Роман Вавилин

Большое интервью ресторатора и генерального директора ресторанной компании «Поляна» Романа Вавилина — о своих проектах, динамике посещаемости ресторанов в Самаре, а также о новых концепциях, обучении сотрудников и принципах работы команды.

Сколько проектов сейчас в ресторанной компании "Поляна"? Что было открыто за последнее время?

🗣️ Если мы говорим про Самару, ресторанная компания "Поляна" взаимодействует с 19 проектами. С каждым предприятием система взаимоотношений разная: одними проектами мы управляем, другие консультируем.
Из новых - это кафе "Кэрри" в ТРК МегаСити, новая пятая версия данного проекта, более совершенная, более проработанная, непрерывно нами докручиваемая. Все наши последние разработки реализованы там, сейчас кафе себя чувствует очень хорошо.
И второй новый проект мы открыли 30 апреля этого года в ТК LETOUT - ресторан грузинской кухни "Патари".

Есть ли проекты, которые пришлось закрыть за последний год?

🗣️ За последний год ничего не закрыли, только открываемся. Те закрытия, которые были, и их немного, случились во время карантинного периода, в 2020-21 году.
Могу рассказать одну смешную историю. Единственное заведение, которое у нас не ожило, это был коктейльный бар «Дорогая, я перезвоню». Это франшизная история. Мы прям мучились, что с ним делать, потому что ресторан - это всегда чемодан без ручки. В том плане, что деньги вложил, но обратно никогда их не заберешь:) У нас было фееричное 8 Марта, прошел там корпоратив с полной праздничной программой, и с 8 на 9 марта здание, в котором находился бар, загорелось. И загорелось так, что «Дорогую» залило по колено. Я сказал себе, что это знак! Мы забрали страховку, не стали реставрировать и закрыли.

От чего отталкивайтесь при выборе концепции? Больше ориентируетесь на западные идеи, проекты или смотрите на тренды в Москве и Петербурге?

🗣️ Во-первых, хочу сказать, что с моей точки зрения, ресторанный бизнес - это чистая математика. Все можно оцифровать. У нас есть определенная логика в подходе к выбору концепций, которые можно открывать. Во-первых, правильная локация делает 80% выручки - когда смотрю, где открыть ресторан, я хочу понять, даст ли это место необходимый интересный трафик. Далее, когда мы находим локацию, смотрим что есть в этом районе, какие концепции там будут актуальны. А дальше, выявляем, какие рынки сейчас в тренде, что растет в России, что начинает пользоваться спросом, что будет востребованно. И, когда мы учитываем все эти факторы, уже приходит понимание, с каким проектом можно открываться.
А если говорить про вдохновение - могу сказать, что раньше было проще - захотели вдохновиться Сицилией, поехали на Сицилию, походили, все посмотрели, нашли и так далее. Сейчас, конечно, все сложнее, поэтому приходится отсюда смотреть, что там происходит.
Греция, например, новая Грузия, растущий тренд. Недавно ездили в Петербург, смотрели греческие концепции. Люблю греческую кухню. Она, с одной стороны, простая, с другой, вкусная и понятная для российского потребителя.

Планируются ли открытия в этом году?

🗣️ Сейчас строим два новых ресторана, еще три - на этапе проектирования. По срокам, первые два откроем в конце этого года или в начале следующего. Сейчас курс волатилен, проблемы с поставками, поэтому сложно что либо загадывать.

Какая наблюдается динамика посещаемости ресторанов и кафе в Самаре?

🗣️ На самом деле, интересная ситуация. Если взять этот год, начиная с марта - посещаемость ресторанов очень хорошо растет, количество чеков увеличилось на 25-40%. Связываю это с тремя факторами.
Первый - было определённое напряжение весь прошлый год: все ждали, что в феврале еще что-то случится, но ничего не произошло. Все расслабились и в марте пошли в рестораны. Второй фактор - вариантов куда потратить деньги, чтобы развлечься, сейчас все меньше. Поэтому люди идут в рестораны, радуют и балуют себя. Третий момент - мы видим и ощущаем, как растет туристический поток. Много туристов, мероприятий, выставок и прочих событий. Самара - город-курорт, у нас прекрасная Волга, везде пляжи, песок. Самара входит в топ-5 регионов РФ по зарегистрированным морским судам, местные жители много проводят времени на воде.

Как проходит ваша рабочая неделя? Что именно находится под вашим пристальным контролем в ресторанной компании?

