Санитарно Гигиенические Требования К Пищеблоку Реферат
Санитарно Гигиенические Требования К Пищеблоку Реферат
Вы можете заказать написание любой учебной работы на любую тему.
* Данная работа не является научным трудом, не является выпускной квалификационной работой и представляет собой результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала при самостоятельной подготовки учебных работ.
Федеральное
агентство по образованию
Государственное
образовательное учреждение
среднего
профессионального образования
«Санитарно
– эпидемиологический режим пищеблока
лечебно – профилактического учреждения»
Санитарно
– гигиенический режим пищеблока 3
Рекомендации
по оборудованию пищеблока 4
Требования
к размещению, участку и территории. 5
Порядок
контроля за качеством готовой пищи в
лечебно – профилактическом учреждении 6
Положение
об организации деятельности врача –
диетолога (утв. приказом Минздрава РФ
от 5 августа 2003 г. N 330) 7
Положение
об организации деятельности медицинской
сестры диетической (утв. приказом
Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330) 8
Санитарно
– гигиенический режим пищеблока
В
пищевых блоках лечебно-профилактических
учреждений должны строго соблюдать:
требования
по устройству пищеблока, санитарному
содержанию и технологии приготовления
пищи, предусмотренные действующими
санитарными правилами для предприятий
общественного питания;
санитарные
правила по условиям и срокам хранения
и реализации особо скоропортящихся
продуктов;
требования
об обязательных профилактических и
медицинских обследованиях работников
пищеблока, раздаточных и буфетных.
Категорически
запрещается в помещениях пищеблока
проводить мытье столовой посуды из
отделений лечебно-профилактического
учреждения. Мытье посуды проводят только
в моечной буфетов отделений с соблюдением
режима обеззараживания посуды.
Раздачу
готовой пищи производят не позднее 2-х
часов после ее приготовления, включая
и время доставки пищи в отделение.
Категорически
запрещается оставлять в буфетных остатки
пищи после ее раздачи, а также смешивать
пищевые остатки со свежими блюдами.
Раздачу
пищи больным производят буфетчицы и
дежурные медицинские сестры отделения.
Раздачу пищи надлежит осуществлять
только в халате с маркировкой "Для
раздачи пищи".
Технический
персонал, занятый уборкой палат и других
помещений отделения, к раздаче не
допускается. Питание всех больных
отделения, за исключением тяжелобольных,
проводят в специально выделенном
помещении - столовой. Личные продукты
питания больных (передачи из дома) хранят
в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в
специальном холодильном шкафу
(скоропортящиеся продукты).
Передачи
больным принимаются только в пределах
разрешенного врачом ассортимента и
количества продуктов.
После
каждой раздачи пищи производят тщательную
уборку помещений буфетной и столовой
с применением растворов дезинфицирующих
средств.
Уборочный
материал после мытья заливают 0,5%
осветленным раствором хлорной извести
или 1% раствором хлорамина на 60 мин, далее
прополаскивают в проточной воде и сушат
(инвентарь используют строго по
назначению).
Персонал
пищеблока и буфетных обязан соблюдать
правила личной гигиены. Перед посещением
туалета персонал обязан снять халат,
после посещения - обработать руки щеткой
с применением дезинфицирующих средств
или хозяйственного мыла.
Ответственными
за соблюдение санитарных требований
при приготовлении и отпуске готовой
пищи в пищеблоке является зав.производством
(шеф-повар), медицинская сестра диетическая,
врач-диетолог, а в отделении - буфетчицы
и старшие медицинские сестры.
Суточные
пробы готовой пищи оставляются ежедневно
в размере одной порции или 100-150 г каждого
блюда, помещаются в чистую прокипяченную
в течение 15 мин. маркированную посуду
с крышкой, которые хранятся в отдельном
холодильнике в течение суток.
Рекомендации
по оборудованию пищеблока
Технологическое
оборудование пищеблока разделяется на
механическое, тепловое и холодильное.
1.
Механическое оборудование применяется
для первичной обработки продуктов, к
нему относятся:
машины
для обработки круп, картофеля и овощей
(крупорушка, картофелечистки, овощерезки,
шинковальные машины, протирочные
машины, соковыжималки);
машины
для обработки мяса и рыбы (мясорубки,
фаршемешалки, специальные устройства
для очистки рыбы от чешуи, котлетный
автомат, пилы для распилки мясных туш);
машины
для приготовления теста (просеиватели,
тестомешалки, механизм для раскладки
и деления теста);
машины
для мытья посуды (или ванны для ручного
мытья столовой посуды и ванны для мытья
кухонной посуды);
взбивальная
машина для жидких смесей.
2.
Тепловое оборудование применяется для
тепловой обработки продуктов (варка,
жарка, запекание, приготовление на пару,
комбинированная обработка).
