Розробка технології пшеничного хліба з підвищеною харчовою цінністю - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Розробка технології пшеничного хліба з підвищеною харчовою цінністю

Збагачення хліба мінеральними речовинами i вiтамiнами, волокнами, молочними продуктами, фруктовими та овочевими добавками. Водорості як джерело бiологiчно активних речовин. Хімічний склад насіння льону, його харчова цінність для збагачення хліба.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


Розробка технології пшеничного хліба з підвищеною харчовою цінністю
Проблема збереження нації поставила перед наукою та практикою задачу пошуку оптимальних шляхів захисту людини від шкідливих факторів зовнішнього середовища, а також негативних наслiдкiв дії радіації після аварії на Чорнобильській АЕС.
Відомо, що харчування з одного боку - фактор, що збільшує дозовi навантаження шкідливих речовин на організм, з іншого - має захисну дію. Зменшення впливу цих речовин на людський організм може бути досягнуто за рахунок підвищення харчової цiнностi традиційних продуктів харчування та створення нових із заданими властивостями.
Найбільш природнім i ефективним способом підтримання здоров'я населення є збагачення бiологiчно активними сполуками харчових продуктів, i зокрема хлібобулочних виробів, оскільки фармакологічний пiдхiд не такий ефективний. Багато лікувальних складів, якi важко вводити, особливо дітям, легко провести в організм з хлібом й іншими продуктами.
У теперiшнiй час досліджена велика кiлькiсть харчових речовин і добавок, якi мають адаптогенні, iмуномоделюючi та мембранопротекторнi властивості. Вивчено найбільш перспективні групи харчових продуктів та збагачувачів природного походження. Серед них морепродукти, баштанні та овочеві культури, кисломолочні продукти, плодоовочеві консерви, концентрати та ферментні препарати.
Таким чином, у період підвищення вартості лiкiв уміле використання дієтичних i профілактичних можливостей хліба є особливо своєчасним i актуальним.
Хліб є одним з основних продуктів харчування людини. Враховуючи економічні труднощі в нашій країні, якi негативно впливають на життєвий рівень більшої частини населення, значна частка у рацiонi харчування припадає на хлiбобулочнi вироби.
У структурі харчування населення України відзначається тенденція несприятливої зміни раціонів харчування, що веде за собою дефіцит ессенціальних мікронутрієнтів (у тому числі вітамінів і мікроелементів).
По даним Інституту харчування РАМН, у більшості населення діагностується недостатня забезпеченість організму багатьма вітамінами (зокрема С, Е, ? - каротином), макро - і мікроелементами. Особливо важливо відзначити, що в 35 - 65% молодих людей віку 16 - 19 років спостерігається гіповітамінозний стан.
Вітаміни - найбільш добре досліджена група харчових речовин. Спостереження, зроблені в різних областях сучасної медико-біологічної науки, приводять до висновку, що вітаміни мають широкий спектр біологічної активності й протекторного ефекту стосовно на кола негативних впливів на організм людини й тварини.
Одним з факторів споживання людиною вітамінів і мінеральних речовин служить їхня невисока засвоюваність. Водорозчинні вітаміни групи В і С не накопичуються в організмі, і незалежно від дози протягом 2 - 3 годин більша частина виводиться з організму. Жиророзчинні вітаміни А, Е, Д, К зберігаються в організмі приблизно 24 години, хоча надлишок їх може залишатися в печінці протягом більше тривалого часу.
Подібна картина по засвоюваності спостерігається й з мінеральними речовинами. Так, організмом людини всмоктується в неорганічній формі тільки 2 - 10% від усієї кількості мінеральних речовин, що потрапляють до нього. Це, однак, не гарантує їхнє повне засвоєння. Виявлено, що із цієї кількості, приміром, заліза, пізніше з організму виводиться до 50%. Фізіологічне значення заліза величезне, оскільки воно пов'язане з найважливішими функціями організму: є незамінною частиною гемоглобіну, міоглобіну, входить до складу цитохромів, що беруть участь у переносі електронів по дихальному ланцюзі мітохондрій, а також окислювально-відновних ферментів каталази й пероксидази. Таким чином, залізо через каталазу каталізує реакцію розкладання токсичного для організму перекису водню, що утвориться в клітині, до води й кисню.