🗣️ В моей компании держателями концепций являются операционные директора и бренд-менеджеры. Это их ответственность. Мне одному невозможно уследить за всеми необходимыми в нужный момент изменениями в каждом предприятии (их 19). Есть большая команда, которой и адресуются задачи по ежедневному контролю. Если что не так, я буду с них спрашивать:)

При этом я сторонник системы регулярного менеджмента. Я из тех предпринимателей, которые должны видеть и понимать, что происходит в бизнесе, во всех процессах. В понедельник и вторник у меня всегда большое количество оперативок.
В понедельник я всегда в офисе - у нас огромная поддерживающая структура, состоящая из разных отделов, поэтому вместе с директорами обсуждаем вопросы, проблемы. Как правило в первую очередь в ход идут финансовые вопросы, далее оптимизационные. Бывают такие ситуации, когда мое вовлечение в вопрос просто необходимо. Поскольку, моя картина понимания шире, чем, например, та, которая есть у директора отдела, соответственно, и мое решение может отличаться от его.
Во вторник - это больше операционка с командой. Вот, в принципе, этого достаточно, чтобы понимать, видеть, что происходит в проектах.

У вас богатый опыт в области управления. Какое ваше "золотое правило менеджмента"? Каких людей ищете к себе в команду, какие человеческие качества для вас важны?

🗣️ Если говорить про людей, с моей точки зрения, самое главное, у человека должна быть энергия. Мне всегда это важно. У человека, который работает в ресторане, всегда должна быть энергия, чтобы во-первых, заряжать команду, заставлять ее двигаться, во-вторых, транслировать позитивные эмоции гостям.

Для нас также важно, наша вторая ценность - «нам не все равно» - люди не должны быть равнодушными. Если они видят какую либо проблему, они не должны ее замалчивать, а наоборот, должны двигать наверх к разрешению.

Третий момент, для меня это боль - после 2020-21 года, когда мы сильно оптимизировались из-за проблем, которые приходилось решать в режиме жесткого форс-мажора, люди в команде стали хуже договариваться, принимать самостоятельно решения. И я понимаю почему - в то время я сказал, что все решения я буду контролировать сам. Все, что нам может нанести финансовые потери и не дать заработать, я точно должен знать и понимать, зачем нам это и почему. Но это было в 2020-21 году, а в феврале 2022 я сказал: «Живем по-старому». В 2022 году ситуация улучшилась, но все же бывают периодически такие ситуации, когда все ждут, когда «Роман придет»:)

Большая часть нашей команды, это люди, которых мы растим внутри.
У нас большая система, много разных инструментов, процессов, поэтому когда человек приходит из вне, его сложно адаптировать.
Но при этом есть такие кейсы, когда я понимаю, что нужен человек с определенными компетенциями, которых у нас в компании нет. Мы находим такого сотрудника, и тогда начинается процесс шлифовки и адаптации, который может занять до полугода.

Я очень люблю, когда люди учатся. У нас есть простое правило - хочешь учиться, иди. Математика такая - для того, чтобы была ценность обучения, я говорю "50 на 50". Я в начале оплачиваю курс полностью, а далее мы полгода частями вычитаем стоимость из зарплаты сотрудника. Тогда человек уже осознанно подходит к своему обучению.
Вот буквально недавно проводил собеседование на возможного пятого операционного директора - классный человек, энергия есть, компетенции нужные есть, но я говорю, надо пойти учиться. Мне нравится компания Welcomepro - в плане процессного обучения, они мне очень нравятся, ничего лучше я еще не нашел. И так мы договариваемся с кандидатом о прохождении обучения, что позволяет дальше нам разговаривать с ним на одном языке.

Спрашиваем мнение Романа по ситуации с Birch.

🗣️ Я недавно учился в Сколково, и там в рамках обучения была лекция Петра Щедровицкого. Где-то через час после начала своего выступления он начал нас, довольно успешных предпринимателей, «унижать», говоря: «вы - не предприниматели, вы - бизнесмены! Потому что предприниматели создают, а бизнесмены копируют».
Это очень тонкая грань. Все копируют, да, кто-то лучше компилирует, кто-то лучше перерабатывает под свои задачи, но всё равно - все копируют. Людей, которые создают, их единицы, их знает весь мир, они вписаны в книги по истории.
Я к этой ситуации спокойно отношусь, не считаю это чем-то криминальным.

Открыли ли вы свой ресторан мечты или пока еще нет?

🗣️ Еще нет! У меня есть мечта, но она упирается в локацию. Я уже который год ищу подходящее место. Нужен красивый вид на Волгу, потому что есть некоторые идеи на этот счет. По формату, это будет ближе к fine-dining. Думаю, к 2025-26 году такая локация появится, и мы реализуем концепцию.

Какие три ваших заведения стоит посетить гостю города при первом визите в Самару?

🗣️ Точно грузинский ресторан "Дом Нино", паназиатский "Хокку" и еще рекомендую заглянуть в кафе "Кэрри" на кофе и десерт. 

🖇️ Телеграм-канал Романа Вавилина - о бизнесе и не только.