S.I.P.#18 – Punch! – English Milk Punch

Итак, я рад в очередной раз приветствовать всех имбайберов доброй воли, которые решились поучаствовать в нашем восемнадцатом алко-мероприятии русско-говорящих блоггеров-имбайберов под броским названием S.I.P. Еще раз приношу свои извинения всем участникам за вынужденный перенос даты мероприятия с декабря на январь в связи с совершенно некстати свалившейся на меня простудой [я, на самом деле, прекрасно понимаю, что тем, кто писал праздничные новогодние посты с какими-нибудь игристыми пуншами такой перенос был совершенно не в тему, хотя, с другой стороны, возражений-то не было]. В любом случае, я не мог пропустить мероприятие с такой интереснейшей темой как Punch!

На самом деле, когда год назад Алексей выбрал эту тему я совершенно не представлял, что я буду делать. Я только сразу понял, что это будет челендж 8) Я думаю, это понятно, в жизни каждого имбайбера есть темы, которые вызывают очевидный интерес, есть которые оставляют равнодушным, но тема Пунш реально стала для меня вызовом. И вообще, этот S.I.P. стал для меня вызовом, прежде всего, наверное, потому, что обычно тема для мероприятия выбирается конкретная, и уже от нее как от печки начинается пляска, а тут… Тут все по другому 8)

И дело, конечно же, в том, что пунш – это не один какой-то напиток, а имя собирательное. Причем возникшее в такой древности, что определить хоть с какой-то достоверностью, что было в самом начале, совершенно невозможно (а если бы даже и определить, то пить это было бы, как мне кажется не так уж и интересно). Отсюда сразу и вторая загвоздка, как все меня знают, я большой любитель Вондрич-режима, а он (в смысле Девид Вондрич) тут недавно про пунш целую книжку написал 8) Вот поэтому пришлось отказаться от фундаментального исследования пунша с давних-предавних времен и до наших дней.

Но если вкратце, пунш – это, пожалуй, самый древний смешанный напиток – совершенно не просто так, первая коктейльная хрестоматия в мире ‘How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion’ Джерри «Профессора» Томаса открывается именно им. Но уже тогда пунш не был каким-то одним напитком, ну, из разряда, тех, которые потом рождают :) Первая коктейльная хрестоматия уже содержала 76 рецептов пуншей! При этом из пяти ингредиентов состоит не так уж и много из них ;) Поэтому говорить о том, что мы на СИП-е опробуем один коктейль и поделимся впечатлениями совершенно не приходится. Тут можно ожидать только одного – под названием пунш можно выпить практически все что угодно.

В настоящее время, пунш – это явление с четкой нишей – большой групповой коктейль. В общем, коктейль для компании. В этом определении [господа коктейльные гики, пожалуйста, не возмущайтесь] мы и слово пунш и слово коктейль употребили в современном и обываетльском понимании, т.е. коктейль – это вообще смешанный алкогольный напиток, а пунш – это такой большой коктейль. Вот, пожалуй, единственное, что есть общего у современных пуншей :) Но и тут есть нюанс, как Семейный кодекс Украины постулирует, что семья может состоять из одного индивида, так и современный либеральный коктейльный мир постулирует, что пунш может индивидуальным, т.е. подлежащий употреблению в одно, так сказать, жало 8)

Т.е. все ясно, что ничего непонятно. С другой стороны, пунши мне, конечно, уже давно знакомы, вот у меня например на блоге был Gin Punch, Knickerbocker Punch, Pisco Punch, Ti’ Punch и это не считая того момента, что мой любимый Zombie – это ах**ть какой крепкий ромовый пунш :) Самые разнообразные составы, основы, индивидуальная подача, все интересно, но как-то слишком пресно, избито [точнее изрядно попито] для того чтобы считать это челенджем 8) Даже если приготовить что-то такое в тазике ;)

И вот тут мне как всегда улыбнулась удача 8) Ровно в середине лета, изнывая от жары и запрета на поедание мороженного, я начал хитрить с Milk Punch – неким крепким, сладким и бурбонным коктейльчиком на основе молока и сливок. Эдакий вискарьный вариант жидкого и очень навалистого мороженного [особенно на Fighting Cock 103]. Ага, эдакий очень взрослый милкшейк за пять баксов ;) Я даже начал писать пост, но тут пришел август… Настроение пропало и идею я, на крайний случай, отложил на декабрь, типа, на мероприятие. А когда вернулся, напиток сей мне стал совершенно не интересен :) но вот его омонимичный собрат родом из глубины веков, который я краем глаза заметил, когда гуглил секреты ново-орлеанского Milk Punch, ярко всплыл в моей памяти. Да… Совершенно невероятная штука, подумал я, а почему бы и нет? Ведь челендж, не?

В общем встречайте мой выбор на этот S.I.P. – English Milk Punch. Очень древний [есть сведения, что автором, или по крайней мере человеком, который знавал автора, сего пунша является знаменитая английская драматург Афра Бен (1640-1689)], очень породистый [это пунш из первой коктейльной хрестоматии, т.е. считайте из анналов], очень странный [в нем молоко и он прозрачный, куда уж более] и довольно популярный в узких кругах настоящих коктейльный энтузиастов пунш.

Судя по американской коктейльной блогосфере – этот необычный напиток родом из Эпохи Реставрации был явно в тренде последний год. Судя по тому, что информации до сих пор не так уж и много, он, возможно, только набирает популярность. [Набирает?!? Ты это серьезно? Что же будет, когда он наберет?], но совершенно точно, что авангард коктейльных гиков уже с ним познакомился. Ну, дерзну и я.

