Розробка рецептури фаршів для вареників та технологія приготування - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Розробка рецептури фаршів для вареників та технологія приготування

Загальна характеристика продукції, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу і технології виробництва. Розширення асортименту фаршів для вареників. Обґрунтування рецептурного складу борошняних виробів. Розробка, обґрунтування технології.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


Проблема харчування актуальна у всі часи. Вона має явну і приховану суть, вона також складна, як і незвичайний внутрішній світ людини.
Можна сказати, що стратегія людського буття починається з питання харчування. В кінці кінців, більшість людей приходить до підсвідомого, а не випадкового харчування, і їхнє життя суттєво змінюється.
Від свідомого до несвідомого вибору - як і що вживати, як готувати - не відійшла ще жодна людина. Чому? Тому що харчування - це засіб втілення відповідної життєвої програми. Так, наприклад, можливо солдатів діючої армії прокормити лише вівсяною або манною кашею? Ні, звичайно!Їм потрібно м'ясо та вино. Вживана їжа залежить не тільки від рівня свідомості людини, але й визначає її життєву програму.
Харчування - це матеріалізована енергія, вона входить в людину, засвоюється в ній і виходить в зовсім іншому вигляді - у фізичній діяльності, в розумовій напрузі…Вся складність і мудрість питання харчування саме в тому і полягає - яку енергію брати у вигляді їжі, а яку відторгнути.
На жаль, національні кухні всіх народів мають свої «неправильні» страви, тобто ті, які несуть нездоров'я та зло, і «правильні», які несуть здоров'я. Чим здоровіша нація, тим менше в ній наявні «порочні» страви. І навпаки, всі вимираючі цивілізації мали в своєму активі дієти, які руйнують організм.
До теперішнього часу людство перепробувало велику кількість страв і дієт, всю хімію абсурду і мудрості, всі відомі способи обробки продуктів. В історії харчування були наявні різні періоди: природний, коли людина споживала лише те, що давала їй Природа; вибагливий, коли їжа спотворювалась всупереч смаковим бажанням, коли до неї прибавлялися різні недосить визначені добавки, створюючи невідомий природі продукт. Сьогодні настає період свідомий: людина прагне зрозуміти, що вона вживає і чому саме їжу, зготовлену саме таким способом, в такому співвідношенні, в такий час і т. п.
Харчування людини - не тільки фізіологічний, але й духовний процес. Саме тому у всіх філософських школах і релігіях були розроблені свої власні погляди на проблему харчування, які включають в себе пости і певні правила приготування та споживання їжі.
Життя людини тісно пов'язане з оточуючим її середовищем: без повітря людина може прожити близько 3 хв., без води - 3 дні, без їжі - не більше 30 днів.
В останні роки все частіше вживається вислів «якість життя». Воно означає благополуччя спільноти і кожної окремо людини. Окрім економічних (заробіток, ціна їжі, місця проживання і інших основ існування) та соціальних (відсутність або розповсюдження злочинності, відчуження) компонентів в якість життя входить ще один аспект, не стільки легко вимірювальний, але реальний і важливий - якість оточуючого середовища. А оскільки харчування являється одним із важливіших факторів зв'язку людини з навколишнім середовищем, то мова піде про якість харчування.
Забезпечення безпечності продовольчої сировини, харчових продуктів та готових страв - одне із основних направлень, визначаючих здоров'я населення і збереження його генофонду.
Небезпечність для здоров'я людини являє наявність в харчових продуктах і стравах патогенних мікроорганізмів, штучних і натуральних радіонуклідів, солей важких металів, нітратів, нітросполучень, а також харчових добавок - консервантів, барвників та ряду інших.
