Рим кулинарный: 20 блюд мимо которых нельзя пройти

В Италию едут не только за морем и горным воздухом, не только ради музеев и архитектурных красот из прошлого. Зачастую и шопинг не главное. Итальянскую кухню мало кто специально ставит на первое место в отпускных планах, но так или иначе любой отдыхающий в Риме встречается с ней ежедневно, а главное, охотно и не один раз за день.

Почему-то многим кажется, что итальянская кухня — это несколько разновидностей макаронных изделий, пицца, сыр и вино. Да будет известно этим господам, что познания их узки, как пролив между Калабрией и Сицилией. Разновидностей макаронных изделий в Италии больше сотни, называются они все — паста (в переводе на русский «тесто»). Блюд из пасты столько, что только по названиям можно писать диссертацию.

Пиццы различаются по составу начинки, форме, толщине теста и множеству других признаков. О сырах и винах вообще молчу. Конечно, люди, узко думающие об итальянской кухне, отчасти правы. Названные ими блюда — это, своего рода, основа, фундамент любого стола на Апеннинах. При этом важно знать, что в каждом регионе Италии существует масса исконно здешних способов, как приготовить и пасту, и пиццу. Сыры и вина в этих регионах свои. И в каждом регионе свои типичные сладости.

Что посмотреть в Риме за 3 дня.

Об итальянской кухне можно говорить бесконечно. Мы же сейчас говорим о Риме, значит, кухонная география сужается до кухни одного города. Что, впрочем, не сильно облегчает задачу. Рим — столица Италии и административный центр региона Лацио. Стало быть, существует региональная кухня, а наравне с ней есть и типично римская кухня. Во многом они совпадают, разница в нюансах.

Традиционная римская кухня происходит от кухни Древнего Рима. На протяжении веков она видоизменялась, вбирая в себя все новшества, что входили в римскую жизнь от территориальных приобретений. Сегодняшняя римская кухня — это сезонные ингредиенты, которые поступают, в основном, с угодий Римской Кампании (это низменная территория вокруг Рима), и довольно простые способы приготовления пищи. Что вовсе не означает примитивности этих блюд.

Как читать меню

Для начала всё же нужно познакомиться со схемой меню итальянских кафе и ресторанов.

• Первым пунктом там всегда значатся «Antipasti». Означает это название «Закуски».
• Первые блюда («I primi piatti») включают в себя разновидности пасты и ризотто.
• Вторые («I secondi piatti») — мясные и рыбные горячие блюда.
• Гарниры («I contorni») идут отдельным разделом.
• С супами в Италии история отличная от нашей: они есть, но их немного; в меню супы указываются отдельно, к первым блюдам их не относят.
• 
  

Что нужно попробовать обязательно

Рассказ о конкретных римских блюдах, пропустить знакомство с которыми нельзя ни в коем случае, я начну по возрастающей: с уличной еды и закусок.

Bruschetta

Брускетта ресторанная

Нельзя, находясь в Риме, не попробовать брускетту. Впрочем, в кафе и ресторанах вам от неё практически не отвертеться. Брускетта подаётся в виде закусок для поднятия аппетита. В переводе на русский язык название блюда означает «немного сожжёный хлеб». Кусочки хлеба (как правило, используют чиабатту) обжаривают в оливковом масле, натирают чесноком, потом на него выкладывают тонко нарезанные томаты, рукколу или другую зелень и оливки. Вроде бы просто, но очень вкусно, и аппетит разыгрывается быстро и уверенно. Брускетту вам подадут в любом ресторане и кафе в центре Рима, стоит она в пределах 5 евро.

Panino con porchetta

Поркетта выглядит как-то вот так

Обязательно надо взять на пробу панино кон поркетта. Поркетта — это бескостная свиная туша, свёрнутая в тугой рулет и запечённая в дровяной печи. Из специй используют только соль, перец и чеснок, запекают около 8 часов с добавлением веток вереска и лавра. Потом рулет вымачивают в соляном растворе, чтобы корочка сделалась мягкой. После уже нарезают на кусочки, которые вкладывают в булочку-панино. Из уличной еды панино кон поркетта — одно из самых популярных и сытных и не очень дорогих римских блюд. Стоят такие булочки около 4-5 евро. Купить их можно, к примеру, в лавочках и магазинчиках с названиями «Panini» и «Paninoteca», таких очень много в центре.