Все вищесказане підтверджує думку про необхідність раціонального та збалансованого по хімічному складу харчування.
Хлібу належить виняткове місце в харчуванні людини внаслідок змісту в ньому компонентів високої енергетичної та біологічної цінності. Разом з цим хліб має своєрідні органолептичні властивості й структуру, що забезпечують його гарну засвоюваність. Проте в наш час хлібобулочні вироби виробляють, як правило із пшеничного сортового борошна, бідного на біологічно активні речовини.
Із даних розподілу хімічних компонентів зерна по його частинах випливає, що вміст мінеральних речовин і вітамінів у різних продуктах помолу буде залежати від того, які частини зерна ввійшли в його склад. Наявні дані свідчать про те, що сортовий помол не тільки збіднює вітамінами борошно вищих сортів, але навіть приводить до відсутності деяких з них. Так, вітаміну В1 у пшеничному зерні втримується 0,27 мг%, у хлібі із пшеничного борошна вищого сорту - 0,11 мг%; вітаміну В2 - 0,06 мг%; вітаміну РР - 0,92 мг%. Вітаміни А и С у хлібі практично відсутні. Аналогічно змінюється в зерні й борошні зміст мінеральних речовин. Установлено, що зольність зерна пшениці становить 1,74% від загальної маси сухих речовин, а борошно пшениці вищого сорту має вже цей показник 0,47%.
Актуально на сьогодні модифікування повсякденного раціону за рахунок кількісного збільшення і якісної різноманітності біологічно активних речовин (БАР), що додаються до повсякденних продуктів харчування. У якості найбільш значимих БАР серед органічних сполук були відзначені вітаміни групи В, С, А, Е та ін. Тому для підвищення біологічної цінності пшеничного борошна вищого й першого сортів у деяких регіонах країни її збагачують цими мікронутрієнтами.
Одним із основних методів стабілізації якості хліба та хлібобулочних виробів є використання ферментних препаратів - природних каталізаторів. Ферментні препарати для технолога - це ефективний та економічно виправданий засіб, правильний вибір якого дозволить в максимально використовувати потенціальні можливості сировини, організувати виробництво широкого асортименту високоякісної продукції, яка б зберігала споживчі властивості при зберіганні. Так, можна відмітити, що ферментні препарати дозволяють у певній мірі впливати на технологічний процес, що дає можливість використовувати різні харчові добавки які б могли бути використані в стандартних технологічних умовах виробництвах хліба та хлібобулочних виробів.
Економічне обґрунтування доцільності проведення інноваційних досліджень на тему:
«Розробка технології пшеничного хліба з підвищеною харчовою цінністю»
Хліб в Україні, а також у багатьох інших народів світу є основним продуктом харчування. Враховуючи економічні труднощі в нашій країні, якi негативно впливають на життєвий рівень більшої частини населення, значна частка у рацiонi харчування припадає саме на хлiбобулочнi вироби.
Несприятливі зміни в структурі харчування населення України приводять до дефіциту біологічно активних речовин, які мають радіопротекторні, імуномоделюючі та лікувально-профілактичні властивості. Складна екологічна ситуація вимагає збільшення кількості біологічно активних нутрієнтів в раціоні населення. Найбільш природнім i ефективним способом підтримання здоров'я населення є збагачення бiологiчно активними сполуками харчових продуктів, i зокрема хлібобулочних виробів, оскільки фармакологічний пiдхiд не такий ефективний.
По даним Інституту харчування РАМН, у більшості населення діагностується недостатня забезпеченість організму багатьма вітамінами (зокрема С, Е, ? - каротином), макро - і мікроелементами. Особливо важливо відзначити, що в 35 - 65% молодих людей віку 16 - 19 років спостерігається гіповітамінозний стан.
За останній час здоров'я населення характеризується негативними тенденціями, внаслідок різкого зниження вмісту харчових волокон в раціоні харчування. Це пов'язано зі споживанням переважно рафінованих продуктів, тваринного походження, очищених круп, широкого використання крохмалів, білків-ізолятів, що призвело до значних негативних відхилень стану здоров'я широких прошарків населення.
