Шоколадная пена 

Этот простой и лакомый шедевр изобрел Эрве Тис, отец молекулярной кухни. Сколько разной пены! Но та кой у вас точно никогда не было. Этот десерт, известный как шоколадный крем шантильи, появился в 1995 году. 

Это самый простой шоколадный мусс, который только можно себе представить. Ингредиенты — лишь рас топленный шоколад и вода. Но разве можно взбить мусс без сливок или яиц? Разве можно, долив воду в растопленный шоколад, не испортить качество продукта и не загубить конечный результат? Эрве доказал, что жиров и лецитина, содержащихся в плитке шоколада, достаточно, чтобы получился идеальный мусс и без добавления других ингредиентов. 

Вам понадобятся: 200 г. шоколада высшего качества с 70%-ным содержанием какао (удостоверьтесь, что в составе есть эмульгатор — соевый лецитин), 225 мл. воды, камаргская соль (это по желанию, но Тис использовал ее в оригинальном рецепте), большая миска с кубиками льда и холодной водой, металлическая миска поменьше. 

Инструкция: разломайте шоколад на кусочки, положите в кастрюльку и растопите на медленном огне. Размешивайте, чтобы шоколад не подгорел. Как только он полностью растопился, выключите огонь. Продолжая размешивать, добавьте воду. Если шоколад не может поглотить воду, опять поставьте кастрюльку на медленный огонь и продолжайте перемешивать до тех пор, пока не получится горячий шоколад с гладкой кремовой текстурой. Перелейте шоколад в металлическую миску, которую вы, в свою очередь, должны поставить в большую миску, на две трети наполненную льдом. 

Пока масса таким образом охлаждается, взбивайте ее венчиком, чтобы насытить шоколад молекулами воз духа. Когда будет получена нужная консистенция, взбивать больше не надо, важно не перегнуть палку, иначе будут образовываться гранулы. Взбитый мусс подавай те с солью Камарга. Если решите воспользоваться шоколадным муссом попозже, например для украшения, его следует хранить в холодильнике. Можно ароматизировать ваш мусс, добавив в воду на этапе плавления шоколада ликер «Гран Марнье», шартрез или любые другие ароматические вещества. Если добавляете ка кую-либо жидкость для придания аромата, берите меньше воды.

Рубрикатор TC Donut. Более 1 800 ТТК

Типичный повар | Typical cook / Telegram