Розробка технологічного процесу виробництва варених ковбас. Курсовая работа (т). Другое.
💣 👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Розробка технологічного процесу виробництва варених ковбас
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
.2
Технологічна схема виробництва продукту
.3
Обґрунтування технологічної потоковості виробництва продукту
.
Виробничий, технохімічний та мікробіологічний контроль в цеху
.
Миття та дезінфекція технологічного обладнання
Перелік
використаних джерел та літератури
Тема моєї курсової роботи Розробка
технологічного процесу виробництва варених ковбас ( Любительська в/с та Теляча
в/с з потужністю 2,8 т за зміну).
Ковбаса - ’мясний
<#"801868.files/image001.gif">
.3 Обґрунтування
технологічної потоковості виробництва
Для виробництва варених
ковбас і сосисок використовують м'ясо забійних тварин в парному, охолодженому,
підмороженому і замороженому станах, відпресовану м’ясну масу, субпродукти, а
також білкові препарати - соєві білкові, кров, плазму крові, казеїнати, молоко,
крохмаль, пшеничне борошно, вершкове масло, яйця і яйце продукти - меланж і
яєчний порошок.
Підготовка сировини
складається з таких етапів: розморожування (при використанні замороженого м`яса
), розбирання, обвалювання та жилкування. Розбирання туш - це операція по
розділенню туші на менші відруби. М’ясні туші (півтуші) розбирають на відруби у
відповідності зі стандартними схемами. Потім туші і півтуші потрапляють на
обвалювання - процес відділення м’язової, жирової та сполучної тканин від
кісток. На обвалювання потрапляє охолоджена та розморожена сировина з
температурою в товщі м`язів 1 - 4°С; для приготування варених ковбас - парне
м'ясо з температурою не нижче 30°С, або остигше з температурою не вище 12° С.
Жилкування - це процес відокремлення від м'яса маленьких кісток, які
залишаються після обвалювання, сухожиль, хрящів, кровоносних судин.
М'ясо для виготовлення ковбас
після жилування піддають подрібненню та посолу. При посолі м'ясо набуває
солоного присмаку, липкість (клейкість), стійкість до дії мікроорганізмів,
підвищення волого утримуючої здатності при термічній обробці, що важливо при
виготовленні варених ковбас, формується смак. В результаті термічного
оброблення концентрація солі в готових виробах підвищується до 4,5 - 6,0 %. Для
швидкого та рівномірного розподілу посолочних речовин м'ясо перед посолом
подрібнюють. М'ясо в процесі жилкування нарізають на куски масою до 1 кг або
подрібнюють на вовчках з діаметром отворів решітки 2 - 6, 8 - 12 або 16 - 25
мм. Добре подрібнене м'ясо перемішують з розсолом, а крупно подрібнене - з
сухою повареною сіллю. Продовження перемішування м'яса з розсолом 2 - 5 хвилин
(до рівномірного розподілу розсолу і до повного його поглинання м’ясом), з
сухою сіллю добре подрібненого м’яса 4 - 5, м’яса в шматках або у вигляді шроту
- 3 - 4 хвилини. При посолі м’яса додають нітрит натрію вигляді розчину
концентрацією не вище 2,5% (або вводять під час приготування фаршу). Посолене
м'ясо розміщують у ємкостях та направляють на витримку при температурі 0 - 4°С.
Температура посоленого м'яса, яке потрапляє на витримку в ємкостях до 150 кг,
не повинна перевищувати 12°С, в ємкостях більше 150 кг - 8°С. Для охолодження
м'яса, яке призначене для виготовлення варених ковбас, при посолі сухою сіллю,
допускається додавання харчового льоду в кількості 5 - 10% від маси сировини.
М'ясо, подрібнене на вовчках з діаметром отворів решітки 2 - 6 мм, при посолі
концентрованим розсолом витримують 6 - 24 години, при посолі сухою сіллю - 12 -
24 години. При ступені подрібнення м'яса 8 - 12 мм витримка триває 12 - 24
години. М'ясо у вигляді шроту для варених ковбас витримують в посолі 24 - 48
годин, а шматки масою до 1 кг - 48 - 72 години.
