Соль мука закладки

Купить Здесь

Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины глютена. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду. Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение — соль подавляюще действует на дрожжи. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью — это их немедленно погубит. Недостаток соли Характеристика дефекта. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша. Строгое соблюдение дозировки соли в тесте в соответствии с производственной рецептурой. Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли. На грамм муки получается грамм соли. И если смотреть рецептуру хлеба здесь https: А сколько соли рекомендуют закладывать в хлебное тесто производители хлебопечек? Насколько приведенный выше материал 'Соль в хлебном тесте — ее значение и влияние' соответствует действительности, с описанными характеристиками дефектов, можно увидеть в разделах Дрожжевой и Заквасочный хлеб, в выставленных нашими пользователями рецептах хлеба, просчитать соотношение муки и соли в их рецептах, и оценить по внешнему виду хлеба, в том числе в случаях с опавшей крышей у хлеба! Никогда не забывайте делать предварительные расчеты! Влияние соли на тесто Проф. Нейман То, что поваренная соль оказывает какое то влияние на свойства теста, давно известно на практике. Каждый пекарь знает, что при прибавлении соли тесто лучше сохраняет форму, оно крепче и более способно к сопротивлению, чем без соли. Это явление объясняют большей частью свойством поваренной соли тормозить брожение. Если же признать, что условия в тесте для дрожжей менее благоприятны, что здесь поваренная соль должна действовать энергичнее, чем в сахарном растворе, то все же нельзя объяснять действие соли на тесто изменением процесса брожения. Скорее мы имеем здесь дело с влиянием этого электролита на способность к набуханию и на растворимость составных частей муки, особенно белка клейковины. На опытах можно убедиться в том, что поваренная соль снижает растворимость глиадина как в воде, так и в спирте; удавалось даже, при помощи прибавления поваренной соли, полностью осаждать клейковину из ее раствора. Связанность вымывающейся клейковины снижается с увеличением концентрации добавляемой поваренной соли. Тем самым изменяется и связность и пластичность теста. Свободное от поваренной соли тесто бывает мягким и сильно набухшим, а из муки со слабой клейковиной даже клейкое и мажущееся и расплывающееся при расстойке. Поры хлеба получаются мелкие, так как углекислота легче выделяется из теста и оно садится. Но это относится лишь к совершенно зрелому тесту. Тесто с поваренной солью короче, но крепче, менее расплывающееся. Поэтому поры хлеба лучше выражены, мякиш более упругий и более способен к сопротивлению, хлеб получается лучше. Если мука дает сама по себе вязкое тесто, не расплывающееся во всемя расстойки, то отсутствие соли например может вызвать образование более крупных пор, в то время как соленое тесто более сжато. Поэтому на поваренную соль нельзя смотреть как на индифферентное вещество, которое можно по желанию класть или не класть в тесто, а ее надо применять надлежащим образом, соответственно данному тесту. Обычно берут на 1 л применяемой для теста жидкости 20—30 г соли и ограничивают прибавку у молочного теста до 15—20 г. С молоком в тесто и без того вводят минеральные вещества и они уже изменяют свойства теста. Далее следует обратить внимание на то, что повышенными дозами соли можно оказать противодействие всем влияниям, обусловливающим размягчение клейковины, ослабление теста и неэластичность, клейкость мякиша. Поэтому также увеличивают количество соли в тесто из слабой муки, из муки с примесью солода, из старой, лежалой или хранившейся в сырости муки и, в обратных случаях, сокращают количество соли. Из тех же соображений