Розробка технологічного процесу виробництва варених ковбас - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Розробка технологічного процесу виробництва варених ковбас

Огляд рецептури ковбаси вареної Любительської. Нормативно-технічна документація виробничого процесу. Обґрунтування технологічної потоковості виробництва варених ковбас і сосисок. Розрахунок основної сировини та допоміжних матеріалів. Підбір обладнання.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1.1 Нормативно-технічна документація
1.2 Технологічна схема виробництва продукту
1.3 Обґрунтування технологічної потоковості виробництва продукту
1.5 Розрахунок допоміжних матеріалів
2. Виробничий, технохімічний та мікробіологічний контроль в цеху
3. Охорона праці та техніка безпеки
4. Охорона навколишнього середовища
5. Миття та дезінфекція технологічного обладнання
Перелік використаних джерел та літератури
Тема моєї курсової роботи Розробка технологічного процесу виробництва варених ковбас ( Любительська в/с та Теляча в/с з потужністю 2,8 т за зміну).
Ковбаса -- м'ясний продукт з ковбасного фаршу в штучній чи натуральній оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності для споживання. До складу фаршу, залежно від рецептури, входять, крім основної сировини (м'ясо, шпик, іноді подрібнене м'ясо птиці чи риби), кухонна сіль, сироватка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, а як зв'язуючі речовини -- крохмаль, звичайний та модифікований і борошно.
Ковбаса відома з давніх часів. Назва ковбаси можливо походить від тюрк. kul basti -- «смажене м'ясо». Згадки про неї зустрічаються в джерелах Давньої Греції (свинячі шлунки начиняли вареними шматочками м'яса), Риму (копчені кілечка кров'янки), Вавилону і Давнього Китаю. Кочові народи виготовляли «суджук» -- в'ялене на сонці м'ясо, що доводили до кондиції солоним потом коней під сідлами. В Україні ковбасне виробництво відоме з давніх часів. Татищев вказує, що русини вміли солити м'ясо вже при Святославі, а, за Карамзіним, шинка з'явилася на Русі в епоху Володимира, окости подавали на бенкетах князя в Києві. У новгородських берестяних грамотах XII століття згадуються ковбаси начинені свининою, гречкою, салом, кров'ю та яйцями.
Ковбаса в традиційній українській кухні -- це харчі, які виготовлялися переважно на запас. Після забою свині тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим м'ясом, салом з сіллю, часником, перцем. Ковбаса складалася кільцями і засмажувалась на листах у гарячій печі з обох боків.
Ковбаси, зазвичай, робили перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце. На заході України ковбасу також вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині.
Ковбаса в традиційній українській кухні -- це харчі, які виготовлялися переважно на запас. Після забою свині тонкі кишки ретельно промивали, вимочували, очищали й начиняли сирим м'ясом, салом з сіллю, часником, перцем. Ковбаса складалася кільцями і засмажувалась на листах у гарячій печі з обох боків.
Ковбаси, зазвичай, робили перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце. На заході України ковбасу також вудили у спеціальних коптильнях або просто у комині.