Приготування фаршу.
Приготування фаршу відбувається в кутерах (для одноструктурних ковбас) та
фаршмішалках (для ковбас, що містять кусочки шпику). У відповідності до
рецептури до подрібненого м’яса додають сало хребтове ,спеції, прянощі та інші
інгредієнти.
При подрібненні різних видів
сировини в кутер спочатку загружають яловичину або нежирну свинину, потім -
напівжирну та нежирну свинину, сало хребтове додають наприкінці кутерування.
Воду додають при кутеруванні яловичини та нежирної свинини. Усі інгредієнти
перемішують з додаванням води або льоду протягом 10 - 15 хвилин. Якщо м'ясна
сировина не була засолена, то на початковій стадії кутерування додають сіль.
Також на початковій стадії кутерування вносять фосфати, що підвищують
водозв'язуючу здатність фаршу. Після ретельного подрібнення нежирної сировини
додають спеції яйця. Якщо під час посолу не внесли нітрит натрію, то його
2,5%-ний розчин розливають по поверхні при складанні.
Формування батонів. Процес
формування батонів ковбасних виробів включає такі етапи:
·в’язання та штрихування
ковбасних виробів, навішування їх на вішала та рами.
Шприцювання (тобто наповнення
ковбасної оболонки фаршем) здійснюється під тиском в спеціальних
машинах-шприцах. Фаршем варених ковбас оболонки наповнюють менш щільно, інакше
під час варіння, через об'ємне розширення фаршу, оболонка може розірватися,
фарш на пневматичних шприцах рекомендовано шприцювати під тиском 0,4 - 0,5 МПа,
на гідравлічних - при 0,8 - 1,0 МПа. Для ущільнення, підвищення механічної
щільності та товарної відмітки ковбасні батони після шприцювання перев'язують
шпагатом по спеціально утвердженим схемам в’язки. При випусканні батонів у
штучних оболонках, де вказані найменування та сорт ковбаси, поперечні
перев'язки можна не робити. Після в’язки батонів для видалення повітря, яке
потрапило у фарш при його обробці, оболонки проколюють в декількох місцях
(штрикають) на кінцях уздовж батону спеціальною металевою штриховкою, яка має 4
або 5 голок. Батони у целофані не штрихують. Перев’язані батони навішують на
петлі шпагату на вішала так, щоб вони не торкалися між собою.
Термічна обробка ковбасних
виробів. Це заключна стадія виробництва ковбасних виробів; вона включає
осаджування, обсмажування, варіння, охолодження.
Осаджування. Операція
осаджування (витримки) фаршу після формування батону є необхідною для усіх
видів ковбасних виробів. Проводять короткочасне осаджування при виготовленні
варених ковбас, вона триває 2 - 4 години. На більшості підприємств осаджування
варених ковбас проводять під час проходження шляху з відділу шприцювання у
відділ обсмажування при температурі у приміщенні не вище 12°С. Обсмажування є
різновидом копчення, його проводять димовим газом при 60-70° С. В залежності
від виду ковбасної оболонки, її газопроникності, розмірів та діаметру батону
обжарювання проходить на протязі від 30 хвилин до 2,5 годин. При цьому батони
прогріваються до 45 (+5)° С , тобто до температури, при якій починається
денатурація м’язових білків. Оболонка стає більш міцною та має золотисто-червоний
колір, а фарш стає рожево-червоного кольору внаслідок розпаду нітриту натрію.
Варіння. Його проводять при
температурі 71 (+1)° С. Ковбасні вироби варять в універсальних камерах, при
температурі 75-80° С. При варінні в універсальних камерах ковбасні вироби на
рамах або теліжках завантажують в камеру, куди через трубу потрапляє гострий
пар. Варіння гострим паром менш трудомістке та більш економічне. Температуру
контролюють термометрами та термопарами.
Охолодження. Ковбасні вироби
після варіння направляють на охолодження. Ця операція необхідна тому, що після
термічної обробки в готових виробах залишається частина мікрофлори, і при
достатньо високій температурі м’ясопродуктів (35-38 °С) мікроорганізми
починають активно розмножуватися. Ковбасні вироби швидко охолоджують до
досягнення температури в центрі батона 0-15°С. Щоб знизити втрати, охолодження
варених ковбасних виробів в оболонці проводять спочатку водою. Тоді повітрям.
