Соль мука закладки

Купить Здесь

Мельница ручная Kornkraft Vagabund Венчик складной 2-в-1 Twist Joseph Joseph Блюдце 'Липа' — темное Покупаю муку Черный хлеб в этом магазине уже не первый раз - как всегда все четко и достойно А вы знаете, что соль иногда способна ускорить брожение? Я, когда прочла об этом, была удивлена, ведь принято считать, что соль замедляет брожение теста. Когда пекари заметили этот фокус, они стали применять его на производстве при выбраживании опар. Благодаря этому готовый хлеб имеет больший объем и, кстати, дольше не черствеет, опять-таки, потому что соль препятствует удалению влаги из хлеба, то есть высыханию. Кроме этого, соль влияет на клейковину, она укрепляет ее, одновременно ограничивая набухание. Первый делает тесто упругим, резиновым, второй — податливым, липким, растяжимым. А вот хлебное тесто без соли имеет ослабленную клейковину, оно с легкостью оседает, теряет воздушность, быстрее бродит и перезревает, расплывается в духовке, поэтому хлеб получается менее пышным. Я заметила, как замечательно соль влияет на тесто , во время замеса пшеничного хлеба. Если в начале замеса не добавить соль, смотрите, как будет вести себя тесто это в середине замеса. А вот смотрите, за 10 минут до конца замеса добавила соль. Через одну-две минуты тесто идеальное! Совершенно нелипкое, упругое, нигде не мажется и не цепляется. Обратите внимание, никакой дополнительной муки я не добавляла, только положенную по рецепту соль. Такое тесто можно достать из ведерка одним движением, подхватив и потянув, оно само себя подтянет и соберется, не оставив и следа в ведерке. А вот готовый результат — небольшие багеты. Тесто во время замеса размазывалось мешалкой и пачкало стенки ведерка. Просто так достать его у меня не получилось, пришлось буквально выковыривать, потому что оно ужасно липло. Смотрите на мои руки и на то, сколько теста прилипло к стенкам и дну. Несмотря на 20 минут замеса в хлебопечке, тесто осталось липким, с таким очень трудно работать. Это связано с воздействием на белок фермента муки протеазы, которая без присутствия соли в тесте в ускоренном темпе разлагает белок этот процесс называется протеолиз или ферментативное разложение белка , из-за чего тесто разжижается и липнет. Соль в определенной степени нивелирует воздействие этого фермента, не позволяя белку излишне набухать, а тесту терять упругость и форму. Расплылся, разъехался, чуть ли не в лепешку превратился. Надрезов, кстати, я не делала, это он сам. Поры красивые, но характерные, по ним сразу можно определить, что клейковина была ослабленной. Эти поры очень похожи на те, которые получаются у хлеба на фруктовых дрожжах. У него тоже свои истории с клейковиной и воздействием на нее фруктовых кислот и ферментов, из-за чего она начинает разрушаться, а поры имеют такую характерную форму. По вкусу хлеб без соли, честно скажу, не вкусный, пресный, плоский, не хлебный, чего-то явно не хватает, и не просто соли, а аромата, вкуса, букета. Поэтому, если нет острой необходимости к примеру, есть люди, которым нельзя употреблять соль по состоянию здоровья , хлеб без соли лучше не печь. Сколько же соли добавлять, чтобы было и тесту хорошо, и человеку вкусно? Профессиональные пекари советуют на каждый гр. А что же будет, если соли положить в тесто больше? Посмотрите, слева хлеб, выпеченынй без соли. Во время расстойки и выпечки тесто растеклось, заготовка стала плоской, больше напоминающей лепешку. Пышный, в меру высокий, хорошей формы. Тем не менее, в мире существует много разного хлеба и очень соленого в том числе. В рецепте соленых сортов предусмотрено отсроченное или постепенное внесение соли: Тут у меня наступило небольшое прозрение. Если помните, я как-то пыталась печь хлеб-берет по рецепту Сергея registrr. Там в рецепте на муки идет 14 гр. Я попробовала испечь и мне такой хлеб показался очень соленым, поэтому в своих попытках я уменьшала соль до 10 гр. Сейчас я понимаю, что это, по сути, такой прием: Конечно, это кроме того, что влажное тесто нужно почаще складывать не менее 3 раз за брожение и в идеале обеспечить холодную расстойку или брожение то есть в холодильнике. А когда же стоит добавлять соль в тесто? Для меня этот вопрос был самым заковыристым. Я часто встречала рекомендацию добавлять соль именно в конце замеса и, особе не задумываясь, добавляла в конце, когда тесто уже, по сути, было хорошо вымешано, а за минут соль успевала полностью разойтись, чтобы не хрустеть на зубах. О том, почему и зачем я так делаю а не добавляю соль, к примеру, в начале замеса , я задумалась только после того, как заметила, что происходит с тестом после добавления соли смотрите фото выше в процессе замеса до добавления соли и после. Если она творит такие чудеса, почему не добавить ее в самом начале? В общем-то, думая о причинах, я вот что предполагала: Проще говоря, замес происходит быстрее. Оказывается, эта рекомендация была популярна на производствах и именно по этой причине. Вместе с тем, французский процессор Раймонд Калвель был категорически против отсроченного внесения соли в тесто, объясняя это тем, что, пока тесто отлеживается или замешивается без соли, протеаза в ускоренном темпе разлагает пшеничный белок, в результате чего хлеб теряет большую долю своего вкусо-ароматического потенциала. Это относится и к этапу аутолиза. Если отлежка короткая, не более 15 минут, соль можно добавлять и после аутолиза, но если минут — до, непосредственно при перемешивании муки и воды. Если же вы имеете дело с рецептом очень соленого хлеба, как швейцарский, то соль можно вносить постепенно: Теперь понятно, в чем соль: Расстоечный шкаф приобрести у нас. Спасибо огромное за статью, Вы такие важные моменты раскрываете! А для меня обычная загадка была-да что такое! Я соль-то кладу 'на глаз' всегда. Но у меня вопросик, я не совсем поняла: Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки. Главная Рецепты и статьи Хлеб Соль. Расстоечный шкаф приобрести у нас статья , работа с тестом , компоненты теста. Будь в курсе всех новостей и рецептов. Похожие публикации Имбирные сердечки. Преимущества хлеба на закваске. Сахар в тесто 2. Чтоб не было кисло-2, сиквел! Товары, использованные в статье. Соль морская мелкая йодированная 1 кг Словения р. Войти как пользователь Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки. Товар добавлен в корзину. В вашей корзине на сумму. Cогласиться на обработку персональных данных.

Соль мука закладки