— СПЕЛЬТА? А, СПЕЛЬТА...

Подающий надежды повар высказался о злаке, который я так люблю. С поваром я не знаком, но слышал о нем. Хочу чуть сказать по поводу его выступления. Жирненьким — моё. Бледненьким — автора.

Многие мои знакомые признались, что название моего нового проекта звучит очень круто, но более половины из них не знают, что же это за такая спельта-то. 

— Это неудивительно, 9 из десяти в школе плохо учились, это также видно из текста ниже.

Спельта, также Пшеница спельта (лат. Triticum spelta) — зерновая культура, вид рода Пшеница (Triticum). Спельта относится к так называемой полбяной пшенице — группе видов с плёнчатым зерном и с ломкими колосьями. Выращивается с 5-го тысячелетия до нашей эры.

— Ссылка в Википедии на полбу создает один из путей традиционной путаницы между полбой и спельтой. Термин «полбяная пшеница» — придуманный, по-русски достаточно сказать, что это вид с пленчатым зерном. Но от спельты до полбы дистанция как от от антилопы до коровы. 

Во-первых, она является по сути «дикой пшеницей», которая не переносит никаких видов удобрений, соответственно ее зерна не накапливают в себе вредных веществ.

— Это яркая фантазия. Спельта — культурный злак, который трудно встретить в диком виде. Только благодаря культивации спельта сохранилась до наших дней. По поводу удобрений см ниже.

Во-вторых, до 19-ого века спельта была одной из основных культур, употребляемых украинцами. Но все поменялось в 20-ом веке, когда нужно было кормить все больше людей, а прихотливый злак не давал необходимых урожаев. Тогда-то и произошло замещение на определённые сорта пшеницы.

— Тут есть серьезные сомнения. Не вижу данных, что спельта, а не полба, если говорить о пшенице, доминировала к востоку от Карпат. С удовольствием почитал бы.

Что касается пользы, спросите вы? Спельта никогда не подвергалась генетической модификации. Также она содержит в своём составе больше белка, чем какой-либо другой ее родственник. Именно это даёт ей сильный ореховый аромат, который, лично меня сводил с ума, когда я смалывал ее для хлеба в своей бывшей пекарне на Богдана Хмельницкого.

— Справедливости ради, обычная пшеница и рожь тоже подвергались селекции, отбору, но не направленной модификации генов. Есть ли от этого польза? — Никакой. Вреда тоже. Первая ГМО-пшеница со скрипом была одобрена год назад в Аргентине.

Содержание белка по сравнению с мягкой пшеницей — в среднем на полтора процента выше. Но в зависимости от сорта, региона и агротехники (например, внесения удобрений NB!) это содержание варьируется в два раза — от 7,5% до 15,5%.

Но самое интересное, что спельтовый хлеб можно употреблять людям с аллергией на глютен (разумеется, под наблюдениями диетологов). Суть в том, что глютен при замешивании теста все равно будет образовываться, но его абсолютная величина будет меньше, чем если бы тесто замешивалось из обычной пшеничной муки. А если хлеб замешивается на закваске, то в процессе длинной холодной ферментации, глютен и вовсе сойдёт на нет.

— В спельте соотношение глиадин/глютенин выше, чем в обычной пшенице. Глиадин, на всякий случай — тот самый компонент глютена, который вызывает реакцию больных целиакией. В любом случае, даже учитывая протеазный гидролиз глютена при брожении в кислом тесте, его содержание не будет всерьез заметно снижено или тем более минимизировано или сведено к нулю. Из чего-то мякиш должен состоять, не из одних же полисахаридов. Хлеб из спельты очень вкусный, но его нельзя рекомендовать больным целиакией.

Заявление о том, что глютен сойдет на нет — честно говоря, никак кроме враньем не назвать. В целом, польза этого злака преувеличена. Спельта немного менее нагружена резистентными углеводами, чем пшеница и рожь, но синдром раздраженного кишечника никто не отменял.

Также ее можно добавлять абсолютно в любые виды выпечки, варить из нее каши, проращивать и добавлять в замесы. Вобщем, золото, а не злак.

— Как примерно еще два десятка злаков, наравне, собственно, с обычной пшеницей. 

Итак, давайте подитожим. Спельта - древняя дикая украинская пшеница с высоким содержанием белка, уникальным ореховым ароматом и с показаниями к употреблению людям с частичной непереносимостью глютена. Не это ли зерно любой уважающий себя пекарь, стремящийся к совершенству, хотел бы использовать в процессе выпечки своего «особенного» хлеба?

— Итак, давайте подытожим. Спельта — не дикая, не украинская, без показаний для людей с непереносимостью глютена. И все будет в порядке. Просто не надо обманывать будущих потребителей.