Охолодження під душем триває на протязі 10 - 15 хвилин, при цьому температура в
середині батону знижується до 30-35°С. Використовують холодну водопровідну воду
(8-12° С). Після охолодження водою, ковбасні вироби направляють у приміщення з
температурою 0-8° С, де вони охолоджуються до температури не вище 15° С.
Вологість готової продукції складає 55-75%. Варені ковбаси зберігають не більше
2-5 діб при температурі до 8°С та не більше 6-12 годин при температурі 20° С.
Підприємство випускає групу варених ковбас, яка виробляється згідно технології
парного м'яса. Весь технологічний процес від забою до виходу готової продукції
займає біля 5-6 годин, що значно впливає на якість ковбаси. Виключаються такі
процеси, як заморожування та відтаювання м'яса, які ведуть за собою деякі
біологічні процеси, що проходять з м'ясом при мінусових температурних режимах.
Відразу парне м'ясо попадає в міксер-кутер, де змішується м'ясо, шпик,
натуральні яйця, лід, спеції та після формування батонів з фаршу ковбаса
потрапляє в термокамеру. Тут достатньо температури 70 °С необхідної для
мікробної стабільності та формування структури ковбаси, тоді охолодження та
продукт готовий до споживання. Збережені всі вітаміни та амінокислоти
натурального м'яса, це екологічно чистий продукт. При технології парного м'яса
не потрібні додаткові рослинні білки, щоб створити потрібну структуру ковбаси,
утворити міозину м'яса додаткові зв’язки для приєднання жиру та води.
1. Розрахунок загально маси
основної знежилованої сировини для кожного виду ковбас проводять за формулою:
де А - виробництво ковбас за зміну,
кг;
аг вихід готової продукції в % до
маси несоленої сировини
Розрахунок загальної маси основної
знежилованої сировини для ковбаси вареної Любительська вищий сорт
Розрахунок загальної маси основної
знежилованої сировини для ковбаси вареної Теляча вищий сорт
2. Розрахунок кожного виду
знежилованої сировини по сортам для кожного виду ковбас проводять за формулою:
де К1 - кількість одного виду і
одного сорту сировини,кг, В - кількість даного виду сировини в рецептурі, %;
Розрахунок кожного виду знежилованої
сировини по сортам для ковбаси вареної Любительська вищий сорт
Розрахунок кожного виду знежилованої
сировини по сортам для ковбаси вареної Теляча вищий сорт
3. Розрахунок загальної
кількості кожного сорту знежилованої сировини по видам в випадку присутності в
асортименті декількох видів продуктів проводять, сумуючи всі К з однаковою
позначкою:
де Я1 - кількість яловичини
знежилованої першого сорту в даному конкретному випадку, необхідної для
виготовлення всіх видів ковбасних виробів; Яв.с=518+275= 793 кг
4. Розрахунок загальної кількості
одного виду сировини після обвалювання проводять за формулою:
де Яоб - загальна кількість одного
виду сировини після обвалювання, кг;
- норма виходу яловичини
знежилованої першого сорту, %;
Таблиця 1. Норми виходу яловичини знежилованої
по сортах (для яловичини 1 категорії):
Таблиця 2. Норми виходу свинини
знежилованої по сортах (для свинини 2 категорії без шкури):
5. Розрахунок загальної
кількості яловичини першої категорії, необхідної для виробництва заданої
кількості ковбасних виробів проводять за формулою:
де Я к - загальна
кількість яловичини першої категорії, необхідної для виробництва заданої
кількості ковбасних виробів,кг;
75,5 - норма виходу м'яса при
обвалюванні яловичини першої категорії
6. Розрахунок загальної
кількості свинини другої категорії, необхідної для виробництва заданої
кількості ковбасних виробів проводять за формулою:
де Св к - загальна
кількість свинини другої категорії, необхідної для виробництва заданої
кількості ковбасних виробів,кг;
,3 - норма виходу м'яса при
обвалюванні свинини другої категорії.