Рецептура ковбаси вареної Любительська в/с
Прянощі та матеріали, г ( на 100 кг несолоної сировини)
Горіх мускатний або кардамон мелені
Синюги яловичі або баранячі, круги яловичі №4 або №5, штучні оболонки
Рецептура ковбаси вареної Теляча в/с
Яловичина знежилована вищого сорту від молодих тварин або телятина знежилована вищого сорту
Язики яловичі або свинячі солоні, варені
Прянощі та матеріали, г ( на 100 кг несолоної сировини)
Горіх мускатний або кардамон мелені
Глухі кінці яловичих синюг, міхури яловичі та свинячі, штучні оболонки
1.1 Нормативно технічна документація виробничого процесу
ДСТУ 4436:2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні
У цьому стандарті є посилання на такі нормативні документи:
ДК 016-97 Державний класифікатор продукції та послуг
ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Цукор пісок. Технічні умови
ДСТУ 2661-94 Молоко коров'яче питне. Загальні технічні умови
ДСТУ 3147-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об'єктів ідентифікації. Формат та розташування штрихкодових позначок ЕАN на тарі та пакуванні товарної продукції. Загальні вимоги
ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 3976-2000 Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови
ДСТУ 4273:2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови
ДСТУ 4285:2004 Кишки. Загальні технічні умови ДСТУ 4286:2004 Крохмаль картопляний. Технічні умови
ДСТУ 4424:2005 М'ясна промисловість. Виробництво м'ясних продуктів. Терміни та визначення понять
ДСТУ 4492:2005 Олія соняшникова. Технічні умови ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови ДСТУ ГОСТ 8808:2003 Олія кукурудзяна. Технічні умови
ДСТУ ISO 1841-1:2004 М'ясо та м'ясні продукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 1: Метод Волхарда (ISO 1841-1:1996, IDT)
ДСТУ ISO 1841-2:2004 М'ясо та м'ясні продукти. Визначання вмісту хлоридів. Частина 2: Потенціометричний метод (ISO 1841-2:1996, IDT)
ДСТУ ISO 4134:2004 М'ясо та м'ясні продукти. Контрольний метод визначання вмісту L-(+)-глютамінової кислоти (ISO 4134:1999, IDT)
ДСТУ ISO 6465-2003 Кмин цілий (Cuminum cyminum Liannaeus). Технічні умови
ДСТУ ISO 6888-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод підраховування коагулазопозитивних стафілококів (Staphylococcus aureus) та інших видів Частина 1. Метод з використовуванням агарового середовища Беард-Паркера (ISO 6888-1:1999, IDT)
ДСТУ ISO 6888-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод підраховування коагулазопозитивних стафілококів (Staphylococcus aureus) та інших видів Частина 2. Метод з використовуванням фібриногену плазми крові кролика для агарового середовища (ISO 6888-2:1999, IDT)
ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявляння (ISO 11290-1:1996, IDT)
ДСТУ ISO 11290-2:2003 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод підраховування (ISO 11290-2:1998, IDT)
ДСТУ ENV 12014-3:2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітрату і (або) нітриту. Частина
Спектрометричне визначання вмісту нітрату та нітриту в м'ясних продуктах після ферментативного відновлювання нітрату до нітриту (ENV 12014-3:1998, IDT)
ДСТУ ENV 12014-4:2003 Продукти харчові. Визначання вмісту нітрату і (або) нітриту. Частина
Метод іонообмінної хроматографії (ІХ) для визначання вмісту нітрату та нітриту в м'ясних продуктах (ENV 12014-4:1998, IDT)
ДСТУ EN 12824:2004 Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння Salmonella (EN 12824:1997, IDT) ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны (ССБП. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони)
ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности (ССБП.Устатковання виробниче. Загальні вимоги щодо безпеки)
ГОСТ 12.3.002-75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности (ССБП. Процеси виробничі. Загальні вимоги щодо безпеки)
ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями (Охорона природи. Атмосфера. Правила встановлювання дозволених викидів шкідливих речовин промисловими підприємствами)
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия (Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови)
ДСТУ 6030:2008 М,ясо яловичина в тушах, напівтушах і четвертинах
ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия (Глюкоза кристалічна гідратна. Технічні умови)
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия (Пергамент рослинний. Технічні умови) ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия (Підпергамент. Технічні умови)
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством (Вода питна. Гігієнічні вимоги та контролювання якості)
ГОСТ 4197-74 Натрий азотистокислый. Технические условия (Натрій азотистокислий. Технічні умови)
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия (Нитки швацькі бавовняні та синтетичні. Технічні умови) ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия (Вода здистильована. Технічні умови)
ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия (Крупа манна. Технічні умови)
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия (Плівка целюлозна. Технічні умови)
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия (Папір обгортковий. Технічні умови)
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита (Продукти м'ясні. Методи визначання нітриту)
ГОСТ 9078-84 (СТ СЭВ 317) Поддоны плоские. Общие технические условия (Піддони плоскі. Загальні технічні умови)