Правильно організований і здійснений технологічний процес приготування страв і виробів дозволяють повністю виключити наявність у готових виробах патогенних мікроорганізмів, зменшити склад радіонуклідів, нітратів і т. п.І навпаки, неправильна кулінарна обробка продуктів (особливо теплова) може призвести до того, що в готових стравах і виробах будуть наявні речовини, які володіють канцерогенними, мутагенними чи іншими шкідливими діями на організм (перегріті жири, обвуглівші частини продуктів і т. і.). Степінь корисності їжі суттєво залежить від її смакових, ароматичних та естетичних властивостей, а останні визначаються оптимальним поєднанням продуктів і правильним проведенням технологічних процесів.
Продукти харчування містять велику кількість біологічно активних речовин. Природно, що винятково важливою задачею технології приготування продукції громадського харчування являється максимальне їхнє збереження в готових стравах і виробах.
Використання натуральної їжі потребує сполучення досвіду наших предків із сучасною, екологічно розумною технологією [1].
· Загальна характеристика продукції, харчова та біологічна цінність.
· Аналіз рецептурного складу та технології виробництва.
· Розширення асортименту фаршів для вареників.
· Характеристика об'єкта та методів досліджень.
· Обґрунтування рецептурного складу борошняних виробів.
· Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва.
· Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників.
Метою роботи є: розробка рецептури фаршів для вареників та технологія приготування.
1.1 Ха рчова цінність борошняних кулінарних виробів
рецептурний фарш вареник борошняний
Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.
У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.
Хімічний склад борошна визначає харчову цінність страв та виробів з нього:
Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70%). До них належать крохмаль, цукри і клітковина.
Крохмаль - основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до 30% всієї вологи.
При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізується до мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу розвитку дріжджів.
У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50°С) і клейстеризується (при 65-68°С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення сухої еластичної м'якушки виробів.
При зберіганні вироби черствіють, оскільки крохмаль втрачає воду, при цьому м'якушка стає меншою.
Цукри . Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста, вони розщеплюються до утворення вуглекислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім цього вони беруть участь в утворенні рум'яної кірочки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.
Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи його засвоюваність. При замішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.
Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).
При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним, розтяжним.
При тепловому оброблянні білки зсідаються (50-70°С) і виділяють вологу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюється, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюються і закріплюють пористість тіста, добре утримують форму виробів.
Білки борошна в основному неповноцінні, проте, додаючи до тіста молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м'ясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв та виробів з борошна.
Жири . До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеїнова, линолева, линоленова), тому вони швидко окисляються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.
Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5%) - солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В1, В2, В6, В9, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу).
Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприклад, амілаза - фермент, який викликає гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращує якість борошняних виробів; протеаза - фермент, який гідролізує білки борошна до амінокислот, сприяє тому, що тісто стає пластичним, а вироби - пористими і більшого об'єму. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази - ферменту, який розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, що викликають потемніння тіста в процесі його приготування.
Кукурудзяне борошно багатше на вуглеводи та жири; житнє - на вітаміни групи В; гречане - на повноцінні білки.
Готують тісто і випікають вироби з нього у кондитерських і борошняних цехах, які обладнують машинами для замішування, збивання, розкачування тіста, жаровими шафами і робочими столами з дерев'яним покриттям для розкачування тіста і використовують такий самий інвентар, як і для приготування страв з борошна.
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.
Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і «сила» борошна.
Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою - непропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.
Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.
Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.
Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5%). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1% від базової - закладання борошна збільшується на 1%, при зниженні - у такій самій пропорції зменшується.
«Сила» борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.
«Сила» борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.
Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини - 20-30% від маси борошна.
Хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору. При затисканні такого борошна в кулаці повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається. Від води воно не темніє
Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і розтяжністю. Хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2-3 год. не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.
Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20-30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес.
За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.
«Сильне» борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.
Тісто з «слабкого» борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.
Хлібопекарські властивості житнього борошна здебільшого залежать від стану крохмалю.
Смак борошна можна визначити, покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате. Якщо борошно дуже солодке, його отримали з зерна, що проросло. Кислуватий смак має борошно, яке дістали із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.
Якість виробів залежить від якості тіста.