7. Розрахунок кількості свинини
другої категорії, необхідної для отримання сала (хребтового або бокового),
грудинки для виробництва ковбасних виробів проводять за формулою:
де К 1, К 2, К 3 …-
визначена кількість сала (хребтового або бокового), грудинки необхідної для
виготовлення заданої кількості ковбасних виробів, кг;
- норма виходу сала хребтового,
%.
Таблиця 3. Норми виходу сала і
грудинки, % (до маси м'яса на кістках), при обвалюванні свинини 2 категорії:
Для виробництва ковбас варених в
кількості 2,8 т за зміну необхідно основних матеріалів:
Яловичина першої категорії - 5252 кг
Свинина другої категорії необхідна
для отримання сала - 14200 кг
.5 Розрахунок допоміжних матеріалів
1. Розрахунок допоміжних
матеріалів як і для основної сировини здійснюється окремо для кожного виду
продукції згідно з рецептурами.
Кількість допоміжних матеріалів
визначається по формулі:
Кс - загальна кількість основної
сировини, кг;
С - норма витрат сировини, прянощів
та матеріалів згідно рецептури, кг.
Розрахунок допоміжних матеріалів для
ковбаси вареної Любительська вищий сорт
Мсіль=1600 х (2500 /100 ) = 40000
гцук=1600 х (110 /100) = 1760 гнітрит=1600 х (5,6 /100) = 90 гпер.чорн.=1600 х
(85/ 100) = 1360 ггор.муск.=1600 х (55 /100) = 880 г
Розрахунок допоміжних матеріалів для
ковбаси вареної Теляча вищий сорт
Мсіль=1200 х (1936 /100 ) = 23232
гцук=1200 х (110 /100) = 1320 гнітрит=1200 х (5,3 /100) = 64 гпер.чорн.=1200 х
(85/ 100) = 1020 ггор.муск.=1200 х (55 /100) = 660 г
Яловичі черева для ковбаси вареної
Любительська
Яловичі черева для ковбаси вареної
Теляча
Висновок. Для виробництва ковбас
варених в кількості 2,8 т за зміну необхідно допоміжних матеріалів:
Кількість одиниць обладнання
розраховують за формулою:
де: А - кількість сировини, що
переробляється,т
Р - продуктивність установки, т/год.
вовч.= 2085/450 x 8 =0,57 ≈
1кут.= 2085/400 x 8 =0,65 ≈ 1шпр.=2085/400 x 8 = 0,65≈ 1терм.кам.=
2800/350 x 8 = 1шпиг.=568/100 x 8 =0,71≈ 1
2. Виробничий, технохімічний та
мікробіологічний контроль в цеху
Приймання сировини-При надходженні
яловичини, свинини і інших продуктів забою слід перевіряти супровідні
ветеринарні документи. При огляді туш встановлюють наявність на них клейм, а
також правильність сортування туш по категоріям вгодованості. При засолі м’яса
необхідно слідкувати за правільностю дозування повареної солі і нітритів.
Нітрит слід вводити тільки у вигляді розчину, інакше він буде нерівномірно
розподілятисяся в м’ясі. Розчин нітриту (1,8-2,5%) готує і видає співробітник
лабораторії. В процесі засолу дуже важливо контролювати тривалість витримки
(дозрівання) мʼяса, яка залежить від ступеня подрібнення мʼяса,
температури навколишнього середовища. Мʼясо витримують в посолі для
придбання ним необхідних технологічних властивостей і, крім того, для
безперебійної роботи. Подрібнення. Метою подрібнення мʼяса є досягнення
такої структури , яка забезпечувала б не тільки однорідність продукту, але і
сприяла б отриманню продукту кращої якості. Температура подрібненого в куттері
мʼяса не повинна бути вище 10 ° С. Недостатня тривалість кутерування
призводить до поганої розробці фаршу, зайва тривалість - до утворенню крихкої
структури фаршу в готовій продукції. Через те строго стежать за цим показником.