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (Ковбасні вироби та продукти зі свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин і птахів. Правила приймання та методи відбирання проб)
ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги (Продукти м'ясні. Методи визначання вологи)
ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора (Продукти м'ясні. Методи визначання вмісту загального фосфору)
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия (Ковбасні вироби та продукти зі свинини, баранини та яловичини. Методи визначання хлористого натрію)
ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа (Вироби ковбасні та продукти з м'яса. Методи бактеріологічного аналізування)
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки (Продукти м'ясні. Загальні умови проведення органолептичного оцінювання)
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия (Плівка поліетиленова. Технічні умови)
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus (Продукти харчові. Метод виявляння та визначання кількості Staphylococcus aureus)
ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала (Продукти м'ясні. Методи визначання крохмалю)
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия (Папір фільтро- вальний лабораторний. Технічні умови)
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов (Маркування вантажів)
ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия (Нитки лляні та лляні з хімічними волокнами. Технічні умови)
ГОСТ 16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия (М'ясо-телятина у тушах і півтушах. Технічні умови)
ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия (Шпагати. Технічні умови)
ГОСТ 17435-72 Линейки чертежные. Технические условия (Лінійки креслярські. Технічні умови)
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия (Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови)
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования (Засоби скріплювання тарно-штучних вантажів в транспортних пакетах. Загальні вимоги)
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира (М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначання жиру)
ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы (Ковбаси та продукти м'ясні варені. Метод визначання залишкової активності кислої фосфатази)
ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия (Ваги лабораторні загального призначення та зразкові. Загальні технічні умови)
ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения (Вхідне контролювання продукції. Основні положення)
ГОСТ 24363-80 Калия гидроокись. Технические условия (Калію гідроксид. Технічні умови)
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры (Пакети тарно- штучних вантажів. Основні параметри та розміри)
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначання білка)
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры (Посуд та устатковання лабораторні скляні. Типи, основні параметри та розміри)
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования (Пакети транспортні. Формування з використанням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги)
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (Сировина та продукти харчові. Метод визначання ртуті)
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов (Сировина та продукти харчові. Готування проб. Мінералізація для визначання вмісту токсичних елементів)
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання миш'яку)
ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди (Сировина та продукти харчові. Методи визначання міді)
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (Сировина та продукти харчові. Методи визначання свинцю)
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (Сировина та продукти харчові. Методи визначання кадмію)
ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка (Сировина та продукти харчові. Метод визначання цинку)
ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия (Яйця курячі харчові. Технічні умови)
Технологічна схема виробництва ковбас варених Теляча в/с та Любительська в/с
1.3 Обґрунтування технологічної потоковості виробництва
Для виробництва варених ковбас і сосисок використовують м'ясо забійних тварин в парному, охолодженому, підмороженому і замороженому станах, відпресовану м'ясну масу, субпродукти, а також білкові препарати - соєві білкові, кров, плазму крові, казеїнати, молоко, крохмаль, пшеничне борошно, вершкове масло, яйця і яйце продукти - меланж і яєчний порошок.
Підготовка сировини складається з таких етапів: розморожування (при використанні замороженого м`яса ), розбирання, обвалювання та жилкування. Розбирання туш - це операція по розділенню туші на менші відруби. М'ясні туші (півтуші) розбирають на відруби у відповідності зі стандартними схемами. Потім туші і півтуші потрапляють на обвалювання - процес відділення м'язової, жирової та сполучної тканин від кісток. На обвалювання потрапляє охолоджена та розморожена сировина з температурою в товщі м`язів 1 - 4°С; для приготування варених ковбас - парне м'ясо з температурою не нижче 30°С, або остигше з температурою не вище 12° С. Жилкування - це процес відокремлення від м'яса маленьких кісток, які залишаються після обвалювання, сухожиль, хрящів, кровоносних судин.
