Ринок пива в Україні: стан та перспективи розвитку - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа
Главная
Маркетинг, реклама и торговля
Ринок пива в Україні: стан та перспективи розвитку
Тенденції розвитку українського ринку пива та його розподіл між виробниками. Товарознавча характеристика пива: характеристика сировини і матеріалів для виробництва, технологія виробництва, склад, асортимент, якість та зберігання. Ринок пива на Волині.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Ринок пива в Україні: стан та перспективи розвитку
Р озділ 1. Ринок пива в Україні: стан та перспективи розвитку
1.1 Тенденції розвитку українського ринку пива
1.2 Розподіл ринку пива між виробниками
Розділ 2. Товарознавча характеристика пива
2.1 Характеристика сировини і матеріалів для виробництва пива
2.3 Склад, асортимент, якість та зберігання пива
Актуальність роботи. Пиво -- слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3-10%), обмежену спирту (1,5-7%), має приємну гіркість і своєрідний аромат. Воно не тільки тамує спрагу, а й підвищує загальний тонус організму людини. У пиві міститься багато цінних вітамінів, екстрактивних речовин, які складаються з декстринів, мальтози, білкових і зольних речовин. Вміст спирту знаходиться в межах 1,8-7%; екстрактивних речовин 10-15%, у тому числі цукру 8-12%; 0,3-0,4% вуглекислого газу.
Воно легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання пива призводить до різних захворювань.
Виробничий потенціал пивоварних заводів дає змогу випускати щорічно близько 180 млн дал пива. Обсяг виробництва цієї продукції в 2006 р. становив 130 млн дал. Імпорт його значно перевищує експорт: 1,6 млн $ проти 520 тис. $. Об'єми споживання пива в Україні різко відрізняються від світового рівня: 40 л у рік на одну особу при 90--150 л. Основна причина: низька купівельна спроможність населення й агресивна конкуренція закордонних фірм Ірландії, Данії, Голландії, Німеччини, Чехії.
Пивоварна галузь протягом ряду років не була забезпечена у повному обсязі вітчизняною сировиною. Урожай хмелю щорічно становив 20% від потреби. Крім того, провідні пивоварні підприємства обладнані сучасним устаткуванням, яке передбачає використання хмелю тільки гранульованого або у вигляді екстракту. Відродження хмелярської галузі потребує значного часу, тому проблема забезпечення пивоварів хмелепродукцією протягом найближчих 3-5 років може бути вирішена тільки за рахунок імпорту.
До вітчизняного пивоваріння належать такі відомі підприємства, як «Оболонь» (м. Київ), «Славутич» (м. Запоріжжя), «Рогань» (м. Харків), «Десна» (м. Чернігів), «Янтар» (м. Миколаїв), Донецький пивзавод, які займають сегмент пивоварного ринку майже на 80 %.
Дослідження технології виробництва пива є важливим питанням для вдосконалення якості пивного виробництва на сучасному розвитку економіки.
Зважаючи на актуальність даної проблеми, ми обрали наступну тему курсового дослідження: «Товарознавча характеристика пива».
Об'єкт дослідження - сучасне товарознавство.
Предмет дослідження - товарознавча характеристика пива.
Мета дослідження - проаналізувати споживні властивості, технологію виробництва пива.
Згідно з метою і предметом дослідження було визначено такі завдання:
1) розглянути стан та перспективи розвитку ринку пива в Україні;
2) дати загальну характеристику сировини для виробництва пива;
3) дослідити технологію виробництва пива;
4) охарактеризувати ринок пива на Волині.
Методи дослідження. Для розв'язування поставлених завдань використано такі методи наукового дослідження: теоретичний аналіз наукових літературних джерел, синтез, узагальнення, порівняння, конкретизація.
