Ricciarelli di Siena: la ricetta originale

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Ricciarelli di Siena: la ricetta originale

di Stefano | 05 Dicembre 2025 | in Ricetta del giorno

Vero e proprio simbolo della pasticceria nella città che sin dal 1238 ospita l’antico Palio, i ricciarelli di Siena vengono generalmente associati al periodo natalizio. Morbidi e gustosi, con l’inconfondibile sapore di mandorla e il dolce velo di zucchero che li ricopre, sono dei piccoli assaggi di gusto che, salvo la lunga lievitazione, non richiedono una eccessiva competenza a livello di pasticceria. Insomma, è possibile farli anche a casa: la Nonna vi spiega come prepararli passo dopo passo, per offrirli durante il periodo delle feste o regalarli, per una insolita (ma graditissima) strenna natalizia.

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Ingredienti

300 gr di mandorle macinate
250 gr di zucchero (semolato)
50 gr di zucchero a velo vanigliato
40 gr di farina 00
15 gr di scorza di arancia candita
2 mandorle amare
1 albume d'uovo
zucchero a velo vanigliato, per decorare qb

Tempo Preparazione: 90 minuti
Tempo Cottura: 15 Minuti
Tempo Riposo: 8 ore
Dosi: 15 Ricciarelli
Difficoltà: Impegnativa
Cucina: Italiana
Categoria: Dolci

Come fare i Ricciarelli di Siena

Pelate le mandorle amare, bollendole prima in acqua per alcuni minuti. Frullatele insieme con le scorze d’arancia candite e mescolate questa miscela insieme alle mandorle macinate e a 200 grammi di zucchero semolato.
In un tegame fate bollire a fuoco dolce per qualche minuto lo zucchero semolato rimasto con un paio di cucchiai d’acqua. Fate andare senza mescolare, quando lo sciroppo diventerà ambrato e denso spegnete sotto il fuoco.
Prendete il composto di mandorle e zucchero preparato precedentemente e versateci lo sciroppo. Unite anche 10 grammi di zucchero a velo vanigliato e 15 grammi di farina 00. Amalgamate bene e formate una palla con l’impasto.
Lasciate riposare il tutto coperto con un canovaccio per almeno 8 ore.
Passate le 8 ore, montate l’albume a neve ferma, aiutandovi nell’operazione aggiungendo un pizzico di sale. Aggiungete all’albume montato 10 gr di farina e 20 gr di zucchero vanigliato. Lavorate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso.
Riprendete il composto di mandorle che avevate lasciato a riposare e unitelo a quest’ultimo. Amalgamate per bene.
Su un piano di lavoro spolverizzato con la farina e lo zucchero a velo rimasti, staccate dal composto dei piccoli pezzetti e dategli la classica forma a rombo del ricciarello oppure, se volete fare le cose più semplici come ha fatto Nonna, formate dei piccoli rettangoli.
Ponete i ricciarelli appena formati su una placca ricoperta con carta da forno e cuoceteli in forno a 160° per 15 minuti circa. Sfornateli e fateli raffreddare.
Appena freddi cospargeteli con abbondante zucchero a velo vanigliato.

La pasticceria più famosa di Siena

Ovviamente farli in casa ha tutto un altro sapore, perché vi permette di gustare un prodotto che è frutto delle vostre mani, e sapendo con precisione quale materie prime avete impiegato nella preparazione. Eppure, se siete a Siena o state pensando di visitare questa splendida città della Toscana, celebre per l’antico Palio, sappiate che c’è un indirizzo che non dovete perdervi se volete assaggiare i ricciarelli di Siena. In via Banchi di Sopra 24, a due passi da piazza del Campo, c’è la famosa pasticceria Nannini di Siena, dove gustare non solo questi dolcetti a base di mandorle, ma anche cantucci, panforte e tantissime altre bontà della tradizione.