Süßes Teen steht auf den Geschmack von Schwanz
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Süßes Teen steht auf den Geschmack von Schwanz
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Kinder mögen am liebsten Süßes, das bestimmt die Genetik. Aber die Vorlieben ändern sich – und sie sind beeinflussbar
Glibberig sind sie und eklig. Spiegeleier rührt Sabine erst an, wenn sie von beiden Seiten schön kross angebraten sind. Lukas wiederum ist vollkommen egal, wie das Ei gebraten ist – Hauptsache, auf dem Teller befindet sich daneben ein ordentlicher Klecks Ketchup. Geht es nach dem Vierjährigen, sollte der sowieso bei keinem Essen fehlen. Nur bei Brokkoli und anderem grünen Zeug hilft auch eine Ladung Ketchup nicht mehr.
Am Esstisch treiben Kinder ihre Eltern regelmäßig zur Verzweiflung. Gesundes wird meist boykottiert – mit gerümpfter Nase oder gar einem Tobsuchtsanfall. Thomas Ellrott, Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Universität Göttingen, rät zu Gelassenheit. „Geschmack ist nichts für immer Festgelegtes“, sagt er. „Er entwickelt sich ständig weiter.“ Die Evolution sorgt zwar dafür, dass wir bestimmte Vorlieben haben, doch ob uns etwas schmeckt oder nicht, können Eltern durchaus beeinflussen.
Wissenschaftlich betrachtet, beschreibt Geschmack das, was Sinneszellen in der Zungen- und Rachenschleimhaut wahrnehmen. „Die Sensoren können fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden: süß, sauer, salzig, bitter und das herzhafte Umami“, erklärt Annett Hilbig, Ernährungswissenschaftlerin am Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund. In Forscherkreisen werde derzeit zudem diskutiert, ob Menschen auch Fett als eigenen Geschmack wahrnehmen.
„Die Bevölkerung versteht unter Geschmack allerdings viel mehr“, sagt Ernährungspsychologe Ellrott. „Wie etwas aussieht, wie es riecht und sich im Mund anfühlt, hat Einfluss darauf.“ Eine große Rolle spielen auch Umgebung und Stimmung. Das weiß jeder, der aus dem Urlaub mal einen leckeren Likör mitgebracht hat, der sich im heimischen Wohnzimmer als süße Plörre entpuppte. „Das Gehirn rechnet alle Sinneseindrücke zusammen und vergleicht sie mit dem, was wir kennen.“ Dazu gehören Erinnerungen, Erfahrungen, Lebensentwürfe. So können Menschen, die sich für Vegetarismus entscheiden, sogar einen Ekel vor Fleisch entwickeln.
Jeder Mensch bekommt in Sachen Geschmack eine Grundausstattung mit in die Wiege gelegt. Die Gene haben zum Beispiel einen Einfluss darauf, wie stark die Sensoren auf der Zunge die verschiedenen Geschmacksrichtungen wahrnehmen. „Es gibt Menschen, die Bitteres sehr intensiv wahrnehmen“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Hilbig. Rucola-Salat ist für diese Bitterschmecker deshalb fast ungenießbar. Es hat seinen Grund, dass Menschen Süßes, Saures, Bitteres, Salziges und Umami schmecken. Für Raubtiere wie Katzen, die am liebsten frisch gejagtes Fleisch essen, ist diese Geschmacksvielfalt unwichtig. Süßes nehmen diese Tiere überhaupt nicht wahr. Da Zucker nicht auf ihrem Speiseplan steht, hat sich die Süß-Wahrnehmung nicht entwickelt.
Schon Säuglinge lehnen Bitteres ab. „Viele giftige Beeren und Pflanzen enthalten Substanzen, die wir als bitter wahrnehmen“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Hilbig. Diese Rezeptoren reagieren bei Menschen 10.000-mal empfindlicher als Süß-Rezeptoren. Wolfgang Meyerhof und Bernd Bufe vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke fanden heraus, dass diese Empfindlichkeit das Ergebnis einer genetischen Mutation ist, die bereits in der Steinzeit stattgefunden hat. Da die Menschen schnell erkannten, ob eine Pflanze giftig ist, verschaffte ihnen die Mutation einen deutlichen Überlebensvorteil.
