SCOBY-DO!

Современные повара-авангардисты не оставляют попыток накормить людей чем-то вроде каши из топора. Целлюлозой, иначе говоря. Ну ладно, пока не бумагой и не опилками. В знак особого шика, смелости и свежего взгляда на еду, они сервируют уксусную мать и тонкие слои чайного гриба. По своей сути эти продукты представляют собой не что иное, как зооглею, целлюлозный гель, который микроорганизмы строят для защиты от жестокого внешнего мира. В некоторых случаях этот гель уместно назвать красивой аббревиатурой SCOBY — Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast — симбиотическая культура бактерий и дрожжей. Чайный гриб — типичный пример. Пищевая ценность зооглеи нулевая, питательная — минимальна, но текстура приятная, упругая и чуть «жевательная».

В итоге, вкус, аромат и питательная ценность блюда будет почти полностью определяться тем, в чем зооглею вымачивали и остальными компонентами. Чудесный пример той самой каши из топора. Я тоже так люблю.

А в то время, как европейские шефы их потребители с замиранием сердца и энтузиазмом знакомятся с миром бактериальной целлюлозы, на Филиппинах уже более полувека производят «ната де коко» — буквально с испанского «кокосовые сливки». Это уксусная зооглея, которая возникает при ферментации кокосовой воды. Вообще, это могла быть и просто подслащенная водичка, результат был бы близким: приятное на укус, совершенно безвкусное желе, чем-то напоминающее по текстуре мякоть молодого кокоса.

Более миллиона килограмм «ната» в год продается в качестве десерта или наполнителя для напитков, которые доступны на многих европейских заправочных станциях. Я покупаю на SOCAR.