к
варочной аппаратуре относятся варочные
котлы, соусные котлы, пароварочные
шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок;
к
жарочной аппаратуре относятся
электросковородки, электротигли,
электроплиты, печи СВЧ. Жарочные шкафы
(с Т - 150-200°); шкафы для просушки (Т -
100-150°), шкафы для выпечки (Т - до 300°).
разделочные
столы, разделочные доски, стеллажи,
тележки, весы, шкафы для хранения
кухонной посуды и приборов, лари,
разрубочные колоды;
кастрюли,
ведра, противни, сковородки, сита,
веселки, чайники;
инвентарь:
ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки,
цедилки, шумовки и т.д.
4.
Холодильное оборудование представлено
холодильными камерами и холодильными
шкафами.
5.
Помещения буфетных при отделениях
лечебно-профилактических учреждений
должны быть обеспечены:
холодной
и горячей проточной водой, независимо
от наличия сети горячего водоснабжения;
буфетные должны быть оборудованы
электрическими кипятильниками
непрерывного действия;
двухсекционными
моечными ваннами, которые подключаются
к канализации; баком для замачивания
(дезинфекции) или кипячения посуды;
моющими
дезинфицирующими средствами;
сетками
для сушки посуды, приборов и для хранения
продуктов (хлеба, соли, сахара);
шкафом
для хранения хозяйственного инвентаря;
мармитной
установкой или электроплитой для
подогрева пищи;
столом
с гигиеническим покрытием для раздачи
пищи;
комплектом
посуды из расчета на одного больного:
одна глубокая, мелкая и десертная
тарелки, вилка, ложки (столовая и чайная);
кружка, а в детских отделениях с запасом,
согласно табелю оснащения;
уборочным
инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.п.)
с маркировкой "для буфетной".
Ответственность
за правильное оборудование пищеблока
и буфетных отделений лечебно-профилактического
учреждения несет заместитель главного
врача по административно-хозяйственной
части и врач-диетолог.
Требования
к размещению, участку и территории.
Службу
приготовления пищи (пищеблоки) следует
размещать, как правило, в отдельно
стоящем здании.
Пищеблоки
больниц медико-социальной помощи
(хосписов, домов сестринского ухода)
следует проектировать в обособленных
отсеках зданий этих больниц с отдельными
служебными и хозяйственными входами и
технологической связью с палатами.
При
строительстве новых больничных учреждений
и родильных домов на вновь осваиваемых
участках с районах затесненной городской
застройки допускается размещать
пищеблоки встроенно-пристроенные к
лечебным и хозяйственным корпусам при
соблюдении необходимых инженерно-технических
решений, обеспечивающих комфортные
условия пребывания больных и персонала.
Порядок
контроля за качеством готовой пищи в
лечебно – профилактическом учреждении
1.
Контроль готовой пищи перед выдачей ее
в отделения производится дежурным
врачом и 1 раз в месяц - главным врачом
(или его заместителем по лечебной работе)
лечебно-профилактического учреждения,
а также осуществляется врачом-диетологом,
медицинской сестрой диетической,
зав.производством (или шеф-поваром) вне
зависимости от пробы, производимой
дежурным врачом.
2.
Проверка готовой пищи на пищеблоке
перед ее выдачей в отделения производится
в следующем порядке:
а)
непосредственно из котла, в соответствии
с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке.
Объем
первых блюд устанавливается на основании
емкости кастрюли или котла и количества
заказанных порций и объема одной порции.
Вес вторых блюд (каши, пудинги и т.д.)
определяется путем взвешивания всего
количества в общей посуде с вычетом
веса тары и учетом количества порций.
Порционные блюда (котлеты, биточки,
мясо, птица и т.д.) взвешиваются в
количестве 10 порций и устанавливается
средний вес одной порции. Отклонения
веса от нормы не должны превышать 3%;
б)
путем отбора пробы оформленного блюда
одной из применяемых диет.
3.
Результаты пробы пищи записываются
дежурным врачом в журнале готовой пищи.
4.
Отбор готовых блюд для лабораторного
анализа (определение химического состава
и энергетической ценности с учетом
потерь при холодной и термической
обработке) осуществляется учреждениями
Госсанэпиднадзора МЗ РФ в плановом
порядке в присутствии врача-диетолога
или медицинской сестры по диетологии.
Положение
об организации деятельности врача –
диетолога (утв.
приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003
г. N 330)
1.
На должность врача-диетолога назначается
врач-специалист, имеющий подготовку по
лечебному питанию и сертификат по
специальности "диетология".
2.
Врач-диетолог отвечает за организацию
лечебного питания и адекватное применение
его во всех отделениях учреждений
здравоохранения.
3.
Врач-диетолог руководит медицинскими
сестрами диетическими, осуществляет
контроль за работой пищеблока.