М'ясо для виготовлення ковбас після жилування піддають подрібненню та посолу. При посолі м'ясо набуває солоного присмаку, липкість (клейкість), стійкість до дії мікроорганізмів, підвищення волого утримуючої здатності при термічній обробці, що важливо при виготовленні варених ковбас, формується смак. В результаті термічного оброблення концентрація солі в готових виробах підвищується до 4,5 - 6,0 %. Для швидкого та рівномірного розподілу посолочних речовин м'ясо перед посолом подрібнюють. М'ясо в процесі жилкування нарізають на куски масою до 1 кг або подрібнюють на вовчках з діаметром отворів решітки 2 - 6, 8 - 12 або 16 - 25 мм. Добре подрібнене м'ясо перемішують з розсолом, а крупно подрібнене - з сухою повареною сіллю. Продовження перемішування м'яса з розсолом 2 - 5 хвилин (до рівномірного розподілу розсолу і до повного його поглинання м'ясом), з сухою сіллю добре подрібненого м'яса 4 - 5, м'яса в шматках або у вигляді шроту - 3 - 4 хвилини. При посолі м'яса додають нітрит натрію вигляді розчину концентрацією не вище 2,5% (або вводять під час приготування фаршу). Посолене м'ясо розміщують у ємкостях та направляють на витримку при температурі 0 - 4°С. Температура посоленого м'яса, яке потрапляє на витримку в ємкостях до 150 кг, не повинна перевищувати 12°С, в ємкостях більше 150 кг - 8°С. Для охолодження м'яса, яке призначене для виготовлення варених ковбас, при посолі сухою сіллю, допускається додавання харчового льоду в кількості 5 - 10% від маси сировини. М'ясо, подрібнене на вовчках з діаметром отворів решітки 2 - 6 мм, при посолі концентрованим розсолом витримують 6 - 24 години, при посолі сухою сіллю - 12 - 24 години. При ступені подрібнення м'яса 8 - 12 мм витримка триває 12 - 24 години. М'ясо у вигляді шроту для варених ковбас витримують в посолі 24 - 48 годин, а шматки масою до 1 кг - 48 - 72 години.
Приготування фаршу. Приготування фаршу відбувається в кутерах (для одноструктурних ковбас) та фаршмішалках (для ковбас, що містять кусочки шпику). У відповідності до рецептури до подрібненого м'яса додають сало хребтове ,спеції, прянощі та інші інгредієнти.
При подрібненні різних видів сировини в кутер спочатку загружають яловичину або нежирну свинину, потім - напівжирну та нежирну свинину, сало хребтове додають наприкінці кутерування. Воду додають при кутеруванні яловичини та нежирної свинини. Усі інгредієнти перемішують з додаванням води або льоду протягом 10 - 15 хвилин. Якщо м'ясна сировина не була засолена, то на початковій стадії кутерування додають сіль. Також на початковій стадії кутерування вносять фосфати, що підвищують водозв'язуючу здатність фаршу. Після ретельного подрібнення нежирної сировини додають спеції яйця. Якщо під час посолу не внесли нітрит натрію, то його 2,5%-ний розчин розливають по поверхні при складанні.
Формування батонів. Процес формування батонів ковбасних виробів включає такі етапи:
·в'язання та штрихування ковбасних виробів, навішування їх на вішала та рами.
Шприцювання (тобто наповнення ковбасної оболонки фаршем) здійснюється під тиском в спеціальних машинах-шприцах. Фаршем варених ковбас оболонки наповнюють менш щільно, інакше під час варіння, через об'ємне розширення фаршу, оболонка може розірватися, фарш на пневматичних шприцах рекомендовано шприцювати під тиском 0,4 - 0,5 МПа, на гідравлічних - при 0,8 - 1,0 МПа. Для ущільнення, підвищення механічної щільності та товарної відмітки ковбасні батони після шприцювання перев'язують шпагатом по спеціально утвердженим схемам в'язки. При випусканні батонів у штучних оболонках, де вказані найменування та сорт ковбаси, поперечні перев'язки можна не робити. Після в'язки батонів для видалення повітря, яке потрапило у фарш при його обробці, оболонки проколюють в декількох місцях (штрикають) на кінцях уздовж батону спеціальною металевою штриховкою, яка має 4 або 5 голок. Батони у целофані не штрихують. Перев'язані батони навішують на петлі шпагату на вішала так, щоб вони не торкалися між собою.
Термічна обробка ковбасних виробів. Це заключна стадія виробництва ковбасних виробів; вона включає осаджування, обсмажування, варіння, охолодження.
Осаджування. Операція осаджування (витримки) фаршу після формування батону є необхідною для усіх видів ковбасних виробів. Проводять короткочасне осаджування при виготовленні варених ковбас, вона триває 2 - 4 години. На більшості підприємств осаджування варених ковбас проводять під час проходження шляху з відділу шприцювання у відділ обсмажування при температурі у приміщенні не вище 12°С. Обсмажування є різновидом копчення, його проводять димовим газом при 60-70° С. В залежності від виду ковбасної оболонки, її газопроникності, розмірів та діаметру батону обжарювання проходить на протязі від 30 хвилин до 2,5 годин. При цьому батони прогріваються до 45 (+5)° С , тобто до температури, при якій починається денатурація м'язових білків. Оболонка стає більш міцною та має золотисто-червоний колір, а фарш стає рожево-червоного кольору внаслідок розпаду нітриту натрію.