Основним показником якості тіста є пористість. Пористість тіста має велике значення для засвоєння виробів з нього. Тверді вироби несмачні і погано засвоюються, оскільки крохмаль, який міститься у виробах у великій кількості, безпосередньо організмом не засвоюється. Він повинен спочатку гідролізуватися до глюкози під дією ферментів. Ці ферменти містяться в основному в слині і підшлунковій залозі. Щоб забезпечити змочування крохмалю слиною, вироби з тіста повинні бути пористими і пухкими. Пористу структуру і збільшення об'єму тіста досягають його розпушуванням. Для розпушування використовують продукти, які виділяють газоподібні речовини, - дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній - і механічне збивання тіста.
Дріжджі - це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів (розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у розчиненому вигляді.
В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі - «підходить».
Для приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12%, легко розчиняються у воді. Зіпсуті дріжджі мають в'язку консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені). Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8°С, щоб відновити їх підйомну силу.
Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість 8-9%. Зберігати їх можна протягом року в закритому посуді і сухому місці. Сухих дріжджів беруть у З рази менше, ніж свіжих.
Дуже здобне тісто (в рецептуру якого входить велика кількість жиру, цукру, яєць) не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній.
Сода харчова (питна) - це двовуглекислий натрій - білий порошок у вигляді кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком. При додаванні кислоти і при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль (вона має неприємний смак і запах).
Соду в тісто кладуть за нормою. Якщо покласти більше норми, вироби набувають темно-жовтого забарвлення, неприємного запаху, смаку, руйнуються вітаміни.
Вуглекислий амоній - також білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів.
Соду й амоній додають наприкінці замішування тіста, перемішуючи з борошном або з'єднуючи з рідиною. Це запобігає передчасній реакції з кислотою і їх розщепленню [2,4,10].
Харчова цінність насінь квасолі визначається значним змістом білка (22-26%). Білки по своєму складу близькі до білків м'яса й засвоюються організмом людини на 75 - 85%. Особливо цінні білки тим, що вони містять незамінні амінокислоти, які організму необхідні, але в ньому не утворюються, а надходять в організм тільки з їжею. У насіннях квасолі є майже всі незамінні амінокислоти. Зміст жиру в насіннях до 2%.
Гриби містять в середньому близько 10% сухої речовини. За своїм хімічним складом вони близькі до овочів. Вміст білків у грибах коливається від двох до 55 відсотків до їхньої ваги. Причому в капелюшку білків більше, ніж у ніжці. Жирів у грибах відносно небагато. Особливе значення має лецитин, який перешкоджає відкладенню холестерину в організмі людини. За кількістю і складом вуглеводів гриби не поступаються овочам. Вони містять також глікоген, або тваринний крохмаль, якого немає в інших рослинах. У грибах багато калію, фосфору і заліза, настільки цінних і необхідних для організму; міді, йоду, марганцю, цинку - мікроелементів, дуже важливих для обміну речовин, вітамінів А, В, В2, С, D, РР і інших. Гриби містять безліч ароматичних і смакових речовин, які підвищують апетит, поліпшують засвоюваність їжі.
Печінка містить багато повноцінних білків (15.7%), мало колагену (1,61% загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,04%). Із повноцінних білків переважають глобуліни (75%). Є також альбуміни (6-7%) і порівняно багато (близько 1%) залізовмісних білків - ферину і феритину, які можуть бути джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Ферин містить 15,7% органічно-зв'язаного трьохвалентного заліза і складає значну частку залізовмісних білків печінки; ферити - нуклеопротеїд, що містить 21% трьохвалентного заліза. Також у складі печінки виявлений пігмент гемосідерин, що включає близько 50% заліза, який знаходиться в печінці у вигляді нерозчинних у воді гранул. Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами, макро- і мікроелементами. Особливо значну кількість вона містить холіну, біотину, вітаміну А (50 мг%), С (25-40 мг%), ніацину, а також включає всі вітаміни групи В.