Die Evolution hat auch dafür gesorgt, dass sich wohl alle Kinder dieser Welt auf zwei Dinge einigen können: Schokolade und Pommes – möglichst süß und möglichst fettig. „Süßes Essen ist sicher. Es gibt praktisch keine natürlichen Nahrungsmittel, die süß und giftig sind“, sagt Annett Hilbig. Süßes und Fettes liefert zudem lebensnotwendige Kalorien, also verwertbare Energie.
„Das müssen wir mögen, Energie ist lebensnotwendig“, sagt Ellrott. „Heute haben wir aber eher ein Problem mit einer zu großen Kalorienmenge. Das Risiko Überfluss gibt es erst seit ein, zwei Generationen, und so ein Genom reagiert sehr langsam.“ Doch wir sind unseren Genen keineswegs schutzlos ausgeliefert, stellt der Ernährungspsychologe klar. „Sobald wir auf der Welt sind, können wir diese Vorgaben – zumindest in gewissen Grenzen – überschreiben.“
Wissenschaftler am Europäischen Forschungszentrum für Geschmack in Dijon fanden heraus, dass ein Teil der Aromen, die eine Mutter während der Schwangerschaft zu sich nimmt, über das Fruchtwasser weitergereicht wird und das Kind prägt. Später geschieht das über die Milch. Mütter können so den Grundstein dafür legen, was dem Nachwuchs später schmeckt. „Denn was Kinder nicht kennen, essen sie nicht“, sagt Hilbig. Diese Angst vor neuen Lebensmitteln ist ebenfalls ein Erbe der Evolution. „Kinder, die alles in den Mund geschoben haben, hatten früher eine geringere Überlebenschance.“
Je älter Kinder werden, desto weniger lässt sich ihr Essverhalten genetisch begründen. Ein Forscherteam um Wolfgang Ahrens vom Leibniz-Institut für Präventionsforschung in Bremen untersuchte die Geschmacksvorlieben von Grundschulkindern aus neun Ländern und stieß auf große Unterschiede.
So mochten deutsche Kinder Saft lieber ungesüßt, während Kinder aus Ungarn ihn mit mehr Zucker bevorzugten. „Die Herkunft prägt den Geschmack entscheidend“, sagt Ahrens. Da Europäer einen ähnlichen Genpool haben, können die Unterschiede nur über Konventionen und Lernprozesse erklärt werden. Ernährungswissenschaftlerin Hilbig formuliert es so: „Wir lernen, das zu lieben, was wir immer wieder essen.“
Allerdings nicht durch Zwang, mahnt Ernährungspsychologe Ellrott, und schon gar nicht mit dem Argument: Das ist gesund. „Das zieht bei Kindern nicht. ‚Gesund‘ wird so schnell mit Bevormundung verbunden – und mit Essen, das ihnen eh nicht schmeckt.“ Sie dulden Grünes eher auf dem Teller, wenn es eingeführt wird mit Sätzen wie: „Dann wird es richtig bunt.“ Wichtig sei dabei, dass die Eltern gern mitessen. Denn Kinder, so Ellrott, orientieren sich daran, was die Eltern essen. Wenn die etwa auf den fein säuberlich aussortierten Brokkoli mit „Toll, gib her!“ reagieren und ihn schnell vom Teller des Kindes stibitzen, hinterlässt das Eindruck. „Künstliche Verknappung steigert schnell das Verlangen.“
PNN Wissenschaft Überregional Von Frank Ufen: Auf den Geschmack gekommen
Der Mensch kann mehr schmecken, als vielfach behauptet wird – weil er ein Allesfresser ist
Katzen sind arm dran – zumindest, wenn es um das Schmecken geht. Ihnen stehen nur etwa 400 Geschmacksknospen zur Verfügung. Süßes nehmen sie überhaupt nicht wahr und auch sonst schmecken sie erbärmlich wenig. Das können Katzen allerdings leicht verschmerzen. Weil sie Raubtiere mit einer Vorliebe für Frischfleisch sind, ist die Gefahr von vornherein gering, dass sie verdorbenes oder vergiftetes Fleisch zu sich nehmen. Pflanzenfresser hingegen haben den differenziertesten Geschmackssinn überhaupt, und manche unter ihnen sind regelrechte Gourmets. Pferde beispielsweise sind mit 35 000 Geschmacksknospen ausgerüstet, wodurch sie ohne Weiteres imstande sind, Hunderte von Grasarten voneinander zu unterscheiden.