повышают количество соли в тесте в жаркие и влажные летние дни и уменьшают его в прохладную сухую погоду. Вроде добросовестно все перечитал, если что ткните пож. Подскажите, что-то я совсем не разобралась - для плотности хлеба соли класть меньше или больше? Оптимально, видимо, подразумевает, среднюю пористость и воздушность. Меня интересует плотный мелкопористый хлеб и как этого добиться. Пока информацию не нашла, вот, собираю по сусекам крупицам там сям. Как же все-таки рассчитывать соль в хлебном тесте: Практически все различные закладки и добавки в тесто расситываются от количества муки в тесте! Читаем внимательно в первом посте темы: Количество муки и др. Таня, спасибо тебе огромное за твой труд! Ты, уж тащи тогда в закладки все содержания по разделам: Угадай с трех раз - есть уже у меня в закладках или нет? Я всё подбираю-собираю, что мне интересно, а интересно мне всё! Я угадаю с одной ноты - ЕСТЬ! Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта. Обзор формы для пирожков с узором Tescoma Delicia Всемирный день ожирения: Диета для быстрого снижения веса от эксперта. Дуршлаги и сита для промывки круп, ягод, овощей и т. Овощное суфле с пшеном. Медовик 'Карамельный' с белым шоколадом и маскарпоне. Самая простая хмелевая закваска. Огурцы маринованные 'Тёти Маргиты'. Где купить в Питере - разное! Голь на выдумки хитра. Сырные истории, или Сыроварня дома. Кексы медовые с клюквой. Закупки в интернет-магазине Чибо Россия. Сельдь, соленая в насыщенном рассоле простейший базовый рецепт. Мультипекарь Redmond наш Мультик - обмениваемся опытом и рецептами. Быстрый медовик из наливного теста варианты выпечки в разных приборах. Конкурс от Steba 'Блюда из духовки'. Прибор для изготовления мини самсы от Princess Samboussa maker. Мясная запеканка с яблоком, орехами и пряностями по-африкански. Оладьи на кефире пышные от А. Гречка с курицей в горшочке. Кокосовый пирог с джемом и меренгой. Сидр два своих варианта. Где, что и когда купить в Москве. Доктор, я к вам Посмеялся сам - поделись с другом!!! Пирог 'Сливы под сметанной заливкой'. Соль в хлебном тесте — ее значение и влияние. Рома 26 Июнь , Елена Бо 22 Июнь , Я всегда кладу, так как другую не покупаю. Рома 10 Март , Рассыпаем по углам, чтобы эти ингредиенты не соприкасались друг с другом до начала замеса и не вступили в реакцию с дрожжами. Это нужно делать, если тесто ставится на таймер - а так, под контролем, замес начинается сразу и никакого значения закладка ингредиентов не имеет. Я например соль, сахар, дрожжи насыпаю в сито вместе с мукой, так и просеиваю и все перемешивается отлично. Даже в чаше комбайна стараюсь делать замес по принципу 'мука в воду'. Рома 16 Май , И нужно пользоваться этой таблицей, здесь правильный расчет https: Оптимально - значит столько, чтобы вкус был оптимальный, нормальный для языка. И не влиял на качество хлеба, не угнетало дрожжи. Чем меньше жидкости, тем круче будет тесто. Крупицы нужно собирать здесь https: Овощное суфле с пшеном Медовик 'Карамельный' с белым шоколадом и маскарпоне Самая простая хмелевая закваска Огурцы маринованные 'Тёти Маргиты' Кухонные мелочи 2 Голь на выдумки хитра Сырные истории, или Сыроварня дома Кексы медовые с клюквой Закупки в интернет-магазине Чибо Россия Сельдь, соленая в насыщенном рассоле простейший базовый рецепт Мультипекарь Redmond наш Мультик - обмениваемся опытом и рецептами Быстрый медовик из наливного теста варианты выпечки в разных приборах Конкурс от Steba 'Блюда из духовки' Прибор для изготовления мини самсы от Princess Samboussa maker Парфюм СП, Россия Мясная запеканка с яблоком, орехами и пряностями по-африкански Гречка с курицей в горшочке Кокосовый пирог с джемом и меренгой Сидр два своих варианта Где, что и когда купить в Москве Пирог 'Сливы под сметанной заливкой'

Соль мука закладки