Білки відіграють в харчуванні людини дуже важливу роль, так як вони є головною складовою частиною клітин та всіх органів та усіх тканин організму. Основне призначення білків їжі - це побудова нових клітин та тканин, що забезпечують розвиток молодих організмів в процесі росту. В зрілому віці, коли процеси росту вже повністю закінчені, залишається потреба в регенерації мертвих клітин. Саме для цього і потрібні білки. Дефіцит будь-якої з незамінних амінокислот в харчовому раціоні, а також порушення збалансованості амінокислотного складу приводить до порушення синтезу білка і тим самим сприяє виникненню ряду патологій.
Хлібу належить виняткове місце в харчуванні людини внаслідок вмісту в ньому компонентів високої енергетичної та біологічної цінності. Разом із цим хліб має своєрідні органолептичні властивості й структуру, що забезпечують його гарну засвоюваність. Проте хлібобулочні вироби виробляють, як правило, з пшеничного сортового борошна, бідного на корисні для організму людини мікронутрієнти. Хлібобулочні вироби перевантажені вуглеводами, зокрема крохмалем, та містять недостатню кількість повноцінних білків, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин.
У теперiшнiй час досліджена велика кiлькiсть харчових речовин і добавок, якi мають радіопротекторні, iмуномоделюючi властивості. Вивчено найбільш перспективні групи харчових продуктів та збагачувачів природного походження. Серед них морепродукти, олійні, баштанні та овочеві культури, кисломолочні продукти, плодоовочеві консерви та ферментні препарати.
Збагачення хліба речовинами оздоровчої дії можна здійснити доданням до рецептури хлібобулочних виробів натуральних продуктів, що мають багатий білковий, вітамінний, ферментний, мінеральний склад та містять біологічно активні речовини, якi можуть збагатити харчову цінність та надати хлібобулочним виробам імуномоделюючих, радіопротекторних, сорбцiйних властивостей. В якості добавок нами рекомендується використовувати насіння льону.
Хлібопекарська промисловість України має велике значення для підтримання соціальної стабільності в суспільстві. Але, на жаль, на сьогодні хлібопекарські підприємства України не задовольняють потреби населення у випуску хлібобулочних виробів лікувально-профілактичного призначення. Спектр дії таких продуктів, представлених на ринку, дуже обмежений. Отже є доцільним випускати хлібобулочні вироби, які можна вживати для профілактики різних захворювань. Для забезпечення населення таким хлібом нами рекомендується випускати хліб з доданням насіння льону та ферментних препаратів на основі інгібіторів протеолітичних ферментів з насіння люцерни. Насіння льону дозволяє збагатити хліб корисними для організму людини мікронутрієнтами (ненасичені жирні кислоти, незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, клітковина, лігніни, що являються природними антиоксидантами та онкопротекторами, тощо), а ферментні препарати, окрім того, що вони дозволяють покращити якість готових виробів, проявляють антимікробну, антивірусну, протизапальну, антикоагуляційну дію. Вживання такого хлібу дозволить покращити роботу органів травлення, серцево-судинної системи та проводити профілактику різних хвороб населення.
Метою роботи є виявлення впливу добавки порошку з насіння льону, інгібітору протеаз з насіння люцерни та антипротеолітичного комплексу інгібітору протеаз з агар-агаром та їх комбінацій на хлібопекарські властивості борошна, хід технологічного процесу, фізико-хімічні та органолептичні властивості готових виробів.
Для досягнення поставленої мети потрібно вирішити наступні задачі:
- провести літературний огляд по даній темі;
- вивчити вплив добавок на хлібопекарські властивості борошна, хід технологічного процесу, фізико-хімічні і структурно-механічні показники якості тіста та готових виробів, органолептичні властивості готових виробів;
- визначити оптимальне дозування добавок та встановити параметри технологічного процесу;
- запланувати впровадження у виробництво;
- розрахувати техніко-економічну ефективність випуску нової продукції
Об'єктом дослідження є технологія хліба пшеничного з доданням порошку з насіння льону, інгібітору протеолітичних ферментів з насіння люцерни, антипротеолітичного комплексу інгібітору з агар-агаром.
Предмет дослідження - хлібопекарські властивості сировини, структурно-механічні, фізико-хімічні та органолептичні властивості тіста та готових виробів з додаванням порошку з насіння льону, інгібітору протеолітичних ферментів з насіння люцерни, антипротеолітичного комплексу інгібітору з агар-агаром.