Bleiben noch die Allesfresser. Was das Geschmacksvermögen betrifft, stehen sie irgendwo zwischen den Pflanzen- und den Fleischfressern. Der Mensch ist ein typischer Repräsentant dieser Gruppe. Er kommt mit immerhin 10 000 Geschmacksknospen auf die Welt, hat aber das Pech, davon im Lauf der Zeit einen beträchtlichen Teil wieder einzubüßen.
Bis vor kurzem galt der menschliche Geschmackssinn als primitiv, grobschlächtig und bloß für Weniges zu gebrauchen. Doch die Forschung der letzten Jahre hat zutage gefördert, dass sein Leistungsvermögen in Wahrheit erstaunlich groß ist. Warum er das leistet, was er leistet, erklärt die Evolutionstheorie.
Menschen können Süßes, Saures und Salziges schmecken, weil unsere Vorfahren auf diese Art und Weise die richtige Nahrung fanden. So ist, was süß schmeckt, in aller Regel reich an Kohlenhydraten und liefert somit eine erhebliche Menge Energie. Außerdem ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass es frei ist von Stoffen, die für den menschlichen Organismus giftig sind. Übrigens kann sogar der Dünndarm Süßes schmecken. Wie die Zunge ist auch er mit dem dafür erforderlichen Rezeptor T1R3 ausgerüstet.
Dass Menschen imstande sind, Saures zu schmecken, hat hingegen den Sinn, sie vor unreifem Obst und verdorbener Nahrung zu warnen. Unlängst hat der US-amerikanische Biologe Charles Zuker (Universität von Kalifornien in La Jolla) herausgefunden, dass ein einziges Protein namens PKD2L1 für die Wahrnehmung von Saurem sorgt. Auf dieses Protein ist Zuker später auch in bestimmten Nervenzellen des Rückenmarks gestoßen. Möglicherweise soll es dort den Säurehaushalt des Körpers überwachen.
Dass ein Essen salzig schmeckt, mag kein Lob für den Koch sein. Aber der Geschmack verrät uns, dass die Speise Salz oder andere Mineralstoffe enthält. Für den menschlichen Stoffwechsel ist die ständige Versorgung mit Kochsalz unbedingt notwendig. Denn der Körper kann Salz nicht speichern und verliert es darüber hinaus ständig beim Schwitzen.
Um zu verhindern, dass sie von Tieren verspeist werden, stellen etliche Pflanzen Gifte her, darunter auch zyanogene Glukopyranoside. Menschen können diese Substanzen, die im Magen- Darm-Trakt Blausäure freisetzen, leicht identifizieren, denn sie schmecken bitter. Die für Bitterstoffe zuständigen Rezeptoren reagieren 10 000 Mal empfindlicher als die auf Süßes spezialisierten. Diese extreme Empfindlichkeit ist unter anderem das Ergebnis einer genetischen Mutation, die irgendwann in der Altsteinzeit stattgefunden hat. Zu diesem Befund sind vor einiger Zeit Wolfgang Meyerhof und Bernd Bufe vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke sowie andere Wissenschaftler gelangt. 13,8 Prozent der Afrikaner fehlt allerdings diese Genvariante, so dass sie zyanogene Glukopyranoside erst in höheren Konzentrationen schmecken. Doch vermutlich ist das für sie ein Vorteil. Wenn sie nämlich häufiger zyanogenhaltige Nahrung essen, leiden sie zwar häufiger an Sichelzellenanämie. Das wiederum verringert aber ihr Risiko, sich mit Malaria zu infizieren.
