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Ernährung › Lebensmittel › Gemüse › Sellerie - Entschlackt, heilt und schmeckt
© gettyimages.de/Anneliese Gruenwald-Maerkl
© gettyimages.de/Anastasiia Krivenok
Fachärztliche Prüfung: Dr. med. Jochen Handel
Sellerieschnitzel in zwei Variationen
Kichererbsensalat mit Stangensellerie
Kalte Avocadosuppe mit Stangensellerie
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Lange Zeit fristete der Sellerie sein Dasein als blosses Suppengemüse. Inzwischen kennt man jedoch sein wahres Potential. Besonders der Stangensellerie (auch Bleichsellerie oder Stangensellerie) ist derzeit beliebt. Er kann als Rohkostsnack, Selleriesaft, gedünstet als Gemüse oder überbacken aus dem Ofen zubereitet werden. Gleichzeitig ist der Stangensellerie eine uralte Heilpflanze, die in der Naturheilkunde bei rheumatischen Beschwerden oder Bluthochdruck eingesetzt wird.
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Sellerie (Apium) ist eine Pflanzengattung, zu der 30 Arten zählen. In der Küche und in der Heilkunde findet aber insbesondere der Echte Sellerie (Apium graveolens) Verwendung.
Die uns bekannten Selleriearten sind allesamt Varietäten des Echten Selleries:
Der Knollensellerie zeichnet sich durch seine grosse, knorrige Knolle aus. Er wird hauptsächlich fein gerieben für Salate, gestückelt als Suppenzutat oder als sog. "Sellerieschnitzel" in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten.
Der Bleichsellerie hat nur eine kleine Wurzelknolle, dafür aber lange, fleischige Blattstiele. Um beim Bleichsellerie die "bleiche" Farbe zu erzielen, also die Grünfärbung zu unterbinden, werden die Pflanzen mit Erde angehäuft oder mit dunkler Folie umwickelt. Durch den Lichtmangel wird nun die Chlorophyllbildung beeinträchtigt – ähnlich wie beim weissen Spargel . Es gibt aber längst auch Sorten, deren noble Blässe angezüchtet ist.
Auch die Knolle des Schnittselleries ist kaum ausgeprägt. Doch verfügt diese Sellerieart auch nicht über sonderlich fleischige Stängel. Daher nutzt man ihre Blätter, die optisch an Petersilie erinnern, als feines Gewürzkraut.
Während wir heute also den Sellerie hauptsächlich in der Küche verstauen, war er früher jedoch auch ein wichtiger Bestandteil der Hausapotheke.
Im alten Ägypten beispielsweise wurde der Vorfahr unserer heutigen Sellerievielfalt – der Wildsellerie – bereits um 1200 v. Chr. als Heilpflanze gegen rheumatische Beschwerden genutzt. In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) hingegen gilt Selleriesaft als Mittel gegen zu hohen Blutdruck. Und im Ayurveda wird der Sellerie seit langer Zeit bei Verdauungsstörungen und neurologischen Altersbeschwerden eingesetzt.
All das ist kein Wunder, da der Sellerie – und hier insbesondere der Bleich- oder Staudensellerie – eine wirksame Mischung besonderer Pflanzenstoffe enthält, so dass er auch heute noch vom kundigen Verbraucher gezielt als Heilmittel eingesetzt werden könnte, zum Beispiel gegen die Gicht.
Hervorzuheben ist beim Stangensellerie besonders sein hoher Kaliumgehalt, der für eine der wichtigsten medizinischen Effekte des Selleries verantwortlich ist, nämlich für die harntreibende Wirkung. Gerade bei Gicht und Rheuma ist eine gründliche Entwässerung ausserordentlich hilfreich, damit die entsprechenden Schlacken (z. B. Harnsäure ) besser ausgeschieden werden können. So enthalten schon 100 g frischer Stangensellerie 344 mg Kalium und damit 10 Prozent der empfohlenen Kalium-Tagesdosis. Bei rheumatischen Erkrankungen ist überdies eine entzündungshemmende Wirkung willkommen – und mit einer solchen kann der Sellerie ebenfalls dienen ( 2 ).