При розробці науково-дослідницької роботи стадіями інноваційного процесу є:
- проведення науково-дослідницької роботи.
Експериментальні дослідження при проведенні наукової роботи проводились на лабораторному обладнанні кафедри Технологія хліба, кондитерських виробів та громадського харчування.
Для проведення науково-дослідницької роботи використовувались ваги, електрична плитка, тістомісильна машина, термостат, електропіч, пенетрометр, сита, лабораторний посуд, прилад Журавльова, піч Чижової, екстенсограф, фаринограф, прилад ИДК-1, прилад АГ-1М та ін.
В ході проведення експериментальної частини планується провести по 2 випічки на кожний вид рецептури (7 різних рецептур). Досліджувались структурно-механічні властивості тіста, хлібопекарські властивості борошна, вплив добавок на білково-протеїназний та вуглеводно-амілазний комплекси тіста.
Таким чином, введення до рецептури пшеничного хліба порошку з насіння льону та ферментних препаратів дозволить отримати новий вид хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою цінністю та лікувально-профілактичними властивостями. Хліб з доданням льону буде мати приємний специфічний смак та аромат, тому має бути цікавим для споживачів, як принципово новий хлібобулочний виріб з корисними властивостями. Для виробників новий хліб дозволить розширити асортимент хлібобулочних виробів, що виробляються.
На основі цього можна зробити висновок про доцільність розробки нової технології пшеничного хліба з доданням порошку з насіння льону, інгібітору протеолітичних ферментів з насіння люцерни, антипротеолітичного комплексу інгібітору з агар-агаром.
Оцінка ефективності впровадження результатів науково-дослідної роботи у виробництво буде проводитися на хлібозаводі №2 ВАТ «Одеський коровай».
Проектовані показники якості досліджуваного продукту у порівнянні з традиційною технологією показані в таблиці 1.
Таблиця 1. - Проектовані показники якості досліджуваного продукту
Харчова цінність, у т.ч. вміст мінеральних речовин.
Збагачення хліба речовинами оздоровчої дії можна здійснити доданням до рецептури хлібобулочних виробів натуральних продуктів, що мають багатий білковий, вітамінний, ферментний, мінеральний склад та містять біологічно активні речовини, якi можуть збагатити харчову цінність та надати хлібобулочним виробам імуномоделюючих, радіопротекторних, сорбцiйних властивостей. В умовах екологічно забруднених зон особливе значення має збагачення хліба речовинами, що мають комплексоутворюючу здатність [5].
За теорією А. Поттера, на цей час для надання продуктам оздоровчої дії використовуються 7 основних функціональних інгредієнтів. Такими інгредієнтами є харчові волокна (целюлоза, геміцелюлоза, пектин), вітаміни (А, Е, групи В та інші), мінеральні речовини (Са, Fе, J, Sе), полі ненасичені жирні кислоти (рослинні олії, омега-3-жирні кислоти), антиоксиданти (аскорбінова кислота, в-каротин, альфа-токоферол), деякі олігосахариди (як субстрат для корисних бактерій), група інгредієнтів, що включає мікроелементи, біфідобактерії та інші.
Більш ефективним є збагачення хліба не окремими речовинами, а сировиною, що за своїм складом має полiфункцiональну дію, тобто одночасно надає виробам радіопротекторних, імуномоделюючих, сорбцiйних властивостей. Такою сировино є морепродукти, олійні, баштанні та овочеві культури, молочні продукти, плодоовочеві консерви та ферментні препарати.
Натуральні продукти мають переваги перед синтетичними, оскільки їх складові - білки, вітаміни, мінеральні речовини знаходяться у формі природних сполук, тобто у формі, що легко засвоюється організмом.
Добавки, що застосовуються для підвищення харчової цінності хліба, певним чином впливають на технологічний процес і якість хліба, тому кожну добавку слід розглядати, як з біологічної, так і з технологічної точки зору.
1.1 Збаг а чення хліба мінеральними речовинами i вiтамiнами
Вiтамiни i мiнеральнi речовини є бiологiчними каталізаторами хiмiчних реакцій, що протікають в органiзмi. В комплексі вiтамiни, макро- i мікроелементи приймають участь в обмінних процесах організму на молекулярному рiвнi. Тому є доцільним збагачення хліба цими речовинами в умовах екологічного забруднення територій.
