Шампанское. Теория.

Наступила пора взрыва пробок и пузырьков в бокале. Шампанское берут в подарок, на новогодний стол под бубнёж Володи из телевизора, на выходные, да и как можно не взять бутылочку, если есть такой замечательный повод почувствовать себя аристократом?

Теория тоже важна, "как делается" и вот это вот всё. Поэтому посвящаю отдельный пост этому благородному напитку, асти с просекко вы успеете напиться и за весь год.

Метод производства

Главной характеристикой игристых вин является "покалывание" и пенистость при наливании в бокал. Существует множество типов игристых вин, как и их цветов, разными могут быть их сладость, содержание алкоголя, сила "покалывания" и степень игристости, давление, происхождение и тд. 

Существует три основных способа создания пузырьков в вине: 

вторичная ферментация в бутылке;

вторичная ферментация в резервуаре;

Вторичная ферментация в бутылке представляет собой традиционный метод производства шампанских и лучших игристых вин, принятых в мире.  Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.

Сейчас будет очень много умных слов, но я не могу не написать все эти стадии.

Сбор урожая. Шампанское представляет собой довольно сложную технологию производства, которая длится не один год. Шампанское – вино уникальное. Начать нужно с того, что при сборе винограда для шампанского техника не используется, весь сбор происходит вручную, чтобы доставить ягоды к месту пресса в идеальном состоянии.

Выжимка. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно.

Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.

Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.

Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.

Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. 

Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки.

Выдержка. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет. Теперь вы понимаете почему шампанское стоит так дорого и почему качественное шампанское не может стоить дешево.

Дегоржаж. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.

При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле (теперь вы знаете как это называется).

Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.

Ну и дальше наклеивают этикетку и тд.

Большая часть игристых вин, потребляемых в мире, изготавливаются с помощью метода, называемого вторичной ферментацией в резервуаре (так делают просекко, асти, ламбруско). Как следует из названия, ферментация протекает не в бутылке, а в резервуаре (ёмкости). Это означает, что тихое вино с сахаром, питательными веществами для дрожжей и осветителями посещается в резервуар и после вторичной ферментации фильтруется под давлением, после чего производится розлив. 

Шампанское

Магия шампанского начинается ещё до того, как вы сделаете первый глоток, – с первого взгляда на бутылку и пробку. Шампанское – это роскошь и дорогой продукт, обусловлено это тем что спрос на шампанское в мире неимоверный. Допустимый объём выпуска для Шампани строго ограничен - 300 млн бутылок в год. Дешевого шампанского не существует! Слишком уж дорогостоящий и долгий способ производства. И шампанское можно быть ТОЛЬКО из региона Шампань, это который во Франции. Поэтому не надо позориться и называть Асти и вообще все что пузырится ШАМПАНСКИМ)) В то же время разборчивый потребитель найдёт вдохновение в других игристых винах: чудесных креманах из других регионов Франции — Эльзаса, Луары, Бургундии и тд, испанской каве, итальянской франчакорте, все они делаются таким же способом как и шампанское, но об этом чуть позже (в завтрашнем посте). 

Если на этикетке написано methode traditionnele (традиционный метод) или methode classique – это значит то, что перед вами самое настоящее шампанское (если там ещё написано Champagne), ну либо игристое вино из другой страны или региона Франции, сделанное таким же методом.

На шампанском всегда есть много надписей, которые неискушенному покупателю покажутся иероглифами, даю краткий словарь что есть что.

Cuvee — встречается чаще всего и обозначает, что это смесь разных вин (разных виноградников, сортов винограда, а иногда и годов урожая — что подчеркивает надпись non vintage). Шампанское изготовлено из лучшего, самого высококачественного виноградного сока, получаемого после первого слабого нажатия пресса на виноград

Brut — в вино не добавлен ликер. Вино абсолютно сухое.

Millesime — вино выпущено из винограда урожая одного года, того года, когда качество винограда было наилучшим. Год обычно указан рядом. При производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов. Именно этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего.

Blanc de Blancs — Шампанское, как указывает его имя («белое из белых»), произведено исключительно из белого винограда сорта Шардоне. Более легкое и тонкое, чем Blanc de Noirs

Blanc de Noirs — белое шампанское («белое из черных») из красных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье, либо только из Пино Нуар

Rose — розовое шампанское, цвет которого образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.

Brut Reserve — проведен ассамбляж лучших вин (от французского слова “объединение”)

Сегодня выделяют 6 типов шампанского:

• Extra Brut (в зависимости от производителя может называться также ultra brut, brut nature, brut zero). 0-6 г сахара на литр;
• Brut. 6-15 г сахара на литр;
• Extra Dry (extra sec). 12-20 г сахара на литр;
• Sec. 17-35 г сахара на литр;
• Demi-sec. 33-50 г сахара на литр;
• Doux. Более 50 г сахара на литр (почти не встречается).

Следующий пост будет посвящен конкретным бутылкам, что взять, что ждать от конкретного шампанского.