Розділ 1. Ринок пива в Україні: стан та перспективи розвитку
1.1 Тенденції розвитку українського ринку пива
За останні дванадцять років український ринок пива пройшов періоди спаду, стабілізації та оновлення. На ринку відбулось укрупнення виробників, зміцнення позицій одних пивних брендів та послаблення інших, розширення асортименту в різних цінових категоріях, зменшення кількості дрібних підприємств. Найбільший спад виробництва пива спостерігався 1996 року. В наступні роки тенденція змінилась і ринок пива почав активно розвиватися (рис. 1). Це відбулося завдяки залученню в галузь пивоваріння потужних іноземних та вітчизняних інвесторів. Із наведених даних видно, що 1999 р. виробництво пива зросло порівняно до 1998 р. на 22%, а 2000 р. порівняно до 1999 р. -- на 38%. У наступні роки спостерігається тенденція зниження темпів зростання: 14,7% у 2002 р. і лише 13% приросту у 2003 та 2004 pp. У 2005 р. вдалося призупинити зниження темпів росту: виробництво напою за 2005 р. збільшилось на 44 млн дал місткість ринку зросла на 23%. Однак 2006 р. український ринок пива знову демонструє зниження темпів зростання: місткість ринку зросла лише на 12-13%, а виробництво пива -- на 29,4 млн дал. [11, 100].
пиво товарознавчий асортимент волинь
Рис. 1.1. Динаміка обсягів виробництва пива в Україні
У 2007 р. підприємства пивної галузі виробили 305-307 млн. дал. пива.
Загалом зниження темпів зростання пивної галузі останніми роками є явищем об'єктивним, оскільки ринок пива поступово насичується. Однак експерти вважають, що до 2010 р. його місткість усе ще зростатиме. На думку фахівців, насиченим ринок можна буде вважати тоді, коли споживання пива зросте до 60 л на рік на одного споживача. Хоча щорічне споживання пива середньостатистичним мешканцем України досягло високої позначки -- 50 літрів, це ще далеко не межа. Для порівняння: у Росії цей показник становить 70 л, у Румунії - 65 л, у Польщі - 75 л, у Німеччині - 120 л, у Чехії - 160 л.
Разом зі зростанням обсягів виробництва відбувається збільшення експорту пива. У 2006 р. експорт напою збільшився на 16,5%. Українські виробники продали 28 млн дал продукції у країни СНГ (найпривабливішим для експорту хмільного напою є російський ринок). Позитивним можна вважати той факт, що лідером є українське підприємство "Оболонь". Його частка в експорті становить понад 80% [11, 101].
Частка імпортного пива на нашому ринку є невеликою і становить не більше як 1,5%. Протягом 2005 року вона зросла з 2,5 млн дал до 3,2 млн дал. Однак у 2006 p. імпорт пива різко скоротився (майже у 2,5 рази) і становив 1,3 млн дал.
Подальше зростання обсягів виробництва пива, у тому числі на експорт, може гальмуватися через проблему дефіциту і відповідного подорожчання солоду -- сировини, що виготовляється з ячменю. Дорожчають також хміль, тара, енергоносії. Усе це спричинить зростання цін на пиво, що сприятиме зниженню темпів зростання місткості пивного ринку і ще більше загострить конкуренцію на ньому.
1.2 Розподіл ринку пива між виробниками
Структура ринку пива України у цілому близька до структури ринку пива розвинутих країн, і її можна назвати олігополістичною з низьким вмістом невеликих виробників. Сьогодні "правила гри" на цьому ринку визначають чотири основні його учасники, серед яких є і національні виробники, і представники транснаціональних корпорацій.
Рис. 1.2. Структура українського ринку пива у 2007 році
Перше місце посідає компанія "САН Інтербрю Україна", до складу якої належать ВАТ "Пивзавод "Ро-гань" (Харків), ЗАТ "Чернігівський пивокомбінат "Десна" та ВАТ "Миколаївський пивзавод "Янтар". У 2006 р. частка ринку компанії становила 38%.
На другому місці за часткою українського ринку (30,2%) перебуває ЗАТ "Оболонь", якому ще у грудні 1997 р. поталанило отримати кредит Європейського банку реконструкції та розвитку на суму 40 млн дол. США і суттєво модернізувати виробництво. У першому півріччі 2007 р. ЗАТ "Оболонь" випередило свого основного суперника за темпами зростання виробництва (на 26% більше, ніж за аналогічний період 2006 р.) [12, 147].
Скандинавський концерн Baltic Beverages Holding AB, представлений на українському ринку компанією "ВВН-Україна", посідає третє місце та є власником ВАТ "ПБК "Славутич" (заводи у м. Києві та м. Запоріжжі), а також ВАТ "Львівська пивоварня". У 2006 р. частка ринку компанії становила 17,8%, що на 2,3% менше від результату 2004 р. (найліпшого за роки її діяльності). У 2006 р. призначено нову команду топ-менеджерів, реструктуровано відділ продажів, унаслідок чого у першому півріччі 2007 р. компанія мала найліпшу серед лідерів динаміку темпів зростання виробництва (приріст становив 37,6%).
