Riley bekommt französisches Baguette
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Riley bekommt französisches Baguette
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Original französiches Baguette kann man ganz einfach selbst backen. Mit dem richtigen Rezept kann man geschmacklich sensationelle Brote wie in Frankreich herstellen. Das Geheimnis liegt in der langen Teigführung, also viel Zeit für die Aromabildung. Die perfekte Optik braucht etwas Übung, denn man muss es den Teig richtig kneten, formen, einschneiden und backen, damit es perfekt aufreißt.
Französisches Baguette - Das Original selbst backen
Dieses Baguette hat eine knusprig aufsplitternde Kruste und eine elastische mittelporige Krume. Es ist ein unvergleichlicher Allrounder für jede Gelegenheit. Egal ob als Sandwich, zum Grillen oder Aperitif.
Einfach schöne Baguettes wie in Frankreich!
Seit meinem Studium 2005 in Grenoble / Frankreich habe ich ein besonderes Verhältnis zu Baguettes entwickelt. Denn dort wird es jeden Tag frisch gekauft und für verschiedene Anlässe wird in unterschiedlichen Boulangerien gekauft.
Auch ich hatte zum Schluss meine drei favorisierten Bäcker, die mich täglich mit meinen Lieblingsbaguettes versorgten. Verschiedene Baguettes für belegte Sandwiches (mittlere Kruste und Porung), für den Aperitiv mit Oliven, Käse, Salami und Schinken eines mit dicker Kruste und großporige Krume, als Beilagenbrot von fein-aromatisch bis kräftig intensiv – je nachdem, was es begleiten soll.
Lockere wattige Krume bei mittlerer Porung
Dieses Baguette benötigt mindestens 2 Tage bis es gebacken wird. Es wird mit nur 0,5 % Firschhefe bezogen auf die Mehlmenge hergestellt. Am Anfang steht ein Aroma-Poolish-Vorteig und reift dann als Alter Teig (pâte fermentée) noch lange im Kühlschrank weiter. Über die ganze Zeit teilen und vermehren sich die Hefen langsam aber stetig und produzieren Kohlendioxid und die Aromastoffe, die französischen Baguettes ihren unvergleichlichen Geschmack verleihen.
Dieses Rezept habe ich, weil ich zu viel Poolish am Vortag angesetzt hatte, an zwei Tagen verarbeitet. Nach 24 Stunden Teigreife wurde dieses Baguette gebacken, nach 48 Stunden noch Weißbrot-Blüten und -Épis. Beiden werde ich noch einen eigenen Beitrag widmen.
Baguetteteig nach 48 Teigreife als Blüte gebacken
100 % Weizenmehl Teigausbeute TA 168
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde Zubereitungszeit insgesamt: ca. 36 bis 50 Stunden
Um es gleich vorweg zu sagen: DAS eine französische Baguette gibt es nicht. Kleinere Bäckereien backen aus einem Grundteig verschiedene Brot- und Baguettesorten. In einer größeren Boulangerie gibt es meist mehrere Baguettes, mit unterschiedlichen Teigen. Die Teige ändern Geschmack und Textur der Brote. Lang gehende reine Hefeteige (Poolish und pâte fermentée) sind genauso gängig wie reine Sauerteig Baguettes und Kombinationen daraus. Kleinporige wattige Baguettes sind genauso beliebt wie die offenporigen. Ebenso gibt es heller oder dunkler ausgebackene und dicke und dünnere Krusten. Auch unterscheiden sie sich durch Form und Gewicht, z.B. Baguette, Flutes und Ficelle, mal mit abgerundeten und mal mit spitzen Enden. Man kauft für den richtigen Anlass das passende Baguette!
In den Backforen wird inzwischen nur noch das offenporige Weißbrot als DAS absolute Ideal dargestellt. Ja, es ist eine Form des französischen Baguettes. Und ja, es ist handwerklich schwierig es herzustellen. Und nein, die französischen Baguettes darauf zu reduzieren, wird der Baguettekultur in Frankreich nicht gerecht und spiegelt den Variantenreichtum nicht wieder.