Варіння. Його проводять при температурі 71 (+1)° С. Ковбасні вироби варять в універсальних камерах, при температурі 75-80° С. При варінні в універсальних камерах ковбасні вироби на рамах або теліжках завантажують в камеру, куди через трубу потрапляє гострий пар. Варіння гострим паром менш трудомістке та більш економічне. Температуру контролюють термометрами та термопарами.
Охолодження. Ковбасні вироби після варіння направляють на охолодження. Ця операція необхідна тому, що після термічної обробки в готових виробах залишається частина мікрофлори, і при достатньо високій температурі м'ясопродуктів (35-38 °С) мікроорганізми починають активно розмножуватися. Ковбасні вироби швидко охолоджують до досягнення температури в центрі батона 0-15°С. Щоб знизити втрати, охолодження варених ковбасних виробів в оболонці проводять спочатку водою. Тоді повітрям. Охолодження під душем триває на протязі 10 - 15 хвилин, при цьому температура в середині батону знижується до 30-35°С. Використовують холодну водопровідну воду (8-12° С). Після охолодження водою, ковбасні вироби направляють у приміщення з температурою 0-8° С, де вони охолоджуються до температури не вище 15° С. Вологість готової продукції складає 55-75%. Варені ковбаси зберігають не більше 2-5 діб при температурі до 8°С та не більше 6-12 годин при температурі 20° С. Підприємство випускає групу варених ковбас, яка виробляється згідно технології парного м'яса. Весь технологічний процес від забою до виходу готової продукції займає біля 5-6 годин, що значно впливає на якість ковбаси. Виключаються такі процеси, як заморожування та відтаювання м'яса, які ведуть за собою деякі біологічні процеси, що проходять з м'ясом при мінусових температурних режимах. Відразу парне м'ясо попадає в міксер-кутер, де змішується м'ясо, шпик, натуральні яйця, лід, спеції та після формування батонів з фаршу ковбаса потрапляє в термокамеру. Тут достатньо температури 70 °С необхідної для мікробної стабільності та формування структури ковбаси, тоді охолодження та продукт готовий до споживання. Збережені всі вітаміни та амінокислоти натурального м'яса, це екологічно чистий продукт. При технології парного м'яса не потрібні додаткові рослинні білки, щоб створити потрібну структуру ковбаси, утворити міозину м'яса додаткові зв'язки для приєднання жиру та води.
1. Розрахунок загально маси основної знежилованої сировини для кожного виду ковбас проводять за формулою:
де А - виробництво ковбас за зміну, кг;
аг вихід готової продукції в % до маси несоленої сировини
Розрахунок загальної маси основної знежилованої сировини для ковбаси вареної Любительська вищий сорт
Розрахунок загальної маси основної знежилованої сировини для ковбаси вареної Теляча вищий сорт
2. Розрахунок кожного виду знежилованої сировини по сортам для кожного виду ковбас проводять за формулою:
де К1 - кількість одного виду і одного сорту сировини,кг, В - кількість даного виду сировини в рецептурі, %;
Розрахунок кожного виду знежилованої сировини по сортам для ковбаси вареної Любительська вищий сорт
Розрахунок кожного виду знежилованої сировини по сортам для ковбаси вареної Теляча вищий сорт
3. Розрахунок загальної кількості кожного сорту знежилованої сировини по видам в випадку присутності в асортименті декількох видів продуктів проводять, сумуючи всі К з однаковою позначкою:
де Я1 - кількість яловичини знежилованої першого сорту в даному конкретному випадку, необхідної для виготовлення всіх видів ковбасних виробів; Яв.с=518+275= 793 кг
4. Розрахунок загальної кількості одного виду сировини після обвалювання проводять за формулою:
де Яоб - загальна кількість одного виду сировини після обвалювання, кг;
45 - норма виходу яловичини знежилованої першого сорту, %;
Таблиця 1. Норми виходу яловичини знежилованої по сортах (для яловичини 1 категорії):
Таблиця 2. Норми виходу свинини знежилованої по сортах (для свинини 2 категорії без шкури):
5. Розрахунок загальної кількості яловичини першої категорії, необхідної для виробництва заданої кількості ковбасних виробів проводять за формулою:
де Я к - загальна кількість яловичини першої категорії, необхідної для виробництва заданої кількості ковбасних виробів,кг;
75,5 - норма виходу м'яса при обвалюванні яловичини першої категорії
6. Розрахунок загальної кількості свинини другої категорії, необхідної для виробництва заданої кількості ковбасних виробів проводять за формулою:
де Св к - загальна кількість свинини другої категорії, необхідної для виробництва заданої кількості ковбасних виробів,кг;
85,3 - норма виходу м'яса при обвалюванні свинини другої категорії.