Донецька пивна група "Сармат", до складу якої належать Донецький пивоварний завод, пивоварня "Крим" (Сімферополь), "Полтавапиво", "Лу-ганськпиво", Київський пивзавод № 1 та Дніпропетровський пивзавод, останніми роками не витримує жорсткої конкуренції та знижує свою частку ринку. У 2006 р. вона становила 10% порівняно до 16,1% у 2003 р. У першому півріччі 2007 р. спадну тенденцію не вдалося призупинити, хоча компанія "Сармат" і далі залишається серед 4 потужних учасників ринку.
Розглянемо географію регіонального розподілу більш-менш значних виробників пива в Україні.
У Криму продуктивно функціонує один з десятимільйонників - «ПБК «Крим» (Сімферополь). До нього належить також Ялтинський ПЗ. Усе це власність «ДПГ».
У Севастополі розташований однойменний ПБК, контрольним пакетом акцій якого володіє ЗАТ «Оболонь».
В Одесі знаходяться ВАТ «Чорномор» (власність компанії «Ефес-Україна» - українського філіалу турецької пивної компанії Efes] - у 2002 році був перетворений у ЗАТ «Пивоварня Ефес Україна» - та ПЗ «Гамбрінус».
Слід ще назвати AT «Миколаївський ПЗ «Янтар», з яким працює Херсонський ПЗ.
На жаль, південь України ці підприємства забезпечують пивом ледь наполовину (крім «Янтаря», який разом із Херсонським ПЗ забезпечують повністю Миколаївську область та частково Херсонську), бо сімферопольці працюють лише на 20% своєї потужності, а одесити - і того менше [12, 148].
Найближче до півдня розташований ВАТ «ПБК «Славутич» (Запоріжжя), потужність якого перевищує 10,5 млн. дал пива на рік (належить ВВН), та місцевий ПК №1.
У Центральній Україні в Дніпропетровську працює один із семимільйонний - ЗАТ «Дніпропетровський ПБК «Дніпро» з ДПГ. У Полтаві - Полтавський ПЗ, що входить до об'єднання «Полтавпиво» (належить «ДПГ»); в Умані (Черкаська обл.) - Уманський ПЗ (входить до об'єднання «Уманьпиво»), У Черкаській області треба відзначити ще Смілянський ПЗ (об'єднання «Черкаспиво»), а в Полтавській області - об'єднання «Кременчукпиво».
На півночі, в столиці, розташований найпотужніший з вітчизняних виробників пива - ПБК «Оболонь». До ЗАТ «Оболонь» на півночі крім київського однойменного комбінату входить також Фастівський ПЗ"(Київська обл.). У Києві також досить потужно працюють ПЗ №1 (належить до ДПГ) та ПЗ «На Подолі» (колишній Київський ПЗ №2), а також новий ПЗ «Славутич» (належить ВВН). У Сумах - Сумський ПБЗ, в області - Шосткінський ПЗ, який придбала компанія «Київська Русь», та Охтирський ПЗ, контрольний пакет акцій якого належить ЗАТ «Оболонь»; у Житомирській області - Бердичівський та Новоград-Волинський пивзаводи. На півночі країни розташований також семимільйонник ЗАТ «Чернігівський ПЗК «Десна» (належить СІУ), поряд з ним самостійно й досить успішно працює Ніжинський ПЗ. Відзначимо помітний Рівненський ПЗ (півмільйонник).
Схід представлений ВАТ «ПЗ «Рогань» (Харків) потужністю 14 млн. дал на рік - власність СІУ, Ізюмською пивоварною компанією (Харківська обл.), яку нещодавно придбала Українська пивна компанія, донецьким ПЗ «Сармат» потужністю 7 млн. дал на рік - основний завод ДПГ, Лиси-чанським ПЗ обуєднання «Лиспи» (Луганська обл.) та Луганським ПЗ (власність ДПГ) [12, 148].
Нарешті, захід України - це «Львівська пивоварня» (належить ВВН), тернопільський ПЗ «Опілля» та Микулинецький ПЗ (Тернопільська обл.), а також об'єднання «Хмельпиво» (Хмельницька обл.).
