Ржаной виски...

Принято считать, что ржаной виски должен соответствовать определенгым требованиям:

Изготавливается из зерновой смеси, которая содержит не менее 51% ржи.

Выдерживается в новых обугленных дубовых бочках.

Крепость после вторичной дистилляции не более 80% спирта.

Заливается в бочки для выдержки при спиртуозностью не выше 62,5%.

Разливается в бутылки крепостью не менее 40%.

Рожь должна быть, как отмечается, 51% в составе. Остальные 49% включают другие зерновые. Обычно эти зерновые включают кукурузу, пшеницу, солод ржаной и солод ячменный, в любой комбинации. Некоторые винокурни, однако, экспериментировали с рисом, овсом и другими зернами. В ржи от крупных производителей, однако, пропорции обычно составляют около 51% ржи, 39% кукурузы и 10% ячменного солода.

Как и бурбон, рожь требуют использования новых обугленных дубовых бочек.

Как и в случае с бурбоном, измельченное зерно смешивается с водой и небольшим количеством сусла от предыдущей дистилляции, в процессе, известном как кислое сусло. Это вводит дрожжи от предыдущей дистилляции. С точки зрения выпечки, это похоже на использование закваски для начала процесса брожения. Процесс кислого брожения имеет два преимущества: во-первых, он создает последовательную среду для дрожжей от партии к партии, помогая гарантировать, что каждая партия виски имеет последовательный вкус и аромат с партиями, которые были раньше. Во-вторых, он снижает рН партии, что помогает дрожжам в партии сбраживать сусло более эффективно, повышая выход алкоголя. Рожь должна быть выдержана не менее двух лет. Если выдержка меньше чем 4 года, то маркировка бутылки должна содержать информацию о возрасте. Следствием этого является то, что если бутылка с надписью "straight rye" не несет возрастного указания, значит виски выдержано не менее четырех лет. Ржаной виски на рынке сегодня разнообразен с точки зрения стиля и вкуса. Некоторые жесткие и острые, другие имеют округлые и мягкие вкусы. Каждая винокурня, производящая рожь, в значительной степени свободна делать все, что им нравится. Крупные винокурни Кентукки обычно используют формулу 51% -39% -10%, о которой я упоминал ранее, или что—то близкое к этому. Крафт-винокурни экспериментируют с другими вариантами, в том числе с содержанием ржи до 100%. Так например рецепт Вашингтона: 60% ржи, 35% кукурузы и 5% ячменя. Но типичный рецепт сегодняшнего дня всё же:

51% ржи, 39% кукурузы и 10% ячменя.

Рожь, конечно же, обеспечивает вкусовую основу виски, кукуруза добавляет сладости, роль ячменя в бурбоне или ржи заключается в участии ферментов, которые превращают крахмалы в сахара и, таким образом, управляют процессом ферментации.

В любом случае рожь стоит того, что бы попробовать из неё виски...

Сокращенный перевод статьи с сайта https://drinks.seriouseats.com