S.I.P.#11: Jack Rose

Итак, темой нашего очередного, одиннадцатого S.I.P.-a моей же волею (правада, хвала небесам, горячо одобренною нашим небольшим дружным комьюнити) стал коктейль Jack Rose. С одной стороны – солидный, признанный, стоящий sour. Коктейль, на минуточку, почетный участник авторитетнейшей Six Basic Cocktails Дэвида Эмбури. Очень солидная вещь родом из Золотого Века… А с другой стороны, для меня лично, … пройденный этап :) Мое давнее мимолетное знакомство уже состоялось и его хватило для того, чтобы понять и оценить всю грандиозность этого коктейля (классический sour с такой монументальной вещью как кальвадос не мог быть плохим, это очевидно) и с другой стороны благополучно оставить этот коктейль на полке, как и Sidecar, этот коктейль не относится с тем sours, которые я люблю. Да, круто, да, монументально, да, кальвадос – это очень интересный алкоголь, которому не сложно посвятить всю жизнь. Но не мое.

Но почему же мне захотелось опять поднять бокал Jack Rose на наш одиннадцатый S.I.P.? Ответ прост. Я коктейльный педант, гик и пурист. И я прекрасно понимаю, что, на самом деле, я знаком с коктейлем Jack Rose недостаточно. Нельзя вот так вот взять американский коктейль, влепить в него европейский субститут и сидеть с кислой миной, мол, пробовали, знаем :)

Итак, Джек Роуз (Jack Rose) – это коктейль состоящий из яблочного бренди, сока лайма (который иногда заменяют на сок лимона) и гренадина в качестве подсластителя, а также колоранта. Определенно коктейль Jack Rose – американское изобретение (как, впрочем, и основная масса иной коктейльной классики). Внимательный читатель моего блога уже в курсе, что коктейль Jack Rose изобрел в начале 20-го века некто … Jack Rose :) (который был при этом урожденный то ли Яша, то ли Фрэнк… то ли гангстер, то ли мент полисмен…) Хотя, если внимательно посмотреть в коктейльные книжки того времени, которые пестрят всякими розовыми розами, я прихожу к мысли, что все это, вполне возможно, не больше, чем обычные околококтейльные байки :) Ну просто модно было тогда все розовое называть розами :) И название очевидно исходит из самого коктейля, причем, если со словом розовый все понятно (цвет самого коктейля), то вот с именем получается интрига… Хотя на самом деле мы просто имеем игру слов – Rose Jack – Jack Rose – розовый Джек, а что за Jack? Applejack! :)

Да, вот так вот все просто :) Так что получается наиболее вероятный создатель коктейля Jack Rose Фрэнк Дж. Мэй не дал коктейлю свой псевдоним, а получил его в честь Розового Джека :)

Ну, немного остановимся на том, что такое applejack. Эпплджек – это традиционный американский крепкий алкоголь получаемый из яблочного сидра. В данное время эпплджек получается дистилляцией. Но вот название свое алкоголь получил благодаря своему первичному способу получения. Apple – понятно, яблоки – основное сырье. Jack же от jacking – процесс вымораживания сброженного сырья (в данном случае сидра), который сопровождается удалением воды из смеси и увеличение концентрации спирта. Этот архаичный способ получения крепких спиртных напитков сейчас применятеся очень редко (для получения некоторых специальных сортов пива, например). Современный (вот уже больше сотни лет) эпплджек производится дистилляцией, т.е. представляет собой местную разновидность яблочного бренди. Именно applejack является аутентиным крепким алкоголем коктейля Jack Rose. Кальвадос как субститут эпплджек пришел в коктейль Jack Rose видимо во времена Сухого Закона, когда центр мировой коктейльной жизни переместился в Европу и привел к замене многих традиционных американских спиртных напитков (ржаного виски, бурбона, эпплджека) на подходящие европейские алкоголи.