Тобто місцевими виробниками найкраще задовольняються потреби в пивній продукції на заході України (Волинська, Закарпатська, Івано-Франківська, Львівська, Тернопільська, Хмельницька, Чернівецька області), де розташовані 56 пивних підприємств, гірше - в центрі (Вінницька, Дніпропетровська, Кіровоградська, Полтавська і Черкаська області - 42 ПЗ), на півночі (Житомирська, Київська, Рівненська, Сумська, Чернігівська області - 36 підприємств) і на сході (Донецька, Луганська, Харківська області - 32 заводи) та найгірше - на півдні.
Так, у південних районах країни (Запорізька, Миколаївська, Одеська, Херсонська області і Крим), потреба пива в яких найбільша, місцеві 28 виробників задовольняють попит лише на 20%, а 80% забезпечується імпортом з інших регіонів та із--за кордону.
Цікаво, що «Оболонь» присутня головним чином на півночі країни - Київ («Оболонь»), Київська (Фастівський ПЗ) і Сумська (Охтирський ПЗ] області та на півдні (Севастопольський ПБК).
СІУ охоплює північ України (чернігівська «Десна»), південь (Миколаївський «Янтар») та схід (харківська «Рогань»),ВВН - південь (запорізький «Славутич»), захід («Львівська пивоварня») та північ (Київський ПЗ «Славутич»).
ДПГ - центр України (донецький «Сармат», дніпропетровський «Дніпро»), схід (луганський ПЗ, «Полтавпиво»), північ (Київський ПЗ №1) та південь (симферопольський «Крим»).
Динаміку ринкових часток виробників пива представлено на рис. 1.3.
За останні роки пивні гіганти здійснили модернізацію виробництва, наростили потужності, закупили нове обладнання, створили потужну збутову мережу та завоювали 96% українського пивного ринку.
Решту 4% ринку ділять між собою дрібні регіональні підприємства, але з кожним роком продукцію цих підприємств витісняють бренди-лідери.
Рис. 1.3. Динаміка зміни ринкових часток пивоварних компаній.
Лише за три останніх роки сукупна частка ринку дрібних учасників зменшилась удвічі. Деякі регіональні заводи не витримують конкуренції. Так весною 2006 р. ліквідовано Вінницький пивзавод, а дещо раніше -- Кременчуцький.
Водночас можна зауважити й певні досягнення у розвитку невеликих підприємств. Половина з них за шість місяців 2007 р. збільшила обсяги виробництва пива (за зменшення сукупної ринкової частки). Серед них і "Перша приватна броварня", яка в умовах жорсткої конкуренції досить успішно функціонує на ринку Західної України, вдало позиціонуючи свою торгову марку відповідно до рекламного слогану "Для людей -- як для себе".
Аналіз стратегій, які використовують виробники пива для здобуття конкурентних переваг, показує, що арсенал цих стратегічних рішень є доволі широким. Усі основні "гравці" використовують стратегію диференційованого маркетингу, намагаючись охопити різні сегменти ринку. При цьому сегментація здійснюється за різними класифікаційними ознаками: рівнем доходів споживачів, їхніми смаками й уподобаннями, географічною ознакою тощо. Відповідно до цього використовуються й різні стратегії позиціонування продукту.
У сегментуванні ринку пива за рівнем доходів споживачів і відповідному позиціонуванні марок можна вирізнити цінові категорії "низька", "середня", "преміум" та "суперпреміум". Найбільшу вагу має середня цінова категорія. До неї належать бренди "Оболонь", "Чернігівське", "Рогань", "Сармат", "Славутич", "Янтар", "Львівське". Кожен учасник пивного ринку намагається розширити свій асортимент і зміцнити свої позиції у цій ціновій категорії. Останніми роками ЗАТ "Оболонь" вивело на ринок товарну марку "Десант", ЗАТ "Сармат" розширило асортимент пива товарною маркою "Дніпро". Відбулося пере-позиціонування пива "Чернігівське", яке наблизилося за ціною до марки "Оболонь". "САН Інтербрю Україна" перепозиціонувала та розширила межі регіонального бренду "Янтар" та зробила його національним.
Велике значення учасники ринку приділяють розвиткові торговельних марок високої цінової категорії, попит на які активно формується. Працюючи у цьому напрямку, ЗАТ "Оболонь" випустило новий суббренд "Оболонь Pils", який належить до преміум-класу.