Жирова тканина - другий після м'язевої анатомоморфологічний компонент, який визначає якість м'яса. Жирова тканина відкладається в м'ясі в з'єднувальній тканині, вона розсіяна між м'язевими тканинами, є в крові і в мозковій речовині. Жирова тканина покриває поверхню туші шаром різної товщини. Жирові тканини складають 3…20%. Кількість і характер їх розподілу впливають на якість м'яса. Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв'язуваність фаршу і засвоюваність виробів. З метою збереження рівних граней шматків сала при подрібненні і перемішуванні з фаршем, його підморожують.
В макові (100 г.) міститься 46 калорій, 1,6 г білка, 3,7 г жирів і 2,5 г вуглеводів Насіння маку не є потужним джерелом вітамінів, за винятком тіаміну (5%) і фолієвої кислоти (2%). Вони мають невелику кількість рибофлавіну і вітаміну В6 (1%), і слідові кількості вітаміну С, ніацин і пантотенова кислоти. Насіння маку є хорошим джерелом багатьох корисних мінералів. Вони також забезпечують магній і фосфор (8%), мідь (7%), заліза і цинку (5%), і калію і селену (2%).
У плодах полуниці містяться аскорбінова кислота (20-50 мг%), каротин, сліди вітаміну B1, фолієвая кислота, цукор (до 9,5%), яблучна, саліцилова і інші кислоти, невелика кількість дубильних речовин, ефірне масло (що додає суниці приємний аромат), пектинові речовини (1,5%), антоціанові з'єднання (3-галактозид пеларгонідіна і 3-глікозид ціанідину), солі заліза, фосфору, кальцію, кобальту, марганцю, багато калія. У корінні міститься до 9,4% дубильних речовин. Більшість культивованих сортів полуниці перевершують лісову за змістом в плодах суми фенольних з'єднань і флавонолов. Максимум вмісту фенольних біологічно активних речовин доводиться на період від початку бутонізації до початку плодоносінняДо складу м'яса входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні та ін речовини. Зміст цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварин.
Білків у м'ясі міститься 11,4-20,2%. Основна частина білків м'яса - білки повноцінні. До них відносяться міозин, актин, міоген, міоальбу-мін, міоглобін, глобулін. З неповноцінних білків у м'ясі містяться колаген, еластин. Жиру в м'ясі міститься від 1,2 до 49,3%. Вміст жиру залежить від виду та вгодованості тварин. свинини жирної - 49,3%, м'ясної - 33,0%.
1.2 Кл асифікація і особливості технології борошняних виробів
Значення борошняних страв і виробів в харчуванні
До виробів із тіста відносяться борошняні вироби, борошняні кулінарні вироби, здобні хлібобулочні вироби, борошняні кондитерські вироби. Вони займають гідне місце в слов'янській кухні.
В процесі виробництва борошняних виробів значну увагу приділяють організації їх централізованого виробництва, при якому можлива механізація багатьох трудомістких операцій (заміс і розкачування тіста, збивання кремів, приготування помадки і т. п.), а також використанню напівфабрикатів промислового виробництва.
Основним компонентом всіх борошняних виробів є борошно, на основі котрого готується те чи інше тісто.
Продукти, які входять до рецептури виробів із тіста, мають високу енергетичну цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю, харчових волокон і цукрі), жирів (особливо вироби із здобного тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних речовин. Їхня харчова цінність визначається перш за все складом борошна.
За рахунок зернових продуктів відшкодовується близько 1/2 потреби організму у вуглеводах и близько 40% у білках. Однак білки борошна неповноцінні, так як незамінні амінокислоти знаходяться в ньому у співвідношеннях, далеких від оптимальних. Особливо вони дефіцитні по лізину. Тому утилізуються білки не більше, ніж на 56%. Добавляючи в борошно молоко і яйця або готуючи кулінарні борошняні вироби з фаршами із сиру, м'яса і риби, можна значно підвищити утилізацію білка. Засвоюються білки борошна також не досить добре (на 75…89%). Надаючи виробам рихлість, пористість, можна підвищити їхню засвоюваність.