Sogar in Frankreich gibt es „Quietsche-Baguettes“, also die fast ungenießbaren Brotstangen, die wie Schaumstoff beim Schneiden und Essen quietschen und schmecken. Und auch das wird gekauft. Auch wenn es eher das abschreckende Beispiel ist. 😉 Aber zwischen „Quitsche“ und „perfekt Großporig“ gibt es eine sensationelle Vielfalt.
Gute Baguettes werden aus sehr gutem Weizenmehl mit einem hohen Kleber- und Eiweißgehalt hergestellt. In Frankreich ist es üblich, dass verschiedene Weizensorten seperat in einer Mühle vermahlen werden und daraus dann das Mehl mit der gewünschten Eigenschaft zusammengemischt wird. Das französische T65-Mehl ist das typische Baguettemehl.
Inzwischen kann man dieses Mehl bei einigen Mühlen auch in Deutschland online kaufen. Nicht gleich, aber ein ordentlicher Ersatz ist deutsches Weizenmehl Typ 550 oder Manitoba 550. Bei beiden sollte auf hohe Eiweißgehalte geachtet werden. Der Müller beantwortet gerne Fragen, welches seiner Mehle er für besonders geeignet hält.
Das original französische Baguette habe ich für das Jahresevent „kulinarische Weltreise“ gebacken. Die kulinarische Weltreise wird von Volker ( volkermapft ) organisiert und trägt Köstlichkeiten aus verschiedenen Ländern zusammen. Die Mai-Station geht nach Frankreich. Alle Teilnehmer stehen unten und sind mit ihren Rezepten verlinkt.
Nachdem ich dort fast 1,5 Jahre gelebt habe, liegt mir Frankreich besonders am Herzen. Ich liebe die französische Küche und habe entsprechend im Blog schon einige typische Rezepte veröffentlicht. Im Rahmen der Weltreise wird bestimmt noch das ein oder andere dazukommen. 🙂 Eine Linkliste wird nachgereicht.
Die Zusammenfassung der Frankreich-Station findet Ihr am 26. Mai 2020 bei volkermapft . Folgende Beiträge sind zusammengekommen:
Das sieht klasse aus, ich habe mir extra einmal französisches Baguettemehl bestellt. Mit der Qualität des Mehles steht und fällt ja auch die Qualität des Backwerkes.
Oh, da bin ich ja gespannt! Ich habe T65 immer noch nicht ausprobiert. Das hier ist das normale 550er der Hofbräu Kunstmühle München. Wie ich finde, ein Mehl mit dem man arbeiten kann. 🙂
Bei bongu findest Du die besten Mehlsorten und vieles mehr.
Ich habe bei Baguette einen ganz bestimmten Geschmack im Hinterkopf, und bisher habe ich den nie getroffen. Ich probiere also dein Rezept aus und hoffe auf einen Treffer. Boah, das klingt blöd, ist aber nicht so gemeint. Ich suche nur schon so lange…
Bei Baguette gibt es drei Faktoren, die den Geschmack beeinflussen: – das Mehl, – Teigführung und – Verarbeitung. Bei Teigführung und Verarbeitung müsstest Du als Bäckerin genug Erfahrung haben. Bei Mehl einfach mal verschiedene Mehle ausprobieren (T65, WM550, ggf. etwas Hertweizenmehl).
Aber wie ich schon schrieb. Es gibt nicht DAS eine Baguette in Frankreich. Einfach verschiedenes ausprobieren!
Genau: Baguettes brauchen Zeit und das richtige Mehl 🙂 Ich habe auch gerade wieder welche gebacken – französisches T65 ist bei mir immer im Vorrat.