Збагачення хліба мінеральними речовинами
Мiнеральнi елементи i сполуки відносяться до життєво необхідних компонентів харчування, якi забезпечують розвиток i нормальне функціонування організму людини. Мiнеральнi речовини поряд з іншими харчовими речовинами приймають участь у бiологiчних процесах, якi проходять в органiзмi, мають свою специфічну активність i можуть вважатися справжніми бiоелементами [27].
Функції мінеральних речовин різноманітні: кальцій, фосфор, магній забезпечують будування i нормальний стан тканин скелету; фтор необхідний для стiйкостi емалі зубів до карієсу; залізо i мідь виконують роль окисника; натрій i калій підтримують нормальне соматичне середовище клітин крові; хлор необхідний для утворення вiдповiдних травних соків; кобальт входить до складу вiтамiну В12; нестача йоду у воді і їжі викликає ендемічне захворювання щитовидної залози i т.д. [14].
Проте надлишок ряду мінеральних речовин у їжі людини (фосфору, магнію, хлору), може негативно впливати на стан людського організму. Рекомендовано такі середні величини добової потреби в мінеральних речовинах (в мг): кальцій 800 - 1000, фосфор 1000-1500, магній 300 - 500, залізо - 15 [5].
По абсолютному вмісту кальцію i заліза житнє борошно багатше за інші види. Проте існує потреба у збагаченні хлібобулочних виробів мінеральними речовинами.
Особливе значення має питання про спiввiдношення кальцію i фосфору. Встановлено, що збагачення борошна кальцієм, який додається у вигляді карбонату чи фосфату підвищує засвоєння кальцію i покращує його баланс в органiзмi. Так, в Англії до всіх видів борошна, крім борошна з цільного зерна, додається крейда у кiлькостi не менше 235 i не більше 390 мг на 100 г. борошна [16].
Підвищити вміст заліза у хлібі можна завдяки вiдповiдним змінам процесу помолу або додаванням солей цього елементу до борошна вищого сорту, якi добре засвоюються в шлунково-кишковому тракті [6].
В Узбекистані створені рецептури хлібобулочних виробів з використанням препарату заліза - фераміда (комплексн сполука хлориду заліза i нiкотинамiду), препарату фітину, який містить суміш кальцієвих i магнієвих солей iнозiтгексафосфорної кислоти. Ферамід додають до узбецьких «лепешек» у кiлькостi 0,28% до маси борошна. Розроблені рецептури булочок з ферамiдом i яблучним порошком (3% до маси борошна). З використанням фітину розроблена рецептура на булочний виріб, який вміщує 0,5% фітину до маси борошна [4].
Відомо про дослідження можливості підвищення мінеральної цінності хліба шляхом внесення в якості джерела фiтази ростків ячмінного солоду у кiлькостi 0,3% до маси борошна у вигляді водної витяжки [16].
Є дані про збагачення хліба кальцієм шляхом введення 0,3 - 0,5% до маси борошна глюконату кальцію, включення в тісто 0,45% до маси борошна хлориду кальцію, 0,1 - 0,3% кальцiєвмістного збагачувача, отриманого із молочної сироватки, 0,6 - 0,7% лактату кальцію. При використанні цих добавок не тільки підвищується вміст кальцію в хлiбі, а й покращується його якість, подовжується тривалість збереження свіжості.
На обмін кальцію впливає також рівень білкового харчування. Підвищення споживання білку приводить до збільшення засвоєння кальцію і магнію органами людини. Молоко й продукти його переробки - найцінніші джерела кальцію.
Отже, найкраща форма кальцію, яка особливо легко засвоюється людським організмом, - це кальцій молока i рiзноманiтних молочних продуктів. У молоці спiввiдношення фосфорної кислоти i кальцію 3:2, а у борошні i хлiбi значно менш сприятливе [5, 6].
Йод - один з найважливіших мiкроелементiв, без якого неможливий нормальний розвиток організму. У результаті йодного дефіциту у дорослих (навіть у молодих людей) iнодi виникає різкий спад сил, з'являється підвищена дратiвливiсть, послаблюються увага й пам'ять [15, 16].
