Scottiglia Casentinese

Per il fondo:

• Ossa e frattaglie di manzo o vitello 1 chilogrammo
• Vino bianco ½ bicchiere
• Pomodori 50 grammi
• Cipolla, aglio, carota, prezzemolo, sedano, basilico, timo
• Per la scottiglia:
• carni di tutti i tipi 1800 gr
• vino rosso 1 bicchiere
• pomodoro 150 grammi
• cipolla, aglio,, sedano, carota, prezzemolo, basilico, peperoncino rosso, sale
• pane casalingo

Prendete ossa e frattaglie di vitello e di manzo e mettetele a rosolare in un tegame a fuoco lento. Fate un battuto non troppo fine di cipolle, carote, sedano, aglio, prezzemolo, basilico, e timo e buttatelo nel tegame insieme alle ossa e alle frattaglie lasciando che appassisca. Sfumate con vino bianco e aspettate che evapori. Ci vorranno circa veni minuti. Mettete quindi i pomodori e la salsa di pomodoro sfatta in acqua calda e lasciate cuocere ancora per circa mezz’ora. Aggiungete acqua sempre calda, fino a coprire le ossa e le frattaglie e lasciate cuocere per almeno quattro ore schiumando finché c’è schiuma. Passate il brodo ottenuto con una tela rada e forte. Ora si può fare la scottiglia. Più carni avrete a disposizione e migliore risulterà il piatto ( manzo, maiale, pollo, faraona, agnello, coniglio, tacchino, anatra). Tagliate la carne che avete a disposizione in pezzi piuttosto grossi e rosolatela in un tegame piuttosto alto a fiamma viva senza aggiungere olio. Fate un battuto di sedano, cipolla, prezzemolo, e basilico, aggiungete peperoncino rosso e buttate il tutto sulla carne lasciando appassire. Sfumate con vino rosso e fate evaporare per circa venti minuti. Ritirato il liquido di cottura mettete i pomodori tagliati. Lasciate di nuovo ritirare e poi cominciate ad aggiungere il fondo bruno che avrete già preparato. Fate cuocere molto lentamente per circa 3-4 ore. in ogni caso la carne deve potersi staccare dalle ossa con la sola forchetta.