Удивительно, но в наше время эпплджек продолжает оставаться местным американским алкоголем. По крайней мере у нас его в продаже нет. Так что пришлось заказывать в США вожделенную бутылочку, чтобы удовлетворить свое любопытство и в рамках нашего 11-го S.I.P.-а опробывать-таки аутентичный Jack Rose на родном для него applejack…

…

Не публиковать отрицательный результат общеприпринято в научной среде. Нет смысла писать, что ты не достиг цели. Однако, рассматривая наше мероприятие как некие посиделки энтузиастов-единомышленников, основной целью которых является дружеское обсуждение коктейлей, а не научные исследования, я с легкостью напишу – да, не смотря на все усилия и жгучее желание (ещё бы! я ведь всю тему на нем завязал), я тоже не достал applejack :) Но я не думаю, что это повод пропустить нашу вечеринку :)

Ведь, с другой стороны, Jack Rose с кальвадосом – это тоже очень популярный и самобытный коктейль. Прежде всего он знаменит благодаря Хемингуэю, помните “коктейль Джек Роз с барменом Жоржем” (“Фиеста”, в переводе Веры Топер)? 1920-е, Париж… Уверен, эпплджеком даже не пахло (в Америке был Сухой Закон)… Так что с удовольствием последую примеру Хема, который, кстати, был большим любителем кальвадоса (как это видно из его романов), и выпью в нашей теплой компании пару Джеков Роузов на этом исконно французском спирите…

Пару слов о кальвадосе, который я использовал. Волею случая (эту бутылку мне подарил на день рождения мой лучший друг) у меня в баре оказался кальвадос Domaine Dupont Calvados Du Pays d’Auge V.S.O.P. Главной отличительной особенностью данного алкоголя, с точки зрения коктейля Jack Rose, является тот факт, что он состоит на 100% из спиртов полученных из яблок (в других апеласьонах, в которых выпускается кальвадос, для получения сидра, из которого, собственно говоря, и получают спирты, используются также груши). Вот эта стопроцентная яблочность и роднит в некоторой степени кальвадос с эпплджеком. Хоть это и не важно :)

Итак, в прошлый раз я оробовал две версии Jack Rose – от Калабрезе (50:20:10, сок лайма) и Хогга (45:20:15, сок лимона) и мне закономерно больше понравилась менее кислая, менее острая и менее крепкая версия Хогга. Повторяться не хотелось, и я решил опробовать ещё что-нибудь (и найти ещё более подходящую пропись). Вообще-то, анализ авторитетных коктейльных источников дает однозначно понять, что Jack Rose – это крепкий, острый, кислый коктейль, немного подкрашенный гренадином в розовый цвет (и именно все это мне в нем и не нравится) – его крайняя форма – пропись известного любителя экстремальной сухости Д. Эмбури (80:20:10). Но её я даже пробовать не стал. Она выглядит не только кислой, но и слишком крепкой. Только при прочтении двух первых строк рецепта мой злополучный сфинктер Одди начинает панически конвульсировать, грозя мне тем, что ремиссия окажется не настолькой стойкой, как я на то рассчитываю :) Так что прошерстив большую часть имеющихся у меня книг в поисках моего Джека Роуза, я остановился на версии от Jim Meehan из его грандиозной The PDT Cocktail Book (в свою очередь в которой дается отсылка на первоисточник рецепта – The World’s Drinks and How to Mix Them by W. Boothby (1908)). Конечно, в PDT указан Laird’s (пожалуй самый знаменитый эпплджек, который я и заказал, к слову). Мысленно представив точку в Атлантическом океане, где в данный момент находится мой Laird’s, я взялся за бутылку Domaine Dupont…

Несколько слов об ингредиентах.

Основной алкоголь коктейля Jack Rose – это яблочный бренди, в аутентичном варианте – американский эпплджек, но общепризнанной заменой является кальвадос. В моем понимании (пока только, увы, теоретическом) эпплджек должен быть гораздо грубее и рустикальнее по-европейски рафинированного и утонченного кальвадоса. Но это не хорошо и не плохо, так как соотношение отдельных марок этих напитков (например, очень выдержанного отборного эпплджека и молодого кальвадоса начального уровня), как мы все понимаем, может разниться ;)

На самом деле, есть все основания считать, что исконным подкислителем в этом коктейле является сок лайма (что и заставляет меня думать, что эпплджек как алкоголь довольно груб и неотесан), но часто заменяется лимонным соком. По моему мнению, оба эти сока хороши, с лаймом получится острее, кислее и живее. Лимон даст более сбалансированную кислоту, деликатный цитрусовый аромат и оставит больше тонких вкусов базового спирта. Тут ориентируйтесь на свой вкус или желание.

