Ризотто с чернилами кальмара

4 порции

90 минут

Ингредиенты для устричной икры:

100 г мякоти устрицы Белон (жидкость сохраните);

1 г чернил кальмара;

0,7 г агара-агара;

20 г жира из процеженного рыбного бульона.

Приготовление:

Процедите устричную жидкость и поставьте ее в холодильник. Взбейте мякоть устрицы и протрите ее через сито. В кастрюле смешайте и доведите до кипения 90% мякоти устрицы, чернила кальмара и агар-агар. Затем используя пипетку, вылейте капли теплой смеси в миску с охлажденной устричной водой. Капли должны превратиться в твердые икринки. Поместите икринки в контейнер и приправьте их оставшейся мякотью устриц и рыбьим жиром. Храните в холодильнике при 4°C.

Ингредиенты для крема из черного кальмара:

2 лука шалота, мелко нарезать;

5 мл оливкового масла;

20 мл игристого вина;

30 г конфи из помидоров черри;

100 мл чернил кальмара;

500 мл рыбного бульона.

Приготовление:

На сковороде на слабом огне слегка обжарьте лук шалот в оливковом масле. Затем добавьте белое вино и дайте выкипеть алкоголю. Добавьте конфи из помидоров черри и чернила кальмара. Добавьте рыбный бульон и дайте ему выкипеть вдвое. Охладите, размешайте и процедите получившуюся смесь. Текстура должна быть кремообразной, а цвет – очень черным.

Ингредиенты для ризотто:

100 г мякоти устрицы Белон (жидкость сохраните);

100 г мякоти устрицы Фин де Клер (жидкость сохраните);

100 мл оливкового масла;

280 г риса Acquerello;

125 г игристого вина;

900 мл бульона морского окуня, процедить;

20 г золотой икры Calvisius Oscietra.

Приготовление:

• Процедите устричные жидкости. На сковороде для ризотто нагрейте оливковое масло, добавьте рис и обжарьте его. Добавьте вино и дайте алкоголю выкипеть. На среднем огне понемногу добавляйте теплый рыбный бульон.
• Тем временем с помощью ручного блендера взбейте мякоть устрицы и пропустите ее через сито. Процеженную мякоть смешайте с устричной водой. Завершите приготовление ризотто с небольшим количеством жидкости. Степень готовности риса должна быть аль денте. Снимите рис с огня, добавьте устричную мякоть и оливковое масло. Выложите на тарелку три четверти риса в виде плоского кольца, оставляя зазор в центре. Смешайте оставшийся рис с ложкой крема из черных кальмаров и выложите в центр. Смешайте золотую икру с 20 г устричной икры. Добавьте каплю икры в центр риса.