Der Staudensellerie ist eine hervorragende Antioxidantienquelle ( 4 ). Neben antioxidativ wirksamen Vitaminen (z. B. Vitamin C und Beta-Carotin) enthält der Sellerie auch beachtliche Mengen an Polyphenolen. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe mit ebenfalls stark antioxidativer Wirkung. Dazu zählen beispielsweise Phenolsäuren, Flavonoide, Phytosterine und Furocumarine ( 13 ) ( 15 ).
Epidemiologischen Studien zufolge ist etwa eine höhere Aufnahme von Flavonoiden mit einem geringeren Risiko für verschiedene Leiden verbunden, darunter solche, die mit Entzündungsprozessen einhergehen. Chinesische Forscher von der Harbin Medical University haben mithilfe von mehr als 5.000 Probanden herausgefunden, dass der Sellerie – nach dem Apfel und der Kartoffel – zu den Hauptnahrungsquellen für Flavonoide zählt. ( 14 )
Das Team um Gregory Hostetler an der Ohio State University in Columbus, hat in einer Studie aufgezeigt ( 3 ), dass Extrakte aus dem Stangensellerie oxidative Schäden im Körpergewebe mindern können. Des Weiteren konnte nachgewiesen werden, dass Sellerieextrakt dem Risiko entzündlicher Reaktionen sowohl im Verdauungstrakt als auch in den Blutgefässen vorbeugen kann.
Stangensellerie schützt als Antioxidans den Verdauungstrakt. Die enthaltenen Polysaccharide scheinen jedoch besonders den Magen zu schützen ( 5 ). Dr. Al-Howiriny vom Department of Pharmacognosy der King Saud University in Saudi Arabien hat mit seinem Forscherteam in einer Studie herausgefunden ( 1 ), dass Sellerieextrakt die Magenschleimhaut pflegen, Magengeschwüre verhindern und die Magensäurebildung regulieren kann.
Die Wissenschaftler führen diese Resultate darauf zurück, dass Stangensellerie die gesteigerte Produktion von Magensäure durch sein antioxidatives Potenzial unterdrückt. Zudem verfügt der Stangensellerie über ein enorm hohes Basenpotential. Wenn Sie daher an Magenbeschwerden leiden und Bleichsellerie im Haus haben, können Sie sich einen Sellerie-Tee zubereiten. Dieser Tee ist ausgesprochen basisch und hilft so, die überschüssige Magensäure zu neutralisieren.
In Hinblick auf die antioxidativen und antientzündlichen Eigenschaften des Selleries ist es nicht überraschend, dass sich viele Forscher für dessen kardiovaskuläre Vorteile interessieren. Oxidativer Stress und Entzündungen der Blutgefässe sind bei vielen Herz-Kreislauf-Erkrankungen tonangebend, insbesondere im Fall der Arteriosklerose (= "Arterienverkalkung").
Wissenschaftler haben herausgefunden, dass die Polysaccharide im Stangensellerie die Entzündungsgefahr im Herz-Kreislauf-System vermindern können. Auch konnte aufgezeigt werden, dass Sellerieextrakt den Cholesterinspiegel senkt und somit zur Herzgesundheit beiträgt ( 9 ). Staudensellerie enthält zudem Phthalid, ein sekundärer Pflanzenstoff, der das Herz-Kreislauf-System unterstützt, indem er sich entspannend auf die glatte Muskulatur der Blutgefässe auswirkt. Die Blutgefässe weiten sich dadurch und der Blutdruck kann sinken. Gleichzeitig verfügt der Stangensellerie über eine gewisse krebsfeindliche Wirkung:
Gemüse und Kräuter aus der Familie der Doldenblütler, wozu auch Sellerie zählt, haben einen hohen Gehalt an Apigenin, ein hellgelber Pflanzenfarbstoff aus der Gruppe der Flavone. Studien haben gezeigt, dass Apigenin die Vermehrung zahlreicher Krebszellen (vor allem der Brust, des Darms und der Lunge) stoppen und die Ausbreitung von Entzündungen eindämmen kann ( 6 ).