Шприцювання. При шприцюванні необхідно забезпечити відповідність виду і
розмірів оболонки даному виду і сорту продукту, необхідну щільність набивки
оболонки фаршем, аккуратність вʼязки і правильність навішування батонів на
палиці. Занадто туге шприцювання фаршу призводить до розриву оболонки під час
варіння, недостатньо щільне - до появи зморщиності. Наявність бульбашок повітря
в фарші може опинитися причиною накопичення в ньому бульйону і появи такого
дефекту, як пористість фаршу. Повітря видаляють при вʼязці ковбас,
наколюючи батони особливою вилкою. Осаджування. Осадку ковбасних виробів, якщо
вона триває більше 2 год, необхідно виробляти в охолоджуваних приміщеннях при
температурі не вище +4 ° С і відносній вологості повітря 85-95%. При більш
високій температурі під час осадки можливе погіршення забарвлення, а інколи і
порча фаршу, а при більш високій відносній вологості не досягається необхідний
ступень підсушування поверхні батонів. Тривалість осадки для різних видів ковбас
повинна відповідати вимогам технологічних інструкцій.
Обжарювання. Тривалість і
температура обжарювання ковбас визначається розмірами батанів і товщиною шару
кишкової оболонки. Чим більше розміри батонів і товщина оболонки, тим вище
повинна бути температура і більша тривалість обсмаження. Якщо температура
обжарки нижче, а її тривалість в звʼязку з цим вище установленого виду і
сорту виробів, в фарші можуть заявитися сірі непофарбовані ділянки внаслідок
розпаду нітриту. При занадто тривалому обжарюванні ковбас можливо закісання
фаршу. Варка. Після обсмаження ковбасні вироби негайно варять. В іншому випадку
можливо не тільки погіршення кольору фаршу, але і його закисання внаслідок
розвитку мікробів в товщі батона.
Охолодження. Після варіння ковбасу
слід швидко охолодити під душем до 30-35 ° С. Тривалість охолодження залежить
від товщини батонів. Охолоджувати до більш низької температури не слід, так як
залишена на поверхні волога не випаровується і ковбаса під час наступного
охолодження в камері може покритися пліснявою. Після цього ковбасу необхідно ще
раз охолодити в камері для уникнення бактеріального псування. Якщо ковбасні
вироби призначаються для короткочасного зберігання, їх охолоджують до 4 ° С,
якщо вони направляються в реалізацію - до 8 ° С, так як при більш глибокому
охолодженні може відбутися конденсація вологи на поверхні.
Контроль якості ковбас Любительська
вищий сорт та Теляча вищий сорт визначають у відповідності до вимог діючої
нормативно-технічної документації на цю продукцію, використовуючи правила
приймання і методи випробування передбачені державними стандартами
ветсанекспертизи. Результати оцінки якості реєструють у відповідних журналах.
Органолептичні показники ковбаси
«Любительська» вищий сорт
Батони з чистою, сухою поверхністю, без плям,
злипів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу.
Колір фаршу світло-рожевого, без сірих плям і
пустот і містить шматочки сала розміром сторін не більше 6 мм.
Притаманний даному продукту, з ароматом
прянощів,ніжний, в міру солоний, без стороннього присмаку і запаху.
Прямі або зігнуті батони довжиною до 60 см.
Прямі батони з однією поперечною перев’язкою;у синюгах з поперечними перев’язками
кожні 5 см
За фізико-хімічними показниками
ковбаса «Любительська» вищий сорт повинна відповідати таким вимогам
Масова частка повареної солі, %, не більше
Масова частка нітриту натрію, %, не більше
Залишкова активність кислої фосфатази,% не
більше ніж
Мікробіологічні показники ковбас
варених
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП),в
0,001г продукту
Кількість мезофільних аеробних та
факультативно-анаеробних мікроорганізмів ,КОЕ в 1,0 г продукту,не більше
Патогенні мікроорганізми,зокрема бактерії роду
Salmonella, в 25 г продукту
Допустимі рівні токсичних елементів
3. Охорона праці та техніка безпеки
Процеси обвалювання і жилування м , яса
повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.3.002-7 5.
Виконання операцій з обкачування і
жилування м , яса відносяться до категорії важких робіт.
