Смалец, жидкое куриное золото
Ivan Shishkin
Это куриный смалец, топленое золото, мой любимый жир после красного пальмового масла. Делит мое сердце с хорошо выдержанным ги. Особенно вкусным смалец становится, постояв при комнатной температуре пару недель. Небольшая доля окисления только добавляет глубины вкуса, так же как выдержка обогащает мясо.
Некоторые говорят, смалец — побочный продукт в производстве шкварок. Но так заявлять — это жестоко и бесчеловечно. И жир, и шкварки создают одинаковое количества добра, одинаково важны для человечества, одинаково вкусны, просто ими пользоваться надо по-разному.
Куриный смалец производят, перетапливая куриную кожу с подкожным салом. Смалец — жидкое золото, белеет, застывая в холодильнике. Шкварки по сути — поджаренный коллагеновый каркас жировой ткани, полупустая нежная губка. В нашем деле главное — не допустить подгорания кожи и сала. Правило, справедливое для любого жира. И свиного, и куриного, и гусиного. Задача повара — деликатно переработать сальные куски, вытопить жир, чтобы потом использовать его либо на кухне, либо для смазывания сапогов или дверных петель. Белоснежный или золотой жир с нейтральным ароматом — большая ценность, ведь его можно использовать даже в кондитерском деле. Прекрасные испанские печенья польворонес состоят из орехов, поджаренной муки и топленого свиного сала, а куриный или гусиный смалец — драгоценный жир, который украшает текстуру и вкус клецок из мацы. Да что там, клецок, всего! То, что в результате получаются еще и шкварки — счастливое совпадение.
Вытапливая жир на горячей плите, надо уберечь его от потемнения, а шкварки от подгорания. Решение — ограничить температуру в котелке. Можно установить умный термостат, но проще просто подлить воды. Тогда нам гарантированы 100 градусов или ниже, если мы высоко в горах. Надо продолжать подливать воду буквально по столовой ложке-две по мере выкипания до тех пор, пока все сало не растает, а шкварки не съежатся и потемнеют. В последнем раунде, когда станет понятно, что воды в кастрюле больше нет температура жира станет быстро подниматься. Это знак, что надо ситуацию спасать: снять с огня, вынуть шкварки шумовкой, быстро просушить их на бумажном полотенце, затем посолить, поперчить — и срочно есть.
Кстати , о шкварках. Они не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми. Они не должны хрустеть (хрустят — значит, пережарены). Они должны таять на языке, но при этом вам не должно казаться, что жир течет по подбородку. Жир, смалец, нам еще пригодится.