а)
консультировать врачей отделений по
вопросам организации лечебного питания;
б)
консультировать больных по вопросам
лечебного и рационального питания;
в)
проводить выборочную проверку историй
болезни по соответствию назначаемых
диет и этапности диетотерапии;
г)
проводить анализ эффективности лечебного
питания;
д)
проверять качество продуктов при их
поступлении на склад и пищеблок;
контролировать правильность хранения
запаса продуктов питания;
е)
осуществлять контроль за правильностью
закладки продуктов при приготовлении
блюд;
ж)
готовить документацию по организации
лечебного питания:
-
семидневное сводное меню - летний и
зимний вариант;
з)
контролировать правильность ведения
документации медицинской сестрой
диетической (меню-раскладка, меню-требование
и др.);
и)
осуществлять контроль за качеством
готовой пищи перед выдачей ее в отделения
путем снятия пробы в каждый прием пищи;
к)
совместно с заведующими отделениями
определять перечень и количество
продуктовых домашних передач у больного,
находящегося на лечении в
лечебно-профилактическом учреждении;
л)
контролировать своевременность
проведения профилактических медицинских
осмотров работников пищеблока и буфетных
и не допускать к работе лиц, не прошедших
профилактических медицинских осмотров,
и больных гнойничковыми, кишечными
заболеваниями, ангиной;
м)
систематически организовывать повышение
уровня квалификации работников пищеблока
по вопросам лечебного питания;
н)
проводить активную санитарно-просветительную
работу по рациональному и лечебному
питанию для всех сотрудников
лечебно-профилактического учреждения
и больных;
о)
повышать уровень профессиональной
квалификации на циклах усовершенствования
по диетологии не реже 1 раза в 5 лет.
Положение
об организации деятельности медицинской
сестры диетической (утв. приказом
Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330)
1.
На должность медицинской сестры
диетической назначается специалист со
средним медицинским образованием,
имеющий специальную подготовку по
лечебному питанию и сертификат по
специальности "диетология".
2.
Медицинская сестра диетическая работает
под руководством врача-диетолога.
3.
Медицинская сестра диетическая
осуществляет контроль за работой
пищеблока и соблюдением санитарно-гигиенических
правил работниками пищеблока.
4.
Медицинская сестра диетическая обязана:
а)
проверять качество продуктов при их
поступлении на склад и пищеблок;
контролировать правильность хранения
запаса продуктов питания;
б)
готовить ежедневно под контролем
врача-диетолога и при участии заведующего
производством меню-раскладку (или
меню-требование) в соответствии с
картотекой блюд и сводным меню,
утвержденным Советом по лечебному
питанию;
в)
осуществлять контроль за правильностью
закладки продуктов при приготовлении
блюд и бракераж готовой продукции,
проводить снятие пробы готовой пищи;
г)
контролировать правильность отпуска
блюд с пищеблока в отделения в соответствии
с "раздаточной ведомостью";
д)
осуществлять контроль: за санитарным
состоянием помещений пищеблока,
раздаточных, буфетных, инвентаря, посуды,
а также за выполнением работниками
пищеблока правил личной гигиены;
е)
организовывать и лично участвовать в
проведении занятий со средним медицинским
персоналом и работниками пищеблока по
вопросам лечебного питания;
з)
осуществлять своевременное проведение
профилактических медицинских осмотров
работников пищеблока, раздаточных и
буфетных и не допускать к работе лиц,
не прошедших профилактический медицинский
осмотр, и больных гнойничковыми, кишечными
заболеваниями, ангиной;
и)
повышать уровень профессиональной
подготовки не реже 1 раза в 5 лет.
Покровский
В.И., Пак С.Г., Брико Н.И., Данилкин Б.К.
Инфекционные болезни и эпидемиология.
– М.:ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 2000.
Покровский
В.И. Черкасский Б.Л., Петров В.Л..
Противоэпидемическая практика. –
М.:-Пермь, 1998.
Приказ
МЗ № 916-1983 «Об утверждении инструкции
по санитарно-противоэпидемическому
режиму и охране труда персонала
инфекционных больниц (отделений)».
Руководство
по эпидемиологии инфекционных болезней/
Под ред. В.И. Покровского, в 2-х томах –
М.:1993.
Яфаев
Р.Х., Зуева Л.П. Эпидемиология
внутрибольничных инфекций.. – Л., 1989.
Реферат : Санитарно - эпидемиологический режим пищеблока ...
Реферат : Гигиенические требования к организации работы...
Санитарные нормы и правила « Требования для организаций...»
Санитарно - гигиенические требования к пищеблоку
Cанитарно - гигиенические требования к пищеблокам ...
Реферат Благотворительная Деятельность Русской Церкви
Эссе По Картине Возвращение Блудного Сына
Сочинение Добро И Зло 4 Класс Короткие
Инфляция Вывод Эссе
Устойчивость Системы Автоматического Регулирования Реферат