У процесі обвалювання і жилування м , яса
можлива дія таких небезпечних і шкідливих виробничих чинників:
підвищена небезпека травматизму під
час роботи з ножем; переміщувані підвісними коліями туші; рухомі візки і
електрокари, рухомі і обертові частини стрічкових транспортерів(конвеєрна
стрічка ,барабани, привід тощо); понижена температура повітря робочої зони;
підвищена вологість повітря робочої зони; підвищений рівень шуму на робочому
місці; недостатня освітленість робочої зони; слизкість підлоги; біологічна
небезпека під час обкачування і жилування м , яса від тварин хворих і
позитивно реагуючих на туберкулін і бруцельоз; фізичне перевантаження.
На обвалювання і жилування повинно
подаватися остигле, охолоджене або розморожене м , ясо за температурою
всередині м , язів не нижче 4 о С. Замірювання температури
повинно виконуватися не менше ніж у чотирьох напівтушах кожної партії сировини.
Середня величина температури повинна фіксуватисьу спеціальному журналі.
Для проведення зачищення і
промивання туш повинно бути окреме приміщення або зона промивання повинна бути
огороджена.
Для захисту від випадкового падіння
ролика, переміщення туш підвісними коліями працівник повинен проводити в
захисному шоломі (касці ). Похилі дільниці підвісних колій біля стола обробки м , ясних
туш повинні бути обладнанні необхідною кількістю стопорів. Місця спуску роликів
з підвісних колій повинні мати огородження, а місця для їх збирання - площадку,
покриту матеріалом, який зм’якшує удари роликів, що падають. Ширина робочої
зони робочого місця оброблювача м , яса і жилувальника при роботі на
конвеєрі повинна бути не менша ніж 1,0 м, а глибина робочої зони для
обкачувальників м , яса - не менша ніж 0,7 м і жилувальників - не менша
ніж 0,5 м.
При роботі на стаціонарному
устаткуванні ширина робочої зони робочого місця обкачувальника м , яса
повинна бути не менша ніж 1,5 м і жилувальника -1,2 м, глибина робочої зони
відповідно - не менша ніж 1,0 м і 0,8 м.
Робочі столи повинні бути обладнанні
дошками-вкладишами, зробленими із твердих порід дерева або полімерних
матеріалів. Поверхня оброблювальних столів і дошок-вкладишів повинна бути
гладкою, рівною без гострих кутів, кромок і задирок.
Дошки-вкладиші повинні відповідати
розмірам гнізд і забезпечувати щільне прилягання та надійну фіксацію, а також
можливість легкого знімання для санітарної обробки.
Столи повинні мати отвори для
організованого стоку води під час миття і санітарної обробки. За відсутності
напрямних жолобів для підтягування м'яса на дошку-вкладиш повинен бути
передбачений гачок з пруткової сталі довжиною 0,6 м.
Процеси подрібнення м , яса
і шпику повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.3.002.-75.
У процесі подрібнення м , яса
і шпику та приготування фаршу можлива дія таких небезпечних і шкідливих
виробничих чинників:
рухомі і обертові частини
устаткування, що входять у лінію (вовчків, підіймачів, насоса фаршового,
змішувача із шнековим вивантаженням, кутера, мішалки ); робота з ножем;
транспортні візки і електрокари; понижена температура сировини і повітря
робочої зони; підвищений рівень шуму і вібрації на робочому місці; недостатня
освітленість робочого місця; небезпека ураження електричним струмом; небезпека
отруєння аміаком і нітратом натрію; слизкість підлоги; небезпека зараження зоонозними
захворюваннями у процесі ручного подрібнення м , ясо продуктів;
фізичне перевантаження. Подача сировини і допоміжних матеріалів у машини для
подрібнення і перемішування повинна бути механізована за допомогою гідравлічних
підіймачів або виконуватися спусками.
Розбирати вовчок після роботи
необхідно тільки при вимкненому пусковому пристрої, після зупинки шнека. Вовчки
повинні бути обладнані відкидним столом і підніжкою для зручності санітарної
обробки і розбирання різального інструмента. Відкидний стіл і підніжка повинні
бути зблоковані з пусковим пристроєм, що запобігає пуску в роботу вовчка при
відкинутій площадці або підніжці.
