Шипучий символ Нового года
@BusinessCoffeeBreak
Елка, Дед Мороз, салат оливье... Все это — непременные атрибуты Нового года. Ну и, конечно, трудно представить этот праздник без традиции — откупорить под бой курантов бутылочку хорошего шампанского, загадывая при этом самое-самое заветное желание. Традиция эта пошла еще из советских времен, когда на новогоднем столе всех без исключения семей стояло «Советское шампанское». Почему именно этот напиток заслужил звание «народного» и стал символом Нового года?
Дорогая Франция
Как известно, родина шампанского — Франция. Напиток этот придумал монах по имени Дом Периньон. Говорят, что пузырьки первого бокала шампанского так сильно ударили старику в голову, что он почувствовал вторую молодость и незамедлительно кинулся покорять сердца молодых парижских дам. С тех самых пор все короли, графы и другие представители важных сословий полюбили шампанское. Кстати, шампанское, названное в честь своего создателя «Дом Периньон», не из дешевых. Сегодня за бутылочку легендарного напитка в России просят не меньше 15 тыс. рублей!
Но такая цена только поначалу кажется заоблачной. Если разобраться в технологии производства этого шампанского, все сразу встает на свои места. Классический рецепт предполагает две стадии брожения (которые проходят в каждой отдельно взятой бутылке) и долгий (от 15 месяцев до пяти и более лет) период выдержки. Эти невероятные усилия окупаются с лихвой: напиток приобретает невероятно мягкий и гармоничный вкус, а умение пениться возрастает в разы. Затем бутылки распечатывают, чтобы удалить осадок, вводят в напиток ликер, чтобы придать нужную степень «сахарности», вновь выдерживают и только потом снова заливают в бутылку. Отсюда и эта сумасшедшая цена!
Естественно, попробовать такое шампанское могли единицы, поэтому, чтобы снизить стоимость напитка и запустить его массовое производство, в конце 1850-х французский ученый Момене придумал упрощенную технологию, согласно которой вторичное брожение напитка происходило не в отдельных бутылках, а в специальном огромном резервуаре. Это значительно сокращало время брожения.
Доступное. «Советское»
У нас после Октябрьской революции советские люди о шампанском могли только мечтать, ведь в стране действовал «сухой закон». Зато, когда в 1924 году его отменили, мысли об игристом поселились в умах не только рядовых граждан, но и самой правящей верхушки. Правительство собрало лучших виноделов и серьезно озадачило их: «Создайте игристое для масс: дешевое, быстрое в приготовлении и при этом вкусное!» Задача не из простых... Но опытного винодела Фролова-Багреева, побывавшего не в одной заграничной командировке и видевшего процесс производства заграничного шампанского своими глазами, это не смутило. Он взял за основу ту самую усовершенствованную технологию, предложенную Момене, и добавил несколько собственных свежих идей. В результате и без того ускоренный французом процесс брожения напитка сократился еще в 12 раз! Конечно, эта сумасшедшая скорость не могла не сказаться на вкусовых качествах — в процессе стремительного приготовления шампанское безвозвратно теряло тончайшие оттенки непревзойденных ароматов. Тем не менее задача была выполнена.
После такого успеха в 1936 году на заседании Политбюро было решено начать массовое производство шампанского в СССР. Каким образом? Построить заводы по производству этого напитка в крупнейших городах страны. Это было гораздо выгоднее, чем развозить изготовленный на одной фабрике напиток по всему Советскому Союзу. А пока шло строительство, метод российского химика испытали на Донском заводе шампанских вин (нынешнем Ростовском комбинате шампанских вин). В 1937 году была произведена первая в истории бутылка «Советского шампанского», а всего через два года производство уже поставили на поток. В 1940-м силами трех крупных заводов Советского Союза было выпущено почти 4 млн бутылок игристого напитка! Кстати, Фролову-Багрееву за его гениальную идею вручили Сталинскую премию. А чуть позже другие ученые изобрели еще один способ производства игристого напитка: они заменили один большой резервуар для брожения несколькими соединенными друг с другом сосудами, по которым под давлением непрерывно перетекало вино. Его назвали «брожение в непрерывном потоке». По мнению экспертов того времени, этот способ позволил значительно повысить качество игристого и значительно — почти на 20% — снизить его розничную цену. В 1970-х заводы СССР производили около 250 тыс. бутылок шампанского в год, а цена за бутылку в среднем по стране колебалась от 4 рублей 17 копеек до 8 рублей. Неудивительно, что «Советское шампанское» теперь частенько появлялось на праздничном столе многих советских семей. А почему оно стало типичным новогодним атрибутом? Говорят, в 1960-х правящая верхушка распорядилась каждой семье к Новому году выдавать шампанское в расчете одна бутылка на трех человек. С тех пор традиция пить под бой курантов именно «Советское шампанское» и существует до сих пор.
Строго по рецепту
Каков же секрет приготовления знаменитого «Советского шампанского»? А начиналось все с винограда, который выращивали на плантациях Молдавии, Украины и Грузии. В производство шли только «технически зрелые» ягоды, содержащие строго 16–19% сахара и кислые не более чем на 8–11 г/л. На заводах виноград нескольких сортов проходил технологическую обработку, смешивался, а получившееся в результате вино для второй стадии брожения разливалось в бутылки, которые закупоривали пробками из полиэтилена или коры. Горлышко бутылки игристого обязательно обматывалось фольгой, а употреблять напиток производители советовали, предварительно охладив его до 10 градусов.
Согласно ГОСТу, существует несколько видов «Советского шампанского»: брют (самое сухое), сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Доля спирта в напитках колеблется от 10,5 до 12,5%.
«Советское шампанское» как бренд
Долгое время в СССР, а потом и в России «Советское шампанское» существовало не как бренд, а лишь как технология производства. Право выпускать игристый напиток с таким названием имели все заводы, соблюдающие соответствующий ГОСТ. Правда, бутылки с такой этикеткой могли продаваться строго на территории страны, ведь согласно международным конвенциям право называться шампанским имело право лишь то вино, которое было произведено из винограда, выращенного в провинции Шампань. В связи с этим на «Советское шампанское», произведенное с расчетом отправки его за границу, наклеивали другую этикетку — Soviet Sparkling, или «Советское игристое».
Лишь в 2004-м «Советское» стало брендом. ФПК «Союзплодоимпорт» официально зарегистрировал эту русскоязычную торговую марку. В том же году правообладатель предложил предприятиям, производящим шампанское по «советскому» ГОСТу, заключить договор (с выплатой соответствующих сумм) на использование их торгового знака. Но пошли на это только несколько заводов, остальные предпочли не переплачивать за бренд и начали производить игристый напиток с другим названием — «Российское шампанское», технология производства которого несколько отличалась от технологии производства раскрученного бренда.
По данным аналитиков, в 2004 году на «Советское шампанское» приходилось 53% рынка игристых вин России. Да и сегодня именно «Советскому шампанскому» многие россияне отдают свое предпочтение. Во многом такой выбор обусловлен не только его вкусом, но и доступной ценой этого напитка. Игристое этой торговой марки, в зависимости от производителя и торговой точки, можно приобрести примерно за 200 рублей, в то время как цены на многие другие сорта начинаются от 500 рублей за бутылку. Тем не менее наверняка есть и истинные ценители именно «Советского шампанского», для которых Новый год без этого напитка — уже совсем не тот праздник. Кстати, вкус того самого «Советского» ценят и за границей. Не зря еще в далеком 1975 году лицензию на производство игристого вина по уникальному методу, изобретенному в СССР, купила «Моэт» — старейшая компания, производившая в то время шампанские вина.