Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация - Кулинария и продукты питания лабораторная работа
Главная
Кулинария и продукты питания
Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация
Органолептическая оценка качества чая и сыра. Методика потребительской оценки качества пищевых продуктов с помощью гедонической и бальной шкалы. Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества, окончательное заключение о качестве.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
«Сенсорный анализ пищевых продуктов и д егустация »
Работа №1 . Органо лептическая оценка качества чая
Цель работы: освоить методику потребительской оценки качества чая с помощью гедонической шкалы.
-- интенсивность цвета и прозрачность настоя;
Таблица№1 Органолептическая оценка свойств качества чая.
Среднелистовой, присутствуют стебли, скручивание листа разное: есть сильное скручивание и не очень. Присутствуют черенки и волокна. Присутствие чайной пыл и не обнаружено.
Цвет по насыщенности светло жёлтыё, настой прозрачный с примесями чайной пыли
Удовлетворительного качества относится ко 2 сорту
Таблица №2 Гедоническая шкала лиц. («Майский» чай)
Таблица №3 Общие результаты сенсорного анализа качества чая.
Вывод: Была проведена органолептическая оценка качества чая «майский». Для этого участники дегустации оценили внешний вид, аромат и вкус, интенсивность цвета и прозрачность настоя. Всего в оценке качества чая принимали участие 37 человек. Согласно таблице №3 чай удовлетворительного качества (относится ко 2 сорту). По органолептическому анализу оценки качества чай соответствует 2 сорту, что соответствует заявленному сорту на упаковке.
Таблица №4. Органолептическая оценка свойств качества чая.
Среднелисвой присутствуют стебли, скручивание листа однородное, черенки и волокна отсутствуют. Присутствие чайной пыли не обнаружено.
Цвет, насыщенный с красноватым оттенком, настой прозрачный с примесями чайной пыли.
Хорошего качества. Относится к первому сорту.
Таблица № 5 Гедоническая шкала лиц. (Липтон» Yellow Label Tea)
Вывод: органолептическая оценка качества чая «Липтон» Yellow Label Tea: показала, что чай не относится к заявленному на упаковке высшему сорту, так как в настое чая обнаружена чайная пыль.
Работа № 2 Органол ептическая оценка качества сыра
Цель работы: Освоить методику оценки качества сыра с помощью бальной шкалы.
Таблица№2 Оценка качества сыра по органолептическим показателям.
Таблица №3 Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества сыров.
Вывод: С помощью органолептической оценки качества была проведена оценка качества сыра, для этого исследовали вкус и запах, консистенцию, рисунок, цвет теста, внешний вид и упаковка. В оценке качества сыра принимали участие, пять человек. Согласно таблицам №2 и №3 сыр относится к высшему сорту.
На холодильник поступило две партии сыра: Швейцарский (1) и Голландский (2). При приемке партий по качеству установлено, что сыр обеих партий имеет хорошие вкус и запах, консистенцию, внешний вид, упаковку и маркировку, цвет и рисунок нормальные. При отпуске сыра через 2.5 месяца хранения было установлено, вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженный аромат у (1) и хороший вкус, но слабовыраженный аромат у (2), и консистенция твердая, грубая (1) и крошливая (2); с сырных головок, частично осыпался парафин (1 и 2); Слегка деформированные сыры (2); цвет и русинок не изменились. Определите товарные сорта сыров при приемке и отпуске. Каковы возможные причины проишедших изменений? Можно ли предъявить претензии поставщику, если режим хранения не нарушен?
согласно ГОСТу 7616-85 «Сыры сычужные твердые» технические условия. Пункт 2.7
Таблица №1 Определение сорта «Голландского»сыра при приемке.
Наименование и характеристика показателя
Таблица№2 Определение сорта «Швейцарского» сыра при приемке.
Наименование и характеристика показателя
Таблица№3 Определение сорта «Голландского сыра» при отпуске.
Наименование и характеристика показателя
Хороший вкус, но слабовыраженный аромат
Таблица №4 Определение сорта «Швейцарского» сыра при отпуске.
Наименование и характеристика показателя
Хороший вкус, но слабовыраженный аромат
Ответ: согласно пункту 2.8 ГОСТа 7616-85 при приемке сыры двух партий «Швейцарский» (бальная оценка 97) и «Голландский» (бальная оценка98) относятся к высшему сорту. При отпуске сыры также относятся к высшему сорту «Швейцарский» (бальная оценка 87) и «Голландский» (бальная оценка 89). Согласно пункту 4.8 качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки. Так как сыр после 2,5 месяцев хранения на холодильнике сохранил свои качества и относится к высшему сорту, предъявить претензии к поставщику мы не можем.
Понятие качества. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Пример бальной оценки сычужных сыров. контрольная работа [54,6 K], добавлен 17.03.2003
Изучение систем бальной оценки качества пищевых продуктов и принципов составления шкал во взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями. Соотношение степени точности и результатов шкал при оценке дегустаторами. реферат [16,1 K], добавлен 01.12.2010
Способы консервирования пищевых продуктов и сырья, их разновидности, оценка преимуществ и недостатков каждого из них. Ассортимент рыбных консервов и презервов, требования к их качеству. Органолептическая оценка качества пива, критерии и параметры. контрольная работа [213,9 K], добавлен 10.06.2011
Обзор ассортимента, классификация потребителей, ситуация оценивания. Проведение дифференциальной оценки качества базового образца. Методика оценивания качества для сравнительной оценки печенья овсяного трёх производителей: "Сладонеж", "Хлебодар" и "Марс". курсовая работа [46,7 K], добавлен 19.11.2013
Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами. реферат [39,6 K], добавлен 21.03.2010
Методы определения качества пищевого сырья. Определение качества продуктов с помощью органов чувств органолептическими методами. Микробиологические методы исследования пищевых продуктов. Методы полимеразной цепной реакции и иммуноферментного анализа. курсовая работа [45,8 K], добавлен 23.10.2008
Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические. курсовая работа [60,0 K], добавлен 21.12.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2021
Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация лабораторная работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа: Власть и социальные патологии в современном обществе. Скачать бесплатно и без регистрации
Фипи Критерии Сочинения По Русскому
Законы Нравственности Часть Культуры Общества Эссе
Реферат На Тему Боги Древнего Рима
Контрольная Работа 1 Английский Язык
Курсовая Работа По Гражданскому Праву Понятие И Виды Ценных Бумаг
Зарождение Олимпийских Игр Реферат 5 Класс
Доклад: Анализ проблемы сознания в психологии
Контрольная работа по теме Біологічна зброя. Ураження при вибухах
Роль Государственного Бюджета Эссе
Реферат: История возникновения г.Казань. Скачать бесплатно и без регистрации
Принципы Педагогики Реферат
Реферат по теме New York. Places of interest
Слова Для Сочинения Рассуждения 9.3
Сочинение На Английском 9 Класс
Контрольная работа: Правові традиції як частина культурної спадщини
Курсовая работа: Методика преподавания темы "Тригонометрические функции" в курсе алгебры и начал анализа. Скачать бесплатно и без регистрации
Отчет По Производственной Практике Фармацевта
Реферат На Тему Метатеорія Держави І Права
Контрольная работа: Оформление совместительства
Осмотр мета происшествия - Государство и право дипломная работа
Учет основных средств - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа
Нормативное регулирование бухгалтерского учета в Российской Федерации - Бухгалтерский учет и аудит контрольная работа