«Самое важное — идти непроторенной тропой, делать что-то уникальное»: шеф-повар Антон Ковальков о формуле успешного ресторана, жизненном балансе и своем отношении к критике

Поговорили с шефом Restaurant by Deep Fried Friends Антоном Ковальковым и узнали, с какими вызовами сталкиваются российские рестораны, как должна строиться работа в команде и чем важен баланс между работой и жизнью.

Вы успели поработать в ресторанах России, Европы и США. В чем отличия этих рынков?

Европейские и американские клиенты более сдержанные, они спокойнее относятся к ресторанам, для них поход в заведение не считается событием. Эти рынки старше, на них уже давно присутствуют форматы, новые для нас. Тот же Нью-Йорк, например, прошел все стадии — от очень дорогих пафосных ресторанов до мест с простой кухней и понятной концепцией. 

Чему вы научились за время работы за рубежом? 

Дисциплине и умению выстраивать четкую систему. Проект не может получить три звезды «Мишлена», если в нем нет системности. Хороший ресторан — как механизм дорогих часов. Этот подход я стараюсь привнести во все свои проекты: для меня важно, чтобы все работало как единая система. Чтобы каждый член команды понимал, что он — часть экипажа корабля, который движется в строго определенном направлении. 

В каких городах вам вкуснее, чем в Москве?

Не могу сказать, что где-то вкуснее — просто везде очень по-разному. Люблю еду в Париже, Копенгагене, Стокгольме, Нью-Йорке, Бангкоке. В Москве многие рестораны похожи, возникает ощущение дежавю. Такого сходства между разными проектами следует избегать. Для этого шефам нужно много путешествовать и знакомиться с другими кухнями.

Куда вы сами любите ходить в Москве?

Все зависит от повода и времени суток. На завтраки люблю заходить в «Северяне», на обеды и ужины — к Владимиру Чистякову в Folk, Buro Tsum и Grace Bistro. Всегда приятно прийти в Twins Garden и White Rabbit. Из более «событийных» мест планирую посетить «Гвидон». 

Есть ли в России сообщество шефов? 

Оно разбито на группы. Многие дружат друг с другом, даже открывают совместные рестораны. Некоторые общаются «по интересам» — по кухням и школам. Я стараюсь дружить со всеми. А еще считаю важным ходить в разные места, знакомиться с работой своих коллег, пробовать новое: только так и происходит развитие.

Три качества, которыми должен обладать хороший шеф? 

Самодисциплина, постоянное развитие и креативность.

Как бы вы охарактеризовали свой гастрономический стиль?

В разных проектах мой стиль проявляется по-разному, но в целом я адепт русской кухни с паназиатским влиянием.

Над какими проектами вы работаете сейчас?

Кроме Restaurant by Deep Fried Friends, мы с моим другом Георгием Трояном строим французский ресторан на Цветном. Также скоро откроются два ресторана в Санкт-Петербурге, на «Летучем Голландце»: один — в стиле бистро с завтраками и бранчами, второй — про русскую кухню с французскими акцентами. Оба будут располагаться на самом носу корабля, с красивым видом и прекрасной маленькой верандой.

Каково работать в Restaurant by Deep Fried Friends с молодыми предпринимателями без опыта в ресторанной сфере? 

В любом бизнесе важно, чтобы каждый партнер занимался своей зоной ответственности. У всех моих партнеров по проекту есть другие бизнесы в самых разных сферах, и в DFF каждый отвечает за то, в чем разбирается: кто-то — за строительство, кто-то — за креатив, кто-то — за менеджмент. При этом они могут нестандартно смотреть на решение возникающих проблем, поэтому я многому учусь у ребят.

С чего обычно начинается работа над вашими новыми проектами?

