Сборная мясная солянка

Назовите мне самое мещанское блюдо русской кухни, которое приходит в голову. Какие-нибудь белуги, фаршированные зайцами, салат Оливье из рябчиков и икры, а может гурьевская каша? Что одним своим существованием символизирует безвкусную вычурность и цыганский китч, одновременно оставаясь достаточно вкусным и интересным блюдом чтобы пройти сквозь века? Я думаю, что это сборная солянка.

Она была желанным гостем на утреннем столе и купца, загулявшего в гильдии допоздна, и партийного функционера, пировавшего всю ночь вместе со Сталиным, подавал ее и Евгений Викторович в своем звездном плавучем New Island. Свой важный статус она подчеркивает даже своим названием — Солянка Мясная Сборная, с официозным расположением ФИО в техкарте, как в удостоверении сотрудника МИД.

В некоторой степени она символизирует саму Россию: всего много, все жирно, богато, на первый взгляд несочетаемо и неуместно — это не может быть вкусно по определению, однако ж вкусно! Вкусно и на обед, и на ужин, но особенно — на утро после возлияний, словно по волшебству возвращая гуляке человеческий облик и ясность мыслей.

Вопреки всеобщему мнению, солянка — очень простое блюдо, не сложнее окрошки. Единственная проблема, чтобы называться сборной, в солянке должно присутствовать не менее трех видов мясных изделий, помимо того мяса из которого варился бульон. Своей простотой солянка обязана происхождению — еще 200 лет назад она называлась селянкой, сельской похлебкой. 

Ее история — пример пусть и не самого быстрого, но очень впечатляющего социального лифта. Все дело в увлечении столичной интеллигенции идеями народности и крестьянства, после хождений в народ они возвращались в свои рестораны и донимали поваров рассказами о простой крестьянской кухне. Конечно, именно что в простом крестьянском виде кушать это не представлялось возможным, поэтому для полноты блюда в ход пошли стерляди и пармская ветчина с каперсами вместо моченых груздей. Насколько вышло аутентично — большой вопрос, но блюдо прижилось, и уже в Молоховец записала ее как традиционное.

Здесь же кроется еще одна сложность — селянкой называют и эдакий бигос на сковороде, и саму похлебку. Но ничего странного, это действительно одно блюдо, как, допустим, щи, которые бывают в виде супа а бывают в виде тушеной в горшочке капусты. В какой-то момент селянка получила повышение, сменила имя на солянку, избавилась от крестьянских лаптей квашеной капусты и моченых грибов, заменив их на лакированные туфли оливок, каперсов и лимона, забыла корни и переехала из шалманчиков в рестораны и на государеву кухню.

В таком виде солянка встретила двадцатый век, пережила Империю, очень приглянулась большевикам, распространилась по всем странам соцлагеря. Ее можно было заказать и на Кубе, и в Северной Корее, хотя местное приготовление удивляет наличием например плавленного колбасного сыра или рыбных консервов. Сейчас солянка старается казаться блюдом высокой ресторанной кухни, но мы-то знаем откуда она родом, теперь нас этим снобизмом не одурачить!

Поэтому, беритесь за нее смелее, сворачивайте в бараний рог, не гнушайтесь никакими экспериментами и ставьте ее на место — народная еда должна быть 

народной!

Но, хватит болтовни, приступим. Нам понадобится:

• 1 кг жирного мяса, лучше говядины но пойдет все что угодно;
• 200 гр соленых(именно соленых!) огурцов, желательно в рассоле;
• 100 гр маслин;
• 200 гр сервелата;
• 200 гр хороших сосисок;
• 200 гр копченой грудинки;
• 200 гр ветчины (опционально);
• 200 гр мелких шампиньонов (опционально);
• 1 луковица;
• 3 ст.л. томатной пасты;
• 1 пучок петрушки;
• сметана, лимон для подачи.