Ja, das T65 muss ich mir auch mal anschaffen. Nur um mal mitreden zu können. 🙂
Das Baguette sieht super aus, aaaaber: Was will mir TA 168 sagen? Wie wiegt man bitte 0,1 g Hefe ab, wenn das bei 2,5 g schon schwierig genug ist? Wieviel Temperatur ist Raumtemperatur? Ich kann mit dem Begriff nichts anfangen: Die einen fühlen sich bei 15 Grad wohl, die anderen bei 25. Was will ein Teig?
Liebe Britta, Danke für das Kompliment! Nachdem ich nun schon gut 8 Jahre backe, sind mir die ganzen Begriffe schon so geläufig… Es wird Zeit, dass ich mir mein Glossar mal wieder vornehmen sollte und vielleicht die wichtigsten Dinge verlinke. https://brotwein.net/fachbegriffe-brot-backen-glossar-lexikon-begriffe-baeckerhandwerk
Zu Deinen Fragen: Salz- und Hefemengen wiege ich immer mit einer Löffelwaage ab, die in 0,1 g Schritten misst. Alternativ nimmt man eine reiskorngroße Menge. Mein Mann hat mir so eine Waage mal zu Weihnachten geschenkt. Gerade Poolish-Vorteige sind sehr unkompliziert, daher auch die langen Zeiten von 12 bis 16 Stunden. Es ist im Prinzip egal, wie hoch die Raumtemperatur genau ist. Normale Raumtemperatur würde ich bei 20 °C ausgehen. Regel wäre eher wenn es kühler ist, dann länger, wenn es wärmer ist dann kürzer. Aber Poolish-Teige habe ich auch schon 24 Stunden bei 22 °C stehen gelassen, wenn sich der Zeitplan verschoben hat. (Hier muss man nur aufpassen, dass keine Fehlgärung einsetzt.) Wenn ich den Teig weniger als 12 Stunden stehen lasse, gebe ich einfach mehr Hefe zu.
Die Teigausbeute TA gibt an, wie viel Wasser im Teig ist. Die Formel lautet: TA = (Gesamtwasser + Gesamtmehl) / Gesamtmehl x 100 Je nachdem, wie viel Wasser ein Teig hat, lässt er sich besser oder schlechter verarbeiten und hat später beim Backen eine andere Teigstruktur. Brötchen werden eher mit wenig Wasser gebacken z.B. TA 160 und sind dann gut vom Teig händelbar und eher feinporig. Franösische Baguettes / Italienische Ciabattas werden mit eher viel Wasser gebacken z.B. TA 167 bis 180. Der Teig ist weich und wird zunehmend klebrig und unhandlich. Wenn man ihn dann richtig behandelt, können großporige Brote herauskommen. Den Wert gebe ich in den Rezepten an, damit Bäcker schon mal einen Anhaltspunkt haben, was sie ungefähr an Teig erwartet. TA 168 ist also sehr moderat vom Wasser für Baguettes.
Baguette geht immer und bei uns rund um die Uhr, vor allem jetzt wo die Grillsaison angefangen hat. Das Baguette sieht wirklich klasse aus und hat eine wirklich schöne Porung. Das Rezept kommt auf meine to do list. Liebe Grüße Britta
Danke! Ja, Weißbrote und Baguettes sind wieder stark nachgefragt. Lieben Gruß Sylvia
Ich glaube, ich trau mich auch mal- nachdem du so schön gesagt hast, dass es DAS Baguette sowieso nicht gibt, kann ich ja auch meine eigene Version machen – so ohne Spezialwaage und Spezialmehl 😉
Mach das Gabi! Es gibt in Frankreich genauso viele Baguette-Varianten wie in Deuschland Bauernbrot-Varianten. Auch wenn T65 wohl das perfekte Ergebnis bringen könnte, kann mit gutem Weizenmehl 550 ein super Baguette gebacken werden. Einfach loslegen! Besser als „Quitsche“-Dinger werden sie sowieso. 🙂 Lieben Gruß Sylvia
Eigentlich wollte ich immer schon Baguette selberbacken, habs nur noch nie geschafft! Jetzt habe ich ja keine Ausrede mehr.