Все начинается с локации: она определяет саму идею места. А вообще я уверен: готовить всегда нужно то, что тебе по душе — это и есть основа концепции всех моих ресторанов. Я не могу по чьему-то заказу открыть ресторан, скажем, узбекской кухни, в которой я ничего не понимаю. Но не исключаю, что после путешествия в Узбекистан ко мне придет мысль создать меню со своими версиями узбекских блюд, люблю такие эксперименты. 

В какой момент вы понимаете, что новый проект удался?

Уже по первым гостям понятно, сложилась ли картинка, получилась ли «химия». Самое интересное — наблюдать за тем, как проект появляется сначала на бумаге, а затем постепенно складывается в одно целое, оживает. Это как в музыке или поэзии, когда разрозненные слова складываются в предложения, а предложения — в песню или стихотворение.

Есть проекты, концепции или люди, с которыми вы бы никогда не стали работать?

Никогда не стал бы работать с теми, кто не уважает чужой труд. А еще с теми, кто считает себя лучше других. Для меня важно уважение к окружающим.

Как сделать блюдо в ресторане хитом в 2022 году? 

Как говорил Стив Джобс: Think different (рус. «Думай иначе»). Самое важное — не идти проторенной тропой, делать что-то свое, уникальное. И, конечно, то, что ты любишь. Тогда может появиться новый хит.

Как изменилась ваша работа в свете последних событий?

Сейчас возникает большое количество неожиданных сложностей: удорожание продуктов, трудности с поставками. Но для нас принципиально удерживать цены на комфортном и привычном для гостей уровне, поэтому мы активно пересматриваем меню и заменяем некоторые позиции. В любом случае для каждой сложной ситуации есть свои креативные решения — главное их найти.

Что теряет российская ресторанная индустрия из-за ухода гида Michelin?

Попадание в этот гид — очень хороший стимул для шефов и рестораторов. Поэтому уход «Мишлена» может затормозить нашу индустрию. Но я уверен: когда одна дверь закрывается, открываются другие. Просто будем искать новые цели.

Как вы воспринимаете обратную связь от гостей?

Любая критика полезна — она помогает посмотреть на свою работу со стороны. При этом я не считаю, что гость всегда прав. Но если получаю критику, обязательно стараюсь разобраться в ситуации детально и получить наиболее полное о ней представление. Если прихожу к выводу, что гость действительно получил некачественную услугу, то делаю все возможное, чтобы это исправить и не повторять в дальнейшем.

У вас получается соблюдать баланс между работой и жизнью? 

Я как раз активно пропагандирую необходимость этого баланса. Мне кажется, его поиск — единственный способ избежать выгорания. Когда родился мой второй сын, я ушел из ресторана «Белуга», чтобы пересмотреть тот самый жизненный баланс и понять, как должна дальше продолжаться моя жизнь и работа. 

Главные качества, которые хотите передать детям? 

Базовые жизненные принципы не меняются со временем. Главное — это честность и эмпатия. А еще для меня важна любовь к своему делу. Я очень надеюсь, что мои дети найдут такое занятие, которое будут искренне любить. Нет ничего лучше, чем иметь хобби, за которое ты еще будешь получать деньги. 

Как образ жизни влияет на ваш гардероб? 

Я люблю свободу движений, поэтому на каждый день стараюсь выбирать максимально удобную одежду — часто даже спортивную. В то же время я понимаю, что на деловую встречу или свидание с женой нужно одеться более нарядно и официально. Поэтому уверен, что гардероб современного человека должен быть разнообразным и покрывать разные потребности.

Вы уже успели познакомиться с вещами из мужской коллекции 12 STOREEZ?

Конечно. Мне очень понравились шорты — они не только красивые, но и очень удобные. Полюбилась объемная джинсовая рубашка: она абсолютно универсальна, ее можно просто накинуть сверху и пойти так куда угодно. Гардероб создает настроение, и круто, когда в нем достаточно вещей, чтобы подбирать себе образы на каждый день. Для этого как раз и есть 12 STOREEZ.