Особливо гостро постало питання про недостачу йоду в раціонах харчування населення України після аварії на Чорнобильській АЕС.
Для профілактики захворювань щитовидної залози в організм необхідно вводити 150 - 200 мг йоду на добу [5].
З метою профілактики i лікування захворювань щитовидної залози за кордоном йодують продукти повсякденного споживання: сіль, чай, сири, хлiбобулочнi вироби.
Максимально допустимим дозуванням йодистого калію треба вважати 0,0052% до маси борошна. В хлiбопечіннi використовують сіль харчову йодовану, збагачену йодом у формі стабільного, добре засвоюваного організмом йодиду калію до рівня 40 мг йодиду на 1 кг солі, на заміну кухонної повареної солі при виробництві хлібобулочних виробів [28].
Випускаються йодовані батони з борошна пшеничного вищого i 1 сортів, з додаванням йодиду калію [29].
На Калузькому хлiбокомбiнатi випікають хліб з йодованим білком молока - йодказеїном. Як стверджують дослідники, засвоєння цього препарату проходить строго iндивiдуально i в залежності від ступеня йодної недостатності [17].
Випускаються йодовані дрiжджi - «Московські». За даними розробників 300г хліба, випечених на йодовмiщених дріжджах задовольняють добову потребу людини у цьому мiкроелементi.
На цей час іноземними фiрмами виготовляються премiкси, якi поряд із вiтамiнами містять низку мінеральних речовин, таких як кальцій, калій, залізо, йод й ін. [19].
Важливим заходом підвищення харчової цiнностi хліба є його вiтамінізацiя. Бiльшiсть вiтамiнів не синтезується в органiзмi людини, у зв'язку з чим вони повинні вводитись головним чином з їжею або вiтамiнами препаратами. Порушення вiтамiнного балансу веде за собою зниження стiйкостi організму до фізичного i нервового навантаження, iнфекцiйних захворювань. Відомо більше 20 вiтамiнів, із них найбільше значення мають біля 12. Потреба людини в тій чи iншiй кiлькостi вітамінів залежить від стану організму, навантаження, яке він виконує, і умов зовнішнього середовища. Як зазначалось вище, добова потреба хліба не задовольняє і половини потреби людини у вiтамiнах.
Багаточисельнi роботи радянських, вітчизняних i зарубіжних дослідників показали, що хліб із сортового борошна доцільно збагачувати вiтамiнами В1, В2 i РР [5, 6, 16].
Існують рiзнi шляхи вiтамiнiзації хліба. До їх числа необхідно віднести: застосування зерна спеціального помолу, при якому залишок зародка, багатий вiтамiнами, залишається в борошні; застосування особливих рас дріжджів, якi містять підвищену кiлькiсть вiтамiнів; збагачення борошна синтетичними вiтамiнами й ін. [5, 6, 22].
Так, у Нiмеччинi застосовують способи одержання борошна з попередньою обробкою зерна водою i паром, видаленням сім'яної i плодової оболонок зерна i збереження в ньому до 80% зародків. Таке борошно містить біологічно цінні речовини - білки алейронового шару, вiтамiни групи В і Е.
У колишньому СРСР була встановлена така норма вiтамiнiзації пшеничного борошна, яка використовується на виробництві масових сортів хліба, мг/100 г.: вiтамiни В1 = 0,2 - 0,4; В2 = 0,4; РР = 1,0 - 3,0 залежно від сорту борошна.
Хлiбобулочнi вироби можна збагачувати вiтамiнами, безпосередньо вносячи їх в тісто. Відома технологія збагачення хліба вiтамiнами А і D. Такий хліб призначений для дітей дошкільного i шкільного віку, вагітних жінок, матерів, що годують. У рецептуру розроблених булочок вiтамiни А і D вносять в кiлькостi 50% добової потреби в них з урахуванням відсотка збереженості цих вiтамiнів у хлiбi [22]. Відомо, що в процесі випікання вітаміни втрачають у середньому 15-30% своєї активності.