Для знакомства я использовал рецепт из ‘How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion’ Джерри Томаса, с самыми небольшими, но объективно обусловленными изменениями (не считая того, что я уменьшил закладку и привел все к метрической системе):

Пару слов на счет арака в исходном рецепте. Первое, это не тот арак, который похож на оузо. Это другой арак :) Вообще arrack – это общее название для крепких дистилляционных напитков в Индонезии и другой близлежащей Азии, что-то типа schnapps в Германии. Эти напитки могут существенно отличаться по сырью и методу производства. В настоящее время самыми известными являются индонезийские Battavia Arrack, которые производятся из мелассы и красного риса, и цейлонские Arrack, которые производятся из ферментированного сока бутонов кокосовых пальм.

И, да! В общем-то, arrack – это один из таких знаковых, эссенциальных ингредиентов разнообразнейших пуншей [как говорит Вондрич], но с другой стороны – у Профессора же вот в этом конкретном случае стоит какая-то звездочка? Ну да, перед количеством стоит звездочка, что я могу трактовать только как “по-желанию” или “по-возможности” 8) А следовательно, я могу опустить этот ингредиент с чистой совестью (а ведь все знают, как мне это важно, в смысле чистая совесть!) [тем более аррак в английском молочном пунше – это не исконный ингредиент].

И хотя, на данный момент, большие энтузиасты этого напитка в современной Америке используют широчайший набор алкоголей дабы придать своим молочным пуншам пикантности, и, конечно, многие из них используют Battavia Arrack, сложнейшие смеси ароматнейших в мире ромов и знаменитого в коктейльной среде коньяка Pierre Ferrand 1840 (который, поговаривают, также ароматен как бренди Джерри Томаса) или даже какие другие экзотические напитки, а также абсент, биттеры и прочее, я, однако, решил как обычно идти от простого к сложному и в первом подходе просто оценить всю прелесть конструкции, которая и без дополнительных ухищрений выглядит сладко, достаточно пряно и очень любопытно 8) Тем более, я все равно категорически не представлял, какой результат я получу в итоге.

Почитав еще немного Вондрича я остановился на Meukow VS в качестве коньяка (у меня просто нет другой VS-ки сейчас, а купить что-то с надписью cognac made in France я, судя по всему, смогу не скоро) и смеси ромов вместо рома и арака. Вообще, арак – это штука самобытная, но с одной стороны он делается из мелассы (как и темный ром), а с другой стороны вроде бы он имеет какой-то странный привкус типа как агриколи. Ну и не забываем про крепость, в древних пуншах использовались только оверпруф алкоголи и Вондрич советует к этому стремится и современныйм имбайберам 8) В итоге я взял 1/2 Rhum J.M. V.S.O.P. (43%), 1/2 Rum Mount Gay Black Barrel (43%), а арак количественно заменил Lemon Hart 151 (75,5%).

Приготовление этого пунша (как и многих других древних пуншей) начинается (кстати, как и первая коктейльная хрестоматия Профессора) с процедуры долгого и тщательного разминания лимонной кожуры с сахаром. Процесс и результат этого труда издавна напоминал пунше-изготовителям чисто фармацевтический прибамбас – изготовление oleosaccharum (или oleo saccharum, как часто пишут бармены) – тритурации сахара и эфирных масел лимона, часто использующейся как самостоятельная лекарственная форма или в составе других лекформ – в следствие чего это словечко и вошло в лексикон стародавних барменов.

Далее в приготовлении все совершенно понятно (даже со сворачиванием молока. Я, кстати, забоялся брать промышленное Т-молоко, его сейчас слишком заимпрувили, мне кажется… Благо, что самое натуральное коровье молоко у нас тут очень доступно. Если только есть желание, вам его будут каждое утро парное из пригорода возить. И дешевде, чем Т) вплоть до момента отделения свернувшегося молока от пунша. Вот тут есть моменты Как оказалось, все виды процеживания – марля в несколько слоев, вата, мелкое нейлоновое или металлическое сито – все это не в состоянии дать прозрачный напиток (каким этот пунш должен быть). Возможно, в этом случае может помочь отстаивание, но я вспомнив свою полную химии молодость применил белую ленту, т.е. по просту отфильтровал пунш через быструю фильтровальную бумагу, получив на выходе пунш в состоянии аки слеза.

Некоторые пишут, что приготовление этого пунша занимает трое суток, у меня ушли ровно сутки. Белая лента решает 8)

Первый глоток English Milk Punch был настоящей интригой. Понятно, что ожидания от напитка, который пришлось готовить сутки были немаленькие (хотя мне это не в первой, я вон, эггноги по пять дней ждал). И пунш не подвел. Потому что это совершенно необычный напиток. Первый глоток охлажденного пунша меня удивил – не столько очень необычным, скорее фруктовым, ананасное-цитрусово-пряным, сладковатым с некоторой кислинкой вкусом, совершенно монолитным, в котором невозможно выделить отдельные алкогольные ноты, но в котором тем не менее очень пикантно играет вся эта алкогольная масса, сколько mouthfeel – уникальное ощущение вкуса, структуры и консистенции этого напитка, округлое, скользящее, какое-то невероятно гладкое ощущение. Непередаваемо! Да, это стоило того!

И еще один нюанс по подаче. Во многих местах в сети можно встретить чуваков, которые сервируют свои молочные пунши на льду. Да, я конечно их понимаю, это прекрасно смотрится и визуально увеличивает выход. Но это плохо влияет на текстуру. Честно. Для непердаваемого mouthfeel я не рекомендую подавать English Milk Punch на льду (оно так и не задумывалось, кстати). Только straight up!

Автор: Science Of Drink

Дата: JANUARY 30, 2015 BY PAVEL Y.