"САН Інтербрю Україна" у 2005 р. на Харківському пивзаводі розпочала виробництво відомого чеського бренду, який став міжнародним, -- Staropramen. Цього ж року вона вивела на ринок глобальний бренд Brahma. Дослідження, проведені спеціалістами компанії, виявили, що частина українських споживачів надає перевагу легкому оригінальному пиву і готова більше платити за нестандартне позиціонування бренду. Виходячи із цього, корпорація вирішила позиціонувати пиво Brahma як невід'ємну частину бразильської культури [12, 148].
Компанія "ВВН -- Україна" розширила свій асортиментний ряд російським брендом "Балтика", виробництво якого у 2006 р. розпочато і в Україні після підписання ліцензійної угоди між пивоварними підприємствами "Балтика" (Росія) і "Славутич" (Україна), що належать компанії Baltic Beverages Holding AB.
Клас суперпреміум представлений міжнародним брендом Stella Artois, який належить "САН Інтербрю Україна", брендом "Колекція Зіберта", що належить ЗАТ "Оболонь", брендами Tuborg Green та "Foster's" (з'явився у 2007 p. і вирізняється нестандартним позиціонуванням), що належать ВВН АВ, та товарною маркою "Пшеничне еталон" компанії "Рідна марка". Темпи зростання обсягів реалізації преміальних сортів пива є високими і, згідно з оцінками експертів, надалі зростатимуть.
Оскільки український ринок пива наближається до стадії насичення, компанії-виробники досліджують можливості таких сегментів ринку, потреби яких можуть бути задоволені пивом з оригінальними смаками та безалкогольним пивом, а також сегмент шанувальників пшеничного пива.
Упроваджуючи продуктові інновації, пивовари групи "Сармат" вивели на ринок напої "Ель" та "Ра", енергетичне пиво "Drive Max" із додаванням екстракту гуарани. Компанія "ВВН -- Україна" представила у цій категорії пиво "Бірмікс Лимон", а в групі безалкогольного пива -- напій "ICE" або "Льодове". Компанія "САН Інтербрю Україна" представляє пиво "Stella Artois безалкогольне". Пшеничне пиво варять на "Оболоні" та підприємствах "САН Інтербрю Україна".
На відміну від основних учасників ринку, малі "гравці" використовують переважно стратегію концентрованого маркетингу, обираючи сегменти за географічною ознакою (приміром, "Перша приватна броварня"), а також за рівнем доходів споживачів (як, наприклад, компанія "Рідна марка", що пропонує ринку торговельну марку "Пшеничне еталон"). Варто зазначити, що регіональні компанії мають певну перевагу перед лідерами ринку, яка полягає у можливості гнучкіше реагувати на ситуаційні зміни попиту та оперативніше задовольняти потреби споживачів у своєму регіоні.
Аналіз також показав, що навіть потужним виробникам пива не завжди вистачає ресурсів для ефективного використання стратегії диференційованого охоплення всього українського ринку пива. Так, погіршення ринкових позицій 4-го за обсягами реалізації продукції виробника -- ЗАТ "Сармат" -- його керівництво пов'язує передусім із помилкою використання стратегії захоплення загальноукраїнського ринку і планує замінити її на стратегію концентрації маркетингових зусиль на східному і південно-східному регіонах України.
Для здобуття конкурентних переваг виробники пива значну увагу приділяють також диференціації упакування. Останніми роками зростають обсяги збуту пива в алюмінієвих бляшанках, хоча частка цієї асортиментної категорії у структурі реалізації пива є невеликою (2,5% у 2005р., 3,7% - у 2006) [12, 149].
За останній рік у цілому по Україні на 4,6% зросло споживання пива у ПЕТ-тарі, причому ситуація на регіональних ринках складається по-різному: темпи зростання обсягів збуту пива у ПЕТ-упакуванні на ринках східного регіону є значно вищими, ніж у західному регіоні, де традиційна скляна тара міцніше утримує свої позиції. Компанія "ВВН -- Україна" у 2007 р. перезапустила бренд "Славутич" та розливає його в упакування ПЕТ Super ПАК, яка має інноваційні характеристики та надійніше захищає напій від проникнення кисню і сонячних променів.