Співвідношення важливих зольних речовин в борошні неблагополучне, однак такі продукти, як молоко, сир, а також капустяні і фруктові фарші, які входять в склад багатьох борошняних виробів, значно покращують їхній мінеральний склад, особливо збагачують уз сполученням кальцію і фосфору в потрібному співвідношенні. Окрім того, білки продуктів, які входять в начинки (фарші) борошняних страв і виробів, доповнюють амінокислотний склад білків борошна. Так, у варениках із сиром і ватрушках амінокислотний склад білків близький до оптимального.
Так, співвідношення з'єднання кальцію і фосфору в дріжджевому тісті для пиріжків близький до 1:6 (при оптимальному 1:1.5 …2), а в пиріжках з капустою 1:1.8. Змістовність білків в тісті для пиріжків жарених близько 5.1 г. в 100 г. виробів, а в таких же пиріжках з м'ясом - близько 13%. [1]
Класифікація борошняних страв та виробів
В залежності від основного виду сировини, тісто можна поділити на 2 групи:
Борошняне тісто використовують для приготування борошняних страв, кулінарних і кондитерських виробів. Тісто без борошна (наприклад, білково-повітряне) застосовують головним чином для приготування кондитерських виробів (мал. 2).
В залежності від способу розпушування, борошняне тісто поділяється на:
Дріжджове тісто може бути виготовленим опарним та безопарним способами. Якщо при розподілі тісто прослоюють вершковим маслом або маргарином, отримують листкове дріжджове тісто.
Дріжджове тісто по консистенції може бути рідким (для млинів та оладок) і густим (для пирогів, пиріжків та ін.).
Бездріжджове тісто за способом розпушування в свою чергу поділяється на декілька видів:
Ш приготування з хімічними розпушувачами (пісочне, здобне, вафельне, пряничне та ін.);
Ш приготування збиванням (бісквітне, повітряне, мигдальне);
Ш приготування шляхом листування (листкове)
Ш приготування заварним способом (заварне), за якого все борошно або частину заварюють.
Бездріжджове тісто може бути різної консистенції: рідке (для млинів, вафель), напіврідке (бісквітне), густе (локшинне, пісочне, прісно здобне, листкове, заварне).
В кулінарії тісто використовують для приготування:
a) борошняних варених страв (локшини, пельменів, вареників, галушок) та смажених (млинців, оладок, млинчиків);
b) борошняних кондитерських виробів (пирогів, пиріжків, кулебяк, розтягаїв);
c) напівфабрикатів для подачі страв (тарталеток, голованів, флюронів-крутонів із листкового тіста для подачі котлет із курячого філе та ін.).
2 . Організація теоретичних та експериментальних робіт
Об'єктом дослідження є технологія приготування фаршів для вареників
Наводимо методи дослідження, які використовуються в роботі
Таблиця 2.1. Характеристика об'єкта та методів досліджень.
- розрахунок харчової цінності виробу
- проведення лабораторних відпрацювань;
- текстовий процесор Microsoft Word;
Таблиця 2.2. Схема системних досліджень
- розробка технології та нових рецептур
- загальна характеристика формування асортименту
- аналіз технології та рецептурного складу
- визначення органолептичних показників якості фаршів для вареників
- дослідження властивостей продуктів
- розробка проекту рецептури та технології фаршів для вареників
- розробка техніко-технологічної картки на нову продукцію
3 . Розробка технологічних карток національних виробів з борошна
3 .1 Аналіз технології приготування вареників
Такі вироби, як пельмені, вареники, локшина домашня та галушки готують з дуже густого (крутого) тіста. Ці вироби готуються шляхом варіння, тобто являються борошняними вареними стравами.