Заказать отель в Риме прямо сейчас

Suppli

Ещё одним популярным римским блюдом, которое позволит вам не только перекусить, но и насытиться, я назову суппли. Варианты суппли есть по всей Италии, но везде они носят иные названия. Это вкуснятина родом из Сицилии, с 10-го века она начала своё путешествие по Апеннинскому полуострову, добралась до Рима и так тут прижилась, что стала совершенно здешним деликатесом. Суппли — рисовые колобки или пирожки, которые начиняются мясным фаршем или рагу, сыром моцарелла и зелёным горошком потом жарятся во фритюре. Одна-две порции суппли — и вы можете бродить по Риму, сколько хотите. Продают их во многих пунктах горячего и быстрого питания, цены варьируются от 1 до 3 евро за порцию.

Естественно, в кафе и ресторанах вам предложат и знаменитый римский салат «Капрезе», и «прошутто е мелоне» — сыро-вяленую ветчину с дыней. Но эти блюда вы сможете попробовать почти по всей Италии.

Паста

Паста с креветками

Теперь пасты. Напоминаю, что к пасте относятся макаронные изделия всех мастей, лазанья, равиоли — итальянская разновидность наших пельменей/вареников, ньокки — клёцки из картофеля, творога, манки и сыра поданные под самыми разными соусами. Их готовят по всей Италии, в каждом регионе свои нюансы в рецептах этих блюд.

Для пасты в итальянской кухне важен соус.

Соусы к пасте

Что же касается типично римской пасты, то среди соусов стоит выделить такие названия:

• Карбонара (Pasta alla Carbonara) — в состав соуса входят мелкие обжаренные кусочки солёной свиной щековины, яйца, сливки, перец, сыры пармезан и пекорино романо. Блюдо это настолько популярно во всём мире, что сказать, где его делают так, как надо, трудно. Но соус «Карбонара» родом из Рима, в Риме его и надо пробовать. К соусу в качестве основы подают спагетти — самый популярный вид пасты в Риме;
• Качио е Пепе (Cacio e Pepe) — в названии уже указан состав соуса «сыр и перец». Будьте осторожны, на 200 г пасты берут 2 чайные ложки перца, паста получается очень острая;
• Аматричиана (Bucatini all’Amatriciana) — соус получил название в честь городка Аматриче на севере региона Лацио. В его состав входят свиная щековина (гуанчиале) и плотные помидоры. Всё приправлено сыром пекорино романо. В качестве основы используют пасту букатини. Это толстые спагетти с отверстием внутри.

Еще немного пасты

Эти блюда вам предложат практически во всех кафе и ресторанах. В зависимости от уровня заведения цены будут различаться — от 7 до 12 евро.

Переходим ко вторым блюдам

Здесь с давних пор первенство держат мясные блюда. Свинина, телятина и мясо ягнёнка на римской кухне завсегдатаи.

Saltimbocca alla Romana

Первым номером среди горячих мясных блюд римских кулинаров была и остаётся сальтимбокка по-римски. Нежнейшая телятина, запечённая с ветчиной (как правило, пармской) и листиком шалфея, поданная с соусом на основе белого вина. Название переводится, как «прыгай в рот». Оно говорит само за себя: блюдо настолько нежное, что мясо буквально тает на языке, и хочется продолжать есть его и дальше. Понятно, что сальтимбокка стоит денег.

К примеру в ресторане «Esperia» оно обойдётся вам в 28 евро.

Сайт ресторана: ristorantesperia.it.

Coda alla Vaccinara

Кода алла ваччинара — дословно переводится, как «хвост по-мясницки». Старинное блюдо римских скотобоев. Готовилось из остатков туши после её разделки, как правило, бычьих хвостов. Эти части скотобоям доставались бесплатно. Бычьи хвосты тушатся в томатном соусе порядка 4 часов. К сегодняшней рецептуре прибавились какао и кедровые орешки, которые раскрывают вкус мяса.

В ресторане «Da Felice a Testaccio» в районе Тестаччио, где этот деликатес родился, блюдо стоит порядка 18 евр.

Сайт: feliceatestaccio.it.

Trippa

Триппа — блюдо, пришедшее на римские столы со времён античности. Это рубец, приготовленный с соусом из томатов и дикой мяты. Его вы можете попробовать в том же ресторане. Стоимость Триппы от 10 евро.

Abbacchio alla Cacciatora

Аббакьо алла Каччатора готовится из мяса ягнёнка. Отбивные обжариваются на решётке с маслом и уксусом, приправляются чесноком, анчоусами и розмарином. Отведать эти отбивные можно в ресторане Velavevodetto (сайт: ristorantevelavevodetto.it) за 14 евро.

