ШАМПАНСКОЕ: ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ КОМПАНЬОНЫ 

В мире шампанского уже очень давно существуют гастрономические стандарты о том, что подавать с этим весёлым и пенящимся напитком. Обычными спутниками шампанского принято называть чёрную икру, устриц и клубнику. Однако, такой выбор обусловлен не сочетаемостью вкусов, а принципом «дорогое к дорогому». Шампанское никогда не было демократичным напитком, как и икра, и устрицы и клубника. И если с икрой и устрицами у шампанского противоречий нет, то к клубнике много вопросов из-за кислотности самого игристого напитка.

Если мы говорим о классическом шампанском, таком как экстра брют и брют, где полностью отсутствует сахар или же его количество минимально, то следует помнить, что мелкие пузырьки придают легкость вкусовым сочетаниям и стимулируют ощущение текстуры.

Почти все шампанские дома сегодня составляют инструкции или гиды по продуктам и блюдам, которые сочетаются с определёнными сортами и марками шампанского. Не поленитесь, посмотрите в интернете. 

Базовые принципы довольно просты. Во-первых, у шампанского должен завязаться диалог с закусками, горячим или десертом. А в этом диалоге лучшие качества вина и еды должны раскрыться и гармонично дополнить друг друга. Так, чёрная икра, особенно, если подаётся по русскому обычаю с блинами, способна оттенить высокую кислотность шампанского много лучше, чем сервировка в тарталетке или на канапе.

Во-вторых, цвет. Первый контакт с шампанским всегда визуальный, сначала вы видите оттенок этого напитка, который может различаться от сорта к сорту, особенно у розового. Белое же шампанское никогда не бывает белым: оно может варьироваться от бледно-соломенного до золотистого, от персикового до насыщенно-жёлтого. И цвет самого напитка диктует цветовую гамму гастрономических компаньонов: либо искусное сочетание и гармония с шампанским, либо яркие контрасты. В случае гармонии отлично подойдёт малосольный осётр или стерлядь припущенная в шампанском — самый петербургский рецепт. В качестве контраста — ракообразные, среди которых креветки и лангустины, омары и крабы. Белое мясо птицы: от курицы и индейки до рябчиков и перепёлок добавит гармонии, а вот салаты с майонезом её разрушат полностью.

Третий принцип — это простота. Сдержанная изысканность простых блюд, где всё зависит от качества и свежести продукта. Суши, сашими, севиче и даже русская строганина из белорыбицы прекрасно дополнят лёгкий вкус ординарного шампанского.

Четвёртый принцип — солёность. Дело в том, что классическое шампанское содержит четыре из пяти основных вкусов: кислотность винограда шардоне, горечь винограда пино нуар и пино менье, умами от созревания на дрожжах и сладость, которая зависит от дозировки. Пятый элемент — соль — отсутствует. Поэтому соль должна присутствовать в еде, чтобы гармонизировать палитру вкусов. Карпаччо из гребешков или кальмар на гриле — прекрасные гастрономические компаньоны к шампанскому. Солёные огурцы, конечно, перебор, но вот малосольные я всегда подаю и ещё никто не отказался!

Так что выбор всегда за вами. И главное — не жалейте шампанского!