7. Розрахунок кількості свинини другої категорії, необхідної для отримання сала (хребтового або бокового), грудинки для виробництва ковбасних виробів проводять за формулою:
де К 1, К 2, К 3 …- визначена кількість сала (хребтового або бокового), грудинки необхідної для виготовлення заданої кількості ковбасних виробів, кг;
3 - норма виходу сала хребтового, %.
Таблиця 3. Норми виходу сала і грудинки, % (до маси м'яса на кістках), при обвалюванні свинини 2 категорії:
Для виробництва ковбас варених в кількості 2,8 т за зміну необхідно основних матеріалів:
Яловичина першої категорії - 5252 кг
Свинина другої категорії необхідна для отримання сала - 14200 кг
1.5 Розрахунок допоміжних матеріалів
1. Розрахунок допоміжних матеріалів як і для основної сировини здійснюється окремо для кожного виду продукції згідно з рецептурами.
Кількість допоміжних матеріалів визначається по формулі:
Кс - загальна кількість основної сировини, кг;
С - норма витрат сировини, прянощів та матеріалів згідно рецептури, кг.
Розрахунок допоміжних матеріалів для ковбаси вареної Любительська вищий сорт
Мсіль=1600 х (2500 /100 ) = 40000 г
Mпер.чорн.=1600 х (85/ 100) = 1360 г
Mгор.муск.=1600 х (55 /100) = 880 г
Розрахунок допоміжних матеріалів для ковбаси вареної Теляча вищий сорт
Мсіль=1200 х (1936 /100 ) = 23232 г
Mпер.чорн.=1200 х (85/ 100) = 1020 г
Mгор.муск.=1200 х (55 /100) = 660 г
Яловичі черева для ковбаси вареної Любительська
Яловичі черева для ковбаси вареної Теляча
Висновок. Для виробництва ковбас варених в кількості 2,8 т за зміну необхідно допоміжних матеріалів:
Обладнання обирають у відповідності з прийнятою технологічною схемою виробництва конкретного продукту із розрахунком встановлення в цеху найменшої кількості одиниць обладнання з максимально можливим коефіцієнтом використання. Необхідну кількість технологічного обладнання розраховують за кількістю сировини, що надходить до обробки з врахуванням режиму роботи обладнання, його потужності і одночасного завантаження.
Кількість одиниць обладнання розраховують за формулою:
де: А - кількість сировини, що переробляється,т
Р - продуктивність установки, т/год.