Приготування. Води беруть стільки, скільки зможе поглинути борошно за рахунок набухання клейковини. Вироби з такого тіста виходять дуже щільними і їх можна тільки варити. Для приготування тіста використовують тістомісильні машини, в діжу яких завантажують борошно, додають воду (або суміш води з молоком для вареників), підігрітою до t=30…35°С, яйця, сіль і замішують тісто до тих пір, доки воно не набуде однорідної консистенції. Приготовлене тісто залишають на 20…30 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання тісту еластичності. Для приготування невеликої кількості тіста просіяне пшеничне борошно вищого або 1-го сорту насипають гіркою на стіл з дерев'яним покриттям, в середині гірки роблять ямку, в яку наливають воду з розчиненою в ній сіллю та яйцями і замішують тісто. Співвідношення борошна та води для тіста на пельмені і вареники 1:0.35, для локшини домашньої ще менше - 1:0.2 [1].
Табл. 3.1. Асортимент варених борошняних страв
· Вареники з картопляними фаршем і шкварками
· Вареники з фаршем із свіжої або квашеної капусти
· Вареники із гречаного борона з сиром
· Вареники з фаршем із яблук або абрикосів зі свіжим сиром
· Пельмені з фаршем із субпродуктів
· Пельмені з фаршем із м'яса і картоплі
· Галушки з маслом, або сметаною, або соусом грибним
Вареники - одна з найпоширеніших страв з вареного тіста з начинкою. Остання могла бути пісною чи скоромною - залежно від християнського календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно.
До вареників із сиром, фруктами чи ягодами подавали сметану або ряжанку. Запивали їх холодним свіжим або кислим молоком. У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. Вареники входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки - породіллі. При цьому примовляли: «Щоб повна була завжди, як вареник». У цих випадках вареники символізували продовження роду.
Часто замість «вареники» вживають іншу назву - «пироги». Так ось пироги, то ті самі вареники, відрізняються вони тільки назвою[4].
Тісто для вареників виготовляють з пшеничного, гречаного борошна або їхньої суміші, молока (кефіру, рідкої сметани) або води, яєць і солі. Тісто замішують так, щоб воно було однорідним за консистенцією, еластичним, легко відокремлювалось від стінок посудини й рук.
Тісто має бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати й ліпити з нього вареники.
Воду або молоко слід брати холодні (гречане борошно запарюють гарячим молоком), а не теплі, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні вареників добре злипається.
У борошно додають молоко або воду. Потім додають яйця, сіль, цукор і замішують тісто доти, поки воно не набуде однорідної густини. Перед формуванням тісто накривають волого
Розробка рецептури фаршів для вареників та технологія приготування курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа: Денежно-кредитная политика и роль банков в стабилизации экономики Казахстана
Курсовая работа по теме Анализ творчества Бэрримена
Контрольная Работа Ссп 9 Класс С Ответами
Курсовая работа по теме Развитие мелкой моторики рук у дошкольников с ОНР на занятиях по трудовому воспитанию
Курсовая работа: Исследование взаимосвязи коммуникативных особенностей и типов темперамента подростков
Курсовая работа по теме Поворот изображения вокруг центра
Курсовая работа по теме Конкурентоспособность продукции предприятия
Список Литературы Для Курсовой Работы
Чему Учат Нас Уроки Прошлого Сочинение Аргументы
Реферат: Drop Dead Gorgeous Review Essay Research Paper
Сочинение Весна 5 Класс
Реферат по теме Бородино
Теория: Общая психология
Реферат по теме Экономическая система Украины
Связь Человека И Общества Сочинение
Курсовая работа по теме Вексель и вексельное обращение в России
Спотлайт 2 Итоговая Контрольная Работа
Характеристика Студентки Практика
Реферат: Социальная работа в системе социального обслуживания
Реферат по теме Анализ внешней среды предприятия на примере ОАО "Сибирьтелеком"
Радиоактивное загрязнение пищевых продуктов - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда курсовая работа
Отчет о доходах и расходах предприятия - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа
Совершенствование стимулирования труда за счет улучшения рабочих мест - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда реферат