Споживання пива у скляній пляшці зменшилося з 55,8% до 50,9%, у кегах - із 8,3% до 7,4%. При цьому варто зазначити, що для пива преміум-класу і надалі використовується переважно скляна тара, а більшість експертів не дає оптимістичних прогнозів щодо подальшої позитивної динаміки обсягів реалізації пива у бляшанках.
Великого значення виробники пива надають отриманню конкурентних переваг через створення високого іміджу марки у свідомості цільової аудиторії. Зокрема, внаслідок активної брендингової політики виробників пиво набуло статусу "молодіжного напою". Наполеглива телевізійна реклама представляє пиво як напій перемоги у різних сферах молодіжного життя: відпочинок, дискотеки, футбол тощо. Не обійдено увагою й інші сегменти цільового ринку.
Безперечно, не всі творчі рішення у рекламі пива є вдалими, але у цілому можна констатувати досить високий креативний рівень політики маркетингових комунікацій основних виробників пива. Запам'яталися рекламні ролики "Славутича", "Львівського", "Чернігівського" тощо. У поточному році дуже потужною й ефективною можна вважати кампанію з просування бренду Stella Artois, рекламний ролик якого -- це справжній мініспектакль із вдалим музичним супроводом, а рекламний слоган "Досконалість має свою ціну" дуже точно відображає ринкове позиціонування марки.
Водночас варто зазначити, що дуже високий рівень рекламних видатків (у 2007 р. пивовари були другими після операторів мобільного зв'язку) відповідно підвищує і рівень цін на пиво, особливо на "розкручені" бренди.
Значну увагу компанії приділяють і використанню стратегії лідерства за витратами. Із цією метою вони нарощують виробничі потужності, впроваджують інновації технологічного процесу, намагаються зменшити логістичні витрати, отримують економію за рахунок ефекту масштабу.
На фоні успіхів транснаціональних компаній варто особливо відзначити досягнення українського виробника -- ЗАТ "Оболонь", головний завод якого у м. Києві обіймає другу позицію серед найбільших пивоварень Європи. На підприємстві встановлено потужну лінію (виробництво компанії KHS, Німеччина), що дозволяє наповнювати 110 тис. півлітрових пляшок за годину. Також збільшується потужність сировинної бази, зокрема у Хмельницькій області впроваджують у дію завод для виробництва солоду, що в умовах дефіциту цієї сировини у країні дозволить посилити конкурентні позиції підприємства на ринку.
Інші конкуренти теж уживають заходів для збільшення своїх потужностей. Компанія "САН Інтербрю Україна" у 2005 р. інвестувала у розвиток виробництва понад 50 млн евро. Як наслідок, потужності її підприємств зросли майже удвічі. У грудні 2005 р. ТзОВ з іноземними інвестиціями "САН Інтербрю Україна" стало ВАТ "САН Інтербрю Україна". Ця реорганізація дозволила досягти низки важливих конкурентних переваг: заводи, що належать компанії, стають безбалансовими філіями; оптимізується організаційна структура компанії; спрощується технічний розвиток заводів; зменшуються логістичні витрати завдяки створенню єдиної логістичної системи.
Потужний інвестиційний проект реалізує у 2007 р. компанія "ВВН -- Україна", яка отримала кредит Європейського банку реконструкції та розвитку в розмірі 97,2 млн дол. Ці кошти спрямовано на модернізацію і розширення заводів у Києві та Запоріжжі. Перенесення у 2006 р. на терени України виробництва бренду "Балтика" для потреб вітчизняного ринку дозволяє компанії отримати зниження логістичних витрат на транспортування продукції.
Невеликі регіональні компанії, на жаль, мають менші можливості для реалізації цієї стратегії.
Аналогічно перенесення виробництва торговельних марок пива преміум-класу на терени країн, де воно реалізується (що широко практикують і компанії-лідери українського ринку), дозволяє зменшити транспортні витрати, використати дешевшу робочу силу тощо, що також дає змогу збалансовано використовувати обидва стратегічні підходи, які раніше вважалися суто альтернативними. Необхідність поглибленого аналізу окреслених змін визначає доцільність подальших досліджень у цьому напрямку.
Розділ 2. Товарознавча характеристика пива
2.1 Характеристика сировини і матеріалів для виробництва пива
Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несоложені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.
Приблизно третина світового врожаю ячменю використовується для приготування пивоварного солоду. Основними якісними показниками ячменю є показники за пророщуваністю, екстрактивністю, вмістом крохмалю і білків.
