Смешанные напитки: от Античности до наших дней pt.3

Привет, дорогие гики. В прошлой статье мы начали разбираться в коктейльных категориях с ясными примерами и понятными рецептурами, теперь вы знаете немного больше об eggnog, toddy, sour, julep и smash.

Сегодня новая часть и еще 5 категорий, так что, как говорят все эти блогеры, "заваривайте чаек, мы начинаем".

Прим. В этой статье будут приводится примеры как классики, так и вариаций, которые мы используем в своей работе. Они представлены для примера и не являются истинно верными, просто для наших гостей (да и для нас тоже) так максимально вкусно.

Эпоха Барокко и эра коктейля

Этот период, как мы уже говорили, знаменателен появлением формулы коктейля - «крепкое + сладкое + пряное + вода». С неё мы и начнем. В данный момент существуют две школы приготовления олд фэшена - американская и европейская.

Виски-коктейль a.k.a Old Fashioned (американская версия)

Бурбон 50 мл

Сахарный сироп 10 мл

Ангостура ориджинал 2 капли

Процесс приготовления:

В бокале со льдом смешать все ингредиенты и перемешивать до тех пор, пока для вас не будет пойман нужный баланс 

Украсить цедрой апельсина и вишней мараскино

Виски-коктейль a.k.a Old Fashioned (европейская версия)

Бурбон 50 мл

Сахар рафинад 1 шт

Ангосутра ориджинал 2 капли

Сплэш содовой

Вишня мараскино

Тут немного сложнее, готовим следующим образом:

В бокал кладем сахар и пропитываем его биттером

Добавляем к сахару вишню и сплеш содовой

Разминаем мадлером сахар и вишню

Растворяем сахар в содовой

Засыпаем кусковым льдом и поверх поливаем бурбоном

Тщательно все перемешиваем постоянно пробуя

Украсить цедрой апельсина и вишней мараскино

*Разница этих двух методов заключается в том, что в американском вы используете уже растворенный сахар в сиропе и у вас получается плотный и сладкий коктейль. Европейская версия дает нам возможность получить напиток с небольшим хрустом от сахара на зубах, что придает некую свежесть и текстуру коктейлю. Оба стиля хороши, главное понять, что именно вам надо.

Cobbler

Очень крутая категория, которую многие уже забыли, но она еще не раз воскреснет (скриньте). По своему составу достаточно проста «крепкое + сладкое + фрукты + дробленый лед», но в этой простоте и скрыта вся сложность. Например как добиться баланса во вкусе без использования кислой части? Ответ прост: в продуманном подборе свежих фруктов.

Sherry Cobbler

Херес Олоросо 60 мл

Херес Педро Хименез 15 мл

Ликер мараскино 5 мл

Ананасовый сок 10 мл

Апельсиновый сок 10 мл

Готовим так:

Все ингредиенты взбить в шейкере и перелить в бокал наполненный дробленым льдом

Прим. Вообще изначально напиток полностью переливался из шейкера в пустой бокал вместе с разбитым льдом и кусочками фруктов, но технологии идут вперед и теперь льда у нас в достатке, как и свежих фруктов, поэтому мы используем соки и необходимость переваливать все содержимое шейкера в бокал отпала. 

Рецепт выше - современная адаптация с сайта diffordsguide.com . Как видите, тут фрукты уже заменены на сок, а крепкая часть представляет собой смесь из двух хересов - отличный пример работы с классической формулой.

Collins

Эта категория максимально летняя, так что вооружайтесь формулой (крепкое + сладкое + кислое + наполнитель) и успевайте освежить последние летние деньки. Для примера давайте рассмотрим самый известный их коллинзов - John Collins.

John Collins:

Джин 40 мл

Лимонный сок 20 мл

Сахарный сироп 10 мл

Содовая долить (~100 мл)

Приготовить его супер просто:

Смешайте все ингредиенты в высоком стакане со льдом и украсьте апельсином и вишней.

Коллинзы могут выручать вас ежедневно, играйте с основами, наполнителями и вкусовыми модификаторами. К примеру, замените сахарный сироп на ягодный ликер, а содовую на тоник, получится хит на все выходные.

Золотой век

Добрались до первого расцвета коктейльной эпохи - золотого века. Этот период мы с вами начнем с разбора хайбола.

Highball

Категория, которую мы считаем действительно королем коктейлей, потому что внутри неё можно сильно развернуться и сделать напиток максимально подходящий для каждого гостя. Формула очень проста - крепкое + наполнитель. Казалось бы, что тут можно придумать, но давайте разбираться.

Так как мы можем использовать любой наполнитель, значит мы можем сделать его сами, вот например рецепт Рината, который помог ему пройти на финал DRWC2021 (для несведущих - самый топовый конкурс бартендеров).

Singapore Highball

Джин 30 мл

Тропическая содовая 120 мл 

Сервировать очень просто:

Смешать все в высоком стакане со льдом и украсить ананасом.

Прим. Тропическая содовая представляет собой смесь из сока ферментированного ананаса, ликера бенедиктин, апельсинового ликера, меда, нескольких биттеров и сока грейпфрута, которую Ринат обесцветил (тем самым “поженив” между собой вкусы) с помощью молока. Если кому интересен рецепт - пишите в комментарии, все скинем. В итоге получается хайбол в стиле Сингапур слинга, который показал все возможности этой категории при современных условиях в баре.

Вообще, если говорить о хайболах, то самая классическая рецептура это Scotch&Soda. Её, как и все остальные, рекомендуем смешивать в пропорциях 1:4, но тут дело вкуса каждого (попробуйте как-нибудь джин-тоник Тимофея). Просто возьмите её как некую 100% работающую, а дальше пробуйте.

Еще один важный момент - для хайболов необходимо всегда использовать охлажденную базу. У вас должно быть ледяное всё: Основной алкоголь, ваша содовая и бокал. Только так можно получить идеальную газацию.

Fizz.

Ох как много нервов съела эта подкатегория барменам в прайм-тайм работы в пятницу или субботу. Все из-за метода приготовления - физы нужно очень долго взбивать. Давайте разбираться в матчасти.

Физ по свой формуле практически не отличается от Коллинза -  «крепкое + сладкое + кислое + содовая». Как вы видите разница только в том, что тут мы обязаны использовать только содовую. Но чаще всего, люди говоря о физах, имеют в виду «Silver Fizz».(классика с добавлением белка).

Физы пьют в два-три глотка, так как его главное назначение - взбодрить и вернуть из похмелья в мир реальный. А коллинз призван освежить вас и пить его надо потихоньку в жаркий полуденный день.

Silver Fizz

Джин 40 мл

Лимонный сок 20 мл

Сахарный сироп 10 мл

Содовая 100 мл

Белок 10мл

В приготовлении есть пара нюансов:

Взбить со льдом все ингредиенты кроме содовой

Отфильтровать лед и еще раз взбить все, но уже без льда в течении 2-3 минут

Раскрыв шейкер ополоснуть малую пасть содовой и вылить её в высокий стакан 

В большую часть шейкера добавить содовую и потихоньку вливать в высокий бокал держась центра.

Ароматизировать лимоном

Если вы все сделали правильно, то у вас получится пенка, которая будет горочкой выступать над краем бокала. И да, максимально быстро несите напиток гостю, пока он весь находится в взбитом состоянии.

На сегодня все, увидимся с вами в среду в заключительной статье с разбором категорий.

Спасибо за прочтение и stay boozy, stay nerds.