Составление технологической схемы на фирменные блюда
Составление технологической схемы на фирменные блюдаСкачать файл - Составление технологической схемы на фирменные блюда
В процессе отработки и рецептуры блюда определяют: При необходимости количество отработок увеличивается. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле: Полученные в процессе отработке рецептуры данные округляют до первого знака после запятой. Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, сыра, и орехов и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до двух знаков после запятой. На отработку рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры фирменного или нового блюда и технологии приготовления приложение 1. Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуре, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда. Составление схемы технологического процесса производства фирменного блюда Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологического процесса температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительность взбивания и др. Органолептический контроль качества разработанного изделия Оценка качества каждого показателя, а значит изделия в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, представленная в виде таблицы. Таблица 2 — шкала снижения оценки качества изделия за обнаруженные дефекты. Наименование показателей Характеристика дефектов Снижение оценки баллы 1 2 3 Внешний вид -Обработка компонентов произведена не полностью; -Несоответствие набора компонентов в изделии; -Наличие трещин на поверхности изделия; -Несоответствие формы изделия принятой технологии. Сумма баллов Средняя оценка 25… 22 Отлично 21… 18 Хорошо 17… 15 Удовлетворительно При органолептическом контроле качества изделия, необходимо иметь в виду, что бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хот бы один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. Лабораторный контроль качества разработанного блюда Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении его физико-химических показателей качества. Главная Новое Топ Добавить реферат Поиск Контакты. Главная Новые рефераты Популярные Добавить реферат Поиск Контакты.
Разработка схемы технологического процесса производства фирменного блюда восточной кухни «Шурпа»
Выберите основное понятие в философии г лейбница
503 Service Temporarily Unavailable
Бабочки из капрона своими руками
Тату салоны в москве на карте яндекс
Обмен webmoney на perfect money
Составление акта отработки рецептуры и технологии сложных горячих блюда из овощей и грибов «Картошка – гармошка со сливочным соусом».
Характеристика современного состояния территории
План областной клинической больницы тверь
Технологические схемы производства блюд
Умение прощать свойства сильных слабые не прощают