Ячмінь за складом екстрактивних речовин, їх придатністю до спиртового бродіння вважається найкращою злаковою культурою для виробництва пива. Кращим є дворядний ячмінь, з достатньою крупністю, вирівняністю і пророщеністю 90-95 %, який містить багато крохмалю (61-65%), помірну кількість білків (8-14%) і невелику плівок (до 10%). При пониженому вмісті крохмалю отримують слабоекстрактивне пиво, а підвищена частка плівок погіршує смак пива за рахунок гірких речовин, які знаходиться в оболонках. Ячмінь з низьким вмістом білка (нижче 8 %) дає пиво з слабкою піною і пустим смаком.
Екстрактивність -- це кількість сухих речовин, спроможних перейти в розчинний стан під впливом ферментів солоду -- коливається від 80 до 95 % залежно від сорту ячменю і місця його вирощування.
Вміст крохмалю -- показник, який зумовлює цінність пивоварного ячменю. Хороший пивоварний ячмінь повинен містити не менше 60 % крохмалю і не більше 10 % білка. Високі білкові ячмені, як правило, мають низьку екстрактивність, унаслідок чого рентабельність їх переробки на пиво зменшується [12, 345].
Несолоджену сировину використовують для деяких видів пива з метою підвищення екстрактивності і надання йому відповідного смаку. Використовують ячмінне борошно, крупи ячмінну і кукурудзяну, пшеницю, сою, цукор, глюкозу та ін.
При виробництві світлих сортів пива використовують також рис або рисову січку і кукурудзу. Рис багатий на крохмаль і бідний на розчинені білки. Кукурудза багата на жир, який не бажаний для пивоваріння, тому тут використовують знежирену кукурудзу.
Ферментні препарати одержують переважно з плісневих грибів, використовуючи їх при виготовленні пива із солоду з додаванням несолодженої сировини. Завдяки цьому отримують високоекстрактивне, придатне для зброджування сусло і цим самим прискорюють технологію виробництва пива.
Хміль вважається одним з найбільш цінних видів сировини у пивоварінні. При цьому використовують хмельові шишки, що являють собою висушені жіночі незапліднені суцвіття. Найбільш важливою частиною хмельових шишок є лупулін, або хмельове борошно (12%), яку концентрується на внутрішній стороні луски.
Хміль надає пиву специфічних ароматичних і смакових якостей, зумовлених вмістом у ньому смол і ефірних масел. Хміль підвищує стійкість пива завдяки вмісту антисептичних речовин.
У складі пива міститься 80--90 % води. Якість її значною мірою впливає на якість пива. У пивоварінні вода йде на приготування солоду і пивного сусла, на промивку дріжджів, миття устаткування та інше. Багато з солей води вступають у реакції з речовинами солоду, хмелю і впливають на склад сусла. Тому пиво одного й того ж найменування на різних заводах може бути різним. Воду піддають спеціальній обробці, вона не повинна мати сторонніх присмаків і запахів.
Споживні властивості пива в основному залежать від вмісту у сухому хмелі гірких кислот і смол (10-26%), дубильних речовин (2-5%) і ефірних олій (0,2-1 %) [12, 346].
До гірких речовин хмелю відносяться: гіркі і -кислоти (гумулон, лупулон), м'які і -смоли і тверді -смоли. Найбільш гіркою речовиною хмелю є гумулон (С21H30O5). Під час зберігання хмелю вони окислюються в м'які, а потім тверді смоли, які надають пиву грубу і неприємну гіркість. При виготовленні пива гіркі речовини хмелю проявляють антибіологічну активність відносно різних мікроорганізмів.
Дубильні речовини хмелю в помірній кількості поліпшують смак пива, надають йому терпкості і відповідного забарвлення.
Ефірні олії впливають на аромат пива, бо більша частка їх вивітрюється при кип'ятінні сусла.
На повноту смаку пива, його піноутворення і піностійкість впливають безазотисті екстрактивні речовини хмелю. Одну з провідних ролей у формуванні якості пива відіграє вода, з її сольовим складом, органолептичними властивостями. Для світлих сортів пива використовують тільки м'яку воду (0,1-1,8 мг. екв/дм 3 ), для темних -- помірно жорстку (1,8-3,5 мг. екв/дм 3 ). Шкідливими у пивоварінні вважають вуглекислі солі кальцію, магнію і натрію.
Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив. Приготування солоду з ячменю. Солод -- це пророслі зерна злакових культур. При солодоростінні в ячмені накопичуються ферменти й утворюються речовини, які зумовлюють забарвлення, смак і аромат солоду, необхідні для створення пива з характерними властивостями.
Процес солодоростіння ячменю поділяється на такі технологічні операції: очистка і сортування зерна, промивка, замочування і пророщування, сушіння солоду [13, 124].
Рис. 2.1. Структурно-логічна схема виробництва пива
Приготування солоду відіграє важливу роль у формуванні джерела органічних, мінеральних речовин і активних ферментів. Для цього ячмінь замочують у чанах з водою з температурою 12-17°С до досягнення зерном вологості 42-45 % для світлого солоду і 45-47 % -- для темного. Внаслідок цього активізуються амілолітичні і протеолітичні ферменти зерна, збільшується частка розчинних азотистих сполук, втрачається близько 15 кг/т цукрів.
Очищування зерна відбувається на зернових сепараторах, де відділяють легке зерно, пил і сторонні домішки. Потім на сортувальних машинах його поділяють за крупністю на сорти. Це дуже важлива технологічна операція, тому що тільки однакові за величиною зерна ячменю одночасно досягають необхідної вологості під час замочування і рівномірно розвиваються під час пророщування.
Під час замочування зерна його вологість змінюється з 15 до 43--45 %, при цьому збільшується дихання зерна. Тому потрібно підводити до нього кисень продуванням повітрям або зміною води. Тривалість замочування залежить від температури води (холодна, тепла, гаряча) і коливається в межах 48--72 години.
Пневматичні солодовні характеризуються як високоефективні та прогресивні, оскільки дають змогу одержувати солод високої якості і низької собівартості. Пневматичні солодовні бувають різні: ящикового типу зі шнековим перемішувачем, цилІндро-ротаційнІ із сітчатим днищем німецької фірми «Seeger», «пересувна грядка», барабанного типу, великої потужності для виробництва солоду суміщеним способом (замочування, пророщування, сушіння) відбуваються в одному технологічному ланцюжку.
Замочене зерно направляють для пророщування у солодовні протягом 5-8 діб при температурі 15-19°С і добрій аерації. При цьому амілолітичні і протеолітичні ферменти інтенсивно гідролізують крохмаль, геміцелюлозу, азотисті сполуки. В результаті гідролізу вуглеводів накопичуються розчинні цукри -- мальтоза, гексози і пентози, які надають солоду солодкуватого смаку. Із азотистих сполук утворюються розчинні білки
Ринок пива в Україні: стан та перспективи розвитку курсовая работа. Маркетинг, реклама и торговля.
Бег С Низкого Старта Реферат
Организация Управления Государственной Службой Курсовая
Реферат по теме Палітычныя мадэлі журналістыкі
Курсовая работа: Виробниче навчання у закладах професійної освіти
Словом Можно Убить Словом Можно Спасти Сочинение
Курсовая работа по теме Тенденции и условия развития профессиональной управленческой культуры государственных служащих
Дипломная работа по теме Проектирование моста
Достижения Древних Египтян 5 Класс Сочинение
Курсовая работа: Расчеты по столовой общего пользования на 100 мест
Контрольная Работа На Тему Перцептивная Функция Общения. Формы Трансакций
Контрольные Работы По Алгебре 11 Алимов
Курсовая работа по теме Налогообложение производственных предприятий в условиях рыночной экономики
Реферат по теме Как мужчине выглядеть стильно
Отчет по практике: Информатика. Текстовый редактор
Двери Дуб Эссе
Доклад по теме Для чего нужна процедура Sub?
Контрольные Работы По Математике Киев
Эссе Семья Как Хранительница Национальных Ценностей
Дипломная работа по теме Особенности электроснабжения угольной шахты. Замена проходческого комбайна в условиях шахты 'Ерунаковская VIII'
Учебное Пособие На Тему Пособие Для Водителей И Пассажиров По Оказанию Первой Медицинской Помощи При Травмах И Неотложных Состояниях
Римский колонат - Государство и право реферат
Особенности фразеологизмов в романах Дж. Барнса - Иностранные языки и языкознание дипломная работа
Маркировка как средство информации о товаре - Маркетинг, реклама и торговля курсовая работа