Що ми знаємо про гліцерин?

Що ми знаємо про гліцерин?

Лекторій для юних хіміків

Сезон збору врожаю винограду у розпалі, але чи знаєте ви, як пов'язані гліцерин та виноробство, і яка цвіль на винограді не шкодить, а навпаки, додає смакової цінності? 

Навіщо тютюнове листя обробляють розчином гліцерину, і навіщо тваринні зразки занурюють у гліцерин?

Молекули гліцерину здатні утворювати між собою водневі зв'язки, саме тому гліцерин — в'язка, схожа на сироп рідина. Водневі зв'язки також можуть бути утворені між молекулами гліцерину та води, якщо вона присутня.

Гліцерин: структурна формула та молекулярна модель Стюарта-Бріглеба

Молекули гліцерину здатні утворювати між собою водневі зв'язки, саме тому гліцерин — в'язка, схожа на сироп рідина. Водневі зв'язки також можуть бути утворені між молекулами гліцерину та води, якщо вона присутня.

Водневі зв'язки у молекулах спиртів

Гліцерин широко застосовують у косметичній, фармацевтичній, харчовій промисловості. Наприклад, його додають до зубної пасти для того, щоб запобігти її висиханню, або до кондитерських виробів, аби уникнути їх небажаної кристалізації. Гліцерином обробляють тютюн — так його листя менше втрачатиме вологу та не розкришиться до моменту переробки.

Тютюнова плантація

Гліцерин також додають до деяких клеїв, аби запобігти їх занадто швидкому висиханню, або як пластифікатор до різних пластмас (пластифікатори забезпечують таким матеріалам гнучкість та еластичність).


Ще одна сфера застосування гліцерину — виноробство. Завдяки в'язкості та солодкому смаку гліцерин у певних кількостях сприяє покращенню смакових якостей вина. 

Так звану “благородну гниль” винограду викликають грибки Botrytis cinerea, що пошкоджують кожуру виноградних ягід та сприяють частковому випаровуванню вологи з ягід. В уражених цим грибком ягодах концентрація гліцерину підвищується, а вина, зроблені з нього, мають м'який солодкий смак. Також гліцерин міститься у червоних винах, наприклад, бургундському. Якщо бокал з таким вином дещо похитати, то на стінках бокалу залишиться тонка плівка, що повільно стікає: це вважається ознакою високої якості вина та пояснюється вмістом в'язкого гліцерину.

Виноград, уражений “благородною гниллю”
Мікрофотографія Botrytis cinerea

Також гліцерин інколи використовують як середовище для зберігання зразків тканин тварин. Гліцерин запобігає висушуванню зразків, а завдяки показнику заломлення гліцерину тканини здаються більш прозорими. Препарати фарбують спеціальними барвниками, аби позначити кістки, м'язи, сполучні тканини. Різні ферменти, наприклад, трипсин (знаходиться у травній системі багатьох хребетних та гідролізує білки), допомагають видалити протеїн зі зразків, але залишити колаген.

Зразки з виставки Cleared, виготовлені професором Адамом Саммерсом, заступником директора відділу порівняльної біомеханіки хребетних у Вашингтонському університеті, та його колегами

На прикладі такої простої, на перший погляд, молекули гліцерину ми ще раз переконуємося у важливості тлумачення хімічних основ біологічних явищ — адже розуміння, чому перебігає той чи інший процес, набагато цінніше, аніж просто констатація його перебігу.


На початок статті









Report Page