
Существуют различные виды меню, которые отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд: [27]
- Меню а-ля карт предлагает выбор порционных блюд; соответственно, каждое блюдо оценивается отдельно и готовится на заказ. Меню а-ля карт применяется в основном в гостиницах.
- Меню «табльдот» предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Типичный пример такого меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд.
- Шведский стол предлагает широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
Существует несколько видов специальных меню:
- Сезонные меню призваны предложить посетителю нечто новое, но актуальное. С точки зрения оформления сезонное меню может быть более ярким, чем основное.
- Циклическое меню - это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях, санаториях, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д.
- Тематическое (обычно это меню национальной кухни, которое ресторан не поддерживает постоянно) и праздничного меню.
- Утренние меню появились в ресторанах недавно, вместе с привычкой россиян завтракать вне дома. Меню завтрака должно учитывать национальные традиции и утренние настроения посетителей. Обычно это краткое меню без подробных текстов и картинок.
- Детские меню обычно яркие, с рисунками и фотографиями блюд, меню-книжки, меню-оригами, меню с рисунками-раскрасками.
- Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания посетителей с ограниченным запасом времени. В это меню, как правило, включают готовые блюда. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, и посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом.
Что касается банкетного меню, то это обычно перечень блюд, включающий в себя:
- Холодные закуски 3 -- 6 наименований;
- Вторые горячие блюда с разными продуктами (мясо, птица, рыба) - 1 -- 4;
- Гарниры - 1 -- 4 (овощи, рис, грибы);
- Хлебные изделия (пирожки, лаваш, булочки) - 200 г на человека;
- Минеральная, фруктовая вода - по 300 -- 800 г;
- при этом некоторые угощения (икра, копчёности, сыры) стоит рассчитывать, исходя из объёма 0,25 - 0,5 порции на 1 человека
Дизайн банкетного меню может быть в едином стиле с основным меню или полностью от него отличаться.
Дополнительные услуги, предоставляемые ресторанами:
1. Рестораны и кафе перестали быть просто местами для обедов и ужинов. Еще пару лет назад гостям хватало роллов и суши, французских крем-супов и вин. А сейчас чтобы задержать посетителей подольше, владельцы ресторанов объединяют под одной крышей сразу несколько разных форматов. Наиболее выгодным считается слияние заведений, в которых клиенты могут получить максимум впечатлений и большой выбор. Выбор всего: от напитков и блюд до развлекательных программ. Так, рестораны и кафе восточной кухни предлагают посетителям уютные кальянные комнаты, а классические рестораны соседствуют с детскими кафе и кофейнями. Для оснащения последних не требуется сложных технических единиц, активно используются кофемашины и миксеры для молочных коктейлей. Идея слияния смежных проектов такова: утром гости заглядывают к Вам на завтрак, затем проводят обед за деловой встречей, ну а вечером посетителей ждет чудесный ужин с шоу. Заведения, где представлено более двух концепций, выбирают чаще, чем стандартные кафе или рестораны, пусть даже с очень вкусным и разнообразным меню. Однако не стоит заходить слишком далеко и перенасыщать проект. Не устраиваете в пабе караоке-клуб или представления аниматоров. Игра на скрипке в молодежном баре многих будет раздражать, а вот в ресторане -- наоборот, придется к месту.
2. Познавательные и образовательные услуги: сегодня во многих ресторанах проводятся мастер-классы и даже открываются целые кулинарные школы. Полезные и интересные мероприятия, на которых можно научиться готовить вкуснейшие блюда, привлекают и взрослых и детей. Где еще шеф-повар поделится своими кулинарными секретами? Профессионально создавать авторские блюда для себя, семьи и друзей -- прекрасный стимул посетить именно такой ресторан.
3. Еда с собой: доставка и отдел кулинарии: рестораны, предлагающие отведать вкусную пищу не только в зале, но и дома (т.е. взять с собой), проявляют заботу о своих клиентах. В отделе кулинарии, помимо основного ассортимента блюд, предложите гостям приобрести необычные соусы и заправки для салатов, смеси специй, свежее тесто -- все приготовленное по рецептам шеф-поваров. Пусть дома, на работе или в гостях, человек наслаждается блюдами и не забывает о любимом ресторане или кафе. Еда навынос распространена повсеместно, но есть абсолютная новая «фишка», набирающая обороты. Это наборы -- для пикников, барбекю, завтраков и даже поездок. То есть Вы собираете для клиента блюда и напитки, соответствующие поводу. Он не тратит время на выбор позиций из меню, не ждет долго выполнение заказа -- а довольными остаются все.
4. Культурная программа: рестораны и кафе, как крупные, так и камерные, все чаще привлекают клиентов, устраивая концерты, показы фильмов, трансляции спортивных соревнований, организуя выставки современных фотографов и художников. Популярна все так же и живая музыка. Музыкальное сопровождение оказывает влияние на формирование общего впечатления от ресторана. Организация концертов и музыкальных фестивалей, и вместе с тем позитивные эмоции и положительный отклик вот на что надо делать ставку.
5. Досуг для детей: эта услуга сегодня очень востребована. Чтобы гости с детьми могли спокойно поужинать, отдохнуть и провести время с друзьями, не волнуясь за любимых чад, в ресторане необходимо открыть комнату развлечений для малышей. Там они будут находиться под присмотром: играть, рисовать, учиться чему-то новому.