Враховуючи вкрай несприятливі наслідки дефіциту мiкронутрiєнтiв для здоров'я дитячого i дорослого населення у Росії виробляється ряд збагачувачів. Так, розроблено вiтамiнно-мiнеральнi збагачувачі «Валетек» для хлібопекарської промисловості. Це суміш вiтамiнів В1, В2, В6, РР, фолієвої кислоти, заліза і кальцію з пшеничним борошном, цукром чи крохмалем. За даними розробників, додання збагачувачів «Валетек» в кількості 0,5% до маси борошна при його замішуванні не викликає впливу на якість виробів, покращує колір і пористість хлібобулочних виробів. 2 г збагачувачів забезпечує на 60-80% добову потребу організму у вітамінах групи В i на 40 - 50% у залiзi [28].
У наш час і низка іноземних фірм пропонує композиції з вiтамiнів різного складу. Широко розповсюджені премiкси фірми «Хоффман-Ля Рощ» (Швеція - Австрiя). В.І. Дробот, О.А. Нiкончук проводились дослідження по збагаченню хлібобулочних виробів комплексом вiтамiнів у формі премiксу 986 фірми «Хофманн-Ля Рощ». Оптимальним дозуванням його є 1% до маси борошна. Такий хліб може бути достатнім джерелом необхідних вiтамiнів, забезпечуючи при цьому добову потребу людини у вiтамiні Е на 92,7%; В1 на 73,3%; В2 на 67,8%; В6 на 54,2%; РР на 80,6%; колієвої кислоти на 43,6% [20].
Дослідженнями Перегуди М.А. встановлений вплив порошку з моркви на технологію приготування хлібобулочних виробів. Його рекомендується вносити в кiлькостi 3% до маси борошна. При цьому морквяний продукт укріплює клейковину тіста [21].
Відоме застосування моркв'яно-паточного порошкоподібного напiвфабрикату, який містить тiамiн, рибофлавін, i ?-каротин в кiлькостi 3% до маси борошна.
Застосування ?-каротину у комплексі з інуліном (харчовим волокном, що має про біотичний ефект) добре впливає на якість готових виробів: підвищується кислотність, пористість, формостійкість, питомий об'єм хлібобулочних виробів поряд з більш інтенсивним забарвленням виробів. Доведений позитивний ефект добавки на живий організм (нешкідливість та приріст маси тіла) [17].
Для збагачення виробів провiтамiном А використовують препарати в-каротину: ?-каротин кристалічний, водорозчинний, або розчин чи екстракт ?-каротину в олії. В Україні розповсюджене використання:
· ?-каротину мiкробiологiчного в олії;
· розчину ?-каротину мiкробiологiчного олії;
Необхідно відзначити, що ?-каротин інтенсивно забарвлює м'якушку хлібобулочних виробів у рожевий колір i це лімітує внесення бажаної дози препарату [31].
1.2 Збагачення хліба харчовими волокнами
Харчові волокна (ХВ) - це ентеросорбенти, якi покращують діяльність шлунково-кишкового тракту, знижуючи при цьому потрапляння до внутрішнього середовища організму отруйних i потенційно шкідливих сполук і комплексів, якi володіють рiзностороннiми профілактичними i лікувальними діями, а також радіопротекторними властивостями. До харчових волокон слід віднести геміцелюлозу, целюлозу та її похiднi, пектинові речовини [18].
Геміцелюлози, целюлоза та її похiднi
Геміцелюлозами (ГМЦ) називають групу полiсахаридiв, до складу яких входять рiзноманітні крилани, арабiнани, манани, i галактани. Їх, а також целюлозу, використовують з метою отримання дієтичних, оздоровчих продуктів харчування з покращеними структурними, фiзико-хiмiчними властивостями [10].
Використання 1 - 3% до маси борошна ГМЦ підвищує вихід готової продукції, її формостiйкiсть, покращує структуру пористості м'якушки. В залежності від методів виділення і дії на будову молекул геміцелюлоз їх властивості модифікуються, що дозволяє змінювати якість виробів у різних напрямках. Так, введення в пшеничне борошно полiальгiдксилану значно покращує якість слабкої чи послабленої клейковини [1].
Борошно, яке отримане із слабкої пшениці сорту Восход, після додання 0,02% полiсахариду стає за своїми показниками середнім, а після внесення 0,07% - сильним.