Filetti di baccala fritti

Из рыбных блюд с охотой и удовольствием порекомендую баккалу — филе трески в нежном кляре, жареное во фритюре. Блюдо жирное, но очень вкусное. Съесть можно много, потому как остановиться трудно. В ресторанах баккала стоит в пределах 16 евро за порцию. Но в кафе можно отыскать цены гораздо ниже.

Пицца

Что касается пиццы в Риме, то здесь её очень и очень много. Есть пицца на тонком тесте, на толстом тесте (эта разновидность чаще всего представлена в фаст-фуде), есть закрытая пицца...

Пицца в процессе приготовления

Существует вполне конкретная Пицца по-римски (Pizza alla Romana). Это пицца с артишоками. Вкус у них довольно своеобразный, но артишоки в Риме очень популярны, поэтому даже ради интереса попробовать стоит. Но важно помнить, что истинно римская пицца печётся на очень тонком слое теста.

Самый хороший вариант римской пиццы — с пармской ветчиной и рукколой.

Есть ещё так называемая Белая пицца (Pizza Bianca) — просто пласт теста, который сбрызнули оливковым маслом и посыпали солью. Вариант фокаччи, но попробовать тоже стоит, поскольку итальянцы на кухне отродясь шарлатанами не были, а творцами были всегда. Целая пицца стоит от 6 до 12 евро в зависимости от уровня заведения и начинки. Пиццерий по городу очень много.

Не покупайте пиццу, уже нарезанную на кусочки, которая стоит 1-2 евро. Эта холодная и невкусная еда рассчитана на всеядных туристов.

Овощи

В римской кухне особое место занимают овощи. Из них готовят салаты, их подают в качестве отдельных блюд. Королём овощей в Риме гастрономическом считаются артишоки. К примеру, Артишоки по-римски (Carciofi alla Romana) — это цельные артишоки, приготовленные с чесноком и петрушкой в оливковом масле.

Очень популярны в Риме Цветы кабачка цуккини (Fiori di Zucca). Цветки цуккини наполняют сыром моцарелла и анчоусами и обжаривают в кляре. Такие блюда готовятся в ресторанах, специализирующихся на римской кухне и стоят в пределах 5-6 евро. Тот же ресторан Velavevodetto с удовольствием угостит вас этими яствами.

Сладости

Наконец мы добрались до сладостей. Кондитерские изделия по всей Италии называются одним словом — dolci (сладости). В каждом регионе сладости свои, в каждом регионе от витрин кондитерских магазинов трудно оторвать взгляд. Рим — не исключение.

Всем известное тирамису

Во-первых, традиционный итальянский десерт Тирамису (Tiramisu) стоит попробовать именно в Риме. Основу десерта — печенье «Савоярди» — окунают в кофе, но только в Риме вы найдёте Тирамису фисташковый, клубничный или банановый. Название десерта дословно переводится, как "подними меня наверх«. А по смыслу означает — «доставь меня наверх блаженства».

Не пропустите сладкий пирог «Кростата» (Crostata). Этот пирожок делают из песочного теста с сыром рикотта и множеством разнообразных начинок. Сверху начинку покрывают сплетёнными крест-накрест полосками теста, отсюда и название «Кростата» — «перекрещенная«. (Женский род в данном случае применяется оттого, что и паста, и торт (torta) в итальянском языке женского рода.)

Где поесть в Венеции...

Обязательно в Риме нужно купить и полакомиться профитролями (Profiteroli) — шарообразными пирожными, похожими на эклеры, с начинкой из взбитых сливок и шоколадного соуса.

Песочные корзиночки с вишней — традиционная римская сладость. Если вы не найдёте десерта «Маритоцци» (Maritozzi), то, считайте, римских сладостей вы не попробовали. Этот десерт- что-то вроде мягких сладких бутербродов со взбитыми сливками, изюмом, цукатами и кедровыми орешками. А перед подачей их ещё поливают сладким сиропом.

В жаркий летний день вас спасёт Граттакекка (Grattachecca) — натёртый лёд с сиропом и кусочками фруктов (стаканчик стоит 2-4 евро). Это лакомство было изобретено в Риме в конце XIX века. И было бы совсем неправильным не попробовать в Риме итальянского джелато (gelato). Это мороженое, но как же оно отличается от привычного нам. Потому и название я использую исконное.

Сладости стоит покупать в магазинах «Dolci», стоят они там от 4 до 6 евро.

Мороженое же продают в специальных джелатериях, которых по центру Рима разбросано множество. Цена одного вкуса варьируется от 1 до 1,5 евро, а вкусов этих — не меньше двадцати.

Интересных вам путешествий и приятного аппетита.