2. Виробничий, технохімічний та мікробіологічний контроль в цеху
Приймання сировини-При надходженні яловичини, свинини і інших продуктів забою слід перевіряти супровідні ветеринарні документи. При огляді туш встановлюють наявність на них клейм, а також правильність сортування туш по категоріям вгодованості. При засолі м'яса необхідно слідкувати за правільностю дозування повареної солі і нітритів. Нітрит слід вводити тільки у вигляді розчину, інакше він буде нерівномірно розподілятисяся в м'ясі. Розчин нітриту (1,8-2,5%) готує і видає співробітник лабораторії. В процесі засолу дуже важливо контролювати тривалість витримки (дозрівання) м?яса, яка залежить від ступеня подрібнення м?яса, температури навколишнього середовища. М?ясо витримують в посолі для придбання ним необхідних технологічних властивостей і, крім того, для безперебійної роботи. Подрібнення. Метою подрібнення м?яса є досягнення такої структури , яка забезпечувала б не тільки однорідність продукту, але і сприяла б отриманню продукту кращої якості. Температура подрібненого в куттері м?яса не повинна бути вище 10 ° С. Недостатня тривалість кутерування призводить до поганої розробці фаршу, зайва тривалість - до утворенню крихкої структури фаршу в готовій продукції. Через те строго стежать за цим показником. Шприцювання. При шприцюванні необхідно забезпечити відповідність виду і розмірів оболонки даному виду і сорту продукту, необхідну щільність набивки оболонки фаршем, аккуратність в?язки і правильність навішування батонів на палиці. Занадто туге шприцювання фаршу призводить до розриву оболонки під час варіння, недостатньо щільне - до появи зморщиності. Наявність бульбашок повітря в фарші може опинитися причиною накопичення в ньому бульйону і появи такого дефекту, як пористість фаршу. Повітря видаляють при в?язці ковбас, наколюючи батони особливою вилкою. Осаджування. Осадку ковбасних виробів, якщо вона триває більше 2 год, необхідно виробляти в охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище +4 ° С і відносній вологості повітря 85-95%. При більш високій температурі під час осадки можливе погіршення забарвлення, а інколи і порча фаршу, а при більш високій відносній вологості не досягається необхідний ступень підсушування поверхні батонів. Тривалість осадки для різних видів ковбас повинна відповідати вимогам технологічних інструкцій.
Обжарювання. Тривалість і температура обжарювання ковбас визначається розмірами батанів і товщиною шару кишкової оболонки. Чим більше розміри батонів і товщина оболонки, тим вище повинна бути температура і більша тривалість обсмаження. Якщо температура обжарки нижче, а її тривалість в зв?язку з цим вище установленого виду і сорту виробів, в фарші можуть заявитися сірі непофарбовані ділянки внаслідок розпаду нітриту. При занадто тривалому обжарюванні ковбас можливо закісання фаршу. Варка. Після обсмаження ковбасні вироби негайно варять. В іншому випадку можливо не тільки погіршення кольору фаршу, але і його закисання внаслідок розвитку мікробів в товщі батона.
Охолодження. Після варіння ковбасу слід швидко охолодити під душем до 30-35 ° С. Тривалість охолодження залежить від товщини батонів. Охолоджувати до більш низької температури не слід, так як залишена на поверхні волога не випаровується і ковбаса під час наступного охолодження в камері може покритися пліснявою. Після цього ковбасу необхідно ще раз охолодити в камері для уникнення бактеріального псування. Якщо ковбасні вироби призначаютьс
Розробка технологічного процесу виробництва варених ковбас курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа по теме Количественные исследования в маркетинге
Основы Здорового Образа Жизни Обучающихся Реферат
Образец Итогового Сочинения 2022
Курсовая Работа На Тему Інтерполювання Функцій За Формулою Лагранжа
Сочинение По Произведению Шолохова Судьба Человека
Дипломная работа по теме Национальные интересы и возможности их реализации в России
Правовое Регулирование Международных Автомобильных Перевозок Реферат
Курсовая работа по теме Управление персоналом - один из важнейших аспектов теории и практики управления
Реферат На Тему Паралимпийские Игры
Курсовая работа по теме Эстетическое развитие личности студентов вузов физической культуры средствами аэробики
Дипломная работа по теме Современные методы и технологии информационно-аналитического обеспечения деятельности организаций бизнес-сферы
Первая Сессия Сочинение
Реферат: Теоретические основы эффективности деятельности предприятия
Реферат: Громкоговорители и телефоны. Скачать бесплатно и без регистрации
Густав Эмар Собрание Сочинений В 25 Томах
Криминализация Отношений Собственности В Процессе Приватизации Реферат
Реферат по теме Бизнес-инжиниринг. Не роскошь, а средство управления
Отчет по практике: Экономический анализ предприятия ООО АРГО
Реферат: Виды бухгалтерских балансов, их классификация
Самозащита Гражданских Прав Курсовая Работа
Отдел военного комиссариата Пензенской области по Земетчинскому и Вадинскому районам - Государство и право отчет по практике
Разработка учебно-лабораторного стенда для изучения волоконно-оптического канала утечки акустической информации - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника дипломная работа
"Холодная война": причины, суть, последствия - История и исторические личности контрольная работа