Схема холодного цеха ресторана
Схема холодного цеха ресторанаОрганизация работы производства ресторана первого класса с польской кухней на 58 места. Организация выпуска готовой продукции в холодном цехе
=== Скачать файл ===
Ресторан — это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу. Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:. Ресторан отличается разнообразным ассортиментом фирменных блюд сложного изготовления, гармоничностью и комфортностью интерьера. Предприятие специализируется на реализации широкого ассортимента пива, европейской, итальянской, русской, средиземноморской, французской кухне. Итак, помещение, предназначенное для ресторана, делится пополам. Блюда для обоих ресторанов готовятся на одной кухне одним шеф-поваром, но это, тем не менее, принципиально разные заведения — и по тематике, и по дизайну. Тип собственности предприятия — общество с ограниченной ответственностью ООО. К контингенту потребителей ресторана относятся граждане со средним уровнем дохода. Обслуживание в ресторане сочетается с организацией отдыха и развлечений. Приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Также возможна организация банкетов и шведского стола. Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, то есть осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сам реализуют ее. В приложении 1 представлено меню ресторана. Общая схема технологического процесса представлена на рисунке 1. Технологический процесс на предприятии. Взаимосвязь помещений на предприятии представлена в рисунке 1. Взаимосвязь помещений на предприятии. Горячий цех занимает в предприятии центральное место. В нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и десертных блюд. Цех имеет удобную связь с мясо-рыбным цехом, который предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. Также горячий цех целесообразно расположен по отношению к овощному цеху механическая очистка овощей и изготовление полуфабрикатов , складским помещениям и с холодному цеху, раздаточной и торговому залу, моечной столовой посуды. Компоновка торговых помещений произведена по ходу движения посетителей. Предусмотрена возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара. Все входы в производственные и складские помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы. Большое преимущество данного объекта в том, что он создавался буквально с нуля по четко определенному плану, а значит — все помещения изначально были грамотно спроектированы. Это касалось и кухни. Сырые продукты и напитки поставляются в распаковочную, где разгружаются и распределяются в холодильники, кладовую овощей или на склад для вина. Горячий цех кухни находится напротив этих складов через коридор, и сквозь него никакие сырые продукты не проносятся. Далее идут моечная столовой посуды, моечная тары и помещения для персонала — гардероб, санузел и душ. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, разгрузки только что привезенных продуктов и поставки в зал готовых блюд. Федеральным законом о качестве и безопасности пищевых продуктов N ФЗ от 2 января г. Федеральным законом о защите прав потребителей от Постановлением от 10 мая г. N 'О внесении изменений в правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа г. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2. Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правилами и нормативами СанПиН 2. ГОСТом 'Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению'. Требования к производственному персоналу'. Подводя итог, можно сказать, что одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения. К сожалению, к вопросу разработки нормативно-технической документации на многих предприятиях индустрии питания относятся, мягко говоря, несерьезно. Нередко это происходит оттого, что руководители и специалисты организаций недооценивают значение НТД в успешной работе предприятия. Инвестируя миллионы рублей в организацию предприятия, крайне неосмотрительно экономить на разработке документации, являющейся основой грамотной организации производства и позволять персоналу работать в режиме вседозволенности. Холодный цех — отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень удобно для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного ресторана имеет отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят:. Язык отварной с острыми овощами и хреном. В состав производственной бригады цеха входят 2 повара. Повар 3 разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд нарезкой овощей, варкой овощей, варкой мясных полуфабрикатов, обработкой сельди. Повар 4 разряда осуществляет приготовление и оформление холодных блюд салаты и холодные закуски. Компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования представлена на рисунке 3. Компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования. Холодильный шкаф предназначен для хранения основных заготовочных полуфабрикатов в прозрачных гастроемкостях для лучшего визуального наблюдения. Стол-тумба служит для хранения основного запаса продуктов, используемых в приготовлении блюд, а также используется как рабочий стол. Слайсер применяется для быстрой и качественной нарезки гастрономических товаров сыра, колбас, ветчины. Овощерезка предназначена для нарезки сырых и вареных овощей для салатов. Ванна моечная односекционная предназначена для мытья кухонной посуды и кухонного инвентаря. Ванна-раковина — стандартный тип раковины для мытья рук персоналом холодного цеха в течение работы. Такой набор оборудования достаточен для стандартного холодного цеха предприятия общественного питания, ориентированного на любой уровень сложности приготовляемых блюд. Детальная планировка данного цеха отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Кроме того, проводятся первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой инструктажи. Проведение инструктажей по охране труда в данном ресторане включает в себя ознакомление работников с имеющимися опасными или вредными производственными факторами, изучение требований охраны труда, содержащихся в локальных нормативных актах организации, инструкциях по охране труда, технической, эксплуатационной документации, а также применение безопасных методов и приемов выполнения работ. Инструктаж по охране труда завершается устной проверкой приобретенных работником знаний и навыков безопасных приемов работы лицом, проводившим инструктаж. Инструктаж по пожарной безопасности в ресторане, как правило, проводится совместно с инструктажем по охране труда. По инструктажи по пожарной безопасности также подразделяются на вводный; первичный на рабочем месте; повторный; внеплановый; целевой. Проведение противопожарного инструктажа сопровождается практическим показом способов использования имеющихся на объекте средств пожаротушения. Проведение всех видов инструктажей регистрируется в соответствующих журналах проведения инструктажей в установленных случаях - в наряде-допуске на производство работ с указанием подписи инструктируемого и подписи инструктирующего, а также даты проведения инструктажа. Также в ресторане разработаны должностные инструкции по охране труда для работников по профессиям: Должностные инструкции содержат следующие разделы:. В последнее время пивные рестораны и пабы в Петербурге стали одним из самых популярных и быстро развивающихся направлений, и постоянно открываются все новые и новые. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Что касается организации работы холодного цеха данного предприятия, то можно сделать вывод, что цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда. Организация производства на предприятиях общественного питания. Пивная традиция юго-западных пилигримов. Ресторан , , 3. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах. Главная Опубликовать работу О сайте. Организация работы холодного цеха ресторана Пивная традиция. Сохрани ссылку на реферат в одной из сетей: Содержание 1 Введение 3 1. Характеристика предприятия 4 2. Нормативно-техническая документация 8 3. Характеристика холодного цеха предприятия 10 4. Организация работ по охране труда 13 Заключение 15 Список использованной литературы и источников
Интерпретация теста три дерева
Расписание электричек жаворонки можайск на завтра
План работы находящихся в трудной жизненной ситуации
Реферат: Организация производства в ресторане
Если забыла выпить визанну что делать
Проблемы лесных ресурсов россии
В какой валюте хранить деньги в беларуси
Цех холодный: описание, характеристики. Организация работы холодного цеха
Развлечения в интернете когда нечего делать
Составные части экосистемы луга таблица
Кто делал звукоизоляцию от соседа снизу
Как научиться крутить железный обруч на талии
Формы правления монархия и республика виды
Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест
Трансмиссия неисправна срочно в сервис
Каковы причины биологического прогресса