Prof. Salman Hyder und sein Team von der University of Missouri konnten belegen, dass Apigenin das Fortschreiten von Brustkrebs nicht nur stoppen, sondern die Tumore sogar schrumpfen lassen kann ( 8 ). Die Wissenschaftler stellten fest, dass Apigenin die Krebszellen abtötete, da die Blutgefässe sie nicht mehr mit Nährstoffen versorgten.
In einer weiteren Studie fand das US-amerikanische Krebsforschungsinstitut National Cancer Institute (NCI) heraus, dass Sellerie zu jenen 10 Lebensmitteln gehört, die präventiv den Krebs am besten vorbeugen können, was zeigt, welch grosse Rolle die Ernährung bei der Krebsprävention, aber auch bei der Krebstherapie spielt – und das, wo doch oft fälschlicherweise behauptet wird, die Ernährung habe bei Krebs nur einen minimalen Einfluss ( 19 ).
Um die Heilstoffe des Stangenselleries in wirksamen Dosen aufnehmen zu können, ist der Sellerie-Saft (eigenhändig und frisch mit einer hochwertigen Saftpresse hergestellt) eine sehr gute Methode.
Selleriesaft eignet sich als wunderbar entschlackende Komponente im Rahmen einer Saftkur , um das Immunsystem zu stärken und die Nierenfunktion anzuregen.
Tipp: Da purer Selleriesaft sehr intensiv schmeckt und nicht jedermanns Sache ist, können Sie den Selleriesaft auch mit anderen Gemüsesorten kombinieren, beispielsweise mit Gurkensaft, Karottensaft, Tomatensaft oder Rote-Beete-Saft. Achten Sie jedoch darauf, dass in Ihrer Saftmischung in jedem Falle 100 ml Selleriesaft pro Portion enthalten ist.
Da der Stangensellerie hervorragend entschlackt, ferner dabei hilft, überschüssiges Wasser aus den Geweben zu entfernen und überdies zu den kalorienärmsten Gemüsen gehört, ist der Stangensellerie sehr hilfreich, wenn es darum geht, Gewicht zu verlieren.
100 g Stangensellerie bringen es gerade einmal auf 15 Kalorien, nicht zuletzt deshalb, weil der Sellerie zu mehr als 90 Prozent aus Wasser besteht. All die positiven Eigenschaften bringt der Sellerie jedoch nur dann mit sich, wenn er auch wirklich frisch und knackig eingekauft und möglichst schnell zubereitet wird. Daher ist es äusserst wichtig, beim Einkauf auf bestmögliche Qualität zu achten.
Der Stangensellerie enthält viel Wasser, so gut wie kein Fett, wenige Kohlenhydrate und im Verhältnis viele Ballaststoffe. Die Nährwerte pro 100 g frisch gegarter Stangensellerie sehen folgendermassen aus:
Der Stangensellerie hat frisch gegart pro 100 g die folgenden Vitamine. In Klammern ist der Tagesbedarf am jeweiligen Vitamin angegeben:
Der Stangensellerie hat frisch gegart pro 100 g die folgenden Mineralstoffe und Spurenelemente. In Klammern ist der Tagesbedarf am jeweiligen Mineralstoff angegeben:
Frischer Bleichsellerie hat eine blass-weisse bis gelblich-hellgrüne Farbe – mittelgrosse Exemplare sind vorzuziehen, da ihre Fasern nicht so stark ausgeprägt sind. Die Schnittstellen sollten frisch aussehen und nicht eingetrocknet oder dunkel verfärbt sein.
Scheuen Sie sich nicht, das Gemüse im Zweifel einem Test zu unterziehen: Lässt sich der Sellerie leicht biegen, ist er überlagert. Lassen Sie ihn im Laden. Frische Selleriestangen lassen sich nicht biegen. Sie brechen sofort. Selbstverständlich sollten Sie den Sellerie dann auch kaufen, wenn Sie den Test erfolgreich durchgeführt haben.
Lagern können Sie den frischen Stangensellerie im Gemüsefach Ihres Kühlschrankes – am besten eingewickelt in Frischhaltefolie oder einer Plastiktüte, da er dann besonders frisch bleibt und kaum Feuchtigkeit verdunsten kann ( 7 ). Neuen Studien zufolge sollte der Sellerie aber nach 5 bis 7 Tagen konsumiert werden, da danach die Wirkkraft der Antioxidantien nachlässt ( 11 ). 
