Що ми знаємо про кавуни? 🍉
Лекторій для юних хіміківЗ нагоди звільнення Херсону 🇺🇦 поговоримо про рослину, яку останнім часом асоціюємо з цим містом найбільше.
У кавунів досить інтригуюча хімія кольору, смаку та запаху. Також з ними пов'язано багато цікавих, але не завжди науково доведених фактів: буцімто, у Китаї деякі кавуни чомусь вибухають, а також те, що ця ягода може мати ефект, подібний до дії віагри.
Які ж ще загадки приховують кавуни?
Колір
Червоно-рожевий колір м’якоті кавуна знайомий кожному. Звичайно, є деякі сорти кавуна, які насправді не мають такого забарвлення, але все ж таки найбільш популярні кавуни з рожевою м’якоттю. Колір кавуна забезпечує лікопін.
Лікопін — це каротиноїдний пігмент, також міститься в томатах та відповідає за їхній червоний колір. Насправді кавун містить навіть більше лікопіну, ніж томати: до 72 мкг/г, тоді як максимальна кількість лікопіну у сирих томатах не більше 42 мкг/г. Вважається, що лікопін має позитивний вплив на організм, проте до сьогодні не існує ані наукових доказів, ані спростувань цього твердження.
Запах
Зі створенням штучних аналогів аромату кавуна виникають певні труднощі, і науковці активно досліджують, які саме молекули забезпечують специфічний запах та смак. Молекули, “відповідальні” за запах, утворюються внаслідок розрізання кавуна – це вивільняє ферменти з клітин м'якоті; ці ферменти забезпечують окиснення жирних кислот у запашні речовини.
Початкові дослідження стверджували, що основний компонент запаху — це С6 та С9 спирти, зокрема, (Z,Z)-3,6-нонадієн-1-ол. Він має запах, окремо описаний як «схожий на запах кавунової кірки», і довгий час його вважали основною сполукою, що надає кавунам аромат.
Натяком на це була відносно висока концентрація цього спирту у плодах, але водночас він мав вищі порогові значення запаху (рівень, на якому запах може виявити людський ніс), ніж деякі інші сполуки в ароматичній суміші.
Зараз вважається, основні компоненти аромату кавуна — це С6 і С9 альдегіди. Це було спочатку неочевидним фактом, адже для перших досліджень зразки збирали протягом певного часу, за який дія ферментів перетворювала альдегіди на спирти. Зараз вчені вважають, що (Z,Z)-3,6-нонадієналь та кілька інших альдегідів є головними “ароматизаторами” кавуна. Одним із них є (Z)-3-гексеналь — сполука, яка значною мірою забезпечує запах свіжоскошеної трави, тому деяким людям аромат кавунової кірки здається трохи трав'янистим.
Хоча (Z,Z)-3,6-нонадієналь і надає кавуну більшу частину його характерного аромату та смаку, на жаль, він легко розщеплюється: це обмежує його потенціал штучного ароматизатора. Спроби синтезувати структурно схожі складні ефіри, які могли б забезпечити подібний аромат і смак, поки що безуспішні.
Кавуни та їх властивості часто стають предметом геть не наукових обговорень: наприклад, деякі веб-джерела навіть називають кавуни “природною віагрою”. Це намагалися пояснити тим, що кавуни містять значні кількості цитруліну, який метаболізується в організмі в аргінін. Аргінін — це амінокислота, яка бере участь у синтезі оксиду азоту в організмі, який, у свою чергу, пов'язаний з розширенням кровоносних судин. Це досягається шляхом підвищення рівня циклічного гуанозинмонофосфату (цГМФ).
Віагра діє шляхом розщеплення ферменту фосфодіестерази типу 5, який відповідає за розщеплення цГМФ. Кавун не впливає на цей фермент, тому проголошувати його природною альтернативою віагрі некоректно. Крім того, навіть якби кавун мав дію, подібну до дії віагри, доводилося б їсти дуже багато кавуна, щоб значно підвищити рівень аргініну. Також немає жодних доказів того, що аргінін сам по собі чинить вплив на здатність досягати ерекції.
У 2011 році у новини потрапила ще одна цікава історія про кавуни. Фермери із Східного Китаю зіткнулися з тим, що цілі гектари кавунів спонтанно “вибухали” протягом кількох днів. Як виявилося, це, ймовірніше за все, сталося через неправильне використання речовини-стимулятора росту — форхлорфенурону.
Форхлорфенурон схвалений для використання у вирощуванні ківі та винограду у США, і хоча його використання є абсолютно безпечним, він не використовується для кавунів. Причина криється у тому, що препарат може призводити до деякої деформації плодів. Вважається, що китайські фермери використали надто багато хімікату для росту кавунів в непідходящий час року, у особливо вологий період. Сорти кавунів і так були з особливо тонкою шкіркою, тому сума усіх цих факторів призвела до значних втрат врожаю.
Тож чекаємо наступного, як завжди високого, врожаю наших українських 💛💙 кавунів 🍉
Використано матеріали https://www.compoundchem.com/2015/06/09/watermelon/