Hallo Sylvia, ich merke gerade, ich hätte viel früher anfangen sollen, die Frankreich-Beiträge durchzulesen! Deine Baguette-Beschreibung und das Rezept sind genau, was ich schon lange gesucht habe. Vor zwei Jahren habe ich mir mit meinem ebenfalls backenden Bruder fast schon ein Baguette-Duell geliefert, weil jeder meinte, er wisse besser, wie es geht, bis wir zu dem Schluß gekommen sind, dass es DAS Baguette einfach nicht gibt und wir uns eh nie auf ultimative Rezept einigen werden. Ich habe den starken Verdacht, deins könnte es tatsächlich sein! Super! Vielen Dank! Liebe Grüße Simone
Liebe Sylvia, es geht doch nichts über ein ofenfrisches Baguette – besonders zur Grill- und Salatsaison. Ich habe auch noch nie mit dem T65 gebacken, würde das aber gerne mal ausprobieren. Mal sehen, ob ich mir das doch mal online bestelle…Mein habe ich bisher immer mit dem 550er gebacken und die waren auch gut. Deine Baguettes sehen wirklich großartig aus! Liebe Grüße Tina
ich habe darauf gehofft, dass Du Baguettes machst und wurde nicht enttäuscht. Gerade beim Formen habe ich mit den Dingern so meine Probleme und bin bis heute nicht zufrieden mit meinen Ergebnissen.
Aber ich werde weiter üben. Danke für das Rezept dafür :-).
Es gibt wirklich nichts besseres als ein frisch gebackenes Baguette. In Paris hatte ich das Beste bei Pauls und selbstgemacht habe ich es nie so hinbekommen. Dennoch der Duft alleine schon und dein Rezept hört sich auch sehr gut an
Hallo Sylvia, deine Baguette sehen großartig aus und stehen dem Original nicht nach. Ein einfaches Rezept, das probiere ich gerne aus. Danke dafür.
Große, unregelmäßige Poren, genau so muss Baguette ausschauen. Ich schick dir mal ein paar Wiener Bäcker, die am liebsten Baguette mit wattigem Innenleben fabrizieren, vorbei, damit du denen erklärst, wie das geht.
Hallo Sylvia, Deine Baguettes sehen super aus und am Liebsten würde ich jetzt eines Essen, dick belegt mit Salami und Käse. Meine Standardbaguettes gehen nur über Nacht, aber das mit der langen Teigführung werde ich auch mal ausprobieren. Liebe Grüße Katja
Liebe Sylvia, ich war so frei und hab mir Dein Rezept einfach mal unter „perfektes Baguette“ abgespeichert. Ich bin begeistert. Herzlichst, Conny
Hey Syvial, ich habe schon lange nach einem guten Rezept für ein original Französisches Baguette gesucht. Vieles ausprobiert, aber immer enttäuscht gewesen! Letzte Woche ein letzter Versuch mit deinem Rezept und was soll ich sagen: Ich bin begeistert! Danke 🙂
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Mein Name ist Sylvia. Ich freue mich, dass Du hier bist. Brot backen, kochen und Wein genießen ist meine große Leidenschaft und das möchte ich gerne mit Dir teilen. Hier findest Du von mir ausprobierte und fotografierte Rezepte, von denen ich überzeugt bin, dass sie Dir auch schmecken werden. Brotwein – Foodblog & Weinblog aus München.
Suche nach: „Französisches Baguettes Rezepte“
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Kann Spuren von Eiern , Soja , Milch , Sesam und Lupinen enthalten.
Nährwerte bezogen auf 100 g:
Brennwert in kJ: 1043
Brennwert in kcal: 248
Fett in g: 2,5
davon gesättigte Fettsäuren in g: 1,3
Kohlenhydrate in g: 39,1
davon Zucker in g: 1,9
Eiweiß in g: 8,7
Salz in g: 23,0
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