Зони обертання ножів кутера і
передавальні механізми повинні бути закриті кришками, зблокованими з пусковим
пристроєм. При відкритій одній з кришок кутера повинна бути виключена
можливість пуска кутера в роботу.
Кутер повинен бути оснащений
тарілчастим вивантажувачем, який забезпечує зручне і безпечне вивантаження із
чаші переробленого фаршу, зблокованим з пусковим пристроєм. Під час підіймання
тарілки вивантажувача повинно припинятися її обертання.
Завантажувати чашу кутера сировиною
необхідно під час її обертання, рівномірно, невеликими порціями, не вводячи
руки в чашу і під кришку, що закриває зону роботи ножів. Під час відкривання
кришки, яка закриває зону роботи ножів кутера, повинна забезпечуватися негайна
зупинка ножів.
Корито (діжа) кутера-мішалки повинно
мати запобіжний пристрій, зблокований з приводом, який унеможливлює стикання
рук працюючих з обертовими органами. Завантаження і вивантаження діжі повинні
бути механізовані. Під час завантаження корито мішалки повинно стояти в
горизонтальному положенні, решітчаста сітка - у вертикальному. Блокувальний
пристрій повинен забезпечувати зупинку мішалки при піднятій решітчастій кришці.
Мішалку з боковим вивантаженням і неперекидною діжою дозволяється завантажувати
і розвантажувати на ходу. Міняти напрям руху лопатів дозволяється лише після
повної їх зупинки. У процесі шприцювання фаршем і формування ковбасних виробів
можлива дія таких небезпечних і шкідливих виробничих чинників:фізичних: рухомі
і обертові частини шприців, конвеєрних столів, а також приводів машин,
переміщувані підвісними коліями рами; занижена температура повітря робочої
зони; занижена температура сировини; підвищений рівень шуму на робочих місцях;
підвищена вологість повітря; Підвищена швидкість руху повітря; підвищені
значення напруги в електричному колі, замикання якого може статися через тіло
людини; недостатність і відсутність природного освітлення; небезпека
травматизму від порізів і уколів ножем і штриховкою, а також натирання кисті
рук шпагатом, падіння рам і роликів з підвісних колій; гострі кромки, задирки і
шорсткість на поверхнях інструментів, устаткування, допоміжних матеріалів;
слизькість підлоги.
біологічних: мікроорганізми, що
знаходяться в сировині, отриманій від переробки хворих забійних тварин,
допущеній ветнаглядом до використання на виготовлення ковбасних виробів.
психофізіологічних: фізичні
перевантаження; монотонність праці.
Підготування кишкової оболонки
повинно проводитися в окремому приміщенні. Робоче місце підготовлювача
ковбасної оболонки повинно бути забезпечено: столом зі стільцем спеціальної
конструкції, стелажами, тарою для замочування кишок (тазиками для води),
кишконадівачем, пристроєм для розмотування кишок, пристроєм для натягування
кишкової оболонки на цанги, ножем для нарізання оболонки на відрізки, шпагатом
для перев'язування відрізків оболонки.
На робочому місці підготування
кругів і синюг має бути установлений ніж спеціальної конструкції з запобіжним
козирком.
Загальні вимоги безпеки під час
термічної обробки.
Експлуатація тепловикористовуючого
обладнання (камери для обжарювання, варіння, коптіння, варильні котли,
автоклави, стерилізатори та ін..), а також теплових мереж, систем гарячого
водопостачання повинні відповідати вимогам Правил техніки безпеки при
експлуатації тепловикористовуючих установок і теплових мереж. Процеси термічної
обробки ковбасних виробів повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.3.002 - 75. У
процесі термічної обробки ковбасних виробів можлива дія таких небезпечних і
шкідливих виробничих факторів: рухомі і обертові частини устаткування
(термокамери, термоагрегати, приводи, двері димогенераторів); переміщувані
м'ясопродукти і ковбасні вироби на рамах, у корзинах, люльках, лотках та ін.;
завищена температура і відносна вологість повітря робочої зони; завищена
температура поверхонь устаткування, м'ясопродуктів і ковбасних виробів;
завищена загазованість повітря робочої зони; слизкість підлоги.
