Сочетание блюд и вина. Основы

Когда вы берёте еду в рот ваши вкусовые рецепторы ведут себя таким образом, что ощущение сладости, кислотности, солёности и горечи в следующем блюде, которое вы попробуете может измениться. Ярким примером является вкус апельсинового сока сразу ,после того, как вы почистите зубы с зубной пастой. Не очень приятно, не так ли ? Некоторые продукты также сильно влияют на восприятие вина, употребляемого вместе с ними, например, шоколад.

Существуют два компонента в еде которые могут сделать восприятие вина более жёстким (более вяжущим, горьким, кислотным, менее сладким и менее фруктовым) и два которые смягчают вино : 

Сладость в еде 

• усиливает восприятие горечи,вязкости, кислотности и согревающего эффекта алкоголя в вине 
• уменьшает восприятие плотности, сладости и фруктовости в вине 

Сладкие блюда могут сделать вкус вина менее фруктовым и неприятно кислым. Сопровождать такие блюда необходимо винами ,содержащими больше сахара чем само блюдо.

Кислотность в блюде 

• усиливает восприятие плотности, сладости и фруктовости в вине 
• уменьшает восприятие кислотности в вине 

Кислотность в еде хорошо сочетается с вином, так как может привести вино с высоким уровнем кислотности к балансу и усилить его фруктовость. Тем не менее слишком кислые блюда могут сделать вино с низкой кислотностью плоским, дряблым и лишённым фокуса. 

Умами в еде 

• усиливает ощущение горечи, вязкости, кислотности и согревающего эффекта алкоголя в вине 
• уменьшает восприятие плотности, сладости и фруктовости в вине. 

Умами это вкус, отличный от других основных вкусов. По сути, это вкус высокобелковых веществ выделяемый в отдельный пятый вкус в Китае, Японии и других странах Востока. 

Блюда, содержащие большое количество умами, сложно сочетаются с вином, за счёт низкого содержания в них соли. К таким продуктам относятся спаржа, яйца, грибы, соевый соус, томаты, анчоусы. Тем не менее маринованные или копчёные морепродукты и мясо, твёрдый сыр богаты как Умами, так и солью за счёт чего прекрасно сочетаются с вином. 

Соль в еде

• усиливает восприятие плотности в вине
• уменьшает восприятие горечи, вязкости и кислотности в вине

 Соль может улучшить восприятие фруктовости и уменьшить горечь в вине. 

Горечь в еде 

• усиливает горечь в вине

Восприятие горечи у всех разное, но всегда стоит помнить, что если по отдельности горечь в вине и еде находятся в балансе но при сочетании могут усилиться. 

Острота в еде 

• усиливает восприятие горечи,вязкости, кислотности в вине
• Уменьшает восприятие плотности, насыщенности, сладости и фруктовости в вине