In Bezug auf den Gehalt an Flavonoiden wird empfohlen, die Selleriestangen erst kurz vor der Zubereitung abzubrechen bzw. zu zerkleinern. Auf diese Weise bleibt das maximale Nährstoffpotenzial erhalten ( 10 ). Achten Sie bei der Lagerung auch stets darauf, den Sellerie getrennt von Birnen, Äpfeln und Avocados aufzubewahren, da diese Früchte ein Reifegas abgeben, das dazu beiträgt, dass Ihr Sellerie schneller welk wird.
Leider wird der Stangensellerie viel gespritzt, so dass er laut "Shopper`s Guide to Pesticides " (2014) der Organisation Environmental Working Group , Washington, D.C. zu jenen 12 Früchten und Gemüsen gehört, auf denen am häufigsten Rückstände von Schädlingsbekämpfungsmitteln gefunden werden – natürlich nur dann, wenn er aus konventioneller Erzeugung stammt.
Auch in Europa ist konventionell angebauter Sellerie oft belastet. So veröffentlichte das Hamburger Pestizid-Aktions-Netzwerk (PAN Germany) die Ergebnisse neuer Kontrollen, wobei konventionell angebauter Stangensellerie 69 verschiedene Pestizide enthielt ( 17 ) ( 18 ). Spätestens jetzt sollte klar sein, dass Sie beim Kauf von Obst und Gemüse so oft wie möglich auf Bio-Qualität setzen sollten. Erst dann schmeckt der Sellerie so richtig gut!
Bevor Sie den Stangensellerie verarbeiten, spülen Sie ihn stets unter fliessendem kaltem Wasser ab und tupfen sie ihn trocken. Die Fäden der äusseren Stangen können Sie mit einem kleinen Messer abziehen, oder Sie verwenden hierzu einen Sparschäler.
Wie Sie aus dem Stangensellerie ein feines Gemüse in Tomatensauce zaubern und es mit Wildreis und einem Räuchertofu-Topping servieren, zeigt Ihnen unser Koch Ben in diesem Video:
Sellerie passt in unendlich viele Rezepte , z. B. in Salate, Suppen und Gemüse. Hier finden Sie viele leckere Stangensellerie-Rezepte . So können Sie Bleichsellerie roh verzehren oder schmoren, dünsten, kochen oder auch überbacken. Bedenken Sie bei der Zubereitung aber, dass sich beim Erhitzen 38 bis 41 Prozent der Antioxidantien verflüchtigen können, weshalb die Antioxidantienausbeute bei Sellerierohkost am höchsten ist ( 12 ).
Selleriestangen können daher auch gut in roher Form als Cocktail-Häppchen angeboten werden. Servieren Sie dazu unterschiedliche Dips. Genauso lassen sich rohe Selleriestangen mit einer pikanten (veganen) Frischkäse-Creme füllen.
Doch auch gekocht und gedünstet findet Bleichsellerie eine vielfältige Verwendung. Er kann wie Spargel zubereitet werden, wobei sein mildes, nussartiges Aroma besonders gut zur Geltung kommt, passt aber auch gut zu Eintöpfen oder Risotto.
Und vergessen Sie nicht, Ihre Sellerie-Gerichte mit frischen Kräutern zu verfeinern. Estragon, Petersilie, Muskat, Basilikum und Thymian gelten als besonders harmonische Begleiter – Ihrer Fantasie sind beim Würzen keine Grenzen gesetzt!
Dieser Artikel wurde auf Grundlage (zur Zeit der Veröffentlichung) aktueller Studien verfasst und von MedizinerInnen geprüft, darf aber nicht zur Selbstdiagnose oder Selbstbehandlung genutzt werden, ersetzt also nicht den Besuch bei Ihrem Arzt. Besprechen Sie daher jede Massnahme (ob aus diesem oder einem anderen unserer Artikel) immer zuerst mit Ihrem Arzt.
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