„Forscher vermuten, dass Bitterstoffe vor einer ganzen Reihe von Krankheiten schützen. Gleichzeitig weisen epidemiologische Studien darauf hin, dass ein hoher Gemüseverzehr das Risiko für bestimmte Krebs- oder Kreislauferkrankungen senken kann. Viele Menschen lehnen jedoch bestimmte Gemüse ab, weil sie bitter schmecken“, erklärt Meyerhof. Um vermeintlich geschmackvollere Produkte anbieten zu können, sei die Agrar- und Lebensmittelindustrie bemüht, den Bitterstoffanteil in der Nahrung zu reduzieren. „Ob dies dazu beitragen kann, den Gemüsekonsum zu erhöhen, bleibt abzuwarten.“
Mit süß, sauer, salzig und bitter ist es aber noch nicht getan. Im Jahre 1908 entdeckte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda einen fünften Grundgeschmack, den er „Umami“ (das japanische Wort für „wohlschmeckend“ oder „köstlich“) nannte. Die evolutionäre Bedeutung des Umami-Geschmacks ist noch nicht völlig geklärt. Doch offenbar dient er in erster Linie dazu, eiweißreiche Nahrung anzuzeigen. Jedenfalls ist er für Milch, Käse oder Sojaprodukte nicht weniger typisch als für hochreife Früchte oder Fisch und Fleisch überhaupt. Umami ist nichts anderes als der Geschmack des Glutamats, der in Lebensmitteln am häufigsten vorkommenden Aminosäure. Das Glutamat verstärkt den jeweiligen Eigengeschmack der Nahrung.
Lange hatte es den Anschein, als ob die Evolution vergessen hätte, den Menschen mit der nützlichen Fähigkeit auszurüsten, mit der Zunge Fettsäuren in der Nahrung aufzuspüren. Denn immer wieder bestätigte sich die Annahme der Ernährungswissenschaft, dass reines Fett nach gar nichts schmeckt. Doch vor kurzem ist es dem französischen Physiologen Philippe Besnard (Université de Bourgogne in Dijon) gelungen, einen Rezeptor ausfindig zu machen, der offenbar auf die Wahrnehmung von Fetten im Mundraum spezialisiert ist. Hierbei handelt es sich um das Glykoprotein CD36. Sobald man bei Säugetieren diesen Rezeptor lahmlegt, vergeht ihnen der Appetit auf fettreiche Nahrung.
Gelegentlich wird darüber spekuliert, ob der menschliche Geschmackssinn noch mehr im Repertoire haben könnte – Süßwasser etwa, oder Alkalisches oder auch Metall. Das ist möglich, aber die Wissenschaft hat hierfür noch keine Indizien entdeckt.
Nicht nur die primären Geschmacksqualitäten der Nahrung, sondern auch ihre Konsistenz, ihr Geruch und ihre Temperatur tragen einiges zum endgültigen Geschmackserlebnis bei. Die für die Temperaturmessung und für Schmerzempfindungen zuständigen Sensoren haben eine merkwürdige Eigenschaft: Sie werden auch dann aktiv, wenn sie mit scharf gewürzter Kost in Berührung kommen. So genügt schon etwas Senf oder Meerrettich, um den Kälterezeptor auf den Plan zu rufen. Der Hitzerezeptor hingegen reagiert auf das Capsaicin, das in Chilifrüchten jeglicher Art enthalten ist. Das Capsaicin hilft nicht nur dabei, den Körper zu kühlen, indem es die Absonderung von Schweiß steigert. Es bekämpft noch dazu Parasiten. Doch der Mensch ist das einzige Säugetier, das den Geschmack von Chilifrüchten nicht als scheußlich empfindet. Um ihre Samen zu verbreiten, verlassen sich die Capsaicin produzierenden Pflanzen daher auf Vögel. Die mögen es offenbar scharf.
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