Как видите, набор продуктов очень простой, но запросто выльется тысячи в полторы, поэтому если хотите бюджетной солянки — смело убирайте все кроме копченой грудинки и того мяса на котором будет вариться бульон. Получится не так аутентично и выразительно, но все равно очень вкусно и дешевле раза в два. Единственное что — увеличьте объем грудинки до полукилограмма.

Второй момент — все мясные продукты должны быть проверенными и съедобными, какой-нибудь не очень хороший сервелат испортит своим вкусом все. Если уж затеялись на солянку по полной программе — не скупитесь, проявите вот этот вот мещанский шик. Сгорел сарай — гори и хата!

Третий момент — грибы, у меня для красоты, но можно вообще без них, или с солеными грибами для вкуса. Если вы гордый обладатель банки соленых груздей — сейчас самое время ее открыть.

Перво-наперво варим крепкий бульон. Я делаю 1кг мяса на 3 литра холодной воды, а затем после закипания увариваю до того вкуса пока мне не понравится. Если не знаете какой должен получиться бульон по вкусу, то просто варите его после закипания на медленных бульках 2 часа — не ошибетесь. 

Бульон не солим, после закипания собираем пенку отдельно — эта штука называется брез, и ее мы добавим в зажарку для нажористости, в ней много вкуса.

Параллельно нарезаем ингредиенты: грудинку мелким кубиком, сосиски кружочками, сервелат и ветчину произвольно, но некрупно. Также мелким кубиком режем огурцы — если они большие то с них лучше снять кожицу, если мелкие то можно и так. 

Грибы режем пластинками, маслины колечками, ну а лук просто мелко крошим.

Когда бульон будет готов, посолим его по вкусу и отставим в сторонку, не забыв достать мясо остывать.

В это время быстро обжарим грибы на сухой сковороде до золотистого колера, и сразу отправим их в бульон.

Теперь готовим соляночную зажарку. Вообще, по традиционной рецептуре, обжаривается только лук с томатной пастой, а остальное кидают в бульон так, но я обжариваю все — так вкус получается намного интенсивнее!

Сперва до мягкости прогреваем лук, не нужно его призолачивать — тут это будет лишним. Добавляем брез и грудинку, хорошенько прижариваем все вместе, чтобы грудиночный жир разошелся. 

Теперь добавляем сосиски и огурцы, интенсивно перемешиваем и прогреваем, чтобы огуречный сок пропитал все вокруг.

В конце добавляем сервелат и ветчину, опять перемешиваем и прогреваем. Не нужно прям жарить до огарков, достаточно просто прогреть чтобы вкусы соединились.

Теперь добавляем томатную пасту, заливаем ее парой половников бульона, хорошенько перемешиваем и даем побулькать на слабом огне минут 5. 

За это время разогреваем бульон, чтобы он закипел. Добавляем к бульону заправку и нарезанные маслины, даем покипеть на слабом огне минут 10 — так вкус будет плотнее. 

Ой, чуть не забыл про мясо! Отварное мясо нарезаем кубиком и также отправляем в кастрюлю. Его количеством можно регулировать плотность солянки, можете порезать не все и тогда она будет пожиже. Я вот люблю погуще.

Пробуем что вышло на соль и кислоту. Должно уже получиться очень вкусно, но на всякий случай держите под рукой стакан рассола от огурцов — во вкусе должна быть уверенная кислинка, ее можно добиться подлив рассола. Кстати, именно благодаря кислоте и солености достигаются столь высокие опохмельные качества солянки, она как заправский изотоник насыщает организм электролитами. 

Теперь последний штрих — изрубите мелко петрушку и, добавив ее, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте настояться минут 10. 

Подавайте солянку со сметаной и долькой лимончика. Она нужна чтобы подкислить солянку уже в тарелке при желании — достаточно раздавить дольку ложкой. 

Ну вот и все на сегодня, приятного аппетита и до новых встреч!  Подписывайтесь, если еще не сделали этого и пересылайте рецепт друзьям, пусть они тоже подпишутся:)