Глава 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БАНКЕТЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА
На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице-гольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Для ресторанов более удобной и продуктивной является цеховая структура. Основные действия при приготовлении банкетных блюд осуществляется в горячем цехе.
2.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана
Продукты, поступающие на предприятия общественного питания и предназначенные для кулинарной обработки,-- овощи, мясо, рыба, крупы, мука и т. д. -- называют сырьем. К сырью относятся также некоторые продукты, прошедшие обработку на промышленных предприятиях, -- гастрономические товары, консервы и пр.
Прежде чем превратиться в готовые блюда и кулинарные изделия, сырье проходит различную кулинарную обработку, которая происходит в горячем цехе.
Рис. 1. Схема горячего цеха: 1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухкомфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. [16]
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих банкетных блюд из мяса
На предприятиях ресторанного хозяйства контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.
Служба входного контроля включает в себя: зав. складом, зам директора по снабжению, товароведа, отвечающих за качество поступающего сырья.
В состав операционного и приемочного контроля входят: начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир, отвечающие за соблюдение правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд.
На предприятиях, реализующих блюда массового спроса, проводится бракераж. Бракеражная комиссия (зав. производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов)проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи.
Требования к качеству показывают нам, каким должно быть блюдо. Его цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид. Это нужно для того чтобы определить готовность блюда. И если возникла ситуация при которой изделие подгорело, не дошло до готовности и т.д. повар сможет исправить эту ситуацию, зная причину недоработки.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества:
- мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым;
- вкус и запах свойственные данному виду мяса и изделия;
- посторонний вкус и запах несвежего мяса;
- сухожилия и грубая соединительная ткань.
Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса, жареного крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины - золотисто-коричневого, говядина - коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.
Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины -- полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабо прожаренного мяса розовый, у среднепрожаренного -- от слабо розового до серого, у полностью прожаренного -- от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса -- более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.
Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса мягкая, не допускается высыхания соуса. Цвет светло-коричневый.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 часов в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 часов.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количест­вом бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50 - 60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 ч.
Глава 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД ИЗ МЯСА
3.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих банкетных блюд из мяса в питании
Пища является естественным источником основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), а также витаминов, минеральных солей, воды и др., необходимых организму.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой ткани.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительно количество белков (в %): говядина - 18,6-20, баранина - 15,6-19,8, жирная свинина - 11-12 и т.д. Большая часть этих белков потенциальна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Содержание экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульону вкус, аромат, вызывают аппетит.
В мясе имеются витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР, А, Е и другие. Они имеют важную роль в процессах жизнедеятельности организма человека. [12]
Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105-404 ккал.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах - на11-30 (8 зависимости от жирности мяса), в энергии - на15%.
Ценен и минеральный состав мясных блюд - в среднем 0,8-1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов, которые участвуют во многих процессах нашего организма. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.
Эфирные масла обуславливают аромат пищевых продуктов, является важным показателем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает ее усвоение.
3.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса
При производстве кулинарной продукции из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяются значительно реже.
Основными признаками классификации кулинарной продукции являются:
- вид используемого сырья (мясо, овощи);
- способ тепловой обработки (блюда запеченные);
- характер потребления (вторые блюда);
- термическое состояние (горячие блюда).
Например, в зависимости от способа тепловой обработки, мясные блюда классифицируют на отварные, жареные, тушеные и запеченные (рис.2).
Готовят сложные горячие банкетные блюда из мяса говядины, свинины и баранины. Используют для приготовления банкетных блюд крупнокусковые полуфабрикаты.
Ассортимент сложный горячих банкетных блюд из мяса говядины (телятины):
- Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку -- от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.
- Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.
- Телячья вырезка под соусом - мясо маринуют в смеси розмарина, тимьяна, соли и оливкового масла. На сковороде обжаривают до образования зажаристой корочки и запекают 15-20 минут. Вынимают и заливают соусом (сырный, сметанный, горчичный и другие);
- Глазированное мясо - вынимают из кастрюли, кладут на противень. Затем кусок поливают соусом или
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Уровень Выполнения Контрольной Работы
Курсовая работа: Організація перевезеннь на міському автобусному маршруті загального користування
Почему 2022 Год Науки И Технологий Эссе
Дипломная Работа На Тему Пути Укрепления Финансового Состояния Организации Ооо "Боровецкое"
Реферат: Aging As A Mental Issue Essay Research
Реферат: Искусственный и естественный отбор
Реферат: Культура України в XVIII–XIX ст.
Реферат: Череп людини
Реферат по теме Башни московского Кремля
Статья: Опасности и возможности косвенной конкуренции
Реферат На Тему Европейский Союз
Написать Сочинение Про Школьный Кабинет
Реферат: Понятие, структура и значение политической культуры 2
Реферат: Формирование правовой культуры общества
Курсовая Работа На Тему Открытие Салона Красоты "Патио"
Реферат: Современные технологические системы
Как Оформляются Заголовки В Курсовой Работе
Реферат: по экономике Тема: организация бизнеса в Москве
Молодежный Сленг Реферат
Реферат: Перечень сокращений
Желатин – гелеобразователь белковой природы - Кулинария и продукты питания реферат
Меры уголовно-процессуального принуждения - Государство и право курсовая работа
Индийский океан - География и экономическая география презентация