Подсластителем в sour-схеме Jack Rose является гренадин. Именно им можно читерстовать :) На самом деле, вариантов тут масса. Конечно, лучший из них сделать свой гренадин из свежего граната и сахара. Можно купить хороший сок и из него сделать гренадин. Можно купить хороший гранатовый сироп (со всякими Е, правда, иначе современная пищевая промышленность уже не может), можно не заморачиваться и влить коммерческой сладкой краски :) Вариантов уйма. Но, конечно же, не все йогурты одинаково полезны. Лично я категорически предпочитаю делать свой гренадин из граната или какого-нибудь органического гранатового сока… При этом я всегда руководствуюсь латинскими мудростями типа, кесарю – кесарево, Quod licet Jovi non licet bovi и законом “жизненного смешения” ;) В любом случае помните, что сладость коммерческих гренадинов может быть не одинаковой и просто зашкаливающей… И я бы в любом случае не рекомендовал бы смешивать хорошие спирты с большим количеством кукурузно-мальтозного сиропа, помните закон жизненного смешения ;)

Итак, с самодельным гренадином по холодному процессу (100% сок гранатовый органический Rabehhorst, сахар, 1:1) коктейль в Михановской прописи ожидаемо оказался прекрасен прежде всего из-за идеального (читай, подходящего мне) баланса кислоты и сладости. На приятной заметной кислинке прежде всего богато легли яблоки и груши кальвадоса, нежно присыпанные гранатовым зерном ядреного (по вкусу, но не по цвету) гренадина. Лимонный сок, как это часто бывает с такими коктейлями, вносит не цитрусовые вкусы, а просто наполняет сырье крепкого алкоголя жизненными соками, делая яблочный вкус очень свежим. Получился прекрасный фруктовый легкий коктейль. Больше всего меня удивляет наличие во вкусовой гамме коктейлья вкуса спелых ароматных груш. Несмотря на то, что регуляцией апеласьоана Calvados Pays d’Auge использование груш для производства сидра не допускается, кальвадос Domaine Dupont V.S.O.P. в чистом виде демонстрирует наряду с яблочными широкую гамму грушевых ароматов, что, скорее всего, является результатом выдержки и купажа, а не пренебрежением правилами. Коктейль наследовал грушевые ароматы, что очень приятно и неожиданно. Однако груша в коктейле чувствуется скорее грушевым вареньем, грушевые ароматы как бы адсорбировали на себе ноты выдержки исходного спирта (прежде всего ваниль), оставив сочность и свежесть яблокам. Удивительный коктейль! Восхитительный!

Ну и конечно, я был бы не я, если бы не приготовил этот замечательный sour с яйцами. Это вообще скоро станет моим девизом, руководством к действию – тебе не очень нравится коктейль? Вбей в него яйцо! :) Тем более, что этот рецепт попался мне на глаза аккурат в день узурпации, когда на волне энтузиазма я кинулся изучать тему.

В моей адаптации заманчивая пропись из The American Drink Book by Field S.S. (1953) выглядит так:

Сок лайма в этой прописи не больше, чем прихоть :) Этот вариант Jack Rose я, конечно же, опробовал и с лимонным соком.

О, да! Роскошный коктейль, так как я люблю (но, надо отдать должное, не лучше оригинала, просто немного иной). Нежная фруктовая пена. Сок лайма придает этому коктейлю интересную пикантность, не давая напитку превратиться в десерт :) С другой стороны, лайм зажимает фруктовую состовляющую кальвадоса, в отличии от лимона, он не наполняет яблоки соком, но вносит цитрусовую освежающую ноту в коктейль. С лимоном коктейль мягче и деликатнее, сочные яблоки утопают в нежной белковой терпковатой пене. Очень джентельменский вариант, в случае лайма для джентельмена-холерика, а с лимоном – сангвиника :)

Ну вот и все :) Пост писал впопыхах, ибо ждал до последней минуты Laird’s. В итоге получилась у меня суббота с (включите ваш прононс) Жаком Роз :) Треть бутылки кальвадоса, пара лаймов, один большой лимон, пара яиц… Самодельный гранатовый гренадин (отличный получился)… Греки сожгли все дотла и местами вывернули душу – я и танцевал и пускал пьяную мужскую слезу в первою волну… Жизнь прекрасна :) А у вас как? Надеюсь ещё лучше?

З.Ы. Я не знаю, что в Jack Rose привнесет эпплджек, и как это будет. Но, я точно знаю, что надлежащий Jack Rose невозможно приготовить используя коммерческий гренадин. В общем, не ленитесь :)

Автор: Science Of Drink

Дата: MARCH 30, 2013 BY PAVEL Y.