В Австрії відомий спосіб приготування низькокалорійних хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з підвищеним вмістом ГМЦ, якi відрізнялись підвищеним строком зберігання. При цьому ГМЦ заміняли від 5 до 50% борошна.
Целюлоза - це полімер, який представляє собою лiнiйний полімер, який збудований з ланок D-глюкози, з'єднаних 1,4 - ?-глiкозидними зв'язками. Целюлоза як ХВ використовується у харчовій промисловості у мiкрокристалiчнiй формі або у вигляді різних ефiрiв (МКЦ).
У хлiбопечіннi МКЦ застосовують для зниження калорiйностi хліба i покращення його фiзiологiчних властивостей. Її доцільно вносити в кiлькостi 10% до маси борошна. Використовуються також прості ефіри целюлози: метилцелюлоза (МЦ), натрієва сіль карбоксиметилцелюлози (NaКМЦ). Їхня перевага у порiвняннi з целюлозою полягає у збереженні хімічних i мiкробiологiчних властивостей водних розчинів даних полiсахаридів [11].
У США вивчена можливість введення до рецептури хліба МЦ і NaКМЦ в кiлькостi 2 - 4% і 1 - 2% до маси борошна. Завдяки високій водопоглинальнiй здатності ефiрiв, їх стабiлiзуюча дія вiдмiчена на всіх стадіях технологічного процесу [11].
Відоме застосування NаКМЦ при приготування житнього, пшеничного хліба, пирiжкiв й інших борошняних виробів. У хліб NаКМЦ додається в кiлькостi 5 - 7% до маси борошна, у кекси - 0,1 - 0,5% до маси борошна.
При виробництві хліба для профілактики дії радiацiї використовується карбюлоза (натрієва сіль карбоксиметилцелюлози із ступанню заміщення не менше 80%).
В НУХТі проводились дослідження по вивченню впливу карбюлози на процеси, якi відбуваються в тiстi, а також на якість виробів з нею. Дослідженнями В. І. Дробот, Т.Л. Іщенко, В.Ф. Доценка встановлено, що карбюлозу при виготовленні хліба доцільно додавати в кiлькостi 0,5% до борошна. При цьому збільшується водопоглинальна здатність тiста, укріплюється його структура, але процес бродіння тіста сповільнюється. Строки зберігання хліба з карбюлозою подовжуються [30].
Пектини - найпоширенiшi некрохмальнi полiсахариди рослин. Це водорозчинні речовини, вільні від целюлози, які складається із частково або повністю метоксильованих залишків полiгалактурованої кислоти. В залежності від кiлькостi метоксильних груп i ступеня полiмеризацiї існують рiзнi пектини. Н-пектин - ви
Розробка технології пшеничного хліба з підвищеною харчовою цінністю дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа по теме Оглядова екскурсія Михайлівський собор
Реферат по теме Финансирование инновационных проектов через сеть инновационных фондов
Курсовая работа: Облік надання житлових субсидій населенню
Лабораторная работа: Исследование фотоэлектрических свойств полупроводниковых материалов
Дипломная работа по теме Типы стратегий диверсифицированного роста
Реферат: Конкурсное производство 4
Курсовая Работа На Тему Методика Планирования И Проведения Инновационных Уроков Профессионального Обучения
Эссе Менің Мансабым Жіне Кәсіби Даму
Реферат по теме Социология предпринимательства как учебная дисциплина
Курсовая Работа По Внб Ветеринария
Реферат: Истоки культурологической науки
Реферат по теме Метафорический потенциал слова и его реализация в поэме Т.С. Элиота The Waste Land
Политическая История Реферат
Курсовая Работа На Тему Организация Как Объект Управления
Контрольная Работа Номер 1 Системы Счисления
Итоговое Сочинение Личность
Примерные Темы Эссе
Сочинение На Тему Мир Моих Увлечений
Курсовая работа по теме Разработка рекомендаций по повышению конкурентоспособности организации на примере ООО 'Ланта'
Реферат: National Economy Essay Research Paper National EconomyThe
Моделі і методика побудови волоконно-оптичної системи передачі даних - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника курсовая работа
Литературный язык. Проблема гибкости и изменчивости языковой нормы. - Иностранные языки и языкознание дипломная работа
Разработка проекта системы видеонаблюдения - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника дипломная работа