Димогенератори повинні установлюватися
в окремому приміщенні. Приміщення повинні бути обладнанні механічною загально
обмінною вентиляцією з верхньої зони. Конструкція димогенератора і його дверей
повинна забезпечувати герметичність. Вміст оксиду вуглецю (СО) на робочому
місці оператора від працюючого димогенератора не повинен перевищувати гранично
допустимої концентрації (20 мг/м 3 ) за ГОСТ 12.1.005-88. Повинен бути
забезпечений безперервний контроль за вмістом СО в повітрі робочої зони з
використанням газоаналізатора і сигналізацією про перевищення ГДК. Завантаження
тирси у топку повинно бути механізовано.
Гарячі поверхні печі, доступні для
обслуговуючого персоналу, повинні бути ізольовані. Ручки на завантажувальних
дверцях повинні бути виготовлені із нетеплопровідного матеріалу. Над печами ,
за їх фронтом, необхідно влаштовувати пристрої (зонти витяжної вентиляції) для
видалення газів. Санітарну обробку печі проводять за температурою повітря
всередині її не вище ніж 30 0 С. Для захисту від опіків працівники,
які обслуговують ротаційні печі, повинні бути забезпечені рукавицями і
нарукавниками. Завантаження печі сировиною слід проводити до
ввімкнення калорифера. Під час вивантаження лотків з печі і зливу жиру
необхідно користуватися засобами індивідуального захисту: фартухами, рукавицями,
захисними окулярами. Розтоплений жир необхідно зливати в спеціальні ємкості,
заповнюючи не більше 2/3 їх об'єму. Транспортування візків з жиром проводити
тільки після того, як жир охолоне.
Температура диму повинна
регулюватися автоматично. Для запобігання попаданню іскр і золи в коптильні
камери після димогенераторів повинні бути установлені іскрогасильні камери.
Димогенератор повинен бути термоізольований таким чином, щоб температура
зовнішніх поверхонь на робочих місцях не перевищувала 45 0 С.
4. Охорона навколишнього середовища
Природа
- це
складна система, частиною якої є людське суспільство
,
здатне існувати тільки в постійному взаємозв'язку з нею. Все необхідне для
своєї життєдіяльності - повітря, воду, їжу, сировину для промисловості - людина
отримує з
природного середовища. У процесі виробничої діяльності людство створює нові для
природи об'єкти: машини, будівлі
,
споруди, дороги
і т.д., які
мають вирішальний вплив на навколишнє середовище
Похожие работы на - Розробка технологічного процесу виробництва варених ковбас Курсовая работа (т). Другое.
Курсовая Работа На Тему Особенности Изучения Эпических Произведений В Школе На Примере Поэмы Н.В. Гоголя "Мертвые Души"
Доклад по теме Велосипедный спорт
Курсовая работа: Финансово - хозяйственная деятельность страховой компании Росгосстрах
Дипломная работа: Иностранные инвестиции в российской экономике. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа: Экологическое образование и воспитание школьников. Скачать бесплатно и без регистрации
Дипломная работа по теме Фразеологічна одиниця як предмет фразеологічної науки
Сочинение На Тему Тайна Гор
Дипломная работа по теме Проектирование локальной сети для рабочих мест на базе сети Ethernet
Корпоративное Кредитование Курсовая
Отчет По Практике Бгту Пример
Бнту Технологическая Практика Дневник
Курсовая Работа Сестринский Процесс При Ожирении
Реферат: Радиометрическая и радиохимическая экспертиза. Скачать бесплатно и без регистрации
Практика Ростелеком Отчет
Реферат по теме Реальный и универсальный принципы действия уголовного законодательства Российской Федерации
Контрольная работа по теме Жизнь и творчество русского поэта Николая Гумилева
Создание Цифровой Модели Местности Реферат
Курсовая Работа На Тему Закони Попиту Та Пропозиції
Память Сильнее Времени Конкурс Сочинений
Вечная Тема Любви Сочинение
Контрольная работа: Умовні позначки підшипників кочення
Сочинение: Лесков н. с. - Этический аспект творчества н. с. лескова
Реферат: Основные механизмы регуляции активности эндокринных желез