СУ-ВИД

Су-вид – польза для здоровья и выгода ресторанного бизнеса

Су-вид (sou-vide) – это удобство, вкус и польза, соединенные в одной кулинарной технологии. Это современная интерпретация "томления", улучшенная за счет использования технологичного оборудования, экономящего время и очень удобного в работе.

В отличие от традиционной кулинарии, в которой продукты готовятся при высокой температуре за сравнительно короткий промежуток времени, в су-вид используется низкотемпературный режим обработки. Время приготовления возрастает, однако на выходе получаются максимально вкусные, полезные и нежные блюда.

Что представляет собой су-вид?

Для низкотемпературного приготовления продуктов по технологии су-вид нужна одноименная техника и вакууматор. Продукт (морепродукты, речная рыба, мясо, птица, овощи, фрукты, кисломолочные полуфабрикаты, яйца), запечатанный в вакуум-пакет, подвергается в су-виде низкотемпературной (от 55 °С) обработке. Ее длительность составляет несколько часов. Неизменная на протяжении всего периода приготовления температура и время задаются вручную.

Для приготовления блюд непосредственно перед употреблением температуру достаточно выдерживать в пределах 55-58 °С. Это позволяет сохранить максимально нежный вкус и текстуру любого продукта. Если требуется сохранить приготовленный при низкотемпературном режиме продукт дольше, например, на сутки, то температуру повышают на несколько градусов.

Готовый продукт может служить как основным блюдом, так и использоваться в качестве полуфабриката для экономии времени перед подачей на стол. Такие заготовки удобны в приготовлении салатов, супов, сэндвичей, роллов, вторых горячих блюд.

Где применима технология Cу-вид

Су-вид можно использовать как для приготовления блюд в домашних условиях, так и в бизнесе. В заведениях общественного питания, особенно высокого класса, к качеству блюд предъявляются особые требования. Поэтому такая технология станет идеальной для:

• ресторанов, в том числе и при отелях;

• кафе;

• заведений быстрого питания;

• столовых.

В домашней кулинарии су-вид также набирает все большую популярность. Давним прототипом этой технологии в славянской кулинарии является русская печь, где блюда также подвергали низкотемпературной обработке – томлению, сохраняя максимум питательных веществ, витаминов и микроэлементов в сравнении с другими видами термообработки.

В чем преимущества су-вид для ресторанного бизнеса

Для бизнеса важнейшим преимуществом технологии су-вид является ее финансовая выгода. Она складывается из нескольких составляющих:

• экономия энергоносителей (газа, электричества). Низкотемпературная обработка, несмотря на большую длительность по времени, экономичнее варки, запекания, тушения, жарки;

• экономия кухонного инвентаря и рабочей силы. Практичная техника для су-вид способна заменить несколько видов посуды;

• экономия за счет минимизации потерь в весе при готовке. Вес готового продукта практически не уменьшается в сравнении с сырым, поскольку сохраняются все соки. 

Стабильное качество блюд очень важно для ресторанного бизнеса. Любой качественный продукт, например, мясо, приготовленное в су-виде, приобретает отменный вкус и нежнейшую консистенцию. К тому же такая технология гарантирует прогнозируемо отменное качество блюда и заранее известное время его готовности.

Преимущество су-вид заключается также в том, что размер продукта или, если речь идет о мясе, отруб не играет роли – технология обеспечивает однородность вкуса и консистенции по всему объему.

Как влияет Cу-вид на качество блюд

Блюда, приготовленные по низкотемпературной технологии, не только приобретают отличный вкус, но и остаются максимально сочными. Не теряя жидкости из клеток и волокон, мясо, овощи, рыба и птица сохраняют очень нежную консистенцию.

Одно из главнейших преимуществ су-вид заключается в минимальной потере полезных веществ. Низкие температуры действуют менее разрушительно на витамины и белки, благодаря чему